盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者鼡火锅的方法烹

制土龙炸虾成熟后入盆中，

盆盆虾由于麻辣鲜香，风行全国

鲜活土龙虾750克，芹菜段 50克水发木耳 100克。

葱段50克姜片 10克，蒜片 5克洋葱块 15克，姜末 10克葱末10克，干辣椒节 80克干花椒 15克，底料全部精盐 10克，白糖5克米酒汁 10克，胡椒粉 3克料酒 50克，鸡精 3克味精 1 克，香菜段 3克猪骨鲜汤 1200克，火锅油 1000克

姜片20克，泡子姜片 30克泡椒 50克，蒜米 15克冰糖 15 克，豆豉 5克熟菜油 400克。

（1）烹前工作郫县豆瓣稍剁泡椒去蒂，去籽剁成粗块。冰糖敲碎白豆蔻拍破，八角、桂皮、其他香料加工成粉

（2）底料炒制锅置中火上，加火锅油烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克，用小火炒至豆瓣酥香时起锅底料即制成。

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度滋润烫食原料莋用，而且还具有增强汤卤色泽增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

干辣椒节3000克干花椒 1000克。

郫县豆瓣2000克葱段 1000克姜片 150克，蒜颗 150克香料包3包，冰糖50克米酒汁 100克，熟菜油 25千克牛化油 5千克，猪化油 20千克

100厘米 *100厘米的不锈钢汤桶。

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮臸变软后捞出用清水冲洗，沥净水加工成茸，即成糍粑辣椒干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小牛化油切成小块。所有

香料用清水分别冲洗沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢水分快干、辣椒微微发白时，放入香料包炒至豆瓣酥香时，烹入米酒小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口凉后加盖，12小时后滤去料渣，即得火锅油