you have been blocked&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-6d78f19a4bb999e789d08ba7bf7cff9b_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&267& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&p&大明嘉靖年间，成都府下辖的彭县发生了一桩普通的官场弊案。&/p&&p&&br&&/p&&p&说它普通，是因为这案子的规模很小，案情简单，罪行寻常，讲起来实在是乏善可陈。可正因为它太过平常，在大明一千多个州县里颇具普遍意义。于是这一桩普通小县的普通小案，俨然成为了一个繁盛王朝的青萍之末。&/p&&p&&br&&/p&&p&彭县紧邻成都府的北边，相距四十多里，乃是川西重镇。有诗人写过一首《彭州歌》：“彭州昔号小成都，城市繁华锦不如。” 评价殊高。&/p&&p&&br&&/p&&p&嘉靖二十年二月，一个叫陶成的当地人走进彭县县衙，高高兴兴领了吏帖，成为了吏房的一位书手。&/p&&p&先简单介绍一下大明县衙的构成。&/p&&p&&br&&/p&&p&明代县衙里，最大的自然是知县，叫做主官。他有两个副手，一个是县丞，一个是主簿，这两位叫做佐贰官。他们仨都是有品级的朝廷命官，县里的行政长官。在这三人之下，还有一位负责办公室典史，叫做首领官，但没有品级，不入流。&/p&&p&&br&&/p&&p&再往下，衙门里最重要的行政机构，叫做三班六房：三班是指皂班、壮班、快班，负责仪仗、治安、缉捕之类，有时候还会多一个捕班，和快班合在一起，就是老百姓熟悉的“捕快”；而六房对应的是朝廷六部，分为礼、吏、户、工、兵、刑六个部门，各有主管业务。除此之外，还有承发房和架阁库等办公机构。&/p&&p&&br&&/p&&p&在这些机构里办事的人，统称为吏，也叫“胥吏”或“吏胥”。“胥”这个字，本意是有才干之人，十有二人，后来引申为基层公务员。&/p&&p&&br&&/p&&p&陶成加入的，是分管人事的吏房。他应该受过教育，会识文断字，在吏房里担任书手——这个职位顾名思义，就是负责各类公文档案的书写、抄录。&/p&&p&&br&&/p&&p&听起来好像是个琐碎活，可里面的门道实在不少。古代没有复印机和照相机，公文全靠书手一笔一划写就，他大笔一挥，偷偷篡改几个字，往往能决定一人乃至一户的命运。&/p&&p&&br&&/p&&p&举个例子。崇祯时广州府有一个粮道吏职出现空缺，一个叫刘俸的吏员垂涎已久，但是资历差一点不够。他遂买通了吏房书手，偷偷修改了自己的申报材料，把最关键的一个日期“五月二十八日”涂抹成了“九月二十八日”。幸亏当时的推官心细，查了官府里的原始档案，发现日期对不上，这才查获弊案。&/p&&p&&br&&/p&&p&书手落笔一字之差，甚至能左右官职的选拔。可以想象，他的寻租空间该有多大。陶成靠着手里的这点权力，没事收取一些常例贿赂，日子过得不亦乐乎。&/p&&p&&br&&/p&&p&四年之后，也就是嘉靖二十四年八月。一个叫陈佐的人也加入彭州县衙，在户房担任算手。&/p&&p&&br&&/p&&p&户房和吏房并称两大要害机关。户房管的是钱粮税赋之事，日常业务涉及到大量繁复计算。陈佐脑子灵活，数学好，对于数字得心应手，很适合这个职位。&/p&&p&&br&&/p&&p&和吏房书手一样，户房的算手也有能力掌控着别人的命运。他只消在账簿上做一做手脚，一户农民便会生不如死。比如万历年间的济南府，曾有一户刘姓人家，得罪了当地算手。纳税之时，算手硬把他家六亩三等瘠田划成了一等上田，结果概算下来，要缴纳的田税翻了一倍，一家人只好上吊了事——想避免这事？很简单，拿银子来喂饱便是，可见这其中的寻租空间也不小。&/p&&p&&br&&/p&&p&书手和算手都是胥吏的一种，他们没有官身，不算体制内，薪俸也不纳入国家财政开支。可是这些人把持着具体政务，又是本地人，比上官更熟悉地方情形和法令文牍，很容易从中做手脚，有时候日子过得比主官还滋润。&/p&&p&&br&&/p&&p&尤其是在嘉靖年间，对胥吏来说正是个好时候。在这之前，胥吏都是有名额限制的，可到了嘉靖朝，突然掀起了一阵扩编热潮，吏胥人数陡增。有人曾抱怨说: “ 衙门吏胥，原有定额。今郡邑吏想如故胥, 较前增十倍不止。朝穿青衣入，暮各持金而回。” 可见其盛况。&/p&&p&&br&&/p&&p&陶成和陈佐的入职，即得益于这个大背景。&/p&&p&&br&&/p&&p&这两个人为了能放心舞弊，不约而同地拜了县衙里的屠主簿当靠山，就此相熟。吏房和户房本来联系就比较紧密，两个人很快勾结到了一起，沆瀣一气，其所作所为，用后来官府判决的话说就是——“各结揽写法，讨钱使用”。&/p&&p&&br&&/p&&p&怎么个讨钱使用呢？&/p&&p&&br&&/p&&p&嘉靖二十五年八月，彭县决定佥派一批老百姓来三班服役，指派吏房和户房执行。陶、陈两人一听，哈哈，钱来也。&/p&&p&&br&&/p&&p&这里要先说明一下，大明的县衙体制很有意思，大致可以分成三类：官、吏、役。&/p&&p&&br&&/p&&p&彭县的知县、县丞和屠主簿这样的人，在朝廷吏部挂着号，算是官员编制；像是典史以及六房的正副主管，无品级，算是吏员编制；至于像陶成、陈佐这样的书、算手，连编制都没有，差不多算是聘任的合同工——当然，胥吏往往世代相继，比合同工可稳定多了——无论如何，他们仍旧属于“吏”这一层级。&/p&&p&&br&&/p&&p&再往下，到了具体的执行团队，则只能称为“役”。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个“役”，指的是徭役，更准确点说，是力役。说白了，就是给政府出力气白干活。一县的日常杂事，比如马夫、门子、库夫、禁子、防夫、纤夫、伞夫、吹手之类，都属于役。这些役职并没有常设员工，都是从当地老百姓里挑选出来干活，维持机构运转。很多公共事务，比如修缮营造、解粮征粮之类，官府也会佥派老百姓来应役。&/p&&p&&br&&/p&&p&甚至连负有治安职能的三班，都不是专职。比如皂班，主要负责迎来送往、站堂呵道。青天大老爷在公堂上一拍惊堂木，他们拿着水火棍喊“威武”；青天大老爷出巡，他们负责在前头举着“肃静”、“回避”大牌子的仪仗。看着威风体面，其实这些皂隶也属于“力役”，可能今天站完堂，明天把皂服一脱就回家种地去了。为啥叫他们衙役而不是叫衙吏，原因即在于此。&/p&&p&&br&&/p&&p&在一个衙门里，几个“官”在金字塔尖负责决策，几十个“吏”在金字塔中间负责调度规划，几百个甚至上千个“役”在金字塔底吭哧吭哧干活。&/p&&p&&br&&/p&&p&事实上，县衙的大部分工作，都是靠这种佥派百姓来完成的。原因很简单，便宜啊，来充力役的老百姓是不拿工资的，还得自负伙食。徭役之害，大半来源于此。正如侯方城批判的那样：“居官者利其白役无工食，宴然差遣之，竟不知食民膏髓，为可痛惜一大害也。” &/p&&p&&br&&/p&&p&当然，朝廷也深知这事对百姓负担重，虽然不能免除，但多少会做到公平一点。在具体的佥派规则上，要充分考虑百姓家庭情况，依次论值，人口钱粮少的，去服一些相对轻松的徭役；人口钱粮多的，去服一些比较重徭役，以示均平。&/p&&p&&br&&/p&&p&可惜，这只是理论上的设计，实践中有的是办法可以突破。&/p&&p&&br&&/p&&p&咱们回到嘉靖二十五年这一次佥派。&/p&&p&&br&&/p&&p&彭县三班这一轮的役期已满，很多衙役要返回家里，必须要佥派一些新人来填补。这个动作，涉及到户房和吏房两个部门：户房负责查询户籍轮值表，确定应役人选；吏房负责登记造册。这份工作，便交由陶成和陈佐两人来完成。&/p&&p&&br&&/p&&p&他们俩接到任务之后，第一件事，就是寻找合适的索贿人选。&/p&&p&&br&&/p&&p&可巧在佥派名单里，有一个叫刘选的平民。他被安排的役职是做快手。这个快手，可不是做主播，而是在快班服役之人。快手的日常工作有两大块：一是递送官府公文，二是缉捕治安，常年要奔走于十里八乡，很是辛苦。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘选不大乐意去做快手，可拒服徭役是很大的罪过，他只好找到陶成、陈佐二人，商量看有没有啥法子。陶、陈二人居中协调，很快就拿出一个办法。&/p&&p&&br&&/p&&p&他们找到一个叫刘本敖的闲汉，让刘选每个月出三斗米、三钱白银，让刘本敖替他应这个差事。反正审核的人是陈佐和陶成，只消在刘选户籍上勾一个应役，然后在三班名簿上补一个刘本敖，只要人数不缺，就够了，没人会认真核对名单。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个操作，在贪腐业内有个专业术语，叫做“买闲”。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘选花了钱，但免得辛苦，自然心满意足。刘本敖也很高兴。快手虽然是个卑贱的职位，可若有本事，也能赚钱。刘本敖这种人，常年混迹衙门，熟悉各种门道。普通百姓避之不及的差役，对他来说，反而是好事。&/p&&p&&br&&/p&&p&比如衙门发现某户人家牵涉官司，发下牌票——这是一张纸，上用墨字写明事由与限定日期，朱字签押，盖有官印，作为差役执法的凭证——刘本敖拿着这张牌票，便可以上门讹诈。《几亭全书》里对这种情况描述得特别生动：“差人持粮票下乡......黑夜排闼，就床擒锁举家惊惶 , 设酒送馈。及去，衣服鸡犬一空。假如欠银五两 , 此番所费二三两 , 手头愈空 , 钱粮愈难完办 。” &/p&&p&&br&&/p&&p&还有更绝的。刘本敖还可以勾结陶、陈这样的胥吏，开出一张不盖官印的白头牌票，下乡随意找人讹诈。反而老百姓不懂法，很容易就被唬住。《官箴书集成》里如此记录：“每一快手一二十两 , 贿买户书写就。盖快手借票催粮 , 原非为催粮计 , 不过借印票在手 , 无端索害乡人。农民多不识字 , 又多良善之人 , 彼即有完票在家 , 快手欲无端害之，几十里外向谁分诉？一张票，乃一快手几年生活也。” &/p&&p&&br&&/p&&p&一张票能榨出几年逍遥日子，可见区区一个快手，只要勾搭上胥吏，也能打开一片天地。&/p&&p&&br&&/p&&p&不消说，刘选、刘本敖事后还得拿出一点钱粮，孝敬陶、陈两位。&/p&&p&&br&&/p&&p&很快，一个叫王廷用的人也找上门来。他一直在皂班当差，这次应役期满，可以回家了。可王廷用不愿意走，因为皂隶的油水不少。比如打官司时内外递个东西、传个消息，打板子时轻重斟酌几下，也颇有几分银子可收，比种地轻省多了。&/p&&p&&br&&/p&&p&于是王廷用求到了陶、陈二人。他们一番运作之下，王廷用成功买闲，顶替了另外一位叫严思安的徭役，继续呆在衙门。严思安还得每月给王廷用提供三斗米、三钱银的工食。&/p&&p&&br&&/p&&p&王廷用觉得这两位太厉害了，便把自己的同族亲戚王廷美介绍过去。王廷美受过教育，能识文断字，他不想在役职里混日子，打算弄个胥吏干干。&/p&&p&&br&&/p&&p&这事儿陶、陈能办成吗？也能。&/p&&p&&br&&/p&&p&县衙里的胥吏，来源大多靠佥充，即从地方上选拔而来。