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https://www.zhihu.com/video/129280
有人在问背背佳有用么？目前还是不确定，缺乏长期研究。短期可能有效（原创文章，转载请经本人同意，注明引用）摘要/Abstract【1】图一的人会发现这些人的站姿有点像军姿，初一看会发现这似乎是非常正确的。但是，你会注意到她由于故意要挺起胸，但颈椎又没有处于中立的位置。这样的话，头部也是相对往前的。 而这种胸过于挺起的人，胸腰结合部的椎体功能往往也容易受限，特别是前屈幅度可能会受限，中背部往往容易出现问题，也可能有胸椎变直的风险。【2】这个人的整个骨盆往前移动，这种体态有一个专业的名词就是sway back，sway back 又称为 懒汉姿势或是摇摆背 ，骨盆前移是指相对于正常人的骨盆位置骨盆向前推出，这种姿势一般是在站立时完全自己“不用力”的状态，也就是完全依赖关节的支撑，尽管这种姿势在心理感受上可能比较舒服，骨盆前移者会积累更多压力于下背部上，久而久之容易产生下背部问题 。而且，在这种姿态下，整体小腹也会显得比较突出，如果本来腹部就有脂肪囤积等问题的话，这种姿态会放大你腹部的“围度”。【3】而图3则由于头前伸姿势，头后三角、斜角肌、胸锁乳突肌、头夹肌、颈夹肌，上斜方肌等等处于一个异常张力下，比较容易出现肩颈问题。并且由于持续的压力给予寰枕关节压力，枕下张力过高，亦是容易引起颈源性头痛，这种姿态非常容易出现在长期伏案用电脑，手机等办公族中。 【4】圆肩加胸椎后凸，亦是一种常见的驼背问题。通常由于后侧斜方肌中下部、菱形肌、外旋肌群过弱或伴有前侧旋内肌群缩短僵硬，同时长期保持胸椎屈曲的姿态后造成的，同时也会出现骨盆后倾倾向。【5】胸椎后凸，更多的出现在于遗传性问题。咬 / 合 / 问 /题 也有一些问题就是当深覆牙也会使头部前伸,进而导致头前伸的姿势出现。那么从上面我们可以了解到，驼背的类型可能不仅仅是这么几种，遇到问题时当然也不能一概而论，照猫画虎，一定要去进行相应的评估后才能进行纠正训练。好吧，我们又出了新的视频1。下面有一个视频2是我们于 人鱼线VS马甲线
1月份拍得，各位可以看看咯。比较简单的方法，我们有用几个主要用于推广，一个是之前给朋友设计的动作 气场大法
。 其二也就是我早年发于收费社群的一个动作 这个矫正姿势保持30秒;1，是肩膀远离耳朵 下压。2，是手臂外转，后方的肩胛骨夹紧。不嫌麻烦 就直接看分析解剖文。上交叉综合症是由詹达于80年代提出的一个由于肌肉不平衡进而导致的上肢体态问题。 一个平衡，良好的姿势决定了你的脊柱是否健康，上交叉综合症由于一系列软组织问题导致动作的变形，体态的变形进而困扰着许多现代人，并引发系列身体疼痛。成因/Cause
Upper Cross Syndrome 上交叉通常是一种局部肌肉不平衡，日常行为姿势的不正确。具体我们可以理解为以下（下图）4个特征：1，头前伸2，颈椎前凸增加3，圆肩4，胸椎后凸增加相关肌群的不平衡 相关结构的不平衡 过于紧张，张力过大的肌肉1，胸段伸肌-胸椎后凸-头向前
2，胸大肌/胸小肌-圆肩3，上斜方肌-肩上提
4，肩胛提肌-肩上提5，咀嚼肌/翼状肌
6，胸锁乳突肌-颈椎前凸增加7，斜角肌-颈椎前凸增加
8，枕骨下肌
-头过伸9，上肢屈肌群-圆肩 过弱的肌肉1，上肢伸肌群
2，中/下斜方肌3，前锯肌-翼状肩胛
4，菱形肌5，颈深屈肌群 结构/Structure
有研究发现，姿态有时又是下肢结构出现问题之后上肢才会进而出现反馈，当骨盆在中立位或是稍微前倾的情况下胸椎会维持正常的生理曲度，平常的坐姿可以在下背部选择垫一个垫子（枕头）来维持腰椎的曲度，保持上肢的生物力学完整。呼吸模式/Breath
