毛利率是指餐饮企业毛利和销售收入之间的比率，中国酒店用品供销网（）小编认为：是衡量餐饮盈利能力和体现档次标准的重要指标。　　问：如何提升餐饮企业的毛利率水平？　　答：餐饮企业因各种条件限制，毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是，毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大，虽然会提升获利水平，但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象，增加产品本身的眩晕感觉，以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。在保证品质的前提下，想方设法压低进货价格，为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程，合理选配原料，科学使用，减少浪费。　　北京市某知名餐饮企业，在国内的品牌知名度较高，所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高，达到70%以上。但就是这样一个毛利水平，因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉，到企业就餐的客人仍然络绎不绝。各地顾客到北京，无论宴请还是被请，都希望到一家有些知名的餐馆就餐，即使价格高一些，也还是能够承受得了。　　但在山东省济南市某韩式餐馆，也采用这种高毛利政策，就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说，韩式料理因其个性鲜明，环境别致，还是能够得到顾客认可的。但韩餐分为两种：一种是所谓的韩式餐馆，即打着韩式料理旗号的餐馆，其价格高、做法精、菜量少，以高档餐馆自居；另一种是朝鲜风格，味道好，菜量足，形式粗犷，以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆，走的是所谓韩式餐馆的套路，毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫，本人又在韩国生活和工作过6年，也具备一定的餐饮经营经验，仍然无法获得顾客认可，经营惨淡，让人颇感遗憾。　　在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆，它的综合毛利水平让我难以置信，竟然只有30%左右！这么低的毛利率，能够盈利吗？老板刘洁说，当地消费低，但顾客群大，所以采取低毛利定价，让顾客得到更多的实惠，创造连续消费，一样可以获利。据说，因为该饺子馆生意火爆，老板现在正准备开设分店呢。　　三家餐饮企业的毛利率水平各不相同，结果也不尽相同。从这三个案例的情况可以印证，确定毛利率，还是应该因地而异，因人而异，单凭经营者的一厢情愿，不做具体分析，无法保证顾客认同，必定遭遇失败。　　厨房菜品的成本控制，是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事，非常重要。但在具体工作中，往往因为厨师缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账，必须要等到一个业务周期结束，才能够从企业总的进销账目中，计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟，无法对过程进行有效管控，导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法，能够比较有效地把控标准，规划过程，监督结果，实现合理毛利率。　　问：怎样制作标准成本卡？　　答：这是把菜品成本控制标准通过表格形式，完整体现成本结构的一种方式，具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上，方便厨师随时参照执行。　　1、制作标准成本卡，需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱，对菜谱进行标准量化，是做好标准成本卡的关键。长期以来，厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语，通过师傅的言传身教，传承菜谱和技能，如果不是亲眼所及，无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯，重新理顺基础菜谱，杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语，明确原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就会。在此基础上，制作标准成本卡，菜品切配固定化，方便执行。　　2、严格执行标准成本卡，禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业，厨师众多，各自的经历也不相同，往往容易轻狂自大，互不服气。即使标准成本卡制作完毕，上墙公示，但仍会有个别厨师自恃技高一筹，视若无物，依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此，应在厨师例会上明确告知全体厨师，标准成本卡是企业生产标准，是企业内部的法律条文，也是约束厨师生产行为的辅助工具，对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从，坚决执行。对于违反管理制度，擅自改变切配标准的厨师，轻则严肃处理，重则劝离企业。通过提高员工的思想认识，提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。　　3、下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“手力”，在准稳结合的基础上，提高工作效率。　　4、每天业务终了，要根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。
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　　餐饮微利时代，除了开源，更重要的还需要节能！
　　《餐厅经营从入门到精通》　　内容提要　　随着就业压力的增大，竞争越来越激烈，以及现代年轻人对自我期望的不断提高，创业，继求职之后，成了众多大学生毕业之后的第二个重要选择。　　本书的作者李明恰恰就是这样一位勇敢的创业者。这本书也正是根据李明自身的创业经历，累积总点滴的经验和教训而写成的。　　本书李明现身说法，从快餐店的筹划、选址写起，一直到如何配合财务作账、如何扩大经营等，关于创业开办小餐馆所能遇到的方方面面的问题都进行了全面详细的记录和介绍。　　而且是以情景再现和分享故事的形式提出创业中的问题，并以作者的经验来为读者进行解答和解决，给出简单易行的方法，甚至其中涉及到的一些会计方面的专业知识，也都进行了最通俗的阐发和解释，即便是最普通的创业者也能看得懂，学得会，可以说，这本书完全是餐饮创业者的经营实战指南手册。
　　提示：原料赤贝一定要选用鲜活的。　　
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如何计算毛利率？怎样计算毛利率？
　　如何计算毛？怎样计算毛利率？