只要你身家清白，年纪没过三十，而且通过了业务考核，就有机会充任。不过吏职少，申请的人多，因此朝廷立下个规矩，叫做“行柱定参”。&/p&&p&&br&&/p&&p&简单来说。你取得了佥充资格，并不会马上授职，而是作为“候缺吏”写入“公格眼簿”，排上队。什么时候吏职出缺了，按照公格眼簿的先后顺序，依次参充——这叫行柱。&/p&&p&&br&&/p&&p&行柱排序的门道很多，有超参行柱、陛纳行柱、农民行柱、截参行柱、东征行柱等等，算法各不相同，彼此之间还有优先级。但是，越复杂的规则，越容易被经手胥吏玩出花样来，什么恋参、压参&/p&&p&超参、指参、争参，让人眼花缭乱。&/p&&p&&br&&/p&&p&陶、陈为王廷美准备的花样，叫做“越次争参”，就是通过涂抹、篡改公格眼簿，把他的候选排名挪到最前头，一有吏缺，立刻便能授职。&/p&&p&&br&&/p&&p&于是，王廷美就这样被运作进了户房，成为陈佐的同事。&/p&&p&&br&&/p&&p&可巧在这一次佥派结束之后，屠主簿病逝，新来了一位主簿叫王仲杰。陶、陈、王三人赶去巴结，很快成为其心腹。有这么一尊神上头镇着，他们行事便更加肆无忌惮了。&/p&&p&&br&&/p&&p&我们看到，这么一番操作下来，陶成、陈佐两人上结主簿，横勾六房，下联快手、皂隶，俨然在彭县衙门里形成了一个上下贯通官、吏、役，横跨诸多部门的小利益集团。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个利益集团形成之后，都干了什么事呢？史无明载，不过后来官府在审判这个集团时，批语里用了四个字——“生事害人”。字里行间，可以想象是怎样一番寻租的热闹胜景。&/p&&p&&br&&/p&&p&转眼之间，到了嘉靖二十八年十月，又到了缴纳粮税的时节。&/p&&p&&br&&/p&&p&这是官府最重要的工作之一，一到这会儿，诸县上下都会忙得不可开交。老百姓们除了苦着脸纳粮完税之外，还得提防另外一种麻烦，叫做“解户”。&/p&&p&&br&&/p&&p&要知道，粮食不会自己走路。各村各乡上缴的粮食，还得集中起来，运到指定的仓储地点入库，才算完。大宗粮食的运输调动，是一桩耗费浩大的工程。好在官府聪明得很，把解送粮食划为徭役的一种，也就是说，可以佥派老百姓来做这件工作，而且是白干。&/p&&p&&br&&/p&&p&这些负责运粮的老百姓，被称为“解户”。&/p&&p&&br&&/p&&p&彭县在嘉靖二十八年十月的总征收额，是六千六百石整，一共佥派了六十二个解户。每一个解户负责解送的粮食数量与地点，都不一样。&/p&&p&&br&&/p&&p&篇幅所限，咱们只介绍涉案人员的情况：杜山一户，解送本仓禄米二十五石；张冯刚、龚本舟、易本真、江淮四户，共运广丰仓火米四百三十石六斗。其他五十七户也各有任务，不过与这个故事没关系。&/p&&p&&br&&/p&&p&根据流程，解户要准备一扇标准尺寸的空白文簿——连这个都要自己出钱——带去衙门。吏房会先与户籍比对，验明身份，在空白文簿上写下解户名字，证明“到役”；然后户房会根据事先的计划，在文簿上填好解户负责的解额以及运送地点，盖上官印。&/p&&p&&br&&/p&&p&这份文簿，即是解户在解粮过程中的通行证、介绍信和回执。&/p&&p&&br&&/p&&p&彭县吏房与户房负责填写文簿的，不用说，又是陶成与陈佐两个人。如此好的勒索良机，他们两个是绝不肯放过的，遂公然向六十二个解户索贿。&/p&&p&&br&&/p&&p&解户们对此痛恨不已，却根本无计可施。因为陶成和陈佐身在两房，职秉亲书，想要整人，光是明面上的手段，都能把你玩得欲仙欲死。&/p&&p&&br&&/p&&p&比如说，你拒绝贿赂。陶成会查看你的家产，把你家快病死的老黄牛算做成年畜力一头，把你家两个半大小子算成丁壮两口。天哪，这么富裕的一家，必须多承担点责任才行，他大笔一划，把原来你负责解送的五十石涨到了一百石。&/p&&p&&br&&/p&&p&这还不算完。你带着文簿到了陈佐那里。陈佐在上头写了四个地名，让你去提粮食运入县库。你一看，好嘛，三界、庆兴、磁峰和龙门山，这四个乡分别位于彭州东边、北边、西边和西南，差不多可以围彭州跑一圈。而且其中三处都位于山区，推起小车运起粮食，感觉极度酸爽。&/p&&p&&br&&/p&&p&你就算上告，也只能去主簿王仲杰那告。他会支持谁不言而喻。你如果连主簿都不服，还想上告知县，那更得想清楚了——嘉靖二十九年，彭县知县和县丞职位一直空缺未补，由主簿代理县政……&/p&&p&&br&&/p&&p&好在陶、陈二人不算太贪心，每一个解户只索贿七成色银八分。六十二个解户，一共凑了四两九钱六分，交两人平分。&/p&&p&&br&&/p&&p&两人收完贿赂，便开始给这六十二户解户安排运输计划。由于大家都出了银子，陶、陈也不必特别偏袒谁，尽量公平地进行调配。说来讽刺，这本该是小吏份内之事，却要在集体行贿之后才能实现。陶、陈两人不用多做任何事，只是尽责地完成了本职工作，就能凭空造出一片寻租空间来。&/p&&p&&br&&/p&&p&计划分配完毕，六十二个解户领取文簿，各自散去忙活不提。&/p&&p&&br&&/p&&p&在杜山负责的区域，有一个叫方晓的农户，需要缴纳二斗七升。他嫌有点多，便求到了王廷用那儿去。王廷用虽然只是一个小皂隶，可他跟陶、陈二人关系不错，深谙寻租之妙。王廷用先从方晓那里收取三升粮食，落到自己口袋，然后带着一斗七升粮食去上纳，强迫杜山按二斗七升足额收取，还顺手讹了对方五分银子。&/p&&p&&br&&/p&&p&杜山为此十分愤恨，要知道，解额如果不足，是要解户自家往里填。王廷用这么一截一收，等于自己要平白多负担两斗大米。若是陶陈二人也就算了，你一个皂隶怎么也敢凑过来讹诈？&/p&&p&&br&&/p&&p&可他只是一介平头百姓，皂隶也是没法惹的。不提别的，王廷用若是说动刘本敖，拿着空白牌票到家里来不走，几天吃喝用度就足以让杜山破产。&/p&&p&&br&&/p&&p&皂隶已经算是衙门生态链的最底层，权力小到可怜，可即便如此，仍能从两头榨取些许好处。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&来到了嘉靖二十九年三月。大部分解户们都完成了自己的运输任务，放心归家。可是杜山只完成了二十二石五斗，还差二石五斗；张冯刚、龚本舟、易本真、江淮四户，完成了三百九十石二斗三升，还欠三十八石三斗七升。&/p&&p&&br&&/p&&p&这五个解户，一共拖欠了四十石八斗七升大米，将近四吨。&/p&&p&&br&&/p&&p&如果是别的时候，这点差额含糊一下就过去了。可不巧的是，在去年——也即嘉靖二十八年——开始，每年年底，朝廷要求各地官府要把一年出纳钱谷修成会计录，分列岁征、岁收、岁支、岁储四柱，以杜绝积弊。&/p&&p&&br&&/p&&p&更不巧的是，在嘉靖二十九年，贵州铜仁和云南沅江陆续爆发了规模不小的叛乱，朝廷调集四川、湖广、贵州三省大军会剿。这一应军费开支，都得仰仗四川布政使司承担，其中成都府更是力扛大头。&/p&&p&&br&&/p&&p&成都府为了应付审计和军费，恨不得把仓廪里最后一点粮食都刮走，对于辖下诸县的税赋数字极度敏感。彭县的粮食一少，成都府立刻就有了反应。&/p&&p&&br&&/p&&p&最先觉察到问题的是一位姓鄢的巡按御史。他本来想责成彭县自查，又怕上下串通，于是调来了垫江县的胡知县，以第三方的身份去核查钱粮。&/p&&p&&br&&/p&&p&胡知县抵达彭县的时间是在嘉靖二十九年的六月。署理县事的主簿王仲杰派了本衙户房的一个人配合工作，这人正是陈佐。&/p&&p&&br&&/p&&p&此事调查难度不大。很快胡知县便查明，短少的四十石八斗七升大米，是彭县佥派的解户解粮不足额之故。胡知县认定是那些解户监守自盗、暗中侵吞了这部分粮食，决定判他们一个“侵欺”之罪。&/p&&p&&br&&/p&&p&注意，胡知县查明的，是彭县解户“侵欺”这个事实，但具体是哪一个解户干的，他一个外地人无从措手，得靠当地户房的胥吏去调查明白。于是胡知县把陈佐叫过来，让他去把相关人等拘来衙门听审。&/p&&p&陈佐嗅觉灵敏，胆大包天，一听胡知县的口风，立刻意识到这又是一个发财的良机。&/p&&p&&br&&/p&&p&他身为户房算手，一查账册就知道怎么回事。陈佐把杜山、张冯刚、龚本舟、易本真、江淮五个人叫到一起，说你们要倒霉了，胡老爷知道你们欠粮太多，要判重罪。你们几个如果凑二两银子给我，我就给你们想办法遮掩。&/p&&p&&br&&/p&&p&杜山本来就一肚子气，听到陈佐还敢要钱，坚决不肯给，转身走了。其他四个人琢磨了一下，纷纷表示，他们愿意出钱免灾。&/p&&p&&br&&/p&&p&陈佐收下二两银子，施展出了一招“李代桃僵”。&/p&&p&&br&&/p&&p&胡知县在垫江做官，并不熟悉彭县情由。钱粮短缺，他可以通过账册计算，但到底是谁侵欺，就没有什么人脉可以去查实。&/p&&p&&br&&/p&&p&陈佐抓住这个破绽，找到吏房的陶成，凭空捏造出一个解户，名字特别有日本味道，叫做江张本舟——其实就是把四户人名各取了一个字——那四户所欠的三十八石三斗七升大米，都一古脑算到这个虚构人物头上。&/p&&p&&br&&/p&&p&接下来，陈佐上报胡知县，声称是杜山和江张本舟两个解户拖欠。胡知县只关心钱粮落实，哪里想得到其中一人是虚构的。他大笔一挥，判决两户侵欺之罪，徒五年，如数追缴前粮。不过大明律允许用谷物折抵刑期，胡知县给开了个价，如果犯人愿意上纳七十二石罪谷，便可以抵消徒罪。&/p&&p&&br&&/p&&p&这七十二石罚款，名义上由杜山与江张本舟分摊，一人三十六石。&/p&&p&&br&&/p&&p&“江张本舟”的三十六石，自然是那四户人家分摊负担。他们虽然肉疼，好歹不用被抓起来了。只苦了杜山。本来五人均摊罚款，一人只需负担十四石四斗。现在那四个人合为一人，自己负担陡然增加了一倍不止。&/p&&p&&br&&/p&&p&判完案子，胡知县便按程序上报按院，抄送成都府通判，同时发给彭县主簿，责成他们监督人犯缴纳前粮以及罪谷。&/p&&p&&br&&/p&&p&到了这一年的十月份，这四户人家总算把没完成的解额与罪谷缴纳完成，逃过一劫。&/p&&p&&br&&/p&&p&只有杜山陷入了绝望。&/p&&p&&br&&/p&&p&当初户房安排给他的解额是二十五石，尚且完不成，更别说还有追加的三十六石罪谷。杜山在后来的供状里，自承当时自己“陷入死地”，几乎走投无路。&/p&&p&&br&&/p&&p&就在这时，他忽然听说，那四家人是靠陈佐捏造出一户假人，才得以过关。杜山大为愤怒，如果当初陶、陈二人没有收取贿赂，如果王廷用没来敲诈，他说不定能完成自己的解额，不用受这么多罪。&/p&&p&这两个人是罪魁祸首，拼上自己破产，也不能饶过他们！杜山暗暗下了决心，可是县里有王主簿一手遮天，要告，只能去成都府里投诉。&/p&&p&&br&&/p&&p&可告官也不是那么容易。杜山的案子已有了定论，想要翻案太难，而且也没什么可翻的，他确实没完成。得选一个好切入点，才能引起上级高度重视。&/p&&p&&br&&/p&&p&杜山大概得了一位高人指点，他向成都府提告的状子，对自己的事只是约略一提，重点放在了“李代桃僵”这件事上。他控诉陈佐这个刁吏，明知胡知县前来盘查钱粮，仍收取贿赂，伪造户籍，替那四户遮掩罪行。