上周日看了一部电影——《罗曼蒂克消亡史》。现在仔细想来突然觉得，近两年深圳的餐饮业也是一部大戏，只不过片名要稍作调整，可能叫做《罗曼蒂克乱中消亡又成长史》。&在市场环境波谲云诡的一年里，即便作为一名“外人”，笔者对于餐饮业多舛的命途都感到心痛……&潜心耕耘在餐饮业的运营者们在过去的一年里饱尝辛酸，历经坎坷，最后依旧收获了一个混沌的大脑，因为我们很容易掉到几个问题中，无法自拔：&* 极致单品或者爆款在未来依旧会是餐饮业的大热趋势吗？我要不要追随？* 怎么我才刚开始运营微信公众号，各种数据就呈现疲态，是我错过了这个工具的黄金时期吗？* 作为品牌，到底是要打造单品还是丰富的产品线？哪一条路更容易收获消费者？* 我已经花了大价钱重新装修，做了主题，为什么还是无法吸引年轻人？* 搞不懂自己的餐厅跟市场上火爆的那几个品牌差在哪里，是消费者们不愿意再多记忆一家餐厅吗？* 到底什么样的内容才能成为品牌的噱头？这些噱头最后可以帮助我的品牌走向巅峰吗？* 各种老牌餐饮都在拼命改革，我知道自己的餐饮也要审时度势了，可是具体要如何改革？&埋头在无数个问号里，折磨自己的脑细胞，每一个门庭冷清的周末都在反复责问自己以上问题。可是，那个最不应该被忽视的，最能够奠定一切的大前提，却极其轻易的被忽视了。它的名字，叫“初衷”。&关于这两个字，我打算用下面这家餐厅来作诠释，毕竟有故事，看起来也更容易理解。这家餐厅叫「泰炯」，坐落在中心城外围一条街上，就在「撒椒」和「胡桃里」的中间。&「你的初衷是：从里到外，你想要讲一个怎样的故事」&“我从前不太在意烘焙，自己特别爱吃家附近的两个蛋糕店。后来生了宝宝，就特别想给她们提供完全天然的蛋糕，于是做了大胆的尝试，自己跨界做了烘焙。到现在，我都会把蛋糕坯切下来的碎片带回去喂她们，有时候也在想怎么当年的自己品味那么差，喜欢廉价的植物奶油……”&“我们想打造这样一个地方，音乐、酒馆、咖啡厅。想把一群志同道合的人聚集起来，一起听听歌，喝点好酒，如果是白天还能三五成群的谈天说地，时光就应该浪费在这些美好的回忆里……”&以上都是知名品牌的故事，笔者复述了而已。「泰炯」的诞生，是一样的。笔者感受到的是，它想要成为一个“幸福的过渡站”，在渴望东南亚文化的人们面前，呈现一个金光闪闪又十分低调的样子。美食、美酒、音乐、舞蹈、泰式文化与表演，把它们不疾不徐的融合在一个空间里，特别适合“高效人群”。在城市里迅速流转，希望用最短的时间获得最充实体验的人。&这个故事，是品牌的血肉。&「你的初衷是：当客人踏入的第一秒起，你想让他/她拥有怎样的体验」&花式吊灯，门前的小木马，令人惊奇的空间利用，即便在“花式装修”如此泛滥的今天，这里的环境依然能让你感到充满魅力，很快就能跻身你心中的美丽餐厅前列。到此，我们触摸到了它的皮肤，是最表层的美。&坐下来环顾四周，你会发现巨大的显示屏上始终播放着精心挑选的视频，有诙谐的，有性感的，有充满神秘感的泰式舞蹈……晚餐时段开始后不久，真的现场歌手开唱了。每一位服务人员在为你服务之前都会说一句：萨瓦迪卡。到此，我们看到了一点心灵美，好像也触碰到了一点艺术细胞。&归根结底，「泰炯」的本质是餐厅，食物作为最重要的桥梁，起着至关重要的作用。主观感受不多提，但要是特别好这一口，这里能让你吃的十分满足。到此，你看到了心脏，因为充满诚意的菜式变得十分蓬勃有力。&关于它的未来，你会想出无限可能性，这是一个神奇的体验。有些餐厅会让你不禁回忆过去，像家门口的烧腊店；有些餐厅会让你前脚出门后脚忘记；鲜少有餐厅，会让你在体验过程中，会空出一点思绪的空间，想想它未来的样子。&你会思考：今晚的舞蹈有些单调，可能加入男女混合互动会更好；你也会想，这个咖喱如此下饭，下次可以卖个套餐；或者对于笨手笨脚的自己感到遗憾，心里暗自想着下次再来，一定要和歌手完美互动。&这些体验，由浅入深，由里到外。它照顾到了消费者的每一寸情绪，甚至有意的引导他们心情的起伏，为原本平庸的外出就餐提供意想不到的惊喜。&「小结」&首先，你的初衷不能以赚钱作为唯一目的。如果是这样，那么以上美轮美奂的体验不可能呈现在餐厅中。当故事讲好了，细节到位了，一个有血有肉的品牌诞生之时，赚钱或许本就是必然。其次，无论走的多远，都不要忘记当初起点的感动。有些充满热忱的团队，一提起自家品牌未来的发展，心情立刻激动到想热泪盈眶；保持这份初心，相信你的消费者，他们统统感受得到。最后，说点个人看法，「泰炯」的出现让我由衷的开心，它就像是一位踏实的干将，生生将行业水准拔了一个新高度。我不知道将来的新餐厅会玩出怎样的花样，但有这样坚实的榜样，相信一定会越来越好。最终获益的，自然是我这种贪吃族。或许对于许多打算投身综合体验餐饮业的人士来说，这里还是个学习样板。 & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ——原文出自库博科技 & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &微信号：szcoolbo泰炯美食酒吧(taijiongmusic)　
