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同样是绿茶，以前每次喝日本的玉露或煎茶，与乌龙茶相比，总觉得茶味太淡，不够香也不够甘，但是在日本喝到一杯店家亲手泡的煎茶，第一次觉得，原来另有一番风味！日本茶就像日本人的个性一样，表面沉静内敛，内涵可是波涛汹涌呢！&日本茶，茶味沉静内敛，内涵却波涛汹涌&众所周知，茶自中国传入日本，最早始于奈良时代，经由最澄、空海等遣唐使、学问僧，把茶带进日本，但当时的茶，并未在日本造成流行，一直到?仓时代的荣西禅师从宋朝，把当时宋朝流行的泡茶方式，碾茶法?以石臼以茶叶磨碎，造就了日本茶道的诞生，抹茶虽由中国传入日本，但现在在中国却没有被保留下来，非常可惜。&从?仓初期（宋朝）将碾茶传入日本后，以釜来炒茶，将炒茶法带入日本的，则要到了室町时代（明朝）东渡日本的隐元禅师，及至江户时代，永谷宗?更发明了以茶叶?摘下来后，先蒸制?揉捻?烘干，反覆多次的方式来制茶，成为煎茶的起源，而煎茶的味道，也更符合日本人的口味，现在到日本超市常看到各种“永谷园”茶泡饭的配料，即为其后代子孙创立。&诚然，日本茶属“不发酵的绿茶”，即茶叶?摘后，不放置发酵，立刻拿去蒸，再经揉捻、烘干，主体虽是如此，但细部的栽种方式、蒸?时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同，造就了各种风味完全不同的茶品，着实让人眼花?乱。&在茶树于三月发芽后，因天气寒冷霜气重，怕茶叶冻坏，因此采收前，有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上，如此一来，形成了阳光是否直接照射的“有覆盖”与“无覆盖”两大类，当然，有覆盖的茶叶不经阳光照射，滋味更加甘甜，市场价格当然也愈高。&有覆盖的日本茶，包括：&左为玉露，右为煎茶玉露：采收前14~20天覆盖，只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），并且只有叶肉，不含茎梗，可说是最高等级的煎茶，但需低温冲泡（约50度到60度的水温）。&覆下茶（かぷせ茶）：采收前10~14天覆盖，有一番茶与二番茶，所以有手摘也有机器摘，也只取叶肉。&碾茶（でん茶）：碾茶是抹茶的前身，即未经研磨或机器研磨前的碎叶。&左为抹茶，右为碾茶抹茶：把碾茶研磨后呈粉状的茶，颜色鲜绿，日本茶道即以抹茶为主。（由于抹茶价格昂贵，另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”，即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶，才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色，如果做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出现绿色的感觉！由此可知，中国街头市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶类甜点，色泽能如此鲜绿，加入的根本不是抹茶而是一般的茶末，或是加了色素与香精而成。）&芽茶：在制作玉露或煎茶时，由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩，制茶时会成为丸状小粒，为求茶叶外观整齐，一般会把嫩芽分离出来成为芽茶，其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高，大多留下来茶农留自己喝，因此市面上较少看到。&茎茶茎茶、粉茶：由于玉露、抹茶、覆下茶，皆只取叶肉，掉下来的碎叶与遗留的茎梗，就被进一步制成茎茶与粉茶，这些茶味道比较快出来，但不耐泡。&未覆盖的日本茶，包括：&煎茶：为日本人日常生活中最普遍饮用的茶，价格较低，但上等煎茶亦不便宜，一般煎茶属“浅蒸煎茶”，即只蒸30~40秒，随即揉捻、干燥，但静冈从江户时代开始有“深蒸煎茶”，延长蒸的时间达60~90秒，叶片虽较碎烂，但冲泡时，味道比“浅蒸煎茶”快出来。&玉绿茶（ぐり茶）：一般日本茶呈针尖状，但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻，所以叶片会?起来，有中国式的炒制（主要在九州地区，由江户时代明惠上人发扬光大）与日本式的蒸制（大正时期出现）两种，冲泡温度略高，约70度左右。&番茶番茶：日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”，经施肥、整枝、防除后，到六月第二次采的叫“二番茶”，再次防除、施肥后，到九月采收者为“秋冬番茶”，日文“番”为“次”之意，因此一、二番茶会拿来做煎茶，二、三番茶会拿来做番茶，而番茶为整枝叶片烘培，且有焦香味，但高温冲泡不易苦涩，为京都一般人家常喝的茶。&焙茶焙茶：以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成，所以只有茎，没有叶肉。&左为焙茶，右为玄米茶玄米茶：以煎茶再加上烘炒过的糙米，加工所制的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，故价差颇大。&冲泡日本茶，温度很重要，愈高等级的茶，水温要愈低，以玉露、覆下茶，水温只要50~60度；上等煎茶约60度到70度；深蒸煎茶、茎茶（除了茎之外，也含有叶片）、煎茶等，70度~80度最佳，至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水，冲泡时温度已低，喝到时温度更低，许多中国人喝玉露、煎茶不太习惯。&中国人觉得玉露、煎茶不太好喝！是冲泡时水温过高的关系，高、低温虽都能够释放出胺基酸（甘味），但儿茶素（涩味）、咖啡因（苦味），在高温易释放出来，所以在低温冲泡日本茶，可以降低苦、涩味，保留甘味，所以不能用温度太高的热水！
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