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国家非物质文化遗产(金华酒酿造技艺)
华夏经纬网信息来源：金华晚报
&&& 第一个做出“发现一坛酸酒，调换一坛还奖励一坛”的广告承诺，第一个借钱为金华酒做广告宣传，第一个将金华酒包装设计申请专利，第一个开发瓶装金华酒产品，第一个将金华酒销售到北京、天津、上海等大城市，第一个将金华酒出口到海外市场，第一个开设专门喝金华酒的酒庄……从1988年何学军扛着几箱锣鼓洞牌金华的“府酒”进京参加首届中国食品博览会，距今何学军已陪伴金华酒风雨兼程走过了20多载春秋。
　　何学军，已经成为老金华人眼中的金华酒代名词。
　　他的朋友总对他说这样的三句话，第一句是：你为金华酒坚持到现在，真的很不容易！第二句是：金华酒的传承与发展，你责任重大！第三句是：别辜负了大家对你振兴金华酒的希望啊。
　　他出生于金华酒酿造世家，从小受到金华酒酿造技艺的熏陶，师从外公杨凤辉，耳濡目染金华酒的传统酿造技艺，更是得到杨凤辉手把手地教导，从发曲、投料、落缸、开耙等传统酿造技术。
　　2012年，被选为金华市首批非物质文化遗产项目代表性传承人。
　　何学军1988年2月就在国营酒厂从事传统酿造技艺的传承工作；1991年1月在市区莲花井投资开设“府酒酒庄”，进行金华酒宣传、展示；2002年9月在金华市金东区塘雅工业园投资创立金华浙牌酒厂，期间为传承、发展金华酒做了很多努力，并取得了显著成效。2008年9月在金华市古子城飘萍路66号投资开设“金华府酒酒庄”，作为金华酒传承、宣传、展示场所，扩大了金华酒的社会影响。
　　自1993年2月，何学军担任国营酒厂（金华浙牌酒业公司）的厂长、总经理以来，为了金华酒的发展，利用从小学到的金华酒传统酿造技术，结合国营酒厂多年金华酒酿造师傅的酿造技术，运用现代营销宣传手段，创建了“锣鼓洞”、“浙酒”、“府酒”等知名品牌，使金华酒一度出现辉煌局面。几十年来，为金华酒的传承和发展不遗余力，是金华酒传承和发展的领头人。立冬过后，就要“冬浆冬水酿冬酒”了，在金华寿生酒业有限公司的空地上，酒坛子堆得层层叠叠，等候着来年的大丰收。
&&&&千古金华酒，风流金瓶梅。
&&&&《金瓶梅》一书中，个个人物都嗜酒，每每宴席都少不了酒，而书中的主打酒就是“金华酒”。
&&&&自古以来，就有“金华府造金华酒”的说法。
&&&&元代宋伯仁的木刻本《酒小史》收录有14种酒名，金华府金华酒排在第6位。石印本丛书《宝颜堂秘笈》记载了明代冯时化编著的《酒史》，其中的“诸酒名附”一节载明：“金华酒，浙江金华府造。近时京师嘉尚语云：晋字金华酒，围棋左传文。”当时的金华酒已被誉为字、酒、棋、文四绝中的一绝，誉满京城。而在《酒小史》与《酒史》这两本史书中，还无茅台酒，更无绍兴酒。
&&&&A.金华酒的历史，光辉灿烂
&&&&人们最熟悉的文字版“金华酒”，当属古典小说《金瓶梅》。书中有13回、19次写到金华酒，这也成为学者争论该书作者是谁的主要依据之一。明、清两代许多名著中，都曾多次出现金华酒的记述，有的称浙酒、南酒、金华府酒，也有称东阳酒、寿生酒、白字酒等。
&&&&其中，寿生酒是金华一带的传统名酒，与金华火腿齐名，距今有700多年的历史。据史料记载，寿生酒由明代初年戚寿三所创，他在金华城东酒坊巷开设酒坊，并在农家自酿酒的基础上，以精白糯米作原料，用红曲、麦曲作发酵剂，采用“喂饭法”分缸酿制。道光年间，金华城内马门头酒坊在原酿酒的技术上加以改良，形成一道特殊的技术，并将其定型，称为寿生酒。