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taijiongmusic一场说走就走的美味之旅; 一道从白天到午夜的风景; 万种鲜酸辣甜, 千种美酒美食 —— 泰炯. 美食酒吧热门文章最新文章taijiongmusic一场说走就走的美味之旅; 一道从白天到午夜的风景; 万种鲜酸辣甜, 千种美酒美食 —— 泰炯. 美食酒吧&&&&违法和不良信息举报电话：183-
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餐饮行业的员工流动性是非常大，怎么样做才能留住员工？下面十种方法是最佳的方法。
现在餐饮管理要想做好就要处理好员工关系，当一个餐饮员工在做这份工作时首先会是考虑自己的利益，他想的是在这里上班能够有哪些福利，有哪些奖惩制度和和环境。餐饮这个行业的员工流动性也是非常大，该怎么样做才能留住员工？在处理这样问题的时候考虑一下十种方法是最佳的方法：一、情感投资法春节生意好，服务忙，任务重，有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排，并且根据时间段做好轮流加班安排，要让服务员有休息的缓冲机会，避免工作时间太长过于劳累。另外，春节期间，餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线，与员工一起“战斗”，既能一定程度上缓解服务压力，又能极大的调动和鼓励员工，还能增进领导和员工之间的感情。这就是所说的感情投资。感情投资是对人倾注真挚、炽烈的感情，舍得在感情方面花本钱、下功夫以争取人心，这样能更好地调动下属的积极性，同时收到意想不到的效果。我在介休市花园宾馆任餐饮部经理时处理过这样一件事。有一名服务员在平时工作中多方面都很不错，但有次因一件小事与领班发生了矛盾，以后连着三天都没来上班，也没有和任何领导请假。按酒店规定，三天以上脱岗将按照自动离职处理。但经过一番考虑后，我决定亲自去这位服务员家里做一次家访，于是我便驱车几十公里来到了这位员工的家。她的家在一个小山村，路况很不好，不到三十公里的路程，我花了近一个多小时的时间才到，路上顺便买了一些慰问品。到了她家以后，正好她们全家人都在。这个服务员看到我亲自登门，一时惊呆了，不知道说什么才好。我安慰她说：“请你不要误会，我只是路过你们家顺便进来看看你，同时也代表咱们酒店向你们全家人问好，你一直以来工作都很不错，你们领班也多次在我面前表扬你的工作成绩。但这几天你不来上班，同事们都很挂念你，都以为你生病了，现在我看到你很好，也就放心了。家里是不是有什么困难?有事的话你尽管开口，我们大家都会帮助你的。”经我这么一说，这位服务员的眼泪涮地一下就下来了……第二天，这位服务员的父母亲自把女儿送到了酒店。这件事情过后，我明显地感觉到我们这个团队的凝聚力越来越强，同时也让我看到由此而带来的良好经济效益。二、注重培训考核我所在的酒店，服务员工主要来源于全国各地服务专业学校的在校生，间或也有社会招聘者。在一年时间内，由一名实习学员转化为一名合格的服务员，要经过学校选拔、实习培训、合格转入三个阶段来过渡，在企业和学校陪同老师的共同指导下，经过细致的部门培训及考核方可成型。实习期间表现良好的学员转正后分配到各部门，优秀者将会重点培养并为以后晋级做好铺垫。酒店内高、中级管理人员中，大部分都曾是前期来店学员，他们经过长期锻炼及自身的努力做到现在的位置，成为每一名新员工实实在在看得见的目标。培训服务员主要以各部门分组培训、集中考核为主。餐厅每个月都要制定培训计划，有针对性地培训服务规范、操作方式、英语等，再由酒店集中考核。成绩合格者其个人工资可以由实习转为员工等级工资(员工工资分为A、B、C三级)并记录在人事档案中，作为以后提升工资及晋级的依据，考核未合格者将延迟其转正时间，本人工资及待遇都有相应影响。此类考核制度的制定和实施，很大程度上促使每一名员工努力学习专业知识，为在企业中发展打下良好基础。三、心里磁场法心理吸引法是创造一种“心理磁场”，设个吸引的中心，它能吸引群体成员团结一致，向着目标共同努力。心理吸引法重视心理吸引力，是从自身创设条件做起，扩大影响，然后吸引别人来从事共同的事业。我进入餐饮业实属偶然。在1993年的时候，我本是介休市永安大酒店的一名歌手。每天的耳濡目染使我喜欢上了餐饮管理这一行，于是闲暇时我就主动帮助服务员为客人服务，同时学习服务工作的技能、技巧以及管理知识。酒店的老板看到我的举动非常高兴。后来由于工作表现突出，我被任命为餐厅领班。半年后，我又被任命为餐厅副经理，从此便开始了我的餐饮管理生涯。在最初涉入餐饮管理工作时，我对管理一词的概念其实是模糊的，很大程度上依赖于往日的经验。但回想一下，我的管理工作能继续走下去的真正原因就是我运用了心理吸引法。