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辽宁省08年4月自学考试课程考试安排表(专)
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星 期 六（4月19日）　
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毛泽东思想概论（0004）
普通逻辑（0024）
邓小平理论概论（0002）
教育学（一）（0429）　
政治经济学（财经类）（0009）
马克思主义政治经济学原理（0005）
法律基础与思想道德修养（0003）　
大学语文（4729）
（一）（0012）
英语（二）（0015）　
马克思主义哲学原理（0001）
心理学（0031）　
复变函数与积分变换（2199）　
线性代数（经管类）（4184）线性代数（2198）
物理（工）（0420）　
概率论与数理统计（二）
概率论与数理统计（经管类）
高等数学（一）（0020）
高等数学（工本）（0023）
高等数学（工专）（0022）　
经济类共同课　
管理系统中计算机应用（0051）　
计算机应用基础（0018）
管理学原理（0054）　
基础会计学（0041）　
对外经济管理概论（0053）　
农科类共同课　
化学基础（2539）　
普通遗传学（2666）　
植物生理学（2662）
植物生产概论（2717）
动物生产概论（2762）　
土壤肥料学（2668）　
统计（会统方向）（020101）　
社会经济统计学原理（0042）　
企业经济统计学（0045）
计算机应用基础（0018）　
基础会计学（0041）　
社会经济调查方法与应用（0209）　
财税（020103）　
政府预算管理（0999）　
国家税收（0061）
计算机应用基础（0018）　
基础会计学（0041）
税收管理（0062）
财政学（0060）　
金融（020105）　
银行信贷管理学（0073）　
商业银行业务与经营（0072）
计算机应用基础（0018）　
中央银行概论（0074）
基础会计学（0041）　
财政学（0060）　
保险（020107）　
保险学原理（0079）　
财产保险学（0080）
计算机应用基础（0018）　
基础会计学（0041）　
财政学（0060）
保险企业经营管理学（0081）　
国际贸易（020109）　
国际商法（0091）
市场营销学（0058）　
国际贸易（0089）
计算机应用基础（0018）　
基础会计学（0041）
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网页设计与制作（0900）　
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基础会计学（0041）　
企业管理概论（0144）　
企业财务管理（020212）　
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计算机应用基础（0018）　
中级财务会计（0155）
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企业管理概论（0144）　
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法理学（5677）
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法理学（5677）　
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营养学（3000）　
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抱歉，您要找的页面不存在。湛江师范学院2014年本科插班生《烹饪原料学》专业课考试大纲汇编
来源：湛江师范学院网&& 阅读：93 次&&日期： 14:39:50
温馨提示：易贤网小编为您整理了“湛江师范学院2014年本科插班生《烹饪原料学》专业课考试大纲汇编”,方便广大网友查阅！
Ⅰ 考试内容及要求
总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章 烹饪原料的品质鉴别与保藏
（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章 植物性烹饪原料
（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章 动物性原料
（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
（二）基本要求：要求熟悉动物组织的种类；掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响；掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用；掌握野畜与家畜在肉质特点上的异同；熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；掌握燕窝的结构特点和烹饪运用特点；熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点；海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用。
第四章 调辅原料
（一）考试内容：调味原料；辅助原料；
（二）基本要求：了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。
Ⅱ 考试形式及试卷结构
（一）考试形式：闭卷、笔试
（二）试卷内容结构：
原料的品质鉴别和保藏 约20%
植物性原料 约30%
动物性原料 约30%
调辅原料 约20%
（三）试卷题型结构：
名词解释题 5小题，每小题3分，共15分
填空题 10小题，每小题3分，共30分
判断改错题 5小题，每小题2分，共10分
简答题 6小题，每小题5分，共30分
论述题 1小题，每小题15分，共15分
（四）试卷难易度比例
试题按其难度分为容易、中等题、难题，三种试题分值的比例约为4：4：2
Ⅲ 题型示例
(一)名词解释
蛤士蟆油：
（二）填空题
火腿较为著名的是浙江金华火腿又称___________、江苏如皋火腿又称___________和云南宣威火腿又称___________。
（三）判断改错题
（ ）对同一种动物而言：不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。改正：
（四）简答题
影响烹饪原料品质的基本因素是什么？
（五）论述题
试论述影响肉质嫩度的因素。
Ⅳ 参考书目
1.《中式烹饪原料》第一版，阎红主编，旅游教育出版社
2.《烹饪原料学》第一版，赵廉 主编，北京:中国纺织出版社
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