&&&&以寿生酒为代表的金华酒，素有“冬浆冬水酿冬酒”的说法，生产季节仅限于冬至至立春前，后贮期一般不少于两三年，才可出厂上市。这样酿造出来的寿生酒，入口爽雅和谐，风味独特又滋补养生。
&&&&“酒液色金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇。”如今已80多岁的老金华人申先生，每天都有喝点杨梅烧的习惯，然而最念念不忘的依然是20多年前的寿生酒。
&&&&寿生酒曾让无数老金华人引以为荣。1915年，为庆祝巴拿马运河开通而在美国举行的万国商品博览会上，寿生酒与金华火腿同时获得金奖。1963年全国首届评酒会上，金华酒被评为优质酒，在黄酒系列中与绍兴加饭、福建陈缸齐名，是中国三大黄酒之一。1988年首届中国食品博览会上，仍获金质奖，依然能与绍兴酒争高低。
&&&&然而，进入上世纪90年代，风光了数个朝代的金华酒随着体制改变等因素，发展中出现了断层。
&&&&B.告别辉煌
进入上世纪90年代，金华酒逐渐与它辉煌的历史告别。
&&&&有人说，金华火腿与金华酒身陷各自的困局，一个始于外患，一个始于内乱。开始是金华市酒厂与金华县酒厂之争。当时有关部门认为金华酒、寿生酒都是商品通用名称，不能注册为商标。于是，市酒厂是松鹤牌寿生酒，县酒厂是锣鼓洞牌寿生酒。1990年市酒厂以生产啤酒为主，却注册了寿生商标，而专门生产寿生酒的县酒厂却不能用寿生酒之名。这样，县酒厂只得把厂名改为“国营金华寿生酒厂”。
&&&&于是，有寿生商标的市酒厂却没有寿生酒卖，而大量生产寿生酒的县酒厂却只能另起炉灶，注册了“浙酒”商标，叫浙牌金华府酒，成立浙牌酒业公司。浙牌酒业公司改制后，金华出现了一些小酒厂，厂名相似，外包装相近。
&&&&当时，整个行业除了金华的“浙牌”、义乌的“丹溪”、兰溪的“芥子园”等个别厂还有瓶装酒外，其余都是年产量只有几千吨的作坊式小厂，产品皆为勾兑稀释过的低档袋装酒，处于无序、低质、低价的恶性竞争状态，金华酒的品质、文化都发生了严重的断层。
&&&&当金华酒处于越来越低迷的断层期，曾与之争高低的绍兴酒一跃而上。有人将绍兴文化概括为三只缸，一只染缸，一只酱缸，一只酒缸。酒缸的比重本不大，解放初期，绍兴尤以酱菜出名，如今绍兴的轻纺城更不逊色于义乌小商品城，但绍兴人更看重黄酒作为城市名片的价值所在。绍兴的黄酒行业由政府牵头，实行国家强制性标准，既有原产地保护，只有16家企业可以使用“绍兴老酒”的商标。
&&&&除了政府举措，绍兴酒还有得天独厚的优势，借助大文豪鲁迅，绍兴开发出鲁迅一条街，导游直接拿课本介绍三味书屋、孔乙己等人事景物，游客还可在咸亨酒店品一品绍兴酒，可谓文化重，口味足。
&&&&“尽管解放初期，金华酒和绍兴酒的产量不相上下，但之后这个断层太长、太久，很多做酒的人都已经改行了，能够坚持下来的确实不易。”回忆起这20多年金华酒业的混乱，原国营金华酒厂厂长、现为浙牌酒业公司董事长的何学军如是说。
&&&&C.进入“非遗”名录后，金华各界呼吁保护
绍兴酒的一跃而上，缘于那么多的本地优势，那么，是不是金华酒再也站不起来了？答案当然是否定的。金华酒几个朝代的辉煌，广大的酒业市场即为最有说服力的证明。
&&&&金华酒除了文化底蕴丰厚，有那么多文字记载为其美名的优势，其品质与口感也完全异于绍兴酒，自成一派。绍兴酒的工艺是用全麦曲，金华酒用的是红曲，很少用麦曲。麦曲跟红曲的区别在于，麦曲越陈越香，红曲酿造的酒，时间放得再长，都没有陈香。在口感上，用红曲酿造的酒比较甜。
&&&&日，国务院批准将金华酒酿造技艺列入国家级非物质文化遗产名录，引起了一些老金华的关注和议论，他们早已为金华酒的衰败而惋惜，他们呼吁金华各界花大力气对金华酒进行保护抢救。不久，有关部门也开始调研，提出保护抢救方案。