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一招特别狠。领导不介意你糊弄百姓，但非常介意你糊弄他。平日鱼肉百姓也就算了，上峰来查账也敢弄虚作假？也太不把成都府放在眼里了。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一剑，就戳到了要害。&/p&&p&&br&&/p&&p&杜山的招数还不止如此。他在状纸里还特意提了一句，说彭县上一任杨知县，曾经打算要革除陈佐、陶成、王廷用、刘本敖等人，结果反被他们联手陷害而死。这些人至今仍逍遥法外，剥害乡民。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一招就更狠了。&/p&&p&&br&&/p&&p&这几个人到底有没有陷害杨知县，怎么陷害的，后人永远不可能知道了。但这种事情，在当时很有可能发生。&/p&&p&&br&&/p&&p&知县是科举出身，精熟典籍，却未必了解庶务，何况他又是流官，干几年就要调走。胥吏们虽然地位卑贱，却深谙乡情，彼此抱团，把持着大部分基层政务。所以在县衙的生态圈里，胥吏集团可以和县太爷相颉颃，真逼急了，胥吏们施展手段，甚至可以把知县生生逼走。&/p&&p&&br&&/p&&p&在崇祯朝的广州府新安县，曾有过这么一个案例：新安县里有个胥吏叫陆荣祖，想要谋求一个职位，可负责选拔的承行吏员陶一魁秉公行事，拒绝了他的要求。陆荣祖大怒，竟然活活把陶一魁殴打致死。这么一起严重的人命官司，新安知县居然不敢管，生怕得罪了陆荣祖。直到苦主上告广州府，凶手才得以伏法。当时的广州府推官颜俊彦在判决里感慨：“吏之如虎也，令之如羊也。”——可见有时候知县也是弱势群体。&/p&&p&&br&&/p&&p&《吏治悬镜》里对胥吏的凶悍，描述得更加精准：“本官稍有瑕疵，辄指为把柄，讲呈说告，恐吓多端，卖访勾窝，陷害无罪。于是长厚受其挟制，莫敢伊何；严刻者化为痴呆，惮于用罚。” &/p&&p&&br&&/p&&p&知县上任，往往会带至少两个师爷幕友，一个精通刑名，一个精通钱粮，分派到六房，就是为了从胥吏手里稍微夺回主动权。&/p&&p&&br&&/p&&p&不过胥吏欺官这种事，很少会拿到明面上来说。朝廷体面还要不要了？官员威严还留不留了？杜山一纸状书戳破了这一层窗户纸，直接指控陶成、陈佐等几个人欺官，操控县治，连知县都坑死了。结果整个案子从一桩贿赂小事上升到了“彭县还姓不姓朱”的问题，不由得上峰不上心。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一份状书，于嘉靖二十九年十月二十三日递交给成都府。&/p&&p&&br&&/p&&p&一般来说，此类案件会交由成都府推官负责审理。不过推官业务很忙，未必每天都在，因此在这之前，公堂还有一个预审环节。&/p&&p&&br&&/p&&p&成都府的公堂，每天会有两名刑房吏员值守，一个叫直堂吏，一个叫直印吏。直堂吏负责预读上交的诉状，初步判断其性质，并签发牌票，召唤涉案人员等；直印吏则负责记录公文往来，他的手里有一个簿子，上面写今天哪一房收到公文几道，用了几次印、有几封诉状上交，有几道牌票发出等等。两者互相配合，也互相监督。&/p&&p&&br&&/p&&p&二十三日这一天，值班的直堂吏叫杨汉采。他收到杜山的诉状，先读了一遍，并没有急着转交。这个指控很敏感，不能偏听一面之辞。推官老爷就算要审，也得等原告被告到齐了再说。直堂吏的主要工作，就是预先把相关人等材料准备齐全，让老爷可以直接升堂断案。&/p&&p&&br&&/p&&p&于是杨汉采当堂写了一道牌票，交给防夫刘景高——这也是一个役职，可以视为保安与邮递员的合体——让他在本月二十五日之前赶到彭县，把陶成、陈佐等人提到成都来问话。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高拿着牌票，一路从成都赶到彭县。二十五日他一进县城，迎头就看到两个衙役走过来，看穿戴一个是快手，一个是皂隶。他们俩特别热情，说设下了宴席，非要拽着刘景高去吃酒。刘景高问他们俩是谁，两位自我介绍了一下，一个叫刘本敖，一个叫王廷用。&/p&&p&&br&&/p&&p&原来杜山上告这事，早就被陶成、陈佐发现了。两个人很惊慌，成都府不是他们的势力范围，断然不能去。好在他们熟悉政务，知道成都府一定会派人来提审问话。只要把这个持牌票的人多拖住几日，说不定就能把这事儿给拖没了。&/p&&p&&br&&/p&&p&于是陶成把刘本敖、王廷用叫过来，让他们二人等在县城门口，专等刘景高抵达，务必死死拖住。刘、王久在公门做事，对这一套惯熟得很。他们在城门附近找了一处房子，弄了半坛子酒、两斤肉还有一盘面，等着刘景高到来。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高不过一介防夫，平时也是有一顿没一顿的，看到有人设宴款待，自无推辞之理。三个人在房子里推杯换盏，吃得十分尽兴。言谈之间，刘本敖听出来这位防夫颇好女色，心里立刻有了一个主意。&/p&&p&&br&&/p&&p&他假意殷勤，请刘景高去自家安歇，然后直接敲开了对门。刘本敖的对门住着一个小媳妇赵氏，闺名叫八儿，平时生活不怎么检点，跟刘本敖有一腿。刘本敖给了赵氏五分银子，要借她美色来羁留来人。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高在刘家舒舒服服睡了一宿，次日起来，准备拿牌票去衙门提人。刘本敖却说不急，拽着他去了赵氏家里喝茶。收了银子的赵氏稍一撩拨，刘景高立刻把持不住了，当晚便奸宿在她家里，牌票哪及白嫖好，办事不如办人忙，从此深陷温柔乡中，此间乐，不思蜀。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高不光是免费享受美色，还不停地问刘本敖他们要钱。于是陈佐出了一两五钱，陶成出了一两二钱，王廷用、刘本敖各自出了一钱，凑了二两九钱，送给刘景高处。刘景高给了赵氏五钱买吃食，自己留下了二两四钱在身上，日子过得美美的。&/p&&p&&br&&/p&&p&这边厢刘本敖用美色拖延，那边厢王廷用偷出成都府的牌票，仔细研读了一下，发现一件怪事：这个牌票上面，陶、陈、刘、王等人俱在其上，可是唯独缺了王廷美的名字。&/p&&p&&br&&/p&&p&前面说了，王廷美是王廷用的亲戚，之前借陶、陈之力进了户房，也属于这个小集团成员之一。不过最近几年因为一些琐事，王廷美跟他们的关系并不算和睦。&/p&&p&&br&&/p&&p&王廷用一直怀疑，杜山一个泥腿汉子怎么知道去成都府上告，诉状怎么写得如此犀利？一定是有精通刑名之人从中指点，如今看来，八成就是王廷美，不然怎么牌票上没他的名字？&/p&&p&&br&&/p&&p&好哇，你做初一，我做十五，别怪我不顾亲戚情面。&/p&&p&&br&&/p&&p&王廷用大怒之下，向陶、陈二人说明真相，那两个人又连忙禀明主簿王仲杰。几个人头碰头，想出一个坏主意。在这之前，正好有彭县乡民控诉衙门小吏私收纸罪银五钱四分，王仲杰直接把这个罪过栽到王廷美头上，不容申辩，直接打了他二十大板，投入牢狱里。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一招釜底抽薪，断绝了杜山的法律咨询之路。没有王廷美支招，一个老百姓能折腾出什么花样？&/p&&p&&br&&/p&&p&一来二去，时间进入了嘉靖二十九年的十一月份。赵氏再漂亮，刘景高也睡得差不多了，无论如何要提人回成都了。十一月初一，刘本敖在街上溜达，琢磨着该用什么办法继续拖延。他忽然一抬头，看到自家一个亲戚。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个亲戚叫鄢乾，跟刘本敖是表兄弟，家里尚算殷实。早在嘉靖二十五年九月，家里人出了十五两银子，给鄢乾捐了一个彭州司狱司的候缺吏，那一年他才十二岁。&/p&&p&&br&&/p&&p&地方吏员的选拔，一般有三种途径。一是佥充——即选拔有文化的民间百姓，轮候任职，陶成、陈佐、王廷美就是这么进来；要么是通过罚充——即把犯了过错的生员、举人、监生等读书人，罚为小吏。从景泰年之后，还多了一个选项，叫做告纳。说白了，就是所谓捐钱买职。&/p&&p&&br&&/p&&p&到了嘉靖年间，告纳变得非常泛滥，年龄能力什么都不考核，交钱就给。当时的价格是，州县典吏二十两，卫所典吏十五两。所以鄢乾捐了十五两银子，遂以十二岁冲龄成了公务员。&/p&&p&&br&&/p&&p&鄢乾在彭县候缺了几年，转任成都府，仍为司狱司候缺吏。到了嘉靖二十九年，鄢乾不过是个十六岁的少年。这一年的十一月，他刚刚轮完值，请假返回彭县，打算问家里拿点零花钱。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘本敖一看是他，大喜过望。这个表弟在成都司狱司，正好能用得上。于是刘本敖热情地拽着鄢乾回到家里，吃喝一通，然后提出了要求。&/p&&p&&br&&/p&&p&他希望鄢乾能利用手里的职权，把成都府催问的牌票再拖上一拖。当然，亲兄弟，明算账，陶、陈、王几个人凑了三两七钱银子，给鄢乾作为酬劳。鄢乾却不过亲戚面子，自家又有钱拿，便欣然答应下来。&/p&&p&&br&&/p&&p&这事果然办得及时。&/p&&p&&br&&/p&&p&十一月初三，杜山见久提人犯不到，再次上堂提告。成都府于初四发下第二张牌票，交给一个叫杜廷玉的差役，前来彭县拘人。也恰好在同一日，鄢乾匆匆赶回成都府销假。&/p&&p&&br&&/p&&p&不过鄢乾是在司狱司，没法直接干预牌票。他走到四川布政使司衙门前的洗墨池街，撞见一个老同僚。这同僚叫黄德，在成都府户房做吏，两个人平日关系不错。鄢乾想到，杜山的案子事涉钱粮，一定会落到户房做审验，便问黄德，能不能请他在户房拖延一下？&/p&&p&&br&&/p&&p&黄德当时的表情应该很骇异。这个年轻人胆子太大了吧？事涉钱粮，多大干系，他怎么就敢在布政使司门口随意谈论？黄德有心推辞，说户房里没看到这件案子的案卷，估计还留在一堂，没有落房。&/p&&p&他是个老成持重的人，有心劝了鄢乾一句：“本府老爷法度甚严，你年小不知利害，快莫坏事。”&/p&&p&&br&&/p&&p&黄德这句话，绝非虚言恫吓。因为此时担任成都知府的官员，叫做蒋宗鲁。&/p&&p&&br&&/p&&p&蒋宗鲁是贵州人，普安卫军籍出身，是有史以来普安州第一个进士。此人能文能武，行事极端方。驻守成都时，蒋宗鲁每逢初一、十五日，总要焚香起誓，诵读祷词：“贪婪害民，天必谴之；忠君爱民，天必佑之；有利即兴，有弊即革，凡我僚属，相以勉之。” &/p&&p&&br&&/p&&p&这个不是政治作秀。蒋宗鲁在成都知府任上，一直兢兢业业，做了很多实事。后来他转任云南，严嵩要当地运输大理石入京做屏风，他深感民众负担太重，愤而上了一封《奏罢石屏疏》，冒死直谏。这事终于罢免，他也因为得罪了严嵩，被迫告老回家。&/p&&p&&br&&/p&&p&赶上这么一位有风骨的上司，你还想舞弊挑事？疯了吧？&/p&&p&&br&&/p&&p&说完这话，黄德便离开成都出差去了。鄢乾对蒋老爷心存忌惮，有心把三两七钱贿款退还刘本敖，可他有本职责工作，不敢擅自回彭县，便把银子留在办公室内，寻思着下次回家捎回。