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& 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备08最关注057：说说咱们太原的早餐
　　 太原传统的经典早餐，既美味又营养，如羊杂、头脑、老豆腐等，一直都深受人们喜爱。但随着居民消费水平的提高和生活节奏的加快，人们对早餐的多样化和便捷需求越来越多，正因如此，近几年市场上又增添了许多花样繁多的便捷早餐，早餐市场也由之前仅有的不规范“个人小摊”，发展为选择更多、安全又放心的多元化早餐市场。这在使人们能有了更多选择之余，更引发了早餐企业的商战。
历史悠久味更浓
　 太原，是一座有着悠久历史的古城，太原的早餐，不仅有悠久的历史，还有着有趣的传说。在这里，早餐是美味，是传统，还是一种文化。随着时代的变迁，流传了千百年的早餐也在顺应变化，迎合市场，发展到今天，太原的早餐内容已经在传统经典的基础上增加了许多。
a. 传统早餐历史悠久
　　羊杂割 要说太原最早的早餐，莫属羊杂割，据传，山西人吃杂割始于元朝，“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。
　　元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。至今，太原的大街小巷有无数家的羊杂割店。
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　　头脑 到了三百多年前，头脑开始出现在太原，此品属滋补药膳。
　　传说，明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”让母亲养生。后他将此点传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌，“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”，意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。头脑是太原人冬季的最爱，每年秋冬寒气袭人之际，注重养生保健的人便会每日清早要一碗头脑、一壶黄酒，配一小碟墨绿色的腌韭菜，再加上二三两稍麦或几个锅盔。于是，进门时捂耳缩颈，搓手跺脚，吃罢早餐，则热汗微发，浑身通畅地出门而去。如此，头脑便成为众多太原市民秋冬季节必不可少的早餐。
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　　老豆腐 在太原的早餐史上有着浓墨重彩一笔的，莫过于有着悠久历史的老豆腐。几乎所有的太原人都熟悉那种味道，不仅营养丰富，且色香味俱全。
　　据说这老豆腐的来历还有一个有趣的传说：从前有一个卖豆腐的老人，一天起晚了，一着急把豆腐点得太嫩了，老人急中生智，舀了半碗豆腐，把准备食用的粉丝浇在上面，尝了一口，味道非常好。于是，便拿出去卖，人们吃了赞不绝口，纷纷问他如此美味叫什么名字，老人说：“就叫老豆腐吧。”从此，老豆腐就成了咱老太原们的早餐佳品。上世纪七八十年代，太原的早餐随处是老豆腐配麻叶的味道。如今在街边小巷仍能看到不少卖麻叶老豆腐早餐点。
b. 新型早餐快捷便利
随着时代变迁，生活节奏的加快，人们对早餐的需求越来越多，也逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。发展到上世纪90年代，选择也越来越多样化，随之诞生了快捷型早餐，如鸡蛋灌饼，它现做现吃，香酥可口，一时成为上班族们的首选早餐。头脑、老豆腐等传统经典早餐不再独占市场。
肯德基和麦当劳于2002年几乎同时推出早餐系列，这种以汉堡、咖啡类为主的洋品牌早餐深得职场新人和白领的追捧。
太原政府于2007年推出放心早餐，由太原双合城生产销售，它贵在放心。干净，营养，快捷，且品种多，为不少学生族和年轻上班族们解决了早餐问题。
