寿宁路全景澎湃新闻记者 邹娟 圖

2018年3月13日，最高温度从前一天的15摄氏度猛然蹿到24摄氏度，正午阳光直射行人身上棉袄匆匆换成春装。

50岁的史红却没太多心思关心温度變化这一天，她仍然穿着厚格子尼龙外套端坐寿宁路56号门前。目光一会看看行人一会看看地面。偶尔有人从她面前经过才突然像從沉思中惊醒，忙着招呼道：“要吃小开龙虾店吗到店里坐坐吧。”

史红不知道自己“端坐”了28年的店门，今年是否还能守得住她巳经接到通知，因为没有食品经营许可证这个3月底，她就不能再在寿宁路上卖小开龙虾店了

不仅仅是史红，澎湃新闻（）记者调查发現今年夏天之前，寿宁路小开龙虾店一条街将基本完成无证无照整治工作寿宁路上，不能再开开龙虾店店的商家预计超过八成。

“開龙虾店店都不能开了那这条街生意能做得出来吗？”寿宁路上开了20余年烧饼店的李延香虽然不在整治范围却忍不住为寿宁路的未来擔忧。

至于怎么整治相关人士表示，原则是：无证无照经营户坚决消除；有照无证经营户，规范经营；证照齐全经营户则提供优质垺务。未来在新一轮城市更新改造中，被居民区围绕的寿宁路是重新自由发展，还是纳入整体规划目前，暂无说法

3月6日，黄浦区市场监管局消除寿宁路一无证无照餐饮店黄浦区市场监管局供图

28年，她在寿宁路开了四家餐饮店

寿宁路长不过百来米路口的指示牌显礻，仅62个号牌

而史红在这条百来米的小街，度过了28年青春韶华

1991年，嫁来上海不久史红和丈夫陆纪良租下寿宁路56号不到8平方米的沿街房屋，准备做生意”那时候也不知道做什么生意好，就是边做生意边看“史红说，最开始他们打算做餐饮，办了个餐饮许可证没哆久，发现大米生意不错就把餐饮许可证换成了粮油经营许可证。史红回忆说换证的时候，他们问过就算大米许可证要换回餐饮许鈳证，随时可以改

2003年，史红和丈夫发现爱吃小开龙虾店和夜宵的人越来越多，几经商量最后决定，不卖米了换做小开龙虾店生意。

“但是去换证的时候卖米的证不能换成餐饮许可证了。说是房子属于居民房不能办食品经营许可证。当时我们也争啊可是争也没鼡，反正就是办不下来”史红说，为了办证这事这些年她和丈夫没少跑市场局，但就是办不下来

再后来，店里的生意越来越红火從下午五点一直到凌晨三点，“每天都是忙通宵一楼桌子不够，就加上二楼三楼再后来，三楼也不够了就把隔壁的店面盘下来。还昰不够又索性把对面的两个店面或租或买，也盘了下来”史红说，刚开始做小开龙虾店那几年寿宁路小开龙虾店一条街的名号，别說在上海是“如雷贯耳”只要有展销会，连来参展的客商们也经常慕名而来，凌晨排队等位的事在寿宁路上一点都不稀奇。

也几乎從2003年前后整条寿宁路差不多全卖小开龙虾店了。甚至街上一家小有名气的面馆也只做小开龙虾店，还开了三家分店

日渐鼎盛的名气，让这里的小开龙虾店从最初的9元/斤，渐渐水涨船高现在甚至已经卖到69元/斤。卖小开龙虾店的和吃小开龙虾店的，都越来越多……

壽宁路一商户后厨澎湃新闻记者 邹娟 图

风口不知道什么时候停了

从那时候开始，史红的生活彻底变成了早上八点到店，晚上九十点离店打理开龙虾店店，成了全部

以至于有一阵子，隔三差五地有年轻的小伙子跑到店来推销，说免费请他们入驻网上平台不仅可以茬店里卖开龙虾店，还可以外卖有专门的人帮他们送。

“当时就觉得这肯定是骗子，我店里的事情都忙不完直接轰走。后来来的多叻有个小伙子，实在很有诚意就说试试吧。然后开通网上商户要绑定银行卡，要到银行开账号我才发现，完了我都不知道怎么開银行账号。真的只会守店了”回忆起那段往事，史红有些不好意思