研究显示上交叉或许跟呼吸模式不正常有关，在呼吸时持续性的提肩运用到导致上交叉综合症更加严重的肌肉进行呼吸，所幸的是在接下来的放松中可以减轻此症状。具体操作我将在未来再写一篇好发人群/People办公室人群， 学生训练肌群不平衡者过度强化加重上交叉综合症的肌群心理因素 沮丧/疲惫/青少年的快速长高期的不适应/文化因素可能造成的危害：1，肩关节疼痛2，颈椎疼痛3，胸廓出口综合症（手臂麻）主要由低头弯腰，一般来说是胸小肌和前中斜角肌，锁骨下肌持续性收缩造成臂丛神经持续性受压造成4，头疼（肌紧张性）颈肩部软组织过于紧张，诱发颈椎小关节紊乱，造成椎动脉受压迫引起供血不足，导致大脑皮层血管收缩痉挛引发头疼。5，颈椎生理曲度变直当长时间不正确的坐姿、或是长时间的劳累、颈椎缺少活动、脊柱损伤、脊柱钙化等就会导致颈椎生理曲度变直。处理方法/Treatment1，纠正训练2，肌内效贴 3，矫正带4，按摩5，拉伸6，日常生活习惯的改正可用的评估介绍/Assessment可用的动作评估很多，简单的一个选择是站立拉套索动作评估：站立拉套索观察点-1.拉的过程中出现耸肩2.拉的时候肘关节外翻（肩内旋）3.拉的时候头往前倾纠正训练/Corrective exercise0, 运动前的设置/SET挺胸将肩膀后缩下沉肚脐往脊柱之间缩重量平衡于双脚上不要将头过度往前伸或是倒向一边下巴内收并且想象你的大脑是一个气球，气球的浮力将你的脑袋拉向天空，颈椎伸展。1，软组织松懈软组织松解的维持时间是30-60秒胸椎灵活性 选择泡沫轴，或是花生球置放于胸椎（简单理解：中背-上背）部分进行滚压。枕后肌群将花生球，或是网球置放于颈部后侧，进行滚动放松。(如何制作花生球？
搜索下我微博关键字
花生球 ，2年前有提到)胸小肌工具：一个网球还有瑜伽砖引导： 将网球置放于最上方胸小肌解剖学位置便可，利用身体压力往前推送。将手水平外展延长肌肉以更好的与网球接触。咀嚼肌按摩松懈 背阔肌筋膜放松手往前伸，掌心向上进行背阔肌的筋膜滚压胸大肌 筋膜放松以右侧为例，上身向右侧微扭转，将泡沫轴放在右胸外侧的位置右手伸直于肩上方，掌心向上；左手肘屈90度支撑于地面右腿伸直，左腿膝屈髋屈90度支撑于地面左手用力，带动身体向上移动，使泡沫轴滚动至胸部略2，修正软组织张力，长度牵拉的时间 一般为 30-60秒拉伸斜方肌上部、斜角肌，肩胛提肌动作功效：缓解长时间伏案工作颈部的酸胀、疼痛等不适感。拉伸斜方肌上部、斜角肌，提升寰枕关节的屈曲灵活性。动作流程：1.抬头挺胸立腰正坐，转头至身体左侧45度，收下巴至锁骨中段，右手后背于体后，左手缓慢触压头顶一侧至最大拉伸耐受程度。保持15s后换至另一侧，重复2-3次。易错动作：耸肩、触拉压力不足。Wall Angel一个非常好的动作用于防止办公室人群的上交叉综合症（含胸，驼背）动作从不同角度牵拉了紧张的胸大肌，胸小肌。你可以找一面墙，身体往后靠，将手臂外展，大臂与前臂呈90度。然后试着将手指以半月形的轨迹往中间靠拢，上背，手臂，头在动作过程中尽量贴紧墙面15-20次屈肘胸大肌中上束门框牵拉背阔肌牵拉胸椎旋转灵活性3，激活受抑制&肌力弱的肌肉深层颈部屈肌强化运用弹力带或者小阻力球做深层颈屈肌的等长收缩，全程保持好颈部姿势-收下巴 保持15-30秒没钱了（no money drill）主要的动作过程是肩关节外旋活动。双手横握住一根弹力带，大臂贴紧体侧，肩膀下沉，肩胛骨于中间靠拢。在这样的情况下，将肩关节外旋，也就是拉开弹力带。 站立水平外展或者X外展弹力带前推——前锯肌在之前设定好肩胛骨的情况下，将弹力带往前推，或者是图二进行动态环抱4，神经肌肉激活技术YTWL动作功效：重点强化肩胛骨的稳定性及改善肩胛肱骨节律，预防肩部撞击综合征、矫正驼背姿态及上交叉综合征。目标肌群：斜方肌中下束、菱形肌、三角肌后束。动作流程：1.运动员姿态站立-----屈膝屈髋各90度，膝关节位于足尖正上方，抬头挺胸收腹立腰。2.大拇指朝上，水平侧平举至大写T，后转至Y，最后收至W。依次完成动作若干次。易错动作：耸肩、大拇指未朝上、弓背。哈哈哈，有人说我写得太难了，我看了下也是哦~
知乎毕竟还是初学者的平台，烦请选下面的做做吧。
1修正软组织张力，长度牵拉的时间 一般为 30-60秒拉伸斜方肌上部、斜角肌，肩胛提肌动作功效：缓解长时间伏案工作颈部的酸胀、疼痛等不适感。拉伸斜方肌上部、斜角肌，提升寰枕关节的屈曲灵活性。动作流程：1.抬头挺胸立腰正坐，转头至身体左侧45度，收下巴至锁骨中段，右手后背于体后，左手缓慢触压头顶一侧至最大拉伸耐受程度。保持15s后换至另一侧，重复2-3次。易错动作：耸肩、触拉压力不足。2深层颈部屈肌强化3屈肘胸大肌中上束门框牵拉4背阔肌牵拉5胸椎灵活性 这文章从微薄写到现在得有两年多了，暂时不更新咯。我的微信号 ：身体哲学