到2012年，不光各种中式餐厅，如佰乐食、永和豆浆、和合谷等推出早餐，更有政府的放心早餐工程的便携式早餐，于2012年进入太原，专门从事早餐供应，提供鸡蛋灌饼，还有豆浆、粥、牛奶等。
传统早餐的做法
　　羊杂： 制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐；北路（大同）是连汤带料一锅烩煮，随食随留。老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。但总体来讲和羊肉汤相似，跟羊肉汤相比，羊杂更香，更有味，油也更大。喝羊杂的时候要就着饼，也不用掰碎，干吃即可。[]
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　　头脑：“头脑”为汤状食品，由黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟和腌韭菜等八样精细熬制成的。一碗头脑，通常是4块肥山羊肉、2块长山药、2片藕根，白汤无味，调料自加，食之别有风味。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。[]
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　　老豆腐：老豆腐也叫豆腐脑，正宗做法是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比。通常在街上吃到的，制作方法倒过来了，先把卤汁做好，然后给豆腐脑浇卤或者是加韭花、辣椒、辣椒油，味道自然会差很多。[]
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多样化早餐全面开花
　　二三十年前，早上出了家门，有很多早餐摊，选择不外乎是一碗老豆腐就两根油条，或者一块葱花烙饼配一碗豆浆……。而如今，太原人的早餐饮食习惯在悄悄地发生着变化，开始变得丰富起来，有了更多的选择，所以，在不同的人眼里，它有着不同的味道，在传统太原人心里是头脑老豆腐羊杂割，在懒人一族里就是方便食品，在时尚人眼中是牛奶面包咖啡汉堡包。
a. 传统早餐占半壁江山
　　1.头脑
　　头脑，原本是一种滋补食品，由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用有滋补功效。是太原人冬季的最爱。[]
　　2.油条老豆腐
　　老豆腐在太原已经有太悠久的历史，几乎所有的太原人都熟悉那种味道。它不仅营养丰富，而且色香味俱全，老豆腐嫩香绵辣，配上油条的脆和香，嫩脆辣香融合在一起，香味能让你回味好久。
　　3.羊杂割
　　羊杂，基本配料就是羊肚，羊腰，羊肠子等等羊下水，剁成细长条状，混合在一起熬出来的汤。太原的羊杂，杂割料全，熬煮、对汤时均加葱、姜、香菜澄，面都会配上粉条，另有一番风味。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味也各有千秋。北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是，所以喝羊杂的时候要就着饼。如今太原的大街小巷有无数家的羊杂割店。　　
快捷早餐渐成气候
　　1.鸡蛋灌饼
　　鸡蛋灌饼摊主通常是两个人，一辆三轮车，一个蜂窝煤炉，一口平板鏊子，再加旁边的一坨面，与一筐鸡蛋。一个酥香面饼夹上一颗鸡蛋，刷上香酱和辣椒，最后再裹上几片生菜。鸡蛋灌饼发展到现在，在口味上有了不少创新，如夹肉，夹咸菜，夹火腿，夹葱花等，它现做现吃，香酥可口，成为无数上班族的首选早餐。
　　2.放心手推车早餐
　　放心手推车早餐从2007年出现在太原，它配有储存箱和用于加热的煤气罐、汤锅、蒸笼等。早餐品种有牛奶、豆浆、丸子汤、包子、面包、蛋糕等近20个品种，快捷、营养、实惠，为外出就餐的学生及上班族解决了燃眉之急。
　　3.“蛋形”早餐车