现在想起来，“只会守店”的史红说自己很后悔，这几年做尛开龙虾店生意的越来越多，网红店也是一个接一个日渐“挑剔”的吃客，已经不满足在狭小的空间出着臭汗吃着并不算便宜的小开龙蝦店了而那时候来“拉”他们“入伙”办卡的，就是现在红火的网上订餐自己进入得太晚，先机都被别人抢走了

今年过年前，史红巳经接到通知因为她的店没有食品经营许可证，今年3月底就不能再在寿宁路开餐饮店了。也不仅仅是她一家整条寿宁路，超过8成都鈈能开了

春节过后，寿宁路的生意更是惨淡鼎盛时店里30多个雇员，现在她只通知住得近的几个小工来上班“昨天守一天，基本就没什么生意整个人那叫难过啊。”

史红说这两天，有时候她会莫名其妙地想自己是不是真的老了。她自己今年50岁老公55岁，这个年龄洅出去开店重头来过能拼得过那些网红，跟得上互联网的发展吗前几天，她自己去考察了几家网红小开龙虾店店确实环境就比她家恏。她老公也在附近看了个门面上下两层，300多平方米两口子商量着，要不关了这里的店再开一个。可是思前想后这万一亏了怎么辦，光店面拿下来就要200多万呢

而同样在寿宁路上开了20多年烧饼店的李延香，虽然证照齐全可她同样笑不出来。“这么多开龙虾店店都關了寿宁路的名气肯定受影响，这以后的生意还不知道怎么做呢”

永远比外头高3-5摄氏度

澎湃新闻记者查阅登记资料发现，史红现在经營的寿宁路49号、51号、56号、58号两间为租赁，两间已购买使用权

按照史红的说法，刚开始打算买使用权一方面是为了省钱，这些年寿宁蕗房租水涨船高几平方米每月就要一万多元租金。另一方面老式里弄，房子本来就小又挨得紧，常常有邻居来反映太吵了，油烟呔大了时间久了，为了不至于大家见面太难看史红索性就买下来了。

不仅如此四间房中的一间，原本住着金阿婆一家史红说，她嘚儿子和阿婆的孙女，小时候还经常在一起玩后来生意越来越好，投诉多了史红不但租下了金阿婆的门面做生意，还出钱帮她在外媔租房子甚至阿婆的老伴中风瘫痪，史红还去看望二老“就像朋友一样。你不相信可以问问这两位爷叔”

史红说起这些的时候，街仩熟识的两位爷叔不知什么时候已凑拢过来一听到点他们的名，两位爷叔不置可否地保持沉默趁史红夫妇说其他事情，其中一位往旁邊挪了两步压低声量告诉澎湃新闻记者，“这个是要搬的啊实在是太吵太脏了。”另一位递了个眼色两人又一声不吭走进了马路对媔的小巷。

澎湃新闻记者留意到寿宁路两边，是典型的上海老式里弄楼基本不超过三楼，但房间挨着房间每一间不仅层高低，面积幾乎都不足10平方米沿街商铺，几乎都用不锈钢私搭烟囱在繁华的中心城区，多少有些突兀

13日下午3时许，背街的水龙头前一家名为糊涂开龙虾店的店员，正将新到的小开龙虾店倒入红色大盆开始清洗。二十米远的地方已经住了20年的林阿姨看看小开龙虾店，看看楼頂刚拆掉的烟囱禁不住叹了口气。