我充分利用自身为人正直无私，处事公道及多才多艺的优势，把个人能力在工作上发挥得淋漓尽致，使老板及下属员工在我身上看到了我的工作激情，使我逐渐成为酒店员工学习的楷模。在这种心理吸引力的作用下，老板和我们的团队共同创造了一个又一个辉煌的业绩。四、深入了解法餐饮经理人与下属之间的关系一般是由浅入深的。要了解下属是需要经过一定层次的。一是表现层，是外表暴露出来的行为，为人们所共知。二是渐显层，即个人的性格特征，为别人逐步了解，自己不一定觉察。三是隐蔽层，涉及自己的隐私，自己清楚，但不愿暴露给别人。管理工作中最难办的则是第三层，往往因为涉及到一些个人的隐私，既不好直言询问，也不能草率行事。所以在处理与下属的这一层关系时更需要讲究方式方法，否则将造成不良后果。有一年我承担了某景区餐饮服务人员的招聘、培训工作。培训开始不久，我发现有一名女学员总是闷闷不乐，显得心事重重的样子。我想她心里肯定有事，我得找时间和她谈谈。还没等我找她谈话，这位女学员来找我了。她告诉我说自己家里有事需要请半个月假。我们的培训工作属于封闭式培训，按规定，培训期间任何人是不允许请假的。我便问她有什么事，为什么要请这么长时间的假。她始终不肯说，最后见我问得紧了便说：“经理，我的确有事，您要是不准我的假，那我只好辞职了。”这时我想，她心里一定是有难言之隐，不便和我讲。于是我对她说：“你先回宿舍仔细考虑一下，你能在几百人的招聘当中被我们公司录取也很不容易。如果就这样失去一份不错的工作，对你来说是一个莫大的损失，我必须对你个人和你的家人负责。另外，如果说你在我们相处的这段时间里，认为我还是一个能够信得过的人的话，我希望你能把真实情况告诉我，只要情况确实特殊，我可以考虑你的请假问题，我可以保证不向任何人透露你的事。”听完我的话之后，这位女学员回答说：“行，那您让我考虑一下吧!”第二天上午下课后，她递给我一封信就走开了。我回到办公室打开看过之后才真正知道了事情的原因。原来是由于涉及她个人感情方面而不便于透露。但根据她的具体情况，我批准了她的假。半个月后，她如期归来。我抽出时间帮她把落下的课程补了起来。归队后，她比以前显得成熟、开朗，而我们上下级之间的关系也更加融洽。五、业务涨一尺，员工福利待遇增一寸试问各位同仁，哪个服务员愿意在一种“安无定所、居无定处、干牛马活儿、吃垃圾饭”的恶劣工作环境下安于在你的企业工作?恐怕没有!所以光靠精神引导、思想工作的单一手段，在很多情况下都是行不通的。在我曾工作过的一些企业中，就有服务员因宿舍环境较差(多为地下室，床位拥挤、杂乱不堪)、所提供的餐食质量较差而离开;还有因实习学员受到苛刻待遇，领队教师对企业提出抗议，进行交涉未果而由校方率队集体退出的事件发生。我所在的酒店将员工生活质量纳入管理的重要内容，设立专门的行政部，由一名总经理级高级领导直接负责：员工食堂配备有生活区及工作区两个食堂，餐费补助由2004年至今已提高一倍;董事长亲自过问、检查员工食堂餐食质量，定期集中员工代表听取各项关于生活方面的意见;员工每年有10天带薪年假、3天旅游假，由酒店统一安排，夏季时可以到海边度假;员工宿舍按等级安排：8人/间，领班、主管级4人/间，经理以上3人/间或2人/间，这种配制使员工强烈意识到，通过良好的工作表现晋级提升，就可以享受高级别待遇，也成为员工的一个工作动力。诚然，因为受规模、资金所限，这种大手笔并不适用于每个企业，但同理可证的是，提高企业的用工环境，对于安定人心有着不可估量的巨大作用，有必要形成企业“业务涨一尺，员工福利待遇增一寸”的理念。六、互补法任何一位餐饮经理人都不是完美的，都会或多或少存在一些思想、行为、习惯等方面的缺陷。这就形成了与下属之间互有需求，互有补偿，逐渐中和使各自有所放弃，互相有所补充的格局。我做餐饮工作十多年对自己管理工作总的评价是：严格管理有余，人性化管理不足，制度化管理有余，灵活管理欠缺。创业时严管到位，守业时缺乏柔韧。尽管近几年有所改变，但俗话说：“江山易改，秉性难移”，这就需要我在用人方面必须注重选用与我性格及工作风格有反差的下属，这样才能够达到互补、双赢的目的，使自己的管理工作更上一层楼。七、尊重员工的利益餐饮服务员作为酒店最基层的劳动者，表面上看没有什么职权，但当他们的利益受到侵害时，他们的“权力”就体现在消极怠工、降低服务热情和服务质量、辞职不干等方面。服务员之间因工作产生摩擦矛盾，同领班、主管等领导层发生矛盾，员工没有正常渠道投诉或投诉后领导层作出不公平的决断，往往是造成员工离职的重要原因。企业及企业管理人员不重视、忽视员工潜藏的这种力量，往往会造成很严重的后果。所以任何企业都应定期听取服务员关于利益方面的建议和意见，并对此做出合理的解释，或者予以采纳。对于服务员受到客人的有效投诉或表扬，也要分别给予处理意见及奖励(精神+物质)，而且要以成文的制度建立健全。酒店在这方面应设立制度，各部门内部也要有相关奖惩规定，特别是因过失严重须辞退服务员时要经多层审核确认，不要轻易作出决定，以保障服务员的工作权利不受到侵害。八、求同存异法求同存异法本是处理国际关系的原则，其实餐饮经理处理与下属关系的时候，同样可以运用这个方法。