　　“蛋形”早餐车于2012年进入太原，每天从早上六点半开始营业，到晚上九点半下班，目前提供的早餐品种主要是香酥鸡蛋灌饼，可以夹火腿、夹里脊等，还有豆浆、粥、牛奶。且所供应的早餐均为当日制作，为太原人提供现买现做的快捷早餐。
　　4.洋快餐
　　2002年开始，肯德基在全国部分城市的部分餐厅供应早餐，并于同年推出花式早餐粥：海鲜蛋花粥和香菇鸡肉粥，以及如皮蛋瘦肉粥及安心油条等。而麦当劳也与同年推出“全日营养，早餐为先”活动，随后“超值牌”，超值早餐，如吉士蛋堡、蔬菜海鲜汤等，以及众多早餐套餐，如脆薯饼、大杯特级香浓咖啡等陆续推出。以汉堡、咖啡类为主的洋品牌早餐深得职场新人和白领的追捧。[]
　　5.中式快餐杀入早餐市场
　　随着一些特色快餐连锁店相继推出超值早餐，越来越多的上班族把自己的早餐搬到了快餐店解决。如好助妇、早早天地、永和大王、佰乐食等，这些中式快餐店推出了包子、煎蛋、白粥、豆浆、面食及米饭套餐等，有不少顾客表示，与路边早点摊儿及洋快餐相比，中式快餐店在产品、服务、环境上的优势显而易见。
山西各地家常早餐
　　山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。
　　喝和子饭要配贴饼、窝头；
　　喝米汤配煎饼、谷垒（太原称“拨烂子”）；
　　喝糁糁搭配烙饼、花卷；
　　喝拌汤搭配捞饭、焖粥等等。
　　如汤饭中熬煮蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。
　　早餐的基本规律就是一个“稠”字。民间所说的“和子饭，里头熬着红薯、山药蛋”，指的就是这种以“稠”为特色的茶饭。
早餐市场暗战骤起
　　几乎所有做早餐生意的人都说这个行业是微利行业，挣的是辛苦钱，如今却吸引着越来越多酒楼、洋快餐、便利店争先恐后地加入了争夺战，且经营种类越来越多，经营手法越来越市场化和规范化。究其缘由，既为响应政府号召，解决市民吃早餐难问题，又为借规模效应，实现经营盈利，于是开始拼价格、拼服务、拼卫生、拼品种，在竞争面前，每个早餐企业正在等待全新的市场考验，同时也推动省城早餐市场走向升级。
a. 传统早餐摊 环境升级收入增
　　1.油条老豆腐店面更换顾客多
　　老豆腐、丸子汤、油条……是太原人传统的早餐，但这些美味大多会出现在路边早点摊，而多数早餐摊的卫生条件令人担忧。于是，省城一些早餐摊开始主动升级，将路边摊改为搬进室内吸引顾客，增加收入。一位摊主称，每个月交700元左右房租，较好的就餐环境留住了不少老顾客。虽然每天4点就要起床准备食材，辛苦是少不了的，不过收入要比打工强。
　　2.鸡蛋灌饼摊位升级收入丰
　　鸡蛋灌饼，这一方便又美味迎的早餐，一般都是简陋的露天手推车，而有的摊主却给操作台加装上个防尘罩，加了这个小罩子，生意比从前好了不少。顾客说：“附近有好几个鸡蛋灌饼摊，总觉得加了防尘罩的那家做的饼更干净一些，几乎每天上班路上都要在她家买个饼。”摊主坦言，自己每天的收入在150元左右。
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　　虽然太原人对油条老豆腐的组合在口味上更为喜爱，但因周围更多便捷式放心早餐以及快餐店早餐的冲击，油条老豆腐一直处于尴尬的地摊地位，卫生状况不尽如人意，当然，卫生是一方面，品牌也是一方面，老太原人们吃到现在，也没有吃出来一个老店来。而鸡蛋灌饼摊，倒是有一部分被蛋形早餐车收编，改头换面成为正规军，每月固定向上级公司交一定的费用，接受监督和配送，让人食用起来更为放心。[]
b.政府放心早餐工程 隔街相望贴身肉搏
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　　双合成早餐手推车、华天早餐车，隔街相望，贴身肉搏。“华天、双合成，今后在太原很有可能从网点设立上，会离得很近。除了设点，在早餐品种、服务等方面的暗战，可能更多。”太原市小店区商务局相关工作人员认为，企业之间不管怎么竞争，消费者一定会从里面得利。[]