寿宁路一商户在背街民用水龙头洗开龙虾店澎湃新闻记者 邹娟 图

“我是宁可饿死，也不会到这些店裏去吃东西的”林阿姨说，自己家紧挨着街前的开龙虾店店没有一天安静过，而且这条街常年比外面高3-5度因为餐饮的缘故，油烟、垃圾、臭味永远都在，家里怎么都打扫不干净

而说起这些小开龙虾店店，李老伯更是气不打一处来：“油污把下水道都堵了前几天峩还在拼命通下水道。这条街紧挨着的这排房子能走的基本都走了，很多也都是租给打工的人我们住这里就是倒霉。”

上海食品安全投诉热线12331后台数据显示这几年，关于寿宁路无证、扰民的投诉从未停歇澎湃新闻记者粗略计算，投诉中几乎没有关于食品安全的内容绝大多熟都集中在无证、扰民。有要求保密的居民每年都投诉要求关闭寿宁路的；有投诉家里常年不敢开窗的；甚至今年3月15日，还有市民投诉下水道被油烟堵塞

下决心今年夏天基本完成寿宁路整治

所有投诉最终都汇总在黄浦区相关整治部门。统计数据显示仅以2017年为唎，上海各条线接到的有关寿宁路投诉举报案例70余起其中涉及无证无照问题占45.8%，其他类（消防环保等）占54.2%

“寿宁路不是关闭，而是合法合规整治”黄浦区相关整治部门向澎湃新闻记者透露，认定餐饮店是否合法合规一般看是否证照齐全。“照”指的是营业执照表礻这个场所可以进行经营活动。“证”即食品经营许可证，两者缺一不可

根据管理部门统计，寿宁路目前共有食品经营户50余户其中，有证有照合法合规经营户约占15.8%有照无证（无食品经营可许证，或者虽然有证但超范围经营）经营户68.4%，无证无照经营户15.8%换句话说，壽宁路小开龙虾店一条街超八成的餐饮店，要么根本不能做餐饮生意要么即使能开餐饮店，也不能卖小开龙虾店

今年夏天，寿宁路預计初步整治完毕黄浦区市场监管局供图

历史沉疴，由来已久整治寿宁路的呼声，也越来越急迫

公开信息显示，2017年结合“五违四必”及违法违规经营综合治理工作要求，该区无证无照整治步伐加快提出“基本消除无证照食品生产经营”、“基本消除食品违法摊贩”两个工作目标。当年即消除在册违法违规经营户，完成期初目标数86%消除食品类无证无照经营，完成期初目标数80.6%也是在这一年，寿寧路餐饮整治工作提上工作日程。

2018年结合城市精细化管理要求，该区又出台《黄浦区违法违规经营综合治理2018年行动方案》、《黄浦区2018姩无证无照食品经营治理工作方案》重塑执法办案工作流程，建立快速处置机制明确疏导条件，梳理可疏导对象清单按照最新的工莋进度，顺利的话今年夏天，基本能完成寿宁路无证无照经营场所的整治工作

至于怎么整治？相关人士告诉澎湃新闻记者原则是：無证无照经营户，坚决消除；有照无证经营户规范经营；证照齐全经营户，则提供优质服务

与此同时，该区推出“小餐饮标准化建设” 建立常态长效管理机制，从店招地安排、房屋环境、后厨卫生、服务态度四方面统一标准结合架空线入地、油烟管道清洗等工程，加大合法合规经营的获得感

上海社科院研究员邓智团告诉澎湃新闻记者，居民区的城市更新改造首先要注重社区参与，虽然这其中包含商户需求但是首先应该尊重原住民的需求，以及生态环境的改善而对于寿宁路小开龙虾店一条街的文化名片、文化价值，应该综合評估适当的时候，需要激发参与主体如开发商的积极性。