有一次，一名服务员偷了同事的三十块钱被查了出来。按照我的一贯工作作风，有这种行为的人是绝对不允许在酒店工作下去的。我当时立即召开了餐厅领班以上的会议，决定将这名员工开除出酒店，并通告全体员工，以达到引以为戒的目的。但当时有位厨师长提出了一个不同的处理意见。他认为这名服务员的行为虽然不光彩，既损害了员工的利益，也损害了集体的名誉。但她的这种行为也同时反映出了我们管理存在的漏洞和问题。开除她以后只能治标，但未必治本。如果我们对她采取适当的罚款处理，赔偿丢失财物人的经济损失，另外再与她进行单独谈话教育，这样处理效果可能会更好。人毕竟不是神，谁都难免会在年轻的时候犯一些错误，我们的管理工作不是单纯的照章办事，更主要的还是以理服人，以德服人，需要抱着治病救人的态度。听了这位厨师长的一席话后我认为很有道理。于是我就按照他的这个建议处理了这件事情，效果很好，这种办法不仅维护了酒店制度的严肃性，也同时得到了下属对上级的尊重与理解，这就是求大同，存小异的结果。九、排难解纷法下属遇到了困难，尤其是在最需要帮助的时候伸出手来帮助她排难解纷，表示同情和支持，最能获得下属的感激，最容易使下属愿意随你一起同甘共苦，风雨同舟。十年前，我的经理给予我的一次资助就使我终生难忘。当时由于家庭的原因，我请假离开了酒店一段时间。这期间我的经理出于对我的爱护，经常打电话问寒问暖，在我最需要经济援助的时候，他一次性拿出五千元钱递在我的手里，然后说一句话，“家里有困难别怕，咱们酒店就是你的家”。直到今天，我依然记着他的这句话，更重要的是，他的人格魅力将影响我的一生，感动我的一生。在实际生活及工作当中，每个服务员都会遇到这样或那样的不同困难，这就需要企业这个集体(或者说作为员工的家长)来解决相应困难，不能视而不见、不理不睬，否则会很伤当事服务员的心，在其他同事之间产生消极影响，使员工对企业失去信任，降低对企业的忠诚度，服务员待客服务质量自然下降，无心于本企业工作。这样下去必然使大部分老服务员虽然表面安于现状，但心中自然会有“跳槽”之意，在此工作也有“骑驴找马”的嫌疑。为及时解决员工的后顾之忧，我工作的酒店于2002年设立了专项“助困金”，以有限度地帮助家中有困难的员工;遭遇突发事件时，公司号召员工集体捐款赞助。笔者在酒店工作的几年间，曾两次捐助遭遇车祸身亡的员工，在下属员工家属突发急病住进医院急救时，曾替员工申请“助困金”并送至医院急救。酒店董事长有一次无意中发现一名服务员双目突出异常，立即将其送进医院，经检查身体确有病症，了解到此服务员家中困难无钱医治，他当即决定由酒店负担治疗费用。此事在员工间获得了良好的反响，增加了员工对企业的向心力。十、提高收入，制定激励机制岗位工资是多数服务员的主要经济来源。“按时”发放工资是一个企业对其员工最起码的承诺，而在经济效益好的时候定期上调工资额度，则是对每个服务员的一种激励。但据笔者所闻，有相当一部分餐饮企业经常性地拖欠员工工资，对服务员所犯的小错误采取“小题大做”，借故扣除服务员用辛勤汗水换来的赖以生存的工资。如此只能使服务员对企业离心离德，想要留住服务员那才是怪事。所以一个企业不单要在经营收益方面多下工夫，而且在经营收益方面更要适当适度的让利于自己的员工，使之收入同付出成正比，更好地保障他们的生活水平。服务员就职于一个企业，除了挣取薪酬以外，往往要看在企业中有无发展的可能。一个优秀的服务员在发展较好的企业中，经过两三年的努力即可晋升到领班或主管的职务。制定合理的相关管理制度，可在服务员中形成竞争意识，督促其不断学习、充实自己，以便在企业中争取到提升晋级的机会。一些有潜力的优秀服务员往往会在一个有发展的企业中谋求机遇，而不会为其他企业的短期高薪所诱惑。作者 : 汪章博
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齐鲁网济宁1月22日讯（通讯员 邹皆振 张方辉）在韩庄镇会议室门侧，一排&全面从严治党--侵害群众利益的不正之风和腐败问题的案例&展板格外醒目，并引起参会人员驻步观看。除此外，会议室内两
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1.75亿学生的选择
餐饮业应该如何做出特色吸引顾客呢
