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广州中小学食堂员工上厕所要先脱工作服
　　食堂员工上厕所要脱工作服
　　《指引》里要求食堂的从业人员要每年至少进行一次健康，必要时接受临时检查，而新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。若有、、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍卫生的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　食堂从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，而在上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
　　《指引》还规定，食堂应距离污染源25m以上。食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。加工经营场所面积500m2以上学校食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。而一些平时清洁用具如拖把等则要与存放场所应、物品处理区分开。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门要安装50cm防鼠板；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
　　禁止边收饭票边打饭
　　在学校食堂里，经常能看到打饭的师傅一边收饭票一边打饭，这种行为在《指引》里是被禁止的。《指引》要求，工作人员应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。
　　《指引》里还对餐具清洗清洗消毒作出细致规定，必须有专间,专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
（责任编辑：温小军）
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39健康网微信公众号：health39net烟台市“建管行”三位一体建“四心”星级食堂
发布时间：日 来源：烟台市教育局
　　烟台市坚持“安全、规范、高效、一流”的指导思想，采取有效措施，保障学校食品安全，努力打造“学校尽心、学生舒心、家长安心、政府放心”的“四心”食堂，为教育发展保驾护航。
　　一是明确职责，加强管理力度。烟台市将公办学校食堂收归学校，解决对外承包食堂管理难度大、食品安全无保障和从学生嘴里“揩油”的问题。目前，全市所有公办学校食堂实现自主经营。2014年，出台《关于进一步加强学校食堂管理的意见》，实行领导陪餐制度，建立校长负责制，明确校长为第一责任人，保证学校食堂饭菜质量，提高学校食品安全监管水平。在各级各类学校成立由校长任组长、分管副校长、总务主任、班主任为成员的食堂管理领导小组，全面负责食堂管理工作；成立由学生、家长、教师代表、责任督学和学校领导组成的膳食委员会，负责食谱制定、质量监管，并定期开展问卷调查，了解师生需求，及时处理反馈问题；成立由学生代表组成的服务质量评议小组，对工作人员的工作态度、服务质量定期评议。
　　二是严格流程，规范程序运行。自2011年开始，烟台市在全省率先实行学校食堂大宗原料集中定点采购，保障饮食质量，降低采购成本和饭菜价格。目前，烟台所有县市区全部实现“米、面、油、肉”等大宗原料县域范围内集中定点采购，并有10个县市区学校食堂全部食用“花生油”。对其他辅助原料通过看（生产日期、合格证、质量检测报告）、闻（有无异味）等方式把住进货关，有效杜绝“三无”产品和质量不合格及过期产品进入食堂。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，做到粗粮细作、生菜熟做，不制作冷荤凉菜等高风险食品，确保食品安全、可口、可靠、美味。加强食品操作流程，严格按食品卫生安全要求做到“三防”，即防食物酸变、防疾病流行传染、防投毒，定期对食堂卫生进行检查，杜绝卫生死角，不仅要让学生吃饱、吃好，更吃的健康。
　　三是精细监管，打造星级队伍。自2011年开始，市教育局联合市食药局在全市开展“四心学校食堂”创建活动，目前已有241个学校食堂被评为“烟台市四心学校食堂”。各级各类学校每年组织食堂工作人员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《山东省食品卫生条例》等法律法规，强化从业人员食品安全意识。对食堂全体员工进行技能强化培训，针对不同岗位，加强技能演练。坚持从业人员定期查体，持证上岗，工作人员上班时必须穿工作服、戴工作帽和防护口罩，着装整洁，形成“星级”服务队伍。（烟台市教育局）
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> 小卖部食堂从业人员 安全知识培训材料
小卖部食堂从业人员 安全知识培训材料
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李渡中学小卖部食堂从业人员
安全知识培训材料
&第一部分 学校食品安全管理
&一、食品安全管理机构与人员要求
（一）学校校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
（二）学校应设置食品安全管理机构，配备专职或者兼*职食品安全管理人员（但不得由加工经营环节的工作人员兼任），对本单位食品安全负全面管理职责。
二、食品安全管理人员应有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品安全管理人员主要职责包括：
（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
（四）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
（五）建立食品安全管理档案；
（六）接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
三、学校应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。
四、学校应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。
五、环境管理要求
（一）学校食堂内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况
（二）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（三）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（四）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（五）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（六）学校食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
六、留样要求
（一）食堂供应的食品成品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
七、记录管理
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
第二部分 学校食堂加工经营场所的卫生要求
一、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所
（五）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。
（六）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
二、设施要求
（一）地面与排水要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防鼠网。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）更衣场所要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（五）库房要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、库房应有良好的通风、防潮设施。
（六）通风排烟设施要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。
（七）防尘防鼠防虫害设施要求。
1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（八）采光照明设施要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。
（九）废弃物暂存设施要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第三部分& 加工操作要求
一、原料采购要求
（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
（四）食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
二、贮存要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
三、烹调加工要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
四、备餐及供餐要求
（一）操作前应清洗、消毒手部。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
五、食品再加热要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
六、餐饮具要求
（一）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）不得重复使用一次性餐饮具。
（五）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
第四部分& 从业人员要求
一、从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
二、从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。
三、从业人员个人卫生
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
四、从业人员工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。
学校食堂预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
编辑：吴校长
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食堂员工上厕所要脱工作服
　　时报讯（记者 张玉琴）记者昨日从越秀区教育局向区内各中小学发的通知中获悉，《广州市学校食堂卫生管理指引》（以下简称《指引》）作了修订，新指引规定，学校食堂工作人员不得留长指甲、涂指甲油，食堂应距离污染源25m以上。
　　食堂员工上厕所要脱工作服
　　《指引》里要求食堂的从业人员要每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，而新参加或临时参加工作的人员，取得健康合格证明后方可参加工作。若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　食堂从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，而在上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
　　《指引》还规定，食堂应距离污染源25m以上。食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。加工经营场所面积500m2以上学校食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。而一些平时清洁用具如拖把等则要与存放场所应、物品处理区分开。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门要安装50cm防鼠板；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
　　禁止边收饭票边打饭
　　在学校食堂里，经常能看到打饭的师傅一边收饭票一边打饭，这种行为在《指引》里是被禁止的。《指引》要求，工作人员应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。
　　《指引》里还对餐具清洗清洗消毒作出细致规定，必须有专间，专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
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