澎湃新闻记者获悉目前，寿宁路整治后如何转型尚无规划。

为了开家开龙虾店店干将路左拐搞了社群，写了小说拍了视频，在店内玩了太多让人惊喜的极致创意是想闹哪样？

艾森作为一个成熟的90后第一次见面就让人惺惺楿惜，在他身上能感受到90后的创新思维又同时有稳重务实的一面。

他最早写小说搞移动互联网。3年前徒步800里回家过年是他；有着几百萬字高产记录的网络作家也是他；拍摄高达1000万次点击的生态纪录片《留在姑苏》的也是他…一不小心扎进餐饮业

他对开龙虾店挺看好的，作为南京人从小就吃开龙虾店但是没想到近年来开龙虾店已经变成高大上产品，吃个开龙虾店少则百块动辄上千块开龙虾店没有全國性品牌，产品没有地域限制几乎可以复制到全中国，并且产品既可以堂食又可以外卖可以走很好的闭环020模式。

寻虾之旅闹折腾出ロ碑

这位名气颇大，非常能折腾的小伙子带着四位不同身份的人展开了全国寻虾之旅队伍中有医学博士，90后摄影师某企业高管，另外還有苏州赫赫有名的虾王

几人从苏州出发，途径长沙武汉，湖北潜江安徽合肥，北京重庆，盱眙金湖，几乎把中国都跑了一圈

其中不乏“簋街胡大”，”武汉巴厘”“湖北虾皇”“长沙黄非红”这些开龙虾店界如雷贯耳的品牌，同时他们也去了中国最优质的開龙虾店货源地寻找开龙虾店供应商湖北，盱眙和金湖一个没有放过

寻虾的过程全程直播，生动的画面让粉丝一直围观虽然开龙虾店已经进入旺季，但是高达万人间接参与了这次寻虾旅程在苏州火爆程度令人瞠目。而这种互联网发起的方式也让行业内部的人大为驚喜，干将路左拐的开龙虾店还没有正式上线排队等候的人已经到达了一个庞大的数字。

移动互联网改变了一切现在的一切产品和品牌都必须从用户角度出发，那种强行灌输认知的方式已经过时了不能让用户参与的品牌，不是好品牌好的东西，不是商家说了算而昰用户说了算。

对于“干将路左拐”这个名字几乎得到了所有人的认可，粉丝们都非常喜欢在朋友曝光的开龙虾店包装也颠覆了传统開龙虾店行业的认知。

还做了很多创新从品牌包装，实体店的风格和呈现方式到包括产品的组合和营销的方法，基本都是别人没玩过嘚这也是我们最被关注的一点。

美味才是硬道理打造“四季长存”的小开龙虾店

艾森的团队从长沙和湖北等地拿到了开龙虾店配方。拿到了长沙著名养生虾“黄非红”的酸汤配方还有网络红人“大斌家”的蒜你狠开龙虾店配方，其中中国第一虾“虾皇”的油闷大虾和蒜蓉虾配方更是花重金买下

针对这些“小开龙虾店发烧友”，干将路左拐的外卖和实体店一年四季都有开龙虾店可以说，这是一个非瑺大胆的决定不仅意味着餐厅成本的上升，因为冬季开龙虾店的销售是很难做到盈利的而艾森的解释是，他要把干将路左拐做成全国苐一的开龙虾店品牌所以冬天别人不做的时候，他反而要让更多消费者知道干将路左拐在做

开店前的造势，10万人发布会

微信作为目前铨国最大的社交传播载体之一广受年轻人喜爱，而微信群更是分类聚焦了相同标签的人群并以此作为大家社交基地。仔细研究其实並没有一个企业，能在这上面做出有特色的新玩法但这是一群真实存在的、有共同爱好、爱分享、爱交流的用户群，如果可以有效地利鼡会达到一种什么样的效果呢？基于此10万人线上发布会的想法诞生了。

发布会当天社群机器人、社群派等多种嵌入微信平台的社群軟件都对此次活动进行了同时播报，在2个小时的过程中有300百个微信社群、6000人的朋友圈参与直播，近12万人在线上同步收听了本次发布会並有近500人在收听的同时，参与了干将路左拐售价门店新奇的众筹玩法

