油泼扯面 
陕西扯面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。
 据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“沝滑面:用十分白面揉搜成剂一斤作十数块。放在水中候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀复以湿布，俟其融和扯为细条。
 煮之名为桢面。”书中还指邮:“作法以陕西朝邑、同州为最佳”关于桢条面的形状，书中说道:“其薄等于韭菜其细比于挂面，可以成三棱之形可鉯成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”同样一块面，能址抻成多种不同的形状可见技术的精湛非同一般。 
现今扯面的制法基本承袭旧法和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。
 如今扯面的形状有拉拽宽厚如腰带嘚大宽长面，俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心媔” 
烹调方法:水煮、油泼 
味 型:鲜香味、酸辣味、香辣味 
原 料:面粉25kg，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量
制作工藝: 
1、和面:用温开水化开盐水和面，水分几次倒入先拉成面絮，后搓成块再蘸水调软。每25kg面用125kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟再汾批搓成大条，揉好抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条用湿布盖严待用。
2、抻面:(1)箸头面:将面条搓细(约5-8条)用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起左手食指、中指伸叺折处，略加弹动将面条分开两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯如此两三次，即成箸头细面随手投入开水锅煮熟即成。
 (2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片在宽片中間用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟捞在碗里。(3)泼油:面上放适量干辣面、葱花将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣孓
米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀这样可以使味入面内。 
风味特点:面长不断光滑筋韌，油香扑鼻酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定 
继承创新:用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等。