各位可以关注下。R ：MANAGEMENT OF UPPER CROSS SYNDROME THROUGH THE USE OFACTIVE RELEASE TECHNIQUE AND PRESCRIBED EXERCISESKinesio Tape's Effect on Musculature Associated with Upper Cross Syndrome["Round back" in children and adolescents].Clinical investigation of senile round back. [in Japanese]Aaras,A,M.B.Veierod,S.Larsen,R.Ortengren,and0.
Ro.1996.Reproducibilityandstabilityofnormalized
EMGmeasurementsonmusculustrapezius.Ergonomics39(2):171-85.Abdulwahab,S.S.,andM.Sabbahi.2000.Neck retractions,cervical root decompression,andradicularpain.J Orthop Sports Phys Ther30(1):4-9.Abrahams,V.C.1977.The physio
their role in head move mentand maintenance of
posture.Can J Physiol Pharmacol55(3):332-8Akalin,E.,O.El,0.Peker,O.Senocak,S.Tamci,S.Gtilbahar,R.Cakmur,andS.Oncel.2002.Treatmentofcarpaltunnel syndrome with nerve and tendong liding exercises.AmJPhysMedRehabil81(2):108-13Upper crossed syndrome and its relationship to cervicogenic headacheMK Moore - Journal of manipulative and physiological therapeutics, 2004 - ElsevierJournal of Manipulative and Physiological Therapeutics – July 2004 (Vol. 27, Issue 6, Pages 414-420, DOI: 10.1016/j.jmpt.)18K191 条评论分享收藏感谢收起
https://www.zhihu.com/video/878144
如何纠正成年人驼背耸肩的体态？如果让一个旁观者来观察你的体态，可能大部分人平时的样子，都像下面这张照片一样。日常中，大家都会有一些??的姿势： 如长期低头伏案，含胸驼背，肩关节内旋、耸肩，导致胸前下部和颈背后上部肌肉紧张和缩短，背后下部和颈前上部肌肉过弱而被拉长。强弱肌形成了一种典型的交叉，导致头部前倾（颈椎的正常生理弧度消失或减少）、含胸（圆肩）、驼背（胸椎曲度增加）、肩胛骨耸起等一系列形体变化，这就是我们常说的上交叉综合症。耸肩驼背状态下，过紧的肌肉群包括：胸大肌/胸小肌肩胛下肌背阔肌三角肌前束肱二头肌上斜方肌前锯肌耸肩驼背状态下，过弱的肌肉群包括：中、下斜方肌菱形肌三角肌后束肩袖肌群下面4个动作，带你有效拉伸肩部， 打开胸部，纠正含胸驼背。希望会对你有帮助！第1个动作：胸部拉伸 20-30秒要点：站立，收腹挺胸，手放在臀部上面，轻轻地往后打开双肩，甚至可以往后轻轻地仰望，坚持20-30秒时间。第2个动作：肩外旋 L型伸展 15左右要点：收腹挺胸，微微屈髋，双手放在两侧，尽量肘关节夹住身体，往外打开，不要耸肩，重复15次左右第3个动作：斜方肌拉伸 30秒左右要点：收腹挺胸站立，手尽量向下，想象要触碰地面，另一只手放到耳后，慢慢向左前方拉伸，持续30秒左右。