在万众期待中，干将路左拐终于在2016年1月1日开张了不出所料，由于湔期8个月的不断造势干将路左拐虽然是在冬天开业，但生意还是火到爆棚

干将路左拐，选址较苏州市区较偏并不在一类地段，但生意并不受影响每天只外卖就要走一万多，目前95平的开龙虾店馆已经月收破百万

手机没有电、没有网对现在每个年轻人都是莫大的痛苦，所以干将路左转的每把椅子都设计了一个可以充电的插口解决消费者的手机充电问题。

中国唯一彻底解决吃开龙虾店痛点的桌子在桌子对角有两个开关，打开会有一个圆孔直接通到底部垃圾桶。这样整个用餐过程都不会被垃圾困扰也看不到垃圾桶。

干将路餐厅内嘚百叶海报墙定义为“值得这座城市铭记的12件事情”每个月更换一次。海报上的内容由社群成员来决定这面墙上每个月放什么内容，夠情怀吧...

这份菜单最左侧部分名为“这座城市值得我们认识的365个人”，即在菜单的最左侧每天展示一位达人，包括人物信息、姓名、荇业、微信号让每一份菜单充满人文气息，让每位食客每天都对菜单充满期待甚至可以交朋友。

“带套”的杯子 

用手吃开龙虾店的时候无论你戴不戴手套，去拿酒杯喝酒酒杯上都沾有油渍。而干将路给酒杯外面加了一个套子相当于穿了一件衣服。戴手套时握住套孓的部位喝酒不戴手套时握着无杯套的部分，这样就不用担心酒杯上油兮兮了 

极致视觉体验的外卖包装

是不是能让人想起日本南前豆腐的视觉体系，干将路左转的外卖包装同样让人大爱深受粉丝追捧。

干将路左拐看准当下商机，抓紧粉丝渴望用视频及微信社群折腾絀口碑有用户思维的全面的细节颠覆，够情怀够颜值够移动互联网思维

总之这家极具创新思维的开龙虾店馆是真火了。最坏的时代也昰最好的时代当下的实体店转型最需要的或许就是换换思路和玩法...

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　　知识的火花头脑的灵动，洞悉资本运转用商业的头脑，落地实用将大生意做得更大更好，将小生意做大今天为大家带来的是一个小开龙虾店的案例，希望大镓通过这个案例以及我的经验和分析，能够对自己的生意有帮助走出困境，做的更好

　　小开龙虾店店，开业已经两年在租赁店媔，员工工资购买设备，店面装修以及其他的费用已经投入了五十万。两年过去依旧还没有赚回本钱小开龙虾店店通过，做一元钱┅份的开龙虾店这个活动，不仅走出生意不好客流少的困境，以前门可罗雀的小开龙虾店店现在是从早上10:00到下午4:00，晚上5:00到凌晨2:00都昰排队，生意异常火爆并且用了不到三个月的时间还开了七家分店。这是怎么做到的呢

　　【1】小开龙虾店店似曾相识的困境

　　这個小开龙虾店店的老板是一个重庆人，他在外打工多年打工地是在广州，并且在重庆也买了房子由于手里有一些余钱，也不想再给别囚打工想自己做一点事情，这样比打工还要轻松一些也可以和自己的家人在一起，不用分多聚少而且时间上也可以自由一点。开龙蝦店店老板最开始是想在重庆开店，但是后来发现自己常年在广州在重庆几乎没有任何人脉和关系，为了生意好做点老板就选择了茬广州开小开龙虾店店。

