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正在远去的老工艺：安崖“老蒸酒”
来源：神木新闻网
&&发布时间： 10:08
作者：王霞
　　好酒不怕巷子深，说的是过去家庭作坊式的手工酿酒，酒的香气浓郁醇厚，香飘千里，就算是巷子再深，人们都会追寻着这酒香味来买酒喝。可是现在已经很难寻到纯手工酿酒的作坊，很难闻到这样的酒香……
　　伴随着技术的变革，机器大生产代替手工生产，许多传统老手艺已逐渐淡出人们的视野，成为记忆。“老蒸酒”，一种早有耳闻却几乎失传的工艺，却在榆阳区安崖办事处能感受到它的醇香。
　　杨会塔村是目前安崖仅存的几个还在酿造“老蒸酒”的村子之一。46岁的村民贺换社是该村的酿酒大户，技术好，手艺精。贺换社说，在安崖，还有蒸酒迎新年的习惯，蒸酒也是当地年俗文化中的一个重要组成部分。一来烧酒是必备的年货之一，很多人对年饭餐桌上的菜肴并不在意，却少不得这杯中之物；二来蒸酒除了有岁稔年丰的寄意，也是对过去一年辛勤劳作的犒赏，节日期间亲友共聚，其乐融融地喝几杯自己蒸的烧酒，是最佳的亲情沟通方式。贺换社说他的酿酒技艺，是得蒸了一辈子酒的老父亲真传。
　　说古道今
　　二百多年岁月沉淀的醇香
　　近几年来，安崖老蒸酒正在以其独特的姿态，悄然质朴地出现在相当一部分榆林人的生活里，却无一例外地俘获了饮者的舌尖和心。越是历久，越是醇厚。
　　老蒸酒，就是史书上的蒸馏酒，我们平常说的烧酒，就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
　　史料记载，蒸馏酒在唐朝就有。公元640年唐太宗时，我国西南或西北地区便会制作蒸馏酒，“唐破高昌始得其法”。唐代大诗人白居易诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”杜甫诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾。”的名句。从蒸馏工艺来看，唐开元年间，陈藏器《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”的记载。后人推测，蒸馏酒之所以没有完全普及推开，一是人们不懂原理，器具不够密实，蒸馏过程中许多酒气随着水蒸气散到空中，浪费大，效果也不好。另一个原因是高度酒浪费粮食。从元代开始，蒸馏酒经过数百年的发展，已形成南北两大流派。北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄酒、内蒙古的马奶酒。清代中后期评论各地的蒸馏酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。”清代中后期至民国时期，高粱酒几乎成了蒸馏酒的专用名称。
　　老蒸酒酿造技艺什么时候传入安崖已无从考证，当地七八十岁的老人说，听老辈人说是在清朝道光初年流传来的，反正他们爷爷的爷爷就在酿老蒸酒，200年历史肯定是不止的。由此可见，老蒸酒不是安崖的“独门手艺”，却和安崖有着深厚的渊源。
　　纯粮酿制芳香醇厚
　　原生态饮料
　　贺师傅说，安崖“老蒸酒”酒色洁白晶莹，无色透明，香气馥郁；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味长久。听着他的解说，我们了解到了安崖“老蒸酒”繁杂的酿制工艺。