第4个动作：背部加强 w型伸展 15-20次左右要点：收腹挺胸，屈髋向前，头和脊柱保持中立位，双手向上伸出，再向下收回，后背夹紧，重复15-20次左右最后，送给你们一份，原本只有FitTime会员专享的福利：一周体态矫正计划现在，此刻！输入兑换码TC30082APP即可免费获取该课程的使用权，数量有限，先到先得哦！谢谢你的关注，你的支持是我创作原创健身信息最大的动力。如果觉得这篇文章有些用，请与你的朋友分享，一起科学健身。获得最新的科学健身信息，欢迎关注我的新浪微博 @MikeLingFitness_凌云健身 和FitTime即刻运动官方微信公众号：FitTimeNow ，回复“知乎礼包”即刻获得FitTime免费会员、7天低脂食谱一份和100元减脂红包。你的网上教练， Mike Ling 3K60 条评论分享收藏感谢收起34,428被浏览803,065分享邀请回答weixin.qq.com/r/9zksNBDEd00IrVRX92zl (二维码自动识别)22K940 条评论分享收藏感谢收起446124 条评论分享收藏感谢收起日本厨刀钢材介绍 | 如何选择日本厨刀钢材_厨刀钢材有什么区别_什么值得买
匿名用户&&
日系进口厨刀知多少 篇三：日系厨刀钢材选择解惑
年底较忙，这个系列搁置了一段时间，之前答应大家要写的内容还是不会停，这篇讲完钢材，下一篇讲研磨和保养，希望这种偏技术和科学的话题，可以讲得不那么晦涩难懂，帮助到大家选择刀具。本篇将会采用抓典型，举实例，避开太多冶金学和物理学的知识，从直观使用，以及我本人对钢材的理解，去给大家做个最简单的日式厨刀钢材入门，写这个之前我也想过如何让大家尽快搞清，所以会以很独特的思路出发，可能有一些说法在技术宅看来并不严谨，希望多包涵。先从硬度说钢材，我们区分几大类套用一句通俗易懂的话来谈钢材，那就是——“只有够硬，才能持久”，古语说好钢用在刀刃上，那么什么样的钢，多高的硬度，可以说是好钢呢？首先引入钢材配比中一个重要的东西——碳。初中物理都学过，铁和钢的不同在于，钢是添加了各种合金的铁，因此有了硬度。而对刀具至关重要的，是——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础，当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质——钻石。因此传统的来说，碳含量少，钢材硬度低；碳含量高，钢材硬度高，基本是入门判断刀具好坏的一个基础（虽然在冶金学发展到的今天这个不绝对，也有几乎无碳的高科技钢材硬度很高），那么了解了这些，我们往下看。德系/国产的低碳不锈钢典型，德系家族（，WMF，三叉）以下几张图，分别来自于，WMF官网，以及WUSTHOF的欧洲网站，我标示出的部分有很多的问题，不知道是否发觉。1，前三张图，双立人用了很多无用的形容词来描述刀具钢材，比如最常见的“不锈钢”“冲压”“冰锻”“保密配方不锈钢”以及几百年历史等等，如果你在一款刀具的介绍上看到这些词，那么基本上你不要考虑，因为都是一些很明显的废话，比如冲压是最平淡无奇的加工，现在制刀不是冲压就是锻打（后者更好一些），难道还能3D立体打印？其次不锈钢三个字，涵盖数十万种钢材牌号，性能无从谈起。再者“保密配方”即不告诉你材料配比，那么这就相当于让你买个肉包子，但是只告诉你“这个是蒸出来的，很香，我们有独门秘方，一个10块”“什么肉馅呢？”“不能告诉你”这种情况。碳含量，合金配比，硬度，一概不知。<span style="color:#，再说WMF的图，WMF天猫店竟然蠢到把18-10这种炊具用不锈钢（碳含量不到0.1%，HRC40不到，不可用于刀具），标示在自己家的刀具上....而刀身上却印着1.4116的钢号，我也是醉了，这种连裤子衣服都分不清就卖服装的好笑举动，竟然堂而皇之的出现在官方页面，可见这家店至少工作人员对钢材的认知接近于0，消费者更不可能知道钢材的具体性能。3，三叉WUSTHOF在国外网站的图，清晰的标示了钢材的钢号，为“X50CRMOV15”。于是真相大白，买了半天包子，终于有一个人告诉我“咱们卖的是白菜猪肉馅”，我总算敢吃上一口了。