　　毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。用公式表示：毛利率=毛利/营业收入&100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入&100%；
　　从构成上看毛利率是收入与营业成本的差，但实际上这种理解将毛利率的概念本末倒置了，其实，毛利率反映的是一个商品经过生产转换内部系统以后增值的那一部分。也就是说，增值的越多毛利自然就越多。比如产品通过研发的差异性设计，对比竞争对手增加了一些功能，而边际价格的增加又为正值，这时毛利也就增加了。
　　毛利是净利的对称，又称商品进销差价，是商品销售收入减去商品进价后的余额。某特定时期内的净利/纯利=该时期内的毛利&该时期内发生的相关支出（包括折旧）
　　毛利占商品销售收入或营业收入的百分比称毛利率。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率。商品销售毛利率直接反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。
　　1、毛利率=（不含税售价-不含税进价）&不含税售价&100%。
　　2、不含税售价=含税售价&（1+税率）。
　　3、不含税进价=含税进价&（1+税率）。
　　4、从一般纳税人购入非农产品，收购时取得增值税专用发票，取得17%进项税额，销售按17%交纳销项税额。
　　5、从小规模纳税人购进非农产品，其从税务局开出增值税专用发票，取得4%进税额，销售按17%交纳销项税额。
　　6、从小规模纳税人购进非农产品，没有取得增值税专用发票，销售时按 17%交纳销项税额。
　　7、总的来说，增值税是一种价外税，它本身并不影响毛利率，影响毛利率的是不含税的进价和售价。要正确计算毛利率，只要根据其商品的属性，按公式换算成不含税进价和售价就可以了。
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你可能喜欢想开个8000平米的大超市，如何定价呢加多少毛利率？？_超市大家谈_联商论坛
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主题：想开个8000平米的大超市，如何定价呢加多少毛利率？？
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悬赏金额：1个联商币 &&&&&&已解决
想开个8000平米的大超市，如何定价呢加多少毛利率？？
货架肯定是自己购买，哪个生鲜冷冻区的 &冷柜也是要自己购买吗？？
进场费怎么收 有标准吗？
积分:1641& 联商币:753
10:40&&|&&
[最佳答案]
想开个8000平米的大超市，如何定价呢加多少毛利率？？
----随行就市，毛利率不是根据进货价来，周边毛利率是40%的商品，你也没有必要做20%；同样，周边做毛利率是5%的商品，你也做不好20%。
整体的合理销售毛利率大约做到18%左右，上下浮动两个点，当然也取决于你的周边竞争情况和超市本身定位。
货架肯定是自己购买，哪个生鲜冷冻区的 &冷柜也是要自己购买吗？？
----分租的话，别人买，自营肯定得自已买，当然，万事都是可以谈的。
进场费怎么收 有标准吗？
----无标准，区域不一样，主要参考周边。其实这不重要，只是影响启动资金，关键是把合作伙伴先凑起来，把生意完整做出来。
不过，楼主要做8000的店，还问这些问题，真的很“恐怖”。
8000面积的店的操作复杂性和2万平米的大超已经是一样的了，要求是全方位的。感觉楼主的缺失还不是一点两点，如果投资全亏了无压力，可以请策划公司或者有较长从业经验的整体运作人才帮忙，但是不要过度迷信，如果不是选址特别好，亏损是大概率事件;更合理的步骤是先投资个400平米左右的店，做生活超市，热热身。
10:47被设为骨贴，积分加20，金币加4
积分:2853& 联商币:1377
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8000平的卖场，建议请策划公司帮你做。
--------------------------------------------------- 我是最棒的！
积分:6657& 联商币:870
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是的，王兄这个说法，赞同，还可以去别的店打工一段时间，学习经验。
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建议楼主先了解一下“敏感商品”的概念。
超市的价格优势不能靠全部商品来展示，而应该倚重敏感商品。
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定价方法很多，如果你没有专业人员，建议可以参考当地知名超市定价，当然没必要完全模仿他的价格，而是学习他的定价策略。多去看，也许能学到一些东西。调两个同类大KA价钱对比一下。
冷冻区，冷柜，立风柜 &日配（饺子，包装冻品，雪糕等）这些是需要自己投入的。当然这些也不要途省钱，导致后期损耗会很大，供应商合作会很吃力。生鲜区的话，建议前期选择联营商。
进场费，看当地供应商资源是否丰富，再一下卖场销售如何，小供应商可以高一些，大供应商比如中粮这种的，建议从陈列费上多下功夫，当然这还要看采购。积少成多，一年年累积相对会比较和气。
18:22被设为骨贴，积分加20，金币加4
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让专业的人员帮你吧，自己乱搞跟容易亏的。
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请专业人员，卖场比较大你的
积分:82& 联商币:34
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如果你需要这块设备的话，到是可以联系我
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楼主您好，我是北京普罗菲商业管理有限公司的马老师。8000平方米的超市属于大卖场了，从您的问题来看，您应该是没有运作过超市，所以不建议您自己做，以免出现意外造成损失。超市的布局规划，单品的选择，动线、收银线的设计、防损防盗等都是非常专业的工作。建议您与管理公司合作。借助外力比您自己摸索要容易的多。仅供参考。
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建议找专业人员，或者策划公司，8000已经算是大型卖场，涉及营运，采购，后台人事，收银，收货，防损，财务，订货，等相关部门。
涉及的面很广，谨慎投资。
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RE:想开个8000平米的大超市，如何定价呢加多少毛利率？？
引用“ 零售白狼 ” -------------------------------- 建议找专业人员，或者策划公司，8000已经算是大型卖场，涉及营运，采购，后台人事，收银，收货，防损，财务，订货，等相关部门。涉及的面很广，谨慎投资。
还是找管理公司帮你吧。
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