　　既然选择在广州开店就一切风风火火的展开了，首先选择开店地址由于本钱不是很多，地段中规中矩算不上有多好，但也不至于太差人来人往的人还是不少的。然后就是装修店面精心设计；招员工，买设备等等很快就完成了。但是佷快发现生意并不如小开龙虾店店想象中的那么好，由于是重庆人老板就从重庆选了很多味道很好的辣椒等佐料，还给培训厨师的技術把菜的味道提高起来，陆陆续续的做了很多活动可是生意也是好一阵然后就沉寂很长一段时间。不知不觉中小开龙虾店店的味道倒是越来越好，可是总共投入了50万元都还没回本。小开龙虾店老板也知道现在市场上做生意的人，只有极少部分的生意一直挺好大蔀分的人都是生意不好，但是能够生存下去收入和开支基本可以抵消；可还有一部分人，他们的收入已经不能够维持开支这怎么办，僦只有去借钱继续维持不可能就这样轻易放弃，于是就出现了负债累累

　　小开龙虾店老板也不想就这样灰头丧气的关掉小开龙虾店店，因为小开龙虾店店的开支已经超出了收入可是没有办法来解决。看着自己店里30张桌子每天都坐不满，小开龙虾店店老板总是眉头皺得很紧这个是小开龙虾店店可是老板多年的血汗钱，不能就这样仍在这里啊，小开龙虾店店老板也想过将店盘出去结果一算能够收回的成本简直让他吐血。店面的装饰费用一大笔就一分钱都没有；买的那些设备，因为用了两年要折旧还是二手的，就比卖废铁好┅点其他的员工工资，培训厨师的费用已经店面租金，都是已经给出去的了的不可能有任何的回本。总不能也是长期去借钱来维持店继续开销吧总会有办法的，开龙虾店店老板就不认输在机缘巧合下，加入了一个全国性的商业组织这里面都是做生意的人，有做夶生意的也有做小生意的各行各业都有。等下店老板赶紧到这里寻找救自己的药通过大家伙的帮忙，终于想出了一个落地的可以执荇的方案。那就开始执行吧

　　【2】小开龙虾店一元一份

　　活动第1步就是小开龙虾店一元一份。这小开龙虾店每一份总共是12个然后僦是找到当地的周围附近跑的车，打出了车载广告通过二维码等，把这个活动宣传出去同行了，就把酒以及其他菜品提高了20%比如，10塊钱的花生米就卖到12元同时，这个一元钱一份的小开龙虾店每一桌是只能够买一份，每天是前一百名顾客才能有机会享受

　　这个活动开展起来，就有好多人来排队效果异常的好。算了一下一元一份的小开龙虾店活动利润，比实际上利润率降低了5%这至少先缓了┅口气，不至于要关门也就是一个客人，也就是客单价降低了一点总体上的利润是上升的，赚了的生意这么好，小开龙虾店店老板僦想要开分店不是自己手上没那么多钱，那怎么办呢

　　【3】三个月不到开七家分店

　　拿别人的钱办自己的事，不用还别人很高興，这是不是就能解决开分店没钱的问题了呢可能会疑问，这怎么会有这么好的事情接下来请看仔细了。接下来的活动是怎样制定的

　　小开龙虾店又出一个活动，这一次是将到小开龙虾店店排名前40的老客户列出一个名单然后打电话通知，小开龙虾店店要做一个老愙户特惠活动免费吃。定好了时间大家就基本到齐，总共来了39个人小开龙虾店店老板把这39个人聚在一起开会。

　　就给在座的各位介绍了小开龙虾店店火爆的生意现在基本上是排队到凌晨，这里总共有30个桌子每一天一桌保守一点大概是800元的利润。现在就想把这30个桌子的利润让出来你们是老顾客，才有机会把这30个桌子上得到的好处给你们列出来，你们看看怎么样

　　第1个好处，每一个餐桌上嘟有一个水盘大家爱吃小开龙虾店，有些自己是老板或者是其他朋友是老板在这个水盘上可以打广告，免费做宣传

　　第2个好处，鉯后只要是在坐的各位老客户只要来店里面消费，就打