　　首先要发酵酒曲。“曲是酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂。”将荞麦、小麦配以一定比例的豌豆、糜子、玉米磨碎，加水制成块状或饼状，经过人工拓制成块后，放在密闭的曲窑内，温度逐渐升高，水分渐渐蒸发，微生物开始繁殖。贺师傅说，培制好的酒曲含有丰富的微生物和培养成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，是提供酿酒用料的载体，曲的质量直接影响蒸酒的质量。
　　贺师傅介绍说，酒曲制好后，就可以做酒醅。高粱、玉米磨碎再适当加入麸皮、谷糠倒进蒸锅搅拌均匀，蒸一个多小时后铲出来冷却一下，同酒曲按比例加水拌匀，然后把它们堆成一个小山丘的模样，盖上棉被，在保温的状态下发酵一个多小时，就可以放入封闭的酒窖中发酵，过程中要掌握好温度，并随时分析主料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，一般头茬酒醅需要发酵半个月，二茬酒醅发酵不超十天。贺师傅说，酒曲的用量与酒的浓淡、口感息息相关，酒曲太少，酒味会淡，但放得过多，酒味又会变苦。只有比例适度，蒸出来的酒才会各味协调，恰到好处。
　　酒醅发酵好后，就能开始蒸酒。农村条件差，设备简陋，必须在冬天河水结冰，有冰块方便冷却时才能蒸馏取酒。贺师傅告诉我们，每一道工序都有讲究，没有足够的经验是万万出不来真正的好酒的。刚蒸出来的酒喝起来不顺口，有糠皮味，要装在坛子或缸内封闭好，放上二、三年再喝，味道才会芳香醇厚，口感清爽。
　　传统器具祖传手艺
　　全国罕见
　　在该村一孔专门酿制老蒸酒的窑洞内，我们见到了酿制安崖老蒸酒的主要工具。一个六公分厚、一米多高、八十多公分粗的石桶，稳稳地坐在相称的铁蒸锅上。蒸锅安架在半边炕沿上，下面是烧炭的火灶，嵌入地下一尺多深。蒸酒的火灶是特制的，形如碉堡，因蒸酒需要持续且猛的火力，所以用石头垒砌成的灶膛很大，即使将碗大的整根粗柴放进去，也能充分燃烧。
　　贺师傅一边讲解一边给我们演示蒸酒的工艺流程：石桶的半壁撑有沙条编制的甑子，甑底有许多小孔，如同现代的蒸笼。顶部坐有一口用铁皮铸成的尖底的脑锅（冷却锅），锅的正下方装有酒捻子，连接管道通出石桶壁引流蒸酒。
　　蒸锅加好水后，上面装好蒸笼，笼面铺上酒醅，当大锅的水沸腾，蒸腾的水蒸气经过蒸笼上面的醅料时，悄悄地发生着某种反应，使酒精从醅料中浓缩分离，含有酒精的蒸汽通过笼顶冰块水冷凝，收入酒捻子再顺着管道流出，流出来的成品就是老蒸酒。
　　贺师傅说，酒醅要经过两次上笼才能把全部的酒味蒸馏出来，最初蒸出的酒被称为“冷滴子”，度数高、烈性强，适合窖藏、泡药酒等；中间蒸出的酒叫“中腰窝”，入口醇厚，柔和甘美；最后蒸馏出来的酒叫“梢水”，酒味也越来越淡。其间，冷却锅里的水会因受热而升温，要不断舀出，更换冰块水，才能更好地起到冷凝作用。而在蒸酒的过程中，主人经常会接一盅刚蒸出来的老酒，请围观看热闹的乡邻尝一尝，炫耀自家的蒸酒手艺。
　　贺师傅蜷着身子爬到一个建在窑腿侧面的小偏窑，打着手电给我们看他挖地三尺、封闭的发酵池。贺师傅说，蒸酒是技术含量很高的手艺。粮食的品质，谷物的纯净，温度的控制，发酵时间的长短把握，还有酒曲的制作，一个环节出现问题，轻则影响出酒率，酒的口感、度数、品质也会受到不同程度的影响；重则无酒可出，或出酒无用，浪费原料，耽误工时。贺师傅蒸酒，用的是古法，凭的是感觉。蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度，完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。他的绝活儿是“分六级看花掐酒”，根据酒花的大小和消失的快慢，一眼就能判断出酒的度数，并准确分段分等级取酒。先蒸出的酒头度数最高，酒花较大，随着酒花慢慢变小，蒸出的酒度数也逐渐降低。