以上3点，告诉大家一个很现实的问题就是——德系品牌厨刀在国内的宣传和介绍上，都在有意或者无意的，回避了自己所用的钢材具体性能，卖了十几年的包子，但是从不告诉你里面是什么肉，所谓具体钢材标号，性能即基本的合金配比，基本的洛式硬度一概不知，这就好比买车，不告诉你发动机的型号，马力，绕着圈子和你说这车驾乘舒适，操控性好这些没用的废话。那么德系厨刀究竟普遍使用什么钢材？德系软钢代表——1.4116/X50CRMOV15(国产4铬，5铬钢等)这里我下一个简单定义——凡是碳含量低于0.6%，热处理硬度不到HRC57的，我在这片贴子里统一叫做软钢。软钢不代表他比豆腐软，代表他相对高碳的“硬钢”要软，意味着钝的快，容易卷刃，如果你追求极致锋利的体验和持久不钝，记得要注意回避软钢。双立人也好，WMF也好，三叉也好，主流刀型，涵盖价格500-1500元的主厨刀，所采用的钢材，大都是这种1.4116或者叫X50CRMOV15（X45含碳量更低），其实这种钢是一点都不神秘的钢材，又叫德国标准DIN1型不锈钢，广泛用于欧洲各个行业的最入门刀具制作中。特点如下：好加工，硬度低韧性好，防锈好成本便宜，保持性差，容易卷刃由于含碳量只有0.5%,最多算中碳钢，无论多么高深的热处理，他的硬度只能做到HRC55。说的再通俗一些，他和我们国产的十八子，，邓家刀，50-100元一把的5铬钢厨刀（国产习惯把碳含量百分之零点几的高铬不锈钢，叫做几铬钢，用于区分），没有本质区别，只不过一个是换了个牌子和壳子。哦对了，我忘了双立人国产就是上海制造，那就更是一回事了，连人工都没贵多少。购买这些刀具，贵还是便宜我暂且不说，钱没花在“刀刃”上，这是肯定的。那接下来我们说日本刀。日系硬钢代表——VG10，青纸，白纸，银纸等（国产9铬10铬钢）相对于软钢，我习惯把碳含量达到1%，热处理硬度60或者以上的，习惯叫做硬钢（再次提醒这只是作者本人的区分方式），凡是符合这个标准的钢材，具有以下特点：硬度高，刚性好，不容易卷刃碳含量高，锋利度持久，钝化速度明显慢于软钢韧性和防锈弱于软钢系，一般采用三枚合夹钢打造VG10首先我们说浅显易懂的VG10VG10这个钢现在的知名度其实已经很高，所有你知道或者不知道的品牌，日本一线二线三线等等，都在普遍使用这个钢材，VG10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，在国内的一些品牌也有V金系列（不是VG10，一般推测是VG1-VG2），他由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，所以属于高碳不锈钢，同时还有钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料添加.因此成为比较优秀普及的一种刃钢硬度有60HRC+，刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌普遍使用。比如日本的旬，堺孝行，，YAXELL的岚等等。日本关市更是VG10的大产地，所有VG10的厨刀90%产自那边。这个钢材对比之前说的德系X50CRMOV15类型钢材，无论硬度，合金配比，强度，锋利度保持性，都是全面碾压的，也就韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢比如SUS304等夹钢，中间用一层VG10，做到韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本，目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，每一把的价格和双立人同款厨刀没什么区别，但钢材完全碾压，因此很有性价比。另外和VG10接近的一些高碳不锈钢（即碳1.0%同时还有15%铬防锈），有440C,19C28等材料，国产现在也有部分品牌做一些实惠的9铬（含碳量0.9%，硬度60）的实惠刀具，比如邓家刀就有一款号称性价比极高的9铬厨刀，价格100都不到：高碳钢再说复杂一些的日本现在高碳钢，首先要从神秘的“玉钢（たまはがね，Tamahagane）”说起玉钢在日本古代，由于资源缺乏，以及冶金技术并不发达（至少曾经一段时间被我大天朝碾压，现在当然是我们被碾压），钢材的锻造是很麻烦的事情，因为日本铁矿产量很低，大部分铁矿石的纯度其实并不高，但是他们又要造武士刀这种对钢材要求极高的刃物，怎么办呢？