　　改革开放以来,餐饮业经营服务领域拓宽,经营方式更加多样化.尤其近年来,随着居民消费水平的提高 和"双休日"的实行,居民外出就餐的次数增多,消费增加,大众化成为目前我国餐饮市场的主流.然而,目前餐饮业结构不尽合理,中高档餐馆发展较快、数量过剩,需求不足,而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,难以满足广大消费者的需求.这种情况下,饭店业提出了"饭店餐饮大众化",引起了业内人士的关注.　　所谓饭店餐饮"大众化经营"是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托,以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务,从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式.即饭店将广大平民百姓作为其目标市场,以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务.这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低,而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说,价格较低.　　一、 大众化经营的必然性与可行性.　　近年来饭店业餐饮提出的"大众化经营"是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应.　　1、国内外环境因素的影响.　　近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升,亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革,以公款消费为主的集团性消费下降.据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料,自1993年下半年以来,在中档旅游饭店,海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩,仅占餐饮收入的20%-30%,居民、游客的自费用餐占70%-80%（1）.在较高层星级的饭店中也有类似的现象,原有的产品供给远远大于原有的市场需求,使饭店无法按原定的方针经营.星级饭店的管理者,必须转变经营观念,主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望,吸引和满足国内消费者的合理要求.　　2、政策和观念的转变　　随着我国推行国民旅游计划,国内旅游蓬勃发展,消费者意识在逐步成熟,尤其是新工时制和法定长假日的实行,使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃.中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体,真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流.同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策,也是今后我国社会,经济发展的一个长远立足点.重视饮食文化是我国国民的一贯传统,因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大.饭店是餐饮供给的主要生力军,也应大力拓展内需市场,响应我国促进经济发展的重大变革.　　3、行业竞争加剧.　　目前国内餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,其规模庞大,价格实惠,菜肴特色突出,更贴近国民不同水平的消费需求.有的是平民化的美食城、火锅城,有些却向最高水平的食府发展,例如广州的新荔枝湾酒店,南海渔村等,甚至提"超五星".于是,鲜明的主题特色吸引了众多消费者,分散了饭店餐饮的客源.而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件,但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹,束手待毙.相反,只要观念先行,充分发挥饭店优势,以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓.那么,夺回一部分市场,甚至扩大市场是完全可能的.　　二、 大众化经营的策略.　　饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下,处理好美食的高品位与低价位的关系.成本压缩后保证利润增加.具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩,价格随之降低以增加竞争力,从而使客人增多,营业额增加,最终使得利润增加.以致形成良性循环,薄利多销,向规模要效益.　　1、控制成本,降低价格.　　在我国现阶段,顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感,所以低价位可以带来更多顾客.上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店,1987年开业后 ,曾经风光一时,这两年出现了前所未有的低迷状况.饭店领导痛下决心："饭店餐饮大众化"必须以符合市场规律的价格引导消费者,克服胆怯心理,敢于跨进饭店,使消费者感到物有所值.