&/p&&p&&br&&/p&&p&这边黄德办完差回来，心里可犯了难。按道理，他既然知道了这个行为，应该立刻举报。可这样做，等于跟鄢乾结了仇。可不举报，万一鄢乾真是失心疯，收了钱去拖延了牌票，事发一审，他也会落得一个知情不报。黄德心下犹豫，便去堂前查了一下，看这案子到底办得如何了。&/p&&p&&br&&/p&&p&一查才知道，还好，鄢乾没办成这事，黄德也就放下心来。&/p&&p&&br&&/p&&p&这时成都府发出了第二张牌票，由杜廷玉前往催促彭县提人。彭县这边一看催票要到，陶、陈、刘几个人急得像热锅上的蚂蚁。他们久知蒋宗鲁的威名，知道自己若去了成都府，事情怕是要坏。他们商量不出结果，决定去找主簿王仲杰拿主意。&/p&&p&&br&&/p&&p&谁知这些人走在街上，无意中被杜山的老婆陈氏看到了。&/p&&p&&br&&/p&&p&陈氏对自家丈夫的官司很上心，一看牌票里要提的这些人居然还敢在街上闲逛，上前一把抓住刘本敖，去往王仲杰那里见官。王仲杰自然是偏袒自家小弟，把陈氏打了一顿，撵出公堂。杜山听说以后，心里更是恼怒，等着催第二道问牌票到彭县，有你们好看。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&说话间，杜廷玉抵达了彭县。代理县事的主簿王仲杰痛快地接了牌票，派出一个叫刘兴二的快手，赶往杜山家里。刘兴二先吆喝杜山请他吃了一顿酒肉，然后将其当场锁拿，送进了县狱里头。&/p&&p&&br&&/p&&p&等会儿，牌票上要提的不是陶、陈、刘、王四个人吗？抓杜山干嘛？&/p&&p&&br&&/p&&p&因为杜山是整个案子的源头，必须要先把他控制住，然后才好幕后操作。王仲杰老于宦海，深知关键所在。他明面上催促刘兴二继续去拘拿另外四个人，做做样子，暗地里却安排这四个人尽快脱罪。&/p&&p&怎么脱罪？&/p&&p&&br&&/p&&p&陶成、陈佐二人当晚找了本县的三个平头百姓，分别叫做高汝冲、赵伟和段自成。陶、陈在赵伟家摆下一桌酒席，请三位吃饱喝足，然后说出了脱罪的计划。&/p&&p&&br&&/p&&p&首先陶、陈二人会设法说服杜山承认是诬告。既然是诬告，这个案子自然也就撤销了。&/p&&p&&br&&/p&&p&可是撤销之后，杜山所积欠的解粮和罪谷，还得如数交清。杜山显然出不起这个钱，接下来高、赵、段三人会站出来，说我们平日跟杜山关系良好，情愿替他缴纳解粮和罪谷，替他免罪。&/p&&p&&br&&/p&&p&这笔粮食，亦不用他们三人真出。陶成、陈佐各出十四石二斗五升，刘本敖、王廷用各出五石，凑出三十八石五斗，恰好可以抵消杜山积欠的二石五斗解粮和三十六石罪谷。&/p&&p&&br&&/p&&p&换句话说，这几个人打算花钱免灾，自己掏腰包把缺额补上，换杜山闭嘴。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个方案代价不菲，可为了避免触怒蒋宗鲁这尊大神，他们也只得忍痛出血了。&/p&&p&&br&&/p&&p&杜山被关在彭县监牢里，出了不少苦头。他听到陶成、陈佐提出的方案之后，虽然心中不爽，可这已是能争取到最好的结果，只好点头同意。几方面都疏通好了之后，陶、陈先去禀明主簿王仲杰，说杜山自承诬告，自愿销案。然后段自成出面，把杜山从监狱里保出来，表示愿意交粮赎罪。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一套手续做得滴水不漏。王仲杰和刘兴二解释了几句，说案子一场误会，县里已经解决，让他不必提人。一场危机就此弭平。&/p&&p&&br&&/p&&p&可让彭县小集团没想到的是，这边刚安排妥当，那边又出事了。&/p&&p&&br&&/p&&p&事情出在刘景高身上。&/p&&p&&br&&/p&&p&他贪恋赵氏八儿，一直滞留于彭县不归，这引起了成都府的关注。当初发下牌票的直堂吏杨汉采，一查记录，发现十月二十三日发出的牌票，到十一月中还未缴还，持票人刘景高也一直没回来。杨汉采当即又发出一张牌票，派出成都府直属的快手王童生，去拘刘景高的歇家张万益。&/p&&p&&br&&/p&&p&歇家在明代是个特别的职业，营业范围很宽泛，举凡生意买卖、媒保做纤、荐工借贷、诉讼写状之类，什么都能做，可以说是一个代办各类业务的公司。尤其是在官府事务上，歇家很重要。比如老百姓告状时，得有歇家做保，官府才收你的呈状；比如官府收押犯人，怕监狱条件太差囚犯死掉，就由歇家做保领回去关着；再比如官府要解送或提审人犯，歇家可以包当“防夫”或“解户”，为其押送犯人做保。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高和张万益的关系，就是最后一种。张万益是解户歇家，是他推荐刘景高担任“防夫”，负责官府的各种解送任务，而张万益则为刘做保。现在刘景高迟迟不归，官府自然得要找张万益的麻烦。&/p&&p&&br&&/p&&p&可惜张万益外出未归，于是成都府派了一个叫刘永敖的水夫，把他母亲章氏锁拿关入府仓。章氏在里头战战兢兢地呆了好几天，直到蒋知府清理仓犯才放出来。张万益回来以后，看到母亲如此遭遇，吓得魂飞魄散，只好承诺要亲自去彭县找那个混蛋。&/p&&p&&br&&/p&&p&经过这么一闹，成都府想起来了，怎么彭县要提的犯人还没到？本府第一次发牌票没到，是因为刘景高失踪，情有可原；可本府明明又派刘兴二送去了第二次牌票，怎么还是寂静无声？&/p&&p&&br&&/p&&p&结果，成都府又发出了第三道牌票，由一个叫齐表的快手持票，会同张万益一起，迅速前往彭县查看刘景高的下落，兼提人犯。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一次牌票，谁也躲不过去了。&/p&&p&&br&&/p&&p&张万益把刘景高从赵氏闺房里拎出来，气哼哼地往成都拽。齐表还要把涉案四人带走，可王仲杰出面解释，说案子已经销了，要不我派他们去成都府解释一下吧。&/p&&p&&br&&/p&&p&于是在十一月二十六日，陶成和陈佐分别派了堂侄陶田、父亲陈春，会同张万益、齐表、刘景高先去成都。陶、陈、刘、王四人承诺晚一日即至。&/p&&p&&br&&/p&&p&这一行人抵达大安门内，陈春、陶田主动花了六分银子，在一户叫王台的酒家里买了一坛酒，请刘景高、齐表、张万益喝。喝完以后，这一行人来到铁五显庙街，寻了一处旅店投诉。到了二十七日，刘、齐、万三人来到承流坊下，等着陶成他们到来。&/p&&p&&br&&/p&&p&这时刘全敖——就是拘捕张万益母亲的那个水夫——跑过来，责问刘景高为何这么晚才回来？从成都到彭县也就一天路程，你拖延了整整一个月。刘景高面不改色地解释，说那些人犯俱各有事，我得等他们人凑齐了，才好回来缴牌。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘全敖说我为了你这事，几次被上司责问，你得赔我点人情。刘景高本不想给，可是他的歇家张万益却坚持得给，他只好把陈佐贿赂自己的银两里分出四分，给了刘永敖。张万益表示为了你的事我妈也去牢里呆了几天，你看着办。刘景高只好又吐出两钱五分，算是给章氏压惊。&/p&&p&&br&&/p&&p&刘景高打点完这些人，继续站在承流坊下等，可左等不来，右等不来，陶、陈、刘、王一个都不见踪影。他起了急，只好再返回彭县，继续催提。那四位却一点不急，反正杜山那边也打点好了，粮食都补缴了，再拖几日，一俟粮食入了府库，账簿一平，这事便能抹个干净。&/p&&p&&br&&/p&&p&摆平了刘景高，这几个人松了一口气，觉得有惊无险，这趟麻烦算遮过去了。可陶、陈二人万万没想到，在这个节骨眼上，手下那两个闲汉却坏了事。&/p&&p&&br&&/p&&p&前面说了，他们四个人合资替杜山还了那笔粮食，其中刘本敖、王廷用各出了五石。这俩货平时只吃不吐，这次被迫割肉，简直心疼到不行，觉得必须从别处找补回来。于是他们俩又跑去恐吓王廷美，说他犯了侵收纸银的重罪，讹了三钱五分银子、价值六钱的十二斤茶叶、价值三钱七分的黄豆八斗。&/p&&p&&br&&/p&&p&要说王廷美也挺无辜的，好好在户房干着，只因为被人怀疑是杜山的幕后推手，便被打入监牢，吃了几天牢饭，还被刘本敖、王廷用几个宵小反复敲诈，出血甚多。&/p&&p&&br&&/p&&p&泥人也有土性。王廷美愤愤想到，你们不是怀疑我唆使杜山去告状吗？行，爷这次就亲自去告一回！他径直跑来成都府，把陶、陈二人强迫杜山承认诬告，又找了三个人替他补粮的勾当，一古脑全说了出来。&/p&&p&&br&&/p&&p&这次接状的，仍是直堂吏杨汉采。他一看，咦，这案子有点眼熟，好像是之前那桩久提人犯不到的杜山案后续。杨汉采觉得这事自己没法自专，上报给了知府蒋宗鲁。蒋知府一看，好嘛，钱粮这么大的事，你们都敢肆意篡改挪移，还有什么事干不出来？简直视大明律如无物！&/p&&p&&br&&/p&&p&蒋知府异常震怒，亲自做了批示。仍由杨汉采写了一张牌票，派人再去彭县提人。这一次成都府派的是正经差吏，而且要即提即走，不得耽搁。&/p&&p&&br&&/p&&p&这么大动静，成都府内部先传了遍。鄢乾很快听说蒋知府震怒，非常惊慌。倘若刘本敖把行贿之事说出来，自己必然不保。他猛然想起，刘本敖给了自己的贿银三两七钱还扔在办公室，赶紧跑回去拿。&/p&&p&&br&&/p&&p&拿到了银子之后，鄢乾不知该怎么处理。他思前想后，居然想出一个匪夷所思的计策。他趁着晚上公廨无人，偷偷把这封银子扔到户房黄德的桌子上，要行栽赃嫁祸之事。&/p&&p&&br&&/p&&p&黄德原本出于好意，没去举报，却没想到农夫碰到了蛇，反而要被鄢乾陷害。好在黄家有一个亲戚黄春童恰好在附近，看到有人影扔下银子在老爷桌上就走，心中生疑，紧追过去连问是谁。鄢乾不敢回答，只得闷头跑，跑到库楼下面时，一不小心，把自己头上的吏巾掉落在地。&/p&&p&&br&&/p&&p&吏巾不是头巾，而是吏员专用的软帽，平顶露额，正中一道折，背面一对乌纱帽翅。这种帽子的主体是庶民样式，但又多了一对官员用的帽翅，正好符合吏在官民之间的地位。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-21d1f93f066f2cc1afb332cffd79d623_b.jpg& data-size=&normal& data-rawwidth=&888& data-rawheight=&1363& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&888& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-21d1f93f066f2cc1afb332cffd79d623_r.jpg&&&figcaption&撷芳主人绘&/figcaption&&/figure&&p&黄春童当即把这顶吏巾捡起来，连同那一封银子送到户房收好，然后把黄德叫过来。黄德一看，便知道是怎么回事。他对鄢乾再无什么愧疚之心，把这两样东西直接交到了知府蒋宗鲁手里。&/p&&p&&br&&/p&&p&蒋知府闻言，立刻派人将鄢乾收押审问。这位鄢乾别看只有十六岁，心思却颇歹毒，自己都已经陷进来了，还要胡乱攀咬，说陈佐的父亲陈春送了杨汉采白银七钱五分云云，结果这谎话当场被揭穿。&/p&&p&蒋知府把鄢乾收在监狱里，又追了一道牌票到彭县，叮嘱务必拿到涉案人员到府。