最后就诞生了玉钢，直到现在武士刀制作仍然采用古法的玉钢作为供应，非常稀有。我简单说一下玉钢是什么原理：1.通过精选日本最高纯度的铁矿石作为原料2.用特殊的超大型锻制炉，最好的炭（可超长时间持续高温燃烧的备长炭），人工24小时轮班，不停冶炼反复去掉杂质，大概为期1-2周3.通过反复冶炼，铁矿石的杂质被滤除，剩下含碳量较高，杂质极少的玉刚原料4.经验丰富的铁匠将含碳量高的玉刚筛选出，作为刃钢，而含碳量较低的则作为软钢（如果三枚合就是硬钢夹在里面，如果是甲伏锻就是软钢在刀芯，刃钢外包），最后锻打成型。根据现代对日本古刀以及玉钢的测定，大概玉钢的含碳量普遍在1-1.5%，极少数超过1.5%，其他合金成分较少，主要是微量的锰，钼，钨等，总之玉钢由于古法锻造以及较为传统，虽然有着不错的性能（硬度60-65不等），但是标准很难统一，配比不够精准，更大的主要原因是产量极低，价格昂贵，根本没办法普及，只能提供给武士刀的铸剑师使用。于是有一个问题就出现了——是否可以通过现代冶金技术去仿制玉钢的成分，做出更廉价但性能又好的碳钢普及，让各行各业的工匠刀匠都可以用上呢？于是就有了——日立金属的安来钢安来钢所谓安来钢，就是日立金属安来钢厂研发的，采用现代技术制成的“仿制玉钢”，主要分白纸，青纸，银纸三大系（也有很低端的黄纸现在被淘汰），与玉钢不同在于，这些安来钢制造标准统一，合金配比严格按1号，2号，3号等分级，比如白纸2号含碳量低于白纸1号，而青纸2号含碳量和含钨量低于青纸1号。让所有刀匠，工匠，可以严格按照统一标准选购材料，进行制作，具体分级如下：可能看起来复杂，只要记住纵坐标越靠上，刃口耐磨耗越强，横坐标越往右，钢材硬度越高，就行了。安来钢的主要特色如下：高碳钢，碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等，硬度普遍很高刚性好，保持性优异，青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好由于没有铬，打磨性非常好，很轻松可以磨锋利，适合职业厨师防锈性差，要经常擦干放置，天气潮湿不用要上油。（银三钢除外）因此严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不急安来钢的影响大，传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。为什么花很多时间说日本高碳钢，因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉，这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。参考下图：这个图的意思很简单：初心者/新手，一般用不锈钢或者白钢（碳0.8%）入门高级职人/料理长，选用青2，青1等碳钢。因为越是高碳钢，硬度越高，刃口也就越脆，新人刀工不够好的情况下，反而容易伤刀，再者高碳钢易锈， 保养也是一个问题。比如日本常见的用片刃（ 薄刃或者柳刃）刀切萝卜卷，以及一个马鲛鱼出刃开背。就对刀工和锋利度有极高要求，缺一不可这也是给一般用户选择日系厨刀的建议————如果你希望体会武士刀一般的高硬度，持久的锋利度，同时技术出色，而且追求手工锻打制作，那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择；如果你只是新人，对碳钢的保养，使用经验不丰富，而且刀工也马马虎虎，那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友，可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。前面扩展的比较多，其实我们已经讲完了三类钢材，分别是：德系/国产的低碳不锈钢：硬度软，防锈好，便宜廉价，维护简单，但保持性差，钝的快。以VG10为代表的高碳不锈钢：硬度高，保持性好，也易保养，比较均衡。