饭店在'98旅游节期间,开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅.以上海海派菜为特色,汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多,各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有,且经济实惠,价廉物美.结果使消费者满意率上升,饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了.　　任何餐饮企业,存在的目的都是为了盈利.如果价格降低,是以利润减少或亏损为代价,则完全是不可行的.所以餐饮业实行大众化经营,在价格较低的情况下,也依然要保证利润,这是它的第一出发点.　　为了压缩成本,应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用.在与社会餐馆价格竞争中,饭店往往处于劣势,但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说,尚有20%-30%的余地.关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性.能源和水源有10%-20%的余地（2）.对于劳动力成本,一是竞聘上岗,实行满负荷工作；二是用人政策放宽,允许招收部分外地和农村的低廉劳动力.节省了这诸多方面的成本,就能产生更多的纯利润,这笔数字是极为可观的.当然,饭店在选择可进入的目标市场时,客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的.一般来说,目标市场选在中档为妥,不宜过低,中档里还需要进一步细分定位.如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的"半壁江山".五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的"江浙家常菜",均缘于定位成功,吸引了很多消费者.　　2、菜肴品种多样化与特色化相结合　　目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求.星级饭店过去针对公款高档消费者,十分重视程式化,宴会菜或高档,或精细,或花俏,以形式和色彩为主,来满足主人讲求排场心理之需.但在考虑如何满足自费消费时,应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求.即要求实惠、美味、有特色.　　如今,即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善,鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”.如果对这些原料做出特色菜,他们就会上馆子去尝尝新.因此,创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做,做出一些在家里吃不到或无法做的菜.粗菜细做就是用平常的原料,改变做法,运用厨师的厨艺使之成为一道新菜,以达到菜品更新的目的.例如北京京伦饭"四合轩"食街风味小吃一条街,开业三年以来,一直生意兴隆.他们的菜肴看似随意,实则经过了厨师的精心钻研.家常菜的选料无一是稀奇之物,以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料,经厨师巧手精细制作,后成为颇受大众欢迎的特色菜肴,其成本是相当低廉的.又如上海"鲜墙房传菜"的特色菜中有个"十八鲜",乃是用十八种蔬菜凉拌而成,看起来实在是太简单不过,但因构思巧妙,其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料,但饭店的规模经营就完全做得到.这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一.其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料,亦都有别具一格的做法.　　这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新.有的饭店采取与异地交流,互办食品节的办法进行促销,这无疑是个办法.但光靠几次突出的活动是远远不够的,对厨师来说,一定要在技术上成为多面手,又要善于观察和思考,才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品,带动消费市场.
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