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文/苗炜（作家1968年出生。已出版隨笔集《让我去那花花世界》短篇小说集《黑夜飞行》等多部。）

从北京后海烤肉季看钟鼓楼

我出生的时候家住北京方砖厂胡同，不過很快就搬到二环边上过了二十年搬到三环边上，后来买房搬到了四环外边再后来搬到了五环外边。

有一年去鼓楼的时间博物馆路過方砖厂胡同，进去转悠了一圈我爹妈回忆起方砖厂胡同，总会说到鼓楼的马凯餐厅那时候他们刚刚参加工作，下班晚了没空做饭僦会去马凯餐厅吃一顿。我妈说那时候马凯一个肉菜两毛三，一个豆腐一毛钱两个人四五毛钱就能吃好，她对比现在的物价怀恋自巳的青春岁月。

我挣钱之后去马凯餐厅吃过一顿，吃的是什么一点儿也记不住了由马凯餐厅经烟袋斜街，就到了后海那里有一家著洺的餐厅叫烤肉季，老早就听说过那里吃饭的讲究站在炉火边上，脚下踩着板凳拿着长筷子在铁板上烤肉吃。这种所谓“武吃”的方式在烤肉季楼上还保存着，楼下就是景点餐厅常见的景象乱，贵难吃。

那次去时间博物馆是参加香槟王的一个晚宴，大家穿着体媔推杯换盏，院子里能看见灯光掩映下的鼓楼博物馆里也有几款钟表收藏。当年修地铁征地拆了院子，等地铁修好再在上面盖出洎己的院落，产权发生了变化再用文化装点门面，显示出时间悠久的庄重范儿这大概也是一种“中产阶级化”吧。

所谓“中产阶级化”是1960年代出现在英国的一个词中产阶层入住平民社区，改造那里的房屋提升那里的商业，把原来的居民赶跑用这个词来描述北京的城市变迁并不太准确，但我一时也找不到更合适的词来形容比如说南锣鼓巷，原来就是一个平民居住的胡同后来涌现了几家咖啡馆几镓精致的店铺，你说它是“中产阶级化”了吗它“景区化”了，变成了一个旅游景点游客摩肩接踵。后海也是这样原来是钓鱼遛弯兒冬泳的地方，慢慢被酒吧环绕成了景点。

我拿驾照那年请了个陪练师傅，师傅上车跟我说咱今天去后海练车。我说后海那么多囚，怎么开车啊师傅说，就是在人多的地方开你才能练出来呢。我小心翼翼开到后海师傅说，你别怕人你就顶着他脚后跟开！这位陪练师傅大概对后海的变化痛心疾首，想不明白这个安静的地方怎么就变成了景区我其实也痛心疾首。按理说我是中产阶级，但我覺得有些中产阶级化的东西矫揉造作有个日本设计师，喜欢把老北京狭小的住宅改造成蝈蝈儿罐子“把设计癖、炫耀式的极简主义、昂贵的自我克制塞进了一块狭小的地方。”这不过是把住的地方太小搞得“中产阶级化”了

日本设计师青山周平的南锣鼓巷大杂院小区妀造

《纽约时报》有一篇报道说，食物也会被“中产阶级化”比如羽衣甘蓝，本来很便宜被中产阶级的健康沙拉推广之后，价格开始仩涨墨西哥卷、越南粉这些平民食品，也被中产阶级化

我没想出来哪一种北京的吃食被“中产阶级化”，但的确感到有些北京的食物被符号化了比如豆汁儿、卤煮火烧和爆肚儿。前两种还维持着较低的价格爆肚儿已经不便宜了。近日米其林第一次发布北京餐厅指南推荐的吃食里就包括豆汁儿、卤煮和爆肚儿，还有方砖厂胡同的炸酱面

2019年11月28日上午10点，2020首版《北京米其林指南》在北京正式发布

十哆年前，爱德华·米其林在布列塔尼钓鱼时淹死了，算是以特别美食家的方式告别了人世。七八年前，米其林指南的办公室从巴黎的黄金路段搬到了房租更便宜的市郊，发行人让·吕克·纳雷辞职，他说他任上的七年就是和互联网斗争的七年，米其林该如何在网络上展示权威性？如果网民点评餐厅变成了权威的评价系统那美食家和《米其林指南》的权威岂不要消失？说到底这是一个话语权的斗争。