&/p&&p&&br&&/p&&p&两道知府亲发牌票相继抵达，在彭县的影响力堪比炸弹。这一次再无侥幸，陶成、陈佐、刘本敖、王廷用以及陶田、陈春等人，乖乖被解到了成都府。&/p&&p&&br&&/p&&p&成都府调来杜山、王廷美的诉状，一一审问，很快把所有的事情都审了个清楚。陶陈刘王四人要挟杜山自承诬告之事；刘、王二人诬告讹诈王廷美之事；刘本敖贿赂鄢乾之事；刘本敖等贿赂刘景高阻挠公务之事；陶、陈将四个解户捏成一户欺骗胡知县之事；陶、陈二人敲诈六十二户解户之事——甚至连刘本敖、王廷用两人买闲、王廷美越次超参等旧事也被翻了出来。&/p&&p&&br&&/p&&p&蒋知府没想到，区区一件解粮案，牵扯出这么多隐情。若无上官庇护，这些人岂能在彭县如何嚣张？他立刻发下一道措辞严厉的文书，责令彭县主簿王仲杰来府上问话。&/p&&p&&br&&/p&&p&其实蒋宗鲁并没打算把案子办到主簿这一级，彭县知县、县丞一直空缺，主簿再落马，县里群龙无首了。所以他在文书里还特意说了一句“如查无干，即放供职”。&/p&&p&&br&&/p&&p&可王仲杰的心理素质实在太差了。陶、陈等四人被解往成都府以后，他惶惶不可终日。等到蒋宗鲁的文书一送到，成了压垮骆驼的最后一根稻草。嘉靖二十九年十二月初三夜里二更时分，堂堂的彭县主簿王仲杰居然绕过成都府派来的耳目，翻过衙门后墙跑了。&/p&&p&&br&&/p&&p&这可真是多少年都不出来的奇闻。&/p&&p&&br&&/p&&p&成都府没奈何，只好先把其他相关人等拘押起来，解送府上。&/p&&p&&br&&/p&&p&又是一轮审下来，把陶、陈等人多年来敲诈勒索的一桩桩事情全抖落出来，王仲杰庇护纵容刁吏的事情也被相继揭发。这一个彭县小利益集团的积年龌龊，终于被完全掀开。&/p&&p&&br&&/p&&p&等到了这桩案子审结之时，一共有十八个人被判刑。除了陶、陈、刘、王四名主犯之外，还有那四个未完解粮的解户，那三个自愿替杜山赎买的百姓，彭县主簿手下的几个小吏，成都府先后派去彭县提人的几个防夫、快手、水夫，包括陪刘景高睡觉的赵氏八儿、受贿栽赃的鄢乾、被刘景高连累的歇家张万益，连苦主杜山与王廷美，都被关起来了——他们俩一个解粮未完，一个当初贿赂主犯越次进入户房，这些罪行不会因为他们是受害者都免除。。&/p&&p&&br&&/p&&p&所有涉案人犯里最无辜的，要数那位户房老吏黄德。他虽然举报有功，可在审理中发现，他当初听见鄢乾徇私的要求，没有及时报官，也要判罪。&/p&&p&&br&&/p&&p&这件案子虽然涉事甚繁，但内情不算复杂。很快成都府推官便宣布了判决结果：陶成、陈佐两人，杖一百，徒三年，而且要先在衙门前站枷号一个月，以儆效尤；刘本敖罪减一等，杖八十，徒两年；王廷用再减一等，杖七十，徒一年半。不过刘、王二人最终免去了杖刑，代价是发配到附近的卫所，终身充军。&/p&&p&&br&&/p&&p&赵氏八儿、杜山、刘景高、张万益等十几个人，分别判处杖八十，但允许用钱粮折免。只有王廷美和黄德，他们虽然犯律，但情节轻微，态度又好，蒋知府法外开恩，把他们无罪开释了。&/p&&p&&br&&/p&&p&至于鄢乾。他先被判杖八十，然后被褫夺了候缺吏的身份，革役为民，这辈子也别想做官吏了。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个判决，应该说是很公允的。毕竟案子里没闹出人命，涉案金额也不大。人犯们忙来忙去，都是几分几钱地抠着银子，最大的一笔赃款，也不过陶、陈向那六十二个解户索要的四两九钱六分……&/p&&p&&br&&/p&&p&有意思的是，在这份档案后，还附了一份“照出”。&/p&&p&&br&&/p&&p&“照出”里开列的，是犯人需要承担的诉讼费用——术语叫做纸银——以及各种赃银的最终去向，每一个人都不一样。比如鄢乾、黄德等人，得掏纸银二钱，其他彭县犯人要掏纸银一钱。“照出”里还特意写明，刘本敖贿赂鄢乾的那三两七钱银子，由黄德上缴，充入府库。&/p&&p&&br&&/p&&p&一干费用，算得清清楚楚。&/p&&p&&br&&/p&&p&唯一在逃的犯人，只有一个前彭县主簿王仲杰。这位腿脚挺灵便，比香港记者跑得还快，出逃之后，成都府一直没逮住他。蒋知府没办法，给王仲杰的原籍西安府行了一道公文，提请当地有关部门一发现他的踪迹，立刻拘拿。至于后来到底王仲杰有无归案，这个就实在不知道了。&/p&&p&&br&&/p&&p&纵观这一桩彭县窝案。案情一点也不曲折离奇，也没什么诡谲凶残的情节，动静只限成都一府一县。 但它却相当具有代表性，我们从中可以清楚地看到明代胥吏们的日常生态。&/p&&p&&br&&/p&&p&从户房的算手到府衙的防夫，从公堂上的皂隶到奔走乡间的快手，只要有那么一点点权力在手，他们便会挖空心思，在每一个细处寻租，在每一件政务里讹诈。更可怕的是，这几乎已成为一种不假思索的习惯。陈佐得知胡知县查侵欺案时，第一时间不是惶恐，而是又借机敲诈杜山；刘景高奸宿之余，还不忘问刘本敖讨好零花钱；刘本敖、王廷用补交了赔款之后，一定要再勒索王廷美来找补。就连负责催促牌票的小角色刘全敖，见到刘景高回成都之后的第一个反应，就是问他讨要辛苦费。&/p&&p&&br&&/p&&p&整个案子里，充满了小人物挥舞着小权力的身影。&/p&&p&&br&&/p&&p&胥吏之害、之贪，在这么一件普通案子里可谓表现得淋漓尽致。&/p&&p&&br&&/p&&p&这是一种细致无声而又无处躲藏的恐怖，驱之不尽，挥之不去。你的生活，随时可能处于威胁之中；你辛苦积攒的钱粮，随时可能被啃噬。这个案子，被蒋知府雷霆万钧地打灭了。可陶成、陈佐这样的胥吏，在全国每个地方都有。他们密密麻麻地攀附在各地府县的底层，肆无忌惮地剥害生民。不是每一个人，都有杜山那么好的运气。&/p&&p&&br&&/p&&p&所谓青萍之末，即指于此。&/p&&p&&br&&/p&&p&按照惯例，最后还是要说说史料来源。&/p&&p&&br&&/p&&p&这个案子，是我在《四川地方司法档案》里翻出来的，编号九十一号。这套资料特别有趣，它以《明嘉靖年钱粮册》和《四川各地勘案几其他事宜档册》为基础合编而成，里面是嘉靖二十八至三十年在四川布政使司各地办理的案子，一共九十八件。按照规矩，地方办完的每一件案子，都要提交布政使司留底，因此得以保存下来。&/p&&p&&br&&/p&&p&档案里收录的，全是当时官府判决的司法文书原件。四川的司法官吏们的态度很严谨，每一份案卷记录都非常详尽，细节充实，很多案情经过跟写小说似的。本文里提及的细节，不是笔者脑补，皆是来自于这些记录。比如鄢乾在布政使司门前的洗墨池街遇到黄德，有地点，有对话，有心理活动，看似小说，其实是出自当时的供状。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-b6abee47e357b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&396& data-rawheight=&635& class=&content_image& width=&396&&&/figure&&p&这些案子都不是大案，案情也不曲折，但我们从中可以看到四川官吏平民的日常生活、经济物价、风土人情，甚至还能看到很多当时社会上的潜规则。不记得哪位十九世纪法国小说家说过，想要了解一个社会的形态，去法院里坐几天就够了，那里是最容易看到人生百态的地方。《四川地方司法档案》，也有相同的功效。&/p&&p&&br&&/p&&p&感谢那些保留下《四川地方司法档案》并做了点校的学者们，大明底层社会的鲜活，就藏在这里。&/p&
大明嘉靖年间，成都府下辖的彭县发生了一桩普通的官场弊案。 说它普通，是因为这案子的规模很小，案情简单，罪行寻常，讲起来实在是乏善可陈。可正因为它太过平常，在大明一千多个州县里颇具普遍意义。于是这一桩普通小县的普通小案，俨然成为了一个繁盛王…
&p&我来答一个长到令人发指的答案，&b&文字19193字，图片103张，短视频2个。&/b&&/p&&p&除了解答题主的问题之外，也把&b&如何选购牛排，牛排基本分类，如何正确解冻，厚切薄切的不同做法&/b&都说一遍，应该说牛排爱好者们需要知道的，都提了一遍，所以确实需要这么长的答案才能写完，墙裂&b&建议连上wifi再看&/b&。&/p&&hr&&h2&一、原切牛排与一些牛排的处理工艺&/h2&&p&首先为什么有些牛排价格超便宜这个问题，我们得先从牛排的原切、合成、调理讲起了。&/p&&p&&b&1.原切&/b&&/p&&p&就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。&/p&&p&一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-31fd8fbc1da21af2b5d4ca_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&718& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&718& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-31fd8fbc1da21af2b5d4ca_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-2db37a0a9bb8e4a9bbcd984_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-2db37a0a9bb8e4a9bbcd984_r.jpg&&&/figure&&p&肋眼牛排切割后的样子。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-5bdb03d2b3d7c404cd1b6a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-5bdb03d2b3d7c404cd1b6a_r.jpg&&&/figure&&p&这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。&/p&&p&那买的时候如何看？&b&不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！&/b&&/p&&p&重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。&/p&&p&那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。&/p&&p&以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，&b&配料表里只有牛排&/b&。&/p&&p&而加工工艺一般是：&b&原切未腌制&/b&。