&&&&目前，记者从市工商局了解到，金华地区注册过的酒业制造企业有28家，包括黄酒、啤酒或白酒等酒种企业。几年过去，“非遗”让金华酒的断层局面有新的变化吗？
&&&&金华市经济委员会行业管理处的工作人员说，虽然近几年对金华酒的关注度提升，每年人大会议都有重振金华酒的提案，但最终难以出台真正的保护方案。一方面，金华酒各企业历史积怨太深，都不愿抱团合作，一起把金华酒做大。就算在金华做得还好的府酒，跟绍兴酒比起来，也是小打小闹。另一方面，所谓的金华酒业协会，也是名存实亡。各企业都没有那个意向，政府很难介入干预。金华酒的局面，依然让人揪心。
&&&&D.有人做足市场，亦有人致力酒业文化
&&&&有人说，金华酒在当今社会不见起色，最大的难题在于它该如何做到传统工艺与现代口感、时代发展相结合。金华酒不比绍兴酒差，纯手工制作的成本比绍兴酒更高。可是，以前是一流产品做品牌，现在是一流产品做标准。如今做黄酒，国家都已下了严格的质量标准。
&&&&位于金义快速通道金港大道上的金华寿生酒业有限公司，目前拥有传统老字号“寿生酒”的品牌专属权，目前生产基地占地51亩，年生产规模有5000吨，是目前金华地区投资建设规模最大的金华酒生产企业。让无数老金华人怀念的寿生酒又将重现江湖，味道是否还是那个老味道？
&&&&在今年上半年，该公司已试生产了一批酒，但要上市还需一些年数，目前市场上流通的寿生酒业的产品，是在原“寿生酒”积酒上做出的产品。至于味道，公司办公室主任周高峰告诉记者：“味道应该不会变，我们都是按照原寿生酒的酿造工序在进行，只不过采用了工业化的生产方式，严格执行国家标准。特别像杀菌消毒这个技术，是过去不能比的。酒缸里的酒一直在发酵，达到一定的口感，必须进行杀菌消毒，否则会变味，也影响酒的营养价值。”
&&&&为了配合推广按照金华酒酿造技艺生产———府酒的销售和展示工作，何学军在市区古子城的状元坊内投资开设了“金华府酒酒庄”，以展示、品尝金华酒文化，让消费者品尝到真正按照金华酒酿造技艺酿制的高档陈年“府酒”，为了营造更浓郁的金华本地味道，何学军还请进了金华道情老艺人，每晚在场演出。记者走进府酒庄，就可见其镇店之宝———30年的金华酒，正在诉说它的历史。
&&&&古色古香的八仙桌、太师椅、木质屏风，传统而大气的厅堂。上一壶香甜甘冽的金华地道“府酒”，耳边飘逸着古老金华的道情曲艺，在府酒庄感受那浓浓的古婺之风。
&&&&何学军“品金华府酒，听金华道情”的营销理念(金华道情也是国家级“非遗”)，让文化融入经济之中，有着绍兴咸亨酒店推销绍兴酒的影子，多年下来，这条路比靠单纯的售酒创收更艰难。“到我们酒庄来喝本地酒吃饭，这种理念在老百姓眼里还不太被接受，很多人还是认为酒桌上喝黄酒没档次，宁愿选择成本只在几十元钱的红酒，忽视了如此货真价实的黄酒。”
&&&&做足本地市场是王道，但仅靠本地市场，何学军的酒庄显得有些落寞。虽然处在古子城，酒庄仍无法和金华旅游业衔接起来，外地来的游客多是游玩周边风景，就匆匆回去了。目前酒庄有时来的外地来宾，都是对金华文化感兴趣的人，但毕竟是少数。“做金华老味道、老文化的人太少了，有时候，我自己都犹豫要不要再继续经营这个酒庄。经济效益和对金华文化的不舍，这两股力量在我这里已经较劲，已有很多年了。”
&&&&金华酒除了“寿生”、“浙牌”这些龙头企业，本地还有许多小酒厂。金华酒需要龙头牵引效应，但更需要一群做酒人的和谐集体力量，将金华老祖宗留下来的老东西好好地传承下去。
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