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秘制麻辣烫的制作流程与配方！
来源： 由用户
编辑：王亮
麻辣烫麻辣烫制作流程按照先后顺序可分为：串菜 ―― 配制大料 ――炒料 ―― 汤料熬制―― 汤料的调味――烫菜过程 ―― 装碗过程可烫制菜类:根据当地的菜类品种大概可以有40种左右素菜类青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿芽菜、黄芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕 鸭血粉丝粉条、火腿肠、胡萝卜等、（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）荤菜类牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）汤料配方调料>牛油20斤、菜油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5 两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。做法>1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用；葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。烫制过程1、把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。2、烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)。3、麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。装碗1、在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）；2、 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。本文为头条号作者发布，不代表今日头条立场。
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满街“麻辣烫”卫生令人忧
.cn 日11:32 解放日报
　　尽管申城的夜晚天寒地冻，北风料峭，但在一些街头、居民区、校门口的“麻辣烫”生意却是一片红火。中华新路王亮读者日前向本报反映，儿子最近因为贪吃了一碗路边的“麻辣烫”，第二天就拉肚子。希望有关部门能管管这些路边的小吃食品。
　　所谓“麻辣烫”，就是用竹签串起、就着热汤吃的小吃，今年冬天特别流行。根据反映，记者走访了一些“麻辣烫”相对集中的场所，所闻所睹，不由得为那些吃得津津有味的
食客的健康担忧！
　　高校门口：尘土沾着菜肴照煮
　　1月1日晚10时许，记者来到国定路复旦大学东门外，早就耳闻这里的“麻辣烫”已成一定“规模”。
　　果然！记者还未到摊前，吆喝声、找钱声就不绝于耳，三五成群的学生围着一些摊头，好不热闹。走近一看，只见七八个“麻辣烫”摊位一字排开，煞是壮观。
　　摊主以为记者也是顾客，大声招呼道：“同学，荤的1元、素的5毛，绝对新鲜！来几串？”记者凑近一看，所有的菜，都露天放在塑料篮中，没有任何的遮掩，学生们你抓一把，我抓一把，挑挑拣拣，极不卫生。
　　不仅如此，国定路为交通要道，来往车辆川流不息，尘土飞扬。记者当场做了一个统计，在短短一分钟内，就有11辆汽车经过。汽车扬起的尘土四处飘散，路边毫无遮掩的“麻辣烫”“首当其冲”。可想而知，这种摊主自诩“绝对新鲜”的“麻辣烫”的新鲜度了。
　　居民小区：汤水掺着雨水照卖
　　1月2日晚10时许，记者来到祥德路上一居民区内的“麻辣烫”摊头，天正下着雨。
　　只见不大的摊头停在小区内的过道上，锅子和炉子简单地搭在车上。因为下雨，在摊头上，摊主还架起了一把雨伞，但由于风大，雨伞形同虚设，雨水直接落在塑料篮中一串串荤素菜上。
　　也许是因为雨天顾客少，见记者上前，摊主马上过来招呼，问要些什么？我提起一串正在滴水的生菜，说：“上面都沾了雨水了，让人怎么吃呀？”“雨水是天落水，最干净了，不要紧的。”“不要瞎说，现在雨水很龌龊的。”“咳，不干不净吃了没病嘛！”她倒也“理直气壮”。
　　商业街头：木夹手指做“调料”照喝
　　1月3日中午，记者来到南京西路上的一条小吃街，听人介绍，这里有两家“麻辣烫”店铺。
　　不愧是得商业街的“地利”，记者看到，在醒目的“麻辣烫”招牌下，密密麻麻聚集着许多顾客在拣菜，老板也忙得不亦乐乎。
　　相对其他“流动摊头”，这里的“麻辣烫”有专门的门面，但各种菜还是一律被露天放着。记者像其他顾客一样凑近拣菜，只见老板熟练地将菜直接捋到网兜中，手上却没有戴任何一次性手套。菜煮好之后，他又熟练地将菜放到碗中，舀上汤，由于汤太满，摊主的半截手指直接浸在了汤水中。然后，他夹上有标牌的木夹，给了旁边的人，添加调料，木夹一端也浸没在汤水中。
　　记者对摊主说：“手指和木夹都浸到汤水中，让人怎么吃？”摊主马上道歉，并说：“人太多了，就顾不上了。”看来，顾客也只能将手指和木夹的味道，权作“调料”喝了。
　　友情提醒
　　由于“麻辣烫”原料来源、制作过程、餐具等都不能保证其卫生，希望市民加强自我保护意识，不要去吃路边不洁的“麻辣烫”。同时，呼吁卫生管理部门对“麻辣烫”摊店的卫生情况进行检查，对无证不洁的路边“麻辣烫”予以取缔。
作者：本报记者朱君巍
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麻辣烫店都能那么文艺小清新，也是没sei了！
编辑：王亮评论：
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怒占一楼 吃货们大枣强哪有吃麻辣烫的地 突然想吃 在线等
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至尊，一杆秤吧
滨河那啊？
马玉涛麻辣烫
我认为可以的，一个是旭日摩托成十字路口往北，路西，至尊麻辣烫，还有一个是新河国际的张亮麻辣烫，
还有友缘麻辣烫
谢谢大家 一天一家挨个吃
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