腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是____。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____。____可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：____。(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？③加入“陈泡菜水”的作用是____。-乐乐题库
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腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是&&&&。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的&&&&。&&&&可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：&&&&。(3)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？③加入“陈泡菜水”的作用是&&&&。（除指定空外每空 1 分，共9分）&
本题难度：一般
题型：解答题&|&来源：2014-湖北宜昌部分高中教学协作体春季高二期中考试生物卷
分析与解答
习题“腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是____。毛霉产生的蛋白...”的分析与解答如下所示：
（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）①泡菜坛有裂缝会密封不严，而泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，此时乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。②如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。③加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种。
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等考点的理解。
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生物技术在食品加工及其他方面的应用
与“腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题。(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是____。毛霉产生的蛋白...”相似的题目：
在盛有300ml5%的葡萄糖溶液的锥形瓶中加入10g新鲜的酵母菌进行酒精发酵。将整个装置（如下图甲）置于25℃环境中，采用排水集气法测定产生的CO2，结果如下图乙中曲线Ⅰ所示。利用同样的实验装置，改变某条件后，结果如图乙中曲线Ⅱ所示。则改变的条件最可能是&&&&&增加酵母菌的数量换用3%的葡萄糖溶液将温度升高到50℃换用较小容积的锥形瓶
菊花的组织培养和月季的花药培养都是利用组织培养技术,关于两者的叙述下列说法中正确的选项有&&&&序号比较项目菊花的组织培养月季的花药培养①植物激素不必添加需要添加②染色体倍性的鉴定不需要需要③光照每日日光灯照射12小时最初不需要,幼小植株形成后需要④形成愈伤组织或胚状体后不需更换培养基需要更换培养基A.①②③&&& B.②③④&&& C.①②④&&& D.①②③④
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民警在黄家坡村查获制假的黑作坊，查获大量已经加工好的“羊血”。
零售每公斤2元的牛血加上盐再兑点水，经过加工后就变成了每公斤20元的“羊血”，位于东郊的一家黑作坊就用这种方法以假乱真大赚昧心钱。新城警方经过缜密侦查端掉了这个黑作坊，女老板被刑拘。
　　可疑三轮车牵出“羊血”黑作坊
6月1日凌晨1时许，公安新城分局长乐西路派出所民警在朝阳门外设点盘查时，发现一辆机动三轮车的车箱里有红色的残留物，样子很像羊血，民警觉得很可疑，遂对车主进行盘查。经过询问，车主交代，他在东郊的一个城中村中拉过羊血，是送给别人的。
车主的话引起了民警的注意，这个时候正是夜深人静之时，离市场开始交易还早，车主怎么会在这个时候送羊血呢？民警觉得其中有问题，遂决定对羊血的来源进行调查。
经过几天的连续侦查和蹲点守候，民警终于在东郊黄家坡村发现了加工“羊血”的黑作坊，并且摸清了这个黑作坊的活动规律。
　　黑作坊造假羊血已多年
6月5日凌晨4时许，6名民警悄悄来到黄家坡村。当民警进入“羊血”黑作坊时，女老板段某正在和2名工人一起用牛血加工“羊血”块。见到民警，3人立刻慌了神，民警迅速将他们控制住。在现场，民警当场查获尚未加工的牛血约3立方米，同时还查获4张供货的欠条和7个账本，账本上记录的都是销售假羊血的往来账目，仅4张欠条上涉及的钱款数就达8万余元。
“这个院子里有4间房子都是老板租来的，另外还有几间住的都是收破烂的。”办案民警说，“黑作坊里的环境非常差，我们进去时，猫、狗在里边乱跑，还不时在加工好的‘羊血’上乱舔。”经审查，黑作坊的女老板段某今年37岁，小学文化，河南省永城市人。据她交代，以前在老家时，曾看到过别人用这种方法加工“羊血”。从2009年起，她便和丈夫郝某一起从老家来到西安，在幸福中路附近的黄家坡村租了4间民房，雇了2名工人，加工“羊血块”牟取暴利。
　　每天上千公斤“羊血”送进菜市场
据段某说，加工前，他们先从屠宰厂以低价收来牛血，回来后给里边加上盐，再兑点水，经过水煮后，牛血就被加工成了“羊血”块。他们每天加工假羊血达1000余公斤，都送往东郊和南郊的一些菜市场。
“经我们走访菜市场，牛血每公斤的零售价仅2元，而羊血每公斤的零售价达20元，中间差价非常大。”民警说。
目前，涉嫌非法经营的段某已被新城警方刑事拘留，郝某已被上网追逃。
文/图 记者 杨小明
(本文来源：西安晚报
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为什么牛血里放入盐能使牛血不凝固
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观点错误!牛血里放入盐能使牛血快速凝固!你试验一下吧.
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