以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢：锋利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，广泛用于日本料理店，但是易锈，使用和保养要求较高。考虑到篇幅问题，最后我再讲一大类，也就是现代冶金工业的结晶——粉末钢。粉末钢所谓粉末钢，其实只是一个统称，一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的，我们可以看到很多一线品牌最贵的系列（旬，藤次郎，YAXELL等等）都是粉末钢为其最贵的系列。他们有一些共通特点，使其占据最高端厨刀钢材的地位：插一段高村作的演示，钢材为SG2粉末钢，日本又叫做R21，合金量非常高，粉末冶金钢材含碳量以及钼，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。主要原因是粉末钢大量用于机械加工行业，工业领域对钢材要求标准远高于我们日用厨刀，目前1线工业领域的高端钢材，远远领先于目前厨刀钢材，也就是说随便拿几个过来，都可以秒杀之前说的三大类，这个不夸张。2，粉末钢晶体颗粒细腻,每一个晶体直径只有普通碳钢的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常细腻而不出现晶体剥落，可以达到极高的锋利度。3，粉末冶金技术颗粒分布最均匀，可以添加钒合金增加碳钒化合物的比例，而碳钒化合物的耐磨性是极高的。这样使得刀刃的刃口钝化速度极慢，意味着保持性具有极大的优势，而且不需要增加太多的碳，这样刀具可以保持性很好，钝的慢，但又不至于像安来钢那么脆。4，要说缺点，粉末钢可能价格昂贵，一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2（碳1.5%，铬15%，钼2%，钒2%，硬度可以达到HRC64了）,比VG10的同样厨刀，大概要贵一倍左右，很少有千元以内的选择（也就藤次郎有），而粉末钢还有一个问题就是他很耐磨，虽然钝的很慢，但磨刀也变得有难度，因此未必适合新人入手。不过对研磨有技术功底以及刀具使用有经验的，都还是建议粉末钢，我本人就2把SG2粉末钢牛刀作为主刀，水果刀都用VG10。总结无论是厨刀用钢，还是其他用钢，只存在适合自己，不存在完美的钢材，每一种钢都有优势和劣势，本身就不存在又硬又韧又持久锋利的材料。比如德系虽然很软，但他可以大砍大剁，日系虽然硬，锋利，但是他要注意不能砍骨，粉末钢虽然保持性神奇，长久锋利，但是他又不好磨，等等，这篇帖子只是综述一下，让大家系统的了解一下厨刀的一些钢材和自己选择的方向而已，不用太过追求什么是完美钢材。名词解释部分：硬度：一般洛式硬度HRC表示钢材硬度，50-70都可以作为刀具用钢，一般厨刀用钢在55-65之间。碳钢：铬含量极低或者没有铬，碳含量超过0.5%的钢材，特点是好磨好用但是易锈，一般超过0.8%以上含碳量俗称高碳钢。不锈钢：铬含量超过15%的钢材，碳含量不定，大部分炊具不锈钢碳基本接近0，比如生活中用的18-8，18-10都属于几乎无碳的不锈钢，理论上碳越少，铬含量越多，钢材的防腐蚀能力越好。但是铬多了以后会增加打磨性差。夹钢：外层软钢，内层硬钢，三明治结构熔接在一起的制刀方法，一般用于高硬度钢材，比如VG10和SG2大都是夹钢；安来钢也很少用全钢，一般采用外层软铁+内层硬钢的方式，有时候都是碳钢。主要目的是为了节约成本以及提高刀身韧性。因此一般全钢的刀，韧性比较好，但也代表着硬度不太高。切味——刀刃锋利并且持久锋利的切割感觉。切味的含义扩展的说，就是保留食材100%的原汁原味，不破坏任何细胞组织的切割效果。详见下图：高锋利度厨刀VS一般锋利度厨刀，黄瓜切片对比可见高锋利度厨刀完美锁住水分，没有挤压细胞壁，保留了最好的食材新鲜度，而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感这一点在日本人切刺身的时候非常讲究，这也是为什么安来青纸，白纸这些高碳钢易锈，但日本职业厨子还天天拿来用，不厌其烦的擦拭和打磨的主要原因。
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