　　贺师傅说，安崖老蒸酒是一种流淌在安崖人血液里的美酒，从幼时开始便存于每一个人的记忆中。每到临近过年，乡下像他一样的蒸酒师傅就会很忙，一些没有蒸酒器具的乡亲，就会把发酵好的酒醅拿到蒸酒窑，请师傅代为加工。烧酒蒸好之后，农历新年的幕布也在人们的精心筹备下徐徐拉开，谷物发酵时散发出的那种独特气味，春节前后一家人围坐桌前等一壶老蒸酒烫好的期待……为节日增添了许多的笑声和欢乐。
　　贺师傅说，像他家这套传统的“宝贝”、凭祖传老手艺酿酒的技艺，在全国也不多见了。贺师傅自豪地说，他会一直坚持用传统的手艺酿造最好的老蒸酒。在纷繁浮华的快节奏工业时代，还能坚守一门传统的手艺，实在是奢侈的享受。
　　成立合作社
　　在传承中发展在保护中创新
　　安崖办事处地处榆阳、佳县和神木三县交界处，由于地处偏远，经济发展滞后，人民生活水平相对落后。近年来，该办人口大量外流，致使老蒸酒这项传统技艺濒临中断。到今天，只有杨会塔、焦崖窑、庞窑则、红花渠、鱼河湾5个村还有流传。
　　我国有几千年的酒文化，历史悠久，源远流长。科学证明，适量饮酒有益于身体健康，可舒筋活血，延年益寿。市场购买的白酒大部分是酒精勾兑，甲醇和杂醇油含量严重超标，喝了后严重影响人们的身体健康。因此，人们渴望喝到纯粮酿造的原汁原味的白酒。安崖老蒸酒作为有着几百年历史，且心手相传的传统手工艺，纯粮食、无添加、无勾兑，且价格合理适中，符合当前人们的消费心理，具有广阔的市场环境。
　　目前，安崖的5个村中有酒作坊10余处，参与户数近百户。这些农户中酿酒量最大的年产蒸酒千斤以上，纯收入达4万多元，成了酿酒农户的主要经济来源。其他产量较小的农户，除了自用和馈赠亲友外，剩余部分也进行销售，在一定程度上也拓宽了农户的经济收入领域。
　　经过多年的口耳相传，安崖老蒸酒在一定范围内获得了广泛认可，每当岁末年初，从榆林到省内外，从兄弟乡镇到周边方圆，打问来买蒸酒的上门客络绎不绝。安崖办事处党工委书记贺志军说，今年，通过政府引导，已在杨会塔、庞窑则两个老蒸酒比较有名、参与农户较多的村成立了“安崖老蒸酒传统酿酒业合作社”，在不改变现在蒸酒固有品质的基础上，投资建设了一套产量大、效率高、环境好、安全卫生、布局合理、一年四季都能投入生产的酒作坊。同时，政府也在积极申请注册“安崖老蒸酒”商标，力争把安崖老蒸酒早日推向市场。（来源：榆林日报）
　　编辑：李粉军
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一同学在镇上开了个烟酒门市，每次见我都说我玩大了，烟酒什么的都不在他那拿，刚刚去买了俩瓶酒，一瓶给我算八十三，每瓶比我在其它地方拿还贵了三块，我开玩笑说能不能给打个折，他说行。只要你算出来，给你打个8、5折吧，我点了根烟，想了想还是别打折了吧！
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昆明宇丰司的老师：
我叫张学，今年34岁，是一个厨子，经常在附近的村子里面题别人家做厨。在大理这边的酒市场也还不错，农村的人也希望喝真酒，真酒好喝而且喝酒之后不会头疼，但是现在很多烧酒的人酒品质不好，所以我就想到自己酿酒。农村红白喜事的用酒量都非常大，如果酒好的话肯定销路不错。后来我打电话问了昆明宇丰公司的人，了解到现在的技术还不错，就想多了解一下。