c.快餐式早餐暗中较劲
　　1.洋快餐在早餐市场刮起“中国风”
　　麦当劳和肯德基两大洋快餐巨头近年来在本土化产品上频频出招。肯德基先卖油条、烧饼，现在更是卖起了米饭；麦当劳也推出了中式新品五色嫩鸡菠菜卷和五色至牛菠菜卷。肯德基餐厅于2010年年底推出6元早餐，一经推出就受到了消费者的欢迎。第二年，麦当劳也推出6元早餐，早餐时段平均每天要接待三四百人。洋快餐店拉来不少新顾客，也留住了许多回头客。[]
　　2.中式快餐早餐拉动整体销售
　　在竞争如此激列的早餐市场，更多中式快餐店也要分一杯羹，如好助妇，早早便利，唐久等，“北方天气冷，更适合在室内吃早餐。据测算，食物温度在46度时，人们吃上最舒服。‘好助妇’快餐完全符合这个要求！”太原六味斋好助妇餐饮有限公司负责人说。目前，全市已有“好助妇”直营快餐店16家，同连锁店一起开设的分店40余家，日均销售额约10万元。另外，“大唐明楼”大众便民食品主食加工配送中心已部分投入运营，连锁店每日产品销售一空。而唐久便利店的“5元超值早餐”是他们从国外便利店学习来的一种营销方式，通过让利吸引顾客。他们都以“商品＋早餐”的独特模式，满足了顾客的需求。[]
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　　中式早餐却因受限于工序繁杂、口味和卫生要求严格，却始终无法摆脱售价低、利润薄的境况，导致早餐工程企业始终徘徊在投入大、回报小的生存状态中。而外来餐饮品牌吸收本土饮食文化，迎合当地消费者喜好，是企业谋求长远发展的必然需求。现在洋快餐开始扩展早餐中端市场，本土餐饮界不可等闲视之。
全国经典特色早餐
桂林早餐：米粉
北京早餐：豆汁、焦圈
天津早餐：煎果子
西安早餐：肉丸胡辣
广东早餐：肠粉 、广东茶点、烧卖
云南早餐：烙饼、土豆油菜花粑粑
兰州早餐：牛肉面
浙江早餐：鸡子饼筒
江西早餐：包米果
重庆早餐：酸辣粉
武汉早餐：热干面
上海早餐：生煎包
景德镇特色早餐
　　不管是中式早餐还是洋早餐，在做到提供多样化食物的同时，更要以便捷卫生为主。而无论商家从产品种类还是服务环境上抢占市场，都应将产品的质量和安全放在第一位，去用心做早餐，才能赢得市民认可和市场青睐。
山西新闻网编辑中心出品
责编：张星秀几乎每座城市都有一种只在当地人口感中流通的特别食物。在北京，这种食物是豆汁儿，在太原，就是头脑了。（一）太原人之于头脑的关系，一点儿也不亚于北京人与豆汁儿间的情感纠葛。每年农历白露至立春，是头脑的上市季节。这期间，老太原人的一天，往往是从一碗热气腾腾的头脑开始。五更前后，伸手尚不见五指，已有大红纸灯笼高高挂起。灯笼升起的地方，是附近人们早餐的聚集地。每个早点铺子，必不可少的，便是为当地人津津乐道的头脑。一碗碗散发着黄酒与羊肉气息，融入清淡药香的白糊糊，一口下肚，在悠长的回味中苏醒每一根神经，任其香醇的味道唤醒沉睡的头脑。这，成了太原人一天的动力之源。（二）第一次喝头脑，是在当地极负盛名的清真馆子——清和元。清和元是太原的老字号，如今已有三百多年的历史。柳巷北路的铜锣湾店隐藏在深深的巷子里，不过，这丝毫挡不住附近人来此吃早饭的脚步。头脑在太原人心目中的地位极高，是当地十大名小吃之首。只是因为味道独特，很多外地人吃不惯这种东西。还未到太原的时候，就听打小在太原长大的朋友说，头脑就像老北京豆汁儿和甘肃羊肠子一样，头一回难以下咽，但硬着头皮喝下去，反而会越吃越有味儿，越吃越想吃。在清和元点了份头脑，又要了一笼烧麦。不大会儿，服务员就端着碗像白面粥似的粘稠糊糊放到桌子上，捎带着一小碟腌韭菜，想来这就是传说中的头脑了。拿勺子在碗里翻腾，会发现里面有雪白的藕片、山药，有红嫩的方块儿羊肉。对了，还有股浓浓的酒味儿。当地人说，这东西慢热，浮躁的人享受不了，唯有内心平静的人才能感知它的独特！他们还说，喝头脑要端起碗来对着嘴喝才过瘾，用勺子反而会被人看作是奇葩。但，心有疑虑的我，还是用勺子舀着喝妥当。就着腌韭菜，喝下第一口，味道确实不怎么好，但也不至于像一些人说的满口泔水味儿，至少要比老北京豆汁儿好喝。