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-23b9f3f957a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&218& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-23b9f3f957a_r.jpg&&&/figure&&p&这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&2.原切腌制&/b&&/p&&p&在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-e32c043f72cfcf77e1402_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&410& data-rawheight=&288& class=&content_image& width=&410&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。&/p&&p&所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了。&/p&&p&个人是&b&不太推荐买这种&/b&的。&/p&&p&那这种怎么看？同样的，看参数表。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-d60c2e366ca8ed5f4c3a411_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&650& data-rawheight=&246& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&650& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-d60c2e366ca8ed5f4c3a411_r.jpg&&&/figure&&p&最重要的就是看加工工艺，写的是&b&整切调理&/b&，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。&/p&&p&另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，&b&但不含食用胶&/b&。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&3.调理牛排（这一节，密集恐惧症慎入！）&/b&&/p&&p&&b&第一类，注脂。&/b&&/p&&p&在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-11fe7aee6de4fe27c5ad_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&426& data-rawheight=&284& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&426& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-11fe7aee6de4fe27c5ad_r.jpg&&&/figure&&p&乍一看，还不错？但仔细看，你会发现&b&花纹非常不自然&/b&。&/p&&p&看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花纹：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-12d817cd6daf7f2cba25f8db248e56d3_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&599& data-rawheight=&420& data-default-watermark-src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-9de4e5ebebefb9fda8a5_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&599& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-12d817cd6daf7f2cba25f8db248e56d3_r.jpg&&&/figure&&p&真正原切牛排的&b&自然纹理，类似树叶纹理&/b&的感觉，而注脂牛排的纹理成&b&几何直线的喷射状&/b&。&br&怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？&/p&&p&另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于100。&/p&&p&而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。&/p&&p&&b&第二类，拼接&/b&&/p&&p&顾名思义，就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的，&b&含食用胶等粘合剂&/b&，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。&/p&&p&而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-0f3f5dce9dbdadee5afe48_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&304& data-rawheight=&400& class=&content_image& width=&304&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-bde_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&397& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&p&煎起来，也很“牛肉饼”。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-4fab9ea985e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&394& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&p&以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。&/p&&p&但是这样的牛排，是&b&极度不推荐&/b&的。&/p&&p&虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。&/p&&p&此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟（这个后面卫生那节会细讲），千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点，商户从来都不会告诉你的。&/p&&p&那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。&/p&&p&当然，最准确的方法，还是点进去里面看参数：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-f5a642584cbd6379ec0a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&606& data-rawheight=&200& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&606& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-f5a642584cbd6379ec0a_r.jpg&&&/figure&&p&加工工艺都写着“&b&调理合成&/b&”，一眼就能辨认出来。&/p&&p&另外配料表里一般会有&b&卡拉胶等食用胶&/b&字眼（这里被缩略了截图看不出。）&/p&&p&所以，为什么国内有些牛排会那么便宜？&b&因为他们是调理合成的，用不可以用来做牛排的部位的肉，通过大量添加剂使口感变嫩，再通过卡拉胶合成变成牛排的造型。&/b&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&4.熟成牛排&/b&&/p&&p&&b&当然，并不是所有的加工都是不行的，有个例外，那就是——熟成。&/b&&/p&&p&熟成这个词，可能有很多人很陌生，我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段：&/p&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.zhihu.com/video/467392& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&true& data-name=&& data-poster=&https://pic4.zhimg.com/80/v2-70add50487_b.jpg& data-lens-id=&467392&&
&img class=&thumbnail& src=&https://pic4.zhimg.com/80/v2-70add50487_b.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&https://www.zhihu.com/video/467392&/span&