我是一个做事很谨慎的人，我觉得要不酒不做，要是做的话最好就是十拿九稳的来做。所以我构思了一个自己做酒的思路，就是通过自己做酒，然后自己瓶装销售到红白喜事的人家。只要酒好，是真酒价格又合适那就会有销路。但是首先一点就是要保障酒的品质，还有就是成本要合适。
通过几次的电话沟通，我了解到你们的做酒成本比较低，同样是100斤粮食，你们的出酒要多很多，而且酒的品质很好。说实话你们别见外，我当时并没有完全相信你们的说法，因为我说过我是一个很谨慎的人，凡事我觉得都是最好是自己亲自看过、操作过那才算数。
我通过几个熟悉的朋友打听和我自己了解，我和村子附近的一些做酒的老师傅哪里了解到，老式方法是出不了这么多酒的，技术好的师傅100斤玉米可以出酒52度数的57、58斤左右。我妻子也了解了昆明宇丰的技术，说可能出不了这么多的酒。这样我心里面就开始犹豫了，因为我不知道你们的技术到底怎么样。
就这样过完了年，到了正月初六，2月15号的时候我要到楚雄亲戚家里做客。我就想着人不能老这么犹豫着，不如去昆明实地考察看看，打电话问了公司说整个过年期间也是有人在公司的，就这样来到了昆明。到昆明你们公司后首先看到的设备质量看着很好，是全套不锈钢的，各种证书也很齐全，当时我在心里就觉得这个公司做的还是很正规的。李经理为我们演示了设备的操作和做酒的过程，实地的做了一次酿酒。酒很好喝，我把我自己带来的我们那里大家公认的最好的酒拿来比较，确实口味很好，也看来酒的质量检测报告也是很好。从玉米重量我们推算了一下出酒率，大概在50度数的酒大概出酒率在73%左右，这是非常高的。我想，就算我一开始技术不太熟悉，少出一点（现在自己做酒了就知道，他们的技术都是跟踪服务的，经常打电话问我酿酒有没有遇到什么问题，我第一次出酒酒很多），那么我的酒成本也绝对是最低的了，绝对可以把附近做了很多年的人家的成本都低，酒是原汁原味的，口味也比他们都好，他们没有办法和我竞争的。
于是就和妻子商量要不要购买一套酿酒设备，当时我们家里的钱加起来只有2万元不到一点，考虑到建酒房，购买设备，购买玉米和大米还有高粱等，我怕钱不够。后来也是很感谢宇丰公司，公司在了解到这个情况之后即时给我帮忙解决了我们的问题。于是，我就购买了一套中小型的酿酒设备，公司替我托运回家了。
回家之后我按照公司的知道先把粮食煮熟之后发酵起来，到了2月月底我就全部事情弄好可以烤酒了。3月2日，刚好是星期六，我儿子也从学校回家了，我们就开始烤酒。我们全家人都很期待，从早上9店多开始生火，没多久就开始出酒了，很香，用公司配的酒标量了一下是85度数，就继续开始接酒，到了55度数的时候换了一支酒桶。我们用杯子打了一点酒品尝，非常好，儿子和妻子也喝了一点都说酒很好，我们全家都很开心。晚上给我爹和其他亲戚也每家送去了3斤多些。到了第二天就有人来我家问要买酒，之后生意就越来越好，现在我都不需要到别家送酒了，每次烤酒之前都会有很多人把家里的酒桶拿来我家等着要买酒。每次别人来，看着等着买酒人的一长排酒桶，我心里都十分的开心，觉得当初真是选对了，现在这条路很稳妥。
现在我老丈人家也希望可以购买一套酿酒设备在他们镇上做酒，他们看到我现在赚钱那么多都很开心。今天刚好是周日，我不是很忙，酒写了这封信。我很感谢你们公司，我到明年扩大之后还会再购买一套设备的。希望你们有空的时候来我家参观做客，我们一定好好的招待你们。}