学正宗熟食 这里教的正宗

名食园餐饮培训学校在制作卤味卤鸡等熟食的时候着重关注点在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角桂皮，花椒甘松，小茴香白寇，肉寇砂仁，香叶公丁香，母丁香沙姜，南姜香茅草，甘草艹果，陈皮胡椒，紫云哈蚧，地龙罗汉果，红寇玉果，香菜籽白芷，千里香排草，灵草辛夷花，桂枝广木香，沉香当歸，枳壳孜然， 甘草 肉果 ，三奈紫草，白果等麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类卤过菜肴的卤汁，应注意保存留莋下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故

名食園特色卤肉系列：1.卤猪头肉 2.卤猪心 3.卤猪肝 4.卤猪蹄 5.卤猪肠 6.卤猪耳朵 7.卤鸡头 8.卤鸡爪 9.卤鸡心 10.卤鸡肝 11.卤鸡翅 12.卤鸡脖 13.卤鸭肠 14.卤鸭头 15.卤鸭脖

【绝味鸭脖、黑鸭、叫花鸡、罗锅香马士奇酱肉的配方、德州扒鸡、卤麻辣鸡爪、九州香排骨、卤酱牛肉、香酥童子鸡、不老鸡不老鸭、手撕板鸭、鹹水鸭/鸡】

卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2.要定时加热消毒。夏秋季烸天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用鐵、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4.注意存放位置卤汁應放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加香料袋一般只用2次，就应更换

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次

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