&/a&&p&不知道你会不会觉得有点懵，这不是生鱼片吗？为什么小野二郎说不够&b&“熟”&/b&？&/p&&p&是的，他指的熟，就是指&b&熟成&/b&。&/p&&p&一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。&/p&&p&这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，&b&也附带上了其他原本不具有的风味&/b&，例如坚果香味等等。&/p&&p&除了附加香味以外，&b&熟成还会让肉品更加松软&/b&。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，&b&使肉品更加多汁&/b&。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。&/p&&p&#以上原理部分，摘自《食物与厨艺》，部分文字经过提炼#&/p&&p&换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，&b&使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁&/b&。&/p&&p&但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。&/p&&p&另外，熟成也不仅仅适用于牛肉，也适用于其他各种肉类，但熟成的时间会有所不同，例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果，而大型鱼类，例如小野二郎讲的蓝鳍金枪，可能需要一周左右甚至更久的时间。&/p&&p&12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro（图片来自知乎 眼大肚子小 文章《&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&熟成 | 重新定义美味&/a&》，侵删，下文部分图片同来源。）&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-baadf93ddd30d3c1ad3636_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&484& data-rawheight=&610& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&484& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-baadf93ddd30d3c1ad3636_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&牛肉的话，还分为干式熟成和湿式熟成。&/p&&p&干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且&b&恒定温度、湿度的环境中&/b&，放置长达一个月以上，甚至有些放了近一年。&/p&&p&一整块的牛排进行熟成，表面已经干化（图片来源于百度，知乎&a href=&https://www.zhihu.com/people/lillian-song& class=&internal&&Lillian Song&/a&关于&a href=&https://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&如何正确理解「食材熟成」的技术的回答&/a&、以及外文报道&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.businessinsider.com/debragga-dry-aged-beef-warehouse-photos-Fop%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&See Where New York City's Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef&/a& 侵删）&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-8ecbb9cf27_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&538& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&538& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-8ecbb9cf27_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-953a7fb375a35b77c97a9f27f96d054a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-953a7fb375a35b77c97a9f27f96d054a_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-02747faec991a9cb37381b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&527& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&527& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-02747faec991a9cb37381b_r.jpg&&&/figure&&p&从左到右，依次是新鲜，到越来越长时间熟成的肉。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-abbc8b4edf6db3891f1c_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-abbc8b4edf6db3891f1c_r.jpg&&&/figure&&p&那么你是不是会疑惑，这样的牛肉难道不会放到发霉？&/p&&p&还真会，时间比较久的肉，外面已经开始长霉斑了。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d14c32b50ce0deef7aa9b094ee2979f6_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d14c32b50ce0deef7aa9b094ee2979f6_r.jpg&&&/figure&&p&那怎么办？切掉！&/p&&p&例如上面讲的金枪鱼，表面的肉是需要切掉的。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-c66e0ccaad_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&474& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-c66e0ccaad_r.jpg&&&/figure&&p&只剩下中间部分的精华可以享用。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d90b94d098effe5da6bc6_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&540& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d90b94d098effe5da6bc6_r.jpg&&&/figure&&p&牛肉同理，需要进行表面的切割和修整。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-2f7474bacaf093d13b9cf_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&322& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-2f7474bacaf093d13b9cf_r.jpg&&&/figure&&p&而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排越贵。&/p&&p&不同的时间，不同的标价：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-9c61601bcdf7ea33834c9_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&333& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-9c61601bcdf7ea33834c9_r.jpg&&&/figure&&p&而由于干式熟成，对温度、湿度和环境的要求比较高，一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉。&/p&&p&也遇到卖肉的老板自己熟成自己吃，但他不卖，这是他自己熟成20天的牛排。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-7f4a805a3b371b00c760ad6db033a69c_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-7f4a805a3b371b00c760ad6db033a69c_r.jpg&&&/figure&&p&另外，由于干式熟成需要切掉很多的肉，又会丢失一部分水分，所以成本很高，后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。&/p&&p&湿式熟成则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，&b&时间上比干式熟成要短得多&/b&，甚至几天就可以有很好的效果了。&/p&&p&而湿式熟成也是目前比较流行的做法，主要是它&b&基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高&/b&，不需要漫长的等待，但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁（虽然也有文章说过，拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。）&/p&&p&肉管家是有卖湿式熟成牛排的，例如这款乌拉圭的牛排，是经过了21天的湿式熟成的，之前写过的sousvide牛排，用的就是这款。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-c5b387f2aab4174190caada_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&810& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-c5b387f2aab4174190caada_r.jpg&&&/figure&&p&由于是生肉直接切割熟成，所以一般不像其他牛排一样表面平整，都是有点不规则的，不过解冻后还好，不会影响煎制。&/p&&p&另外，由于熟成可以较好的保存肌红素，所以&b&熟成牛排煎后颜色会略深一些，也嫩一些&/b&。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-33ece45a4f8ae3e9ab417f_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&715& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-33ece45a4f8ae3e9ab417f_r.jpg&&&/figure&&p&那么，是不是一定要买熟成的呢？