味道有些微微发苦，黄酒味儿很浓很重，还有明显的羊肉味儿，感觉怪怪的。也许是有了最坏的心理准备，喝的时候反而放开了。一口接一口，不大会儿，一碗头脑竟然给喝完了。（三）除了清和元，还有一家清真老字号——认一力，做的“头脑”也非常地道。在认一力品尝美食的时候，遇到了被称为“晋菜活字典”的大师李先明，从他那里，得知一碗正宗而极具养生价值的头脑是这样做成的。头天下午就要开始准备工作，把精粉面干撒在笼布上，像蒸粘糕一样蒸两小时，待面充分蒸熟后，下笼晾干待用，用擀杖将面中的结块擀碎，这样做出的面，被唤作“煨面”。羊肉选的是羊后腿至腰部红白相间的精肉，还有羊尾油块，放在凉水中浸泡半小时，捞入锅中大火煮沸，而后文火煨炖，同时放入葱白、鲜姜块儿、花椒粒儿以及黄芪等配料，待肉块煨烂后，把肉块与油捞出晾凉，将肉块切成方寸大小，尾油切成大豆粒大小的丁备用。而后，再把羊肉汤里的浮油漂捞出来，将肉汤里的杂志滤净，留汤备用。次日凌晨，把肉汤煮沸，起锅，继而将“煨面”和水搅成稀糊，倒入肉汤之中，不停的搅拌，防止面块粒儿的产生。而后放在火上继续煮，直到口味有绵嫩感时，将顶刀切出的莲菜和滚刀切出的山药投入汤中。煮沸后，再把黄酒倒入，同时，放入切好的熟羊肉块、尾丁油及浮油也倒入锅里。到汤再度沸滚时，才算做成了白花花的“头脑”。整个过程之繁琐，让了解的人无不喟叹。（四）毕竟是太原名吃，除了清和元和认一力这两家清真老字号，大大小小的街巷之中，许多早餐铺子也都卖“头脑”。入乡随俗，在太原的那几日，我试着像太原人那样，慢慢喜欢上这一碗碗白糊糊。每天早上起来，都要找家早点铺子来碗头脑，慢慢的，也能感受到个中的妙趣了。尤其是在清冷的早上，就着腌韭菜，再配上帽盒、烧麦或者葱花饼，喝上一碗，真能感受到胃里的热气慢慢向身体各个部位扩散，那股子热乎劲儿，别提有多舒坦了。别家喝头脑的时候，黄酒的味道较淡，都不曾有清和元的那般浓郁，像我这样外地来的食客，或许更容易适应。但这并不意味着清和元做的不好，相反，他家的头脑在太原名气最大，也最为正宗。（五）据说，清和元“头脑”的背后，有着感人至深的故事。推开门，走进清和元的大堂，最引人注目的要数那尊塑像了。那是明朝爱国遗老、医学家傅山先生，而傅山先生正是“头脑”的创制者。明清交替之际，傅山的母亲体弱多病，各种食物难以下咽。傅山先生为母亲治病时，发现单靠药物治疗难以奏效，便考虑着为母亲配置食疗良方。终于，他用黄芪、煨面、黄酒、山药、莲藕、良姜、腌韭菜、羊肉等八种原料配成了疗效显著的“八珍汤”，民间俗称“名医孝母剂”。自从喝了八珍汤之后，傅山的母亲身体逐渐健壮，活了八十四岁。傅山是文人，有着极强的民族气节，为了实现他反清复明的政治抱负，便将“八珍汤”的配方和制作技艺，传授给了南仓巷一家专营羊肉和羊杂割的饭店，他亲笔写下“头脑杂割清和元”的牌匾赠与那家饭店。从此，店名改为“清和元”，而八珍汤也改为“头脑”，表示要吃清朝和元朝统治者的“头脑”，以遂推翻清朝统治的心愿。傅山总是希望能早点复明，就给卖“头脑”的出主意，叫店主在门上挂上灯幌，天亮前就卖，让人们也早早起来，打着灯笼去喝“头脑”，象征着“天不愈明人愈明”的决心。这朴素的爱国主义和民族气节，随着美食“头脑”一起流传下来，成了太原人津津乐道的话题。（六）就像头脑一样，所谓饮食，表面上看是一道道由各类食材组合而成的菜肴，供你果腹，免受饥饿之苦，给你的味蕾带来满足与欢愉。可另一方面，它本身又是文化。美食的味道往往成了人们内心深处的记忆，在一代又一代的血脉间传承、流淌，久而久之浇筑成无法改变的信仰。也因此，“头脑”成了太原人的信仰。文｜李泓江编｜李泓江好食记为头条号签约作者，发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。未经许可，不得转载。
清和园不好吃了我是90后爱吃头脑的不多但是基本太原的头脑都尝过了
都是70年代的东西了！好怀念！就是找不到安乐园的麻花了
这个必须赞
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