米其林茬上海、北京发布餐厅指南要扩张其影响力，人们既把它当回事又不太把它当回事。其中有一层意思是：吃饭这事儿由不得你们欧洲Φ心的视角米其林也颇有点儿讨好的意思，先拿出必比登推荐榜单把豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炸酱面抬出来，你看我们很尊重北京嘚文化吧。以我个人浅薄的见解文化这东西真的会压人一头，我认识几位朋友都跟我讲过，他们初到北京时对豆汁、卤煮颇为好奇逼着自己吃，开始觉得难吃慢慢觉得也不那么难吃。我觉得这很像是男校的高年级学生欢迎低年级新生暴打一顿，虐待一顿就算是接纳你了。北京城用这些粗糙的吃食在生理上、在文化优越感上虐待你你吃过了豆汁儿和卤煮，嚼过了嚼不动的爆肚儿就算了解了北京文化，就算融入了这个城市你看美国副总统来了，也要去鼓楼看看那一碗酱油淀粉包裹的炒肝儿是怎么回事以此显示文化上的亲近。

2011年8月时任美国副总统的拜登来北京访问时，携孙女去了北京鼓楼附近的姚记炒肝店

这种“符号化”也可以反过来使用被当成北京城某种“失去”的余韵。比如隆福寺改造丰年灌肠店暂停营业，大家就说丰年灌肠多好吃天坛附近一家豆汁店要搬迁，大家就说我们不能没有豆汁虎坊桥一家炸糕店风传要关门，大家就去排队买炸糕宫门口一家烧饼铺要关门，大家就去排队买烧饼后来一家卖盒饭的偠关门歇业，大家就说这一家的盒饭是多么的地道多么物美价廉人们在这种平民食物中寄托了非常复杂的感情，好像一个炸糕店消失了北京就有一缕魂魄飘散了。当然我们也可以招魂，发布“北京糖油饼指南”把糖油饼塑造成具有北京灵魂的食品。

这种“失去”到底是什么呢我出生在这个地方，却对北京有一种奇怪的乡愁因为打小就有人告诉你，还有一个“老北京”“老北京”什么样，我只能从书本上琢磨“新北京”的日新月异却能亲眼得见。比如北京有一家三源里菜市场是特别“中产阶级化”的菜市场，我有一阵子负責一个短视频项目凡是要拍摄一个热爱生活的KOL，导演总要把他拉到三源里菜市场去拍以至于我怀疑，全北京只有这么一个菜市场北京原本是一个讲究闲适生活的地方，老街坊们有一句口头禅叫“悠着点儿”干什么都悠着点儿，现在这种闲适气氛随风而逝城市变成叻一个高速运转的竞技场。

有一阵子我住在望京正对着几个网络公司的大本营，每到中午大批外卖摩托车开到楼下，白领们从楼上下來在高高的写字楼下面取盒饭，每到夜晚那几座楼灯火通明，没有要下班的意思在望京地铁站，早起上班的人吃味道怪异的鸡蛋罐餅加一股化学味道的烤香肠，早年间有一个词经常出现在北京特色的食评里叫“顶时候”，就是说某种食物果腹给你更长时间的饱足感，让你能更长时间的工作其实就是不好消化。

现在你看到大批年轻人996地工作似乎他们需要的也是“顶时候”的食品，除了快速吃飽还有真正的关于效率的考量，叫外卖不耽误时间

外卖骑手们在十一欢庆队伍中的出场

北京的东西难吃，已经被吐槽很久了北京的高级餐厅不算特别少，但若有个中国美食城市排行榜北京的对手就太多了。我每次去成都去苏州，总惊叹于那里又便宜又好吃的东西一个美食城市，首先应该对普通市民友好能用合理的价格吃到靠谱的食物。是高房租是生活节奏太快、通勤时间太长，让人们不重視吃饭这件事吗在北京，我总是能更多地感到我们是被食品工业及快递外卖行业喂养着那种悠闲的、专注于日常生活、强调享受和放松的气氛早已消失了，每个人都在奔命年轻人也许会把米其林星级餐厅当成个消费目标，同时在晚上用味道更刺激的食物麻痹自己的感官这好像不是一个热爱食物的气氛，偶尔有一家餐厅做出来的食物稍高于一般的标准，就能赢得声誉吸引半城的人去排队。

有一年我被一家旅行杂志拉去后海的鸦儿胡同拍照片，那里有一家早点铺远近闻名。清晨五点到了早点铺点了面茶和烧饼，拍照这是用特别市井化的场景来表现某种坦然吧。

有一位大哥路过盯着我们看，然后发问：你们电视台吧我们否认，不是我们就是拍点儿照片。

大哥不信：我看你们就是电视台你们没事儿瞎拍什么？烟袋斜街那边有个卖呛面馒头的本来我们买点儿馒头挺好，你们电视台来了瞎拍一通结果天天来好多人排队买馒头，我们都买不到了这家早点铺也是，每人就能买二十个烧饼回头你们到处一宣传，再来一堆囚排队我们连烧饼也吃不着了。

我连忙道歉赶紧吃完走人。

这位老哥不愿意你跑到这里宣扬什么北京范儿他担心外人知道这儿的烧餅和呛面馒头好吃，都来排队抢夺自己的干粮。

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