&/p&&p&其实理论上是有好过无，但是综合考虑，目前有&b&熟成的牛排选择范围实在太少太少了&/b&，所以有时候考虑肉本身质量，我可能会宁可选择未熟成但品质较好地牛排，自己放冰箱抽真空熟成一两天，相比较而言，&b&牛排本身品质更为重要&/b&。&/p&&p&所以，原切、熟成、合成、注脂、调理，这么多种牛排，如果不是好好研究过，谁又知道哪些能买，哪些不能买呢？正儿八经科普牛排知识的太少太少了所以很多消费者其实并不知道真假牛排应该如何区分，也不知道买了假牛排吃会有什么后果，于是这种信息不对称，就导致了价格低廉的劣质牛排反而大行其道。&/p&&p&好吧，那么接下来，我们说说正常牛排应该如何辨认，以及如何购买。&/p&&hr&&h2&二、购买牛排的渠道&/h2&&p&关于国内购买途径，线下可以考虑沃尔玛、麦德龙。但线下因为每个城市不一样，所以不一定有普适性，网购就成了另一个购买途径了。&/p&&p&而网购途径的话，物流非常非常重要（这个留待后面细讲）。&/p&&p&所以除非你是到手直接煎了开吃，否则只要你是打算再拿去冰箱冻得，那么到手时的化冻程度，会很大程度地决定你最后牛排的出品品质。&/p&&p&这就是为什么很多人一直在问，按同样方法，为什么最后煎的牛排出水非常厉害？&/p&&p&如果你也有这个问题，那么请好好想想你拿到手时的牛排，是不是化冻了？&/p&&p&那既然物流非常重要，哪家物流最有保障？&/p&&p&我想目前主流的一线城市的选择还是很多的，至少&b&天猫超市、京东、苏宁&/b&都可以做到隔天到，有时京东还可以当天买当天到，且冷链配送。&/p&&p&而除此之外，淘宝很多配送靠谱（超厚泡沫+超多冰袋+顺丰隔天）的店，也是可以考虑的，这个留待后面说。&/p&&p&我们先说说这三家大平台的各自产品特色。&/p&&p&&b&1.天猫超市：&/b&&/p&&p&大部分牛排，在品质上都&b&集中在中下水平&/b&，主要都是草饲薄切牛排。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-0e20deed46c2c5c7dd35ebf_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&479& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-0e20deed46c2c5c7dd35ebf_r.jpg&&&/figure&&p&商品头图很美腻，然而拿到手你应该会惊讶世上居然还有如此精瘦的牛肉！&/p&&p&关键是，还有很多是调味过的，例如刚才的那款，就是调味过的了。&/p&&p&那么中等水平的呢？只能说除非活动价，否则性价比着实不高。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-2a7bf1cc75a8abbce4d89_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&433& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-2a7bf1cc75a8abbce4d89_r.jpg&&&/figure&&p&且别的地区不知道，广州地区的所有在售牛排，&b&均为薄切&/b&。&/p&&p&另外，天猫家的牛排，&b&标等级的很少&/b&。不过也可以理解为，因为大部分集中在中下水平，所以没有等级可以标。&/p&&p&&b&高级别的牛排呢？几乎没有。&/b&目前看到的均价较高的就是上面的这款谷饲200天，以及下面的这款加拿大AAA：&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-e5e754e78acc_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&493& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-e5e754e78acc_r.jpg&&&/figure&&p&什么和牛什么M9，没有的事（广东以外的不知道，也许魔都北京会好些）&/p&&p&至于是否原切与是否经过调理，电脑上看不出，但是APP点参数可以很容易分辨。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-8be3a71d485a0fc8fff0d_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-8be3a71d485a0fc8fff0d_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&b&2.京东&/b&&/p&&p&京东是三个平台里，我买过最多牛排的。京东的牛排，从上到下，几乎各个级别的牛排非常全。&/p&&p&例如这种调理牛排：&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-56f5c32e782_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&492& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-56f5c32e782_r.jpg&&&/figure&&p&注脂牛排：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-c85a805a1a18bd1c401174_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&399& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-c85a805a1a18bd1c401174_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&原切牛排：&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-aefc1d7e7de3e9a0f1ff5a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&366& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-aefc1d7e7de3e9a0f1ff5a_r.jpg&&&/figure&&p&高级和牛：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-8c70a44c0cc89c30deebf_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&362& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-8c70a44c0cc89c30deebf_r.jpg&&&/figure&&p&厚切牛排：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-428d23dc2f446ca7feb517e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&358& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-428d23dc2f446ca7feb517e_r.jpg&&&/figure&&p&也就是说，&b&在薄切款方面，京东基本上覆盖了绝大部分的品种、部位与等级的牛排&/b&，基本上只要你想买，买得起，都有（至少广州是这样）。&/p&&p&而&b&厚切款的选择相对就少很多了&/b&，不是特别全，只有几款可以选择。&/p&&p&而价格方面，做活动起来有时候简直超值！具体不同牛排哪个价位合适，我们放下一节讲。&/p&&p&而且京东&b&物流相对最有保障&/b&，基本上都可以选一个晚上下班的时间收货，即使没人在家，京东也会把保温箱直接放在家门口，所以拿到手时都是硬邦邦的。&/p&&p&缺点是什么呢？也是款式太多，眼花缭乱，而且标注的原切和调理参数隐藏太深，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。&/p&&p&具体在哪个位置看？APP是看不到的，电脑上可以找到，在商品介绍的分类参数里。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-4b86a1b30b49baa0807285dddc848a46_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&211& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-4b86a1b30b49baa0807285dddc848a46_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&3.苏宁生鲜&/b&&/p&&p&苏宁的生鲜跟天猫超市的差不多，基本以中下水平的牛排为主，但高端水平稍微比天猫超市多一点点。&/p&&p&例如有M5级别的：&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-bd49caa1dd9a52fbc6ba3_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&353& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-bd49caa1dd9a52fbc6ba3_r.jpg&&&/figure&&p&还有部位稍差点的M7上脑：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d93d29f6c418f5885edb_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&437& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d93d29f6c418f5885edb_r.jpg&&&/figure&&p&然后，苏宁&b&是否原切没有明显的标识&/b&，所以要直观分辨也是比较难的，只能看商家给的商品图，但这种分辨方式很容易被带沟里。&/p&&p&而物流方面，广州配送还是可以的，当天比较难，但是隔天基本能到。&/p&&p&但貌似很多人都会说配送范围比较小，经常各种地区无货，所以各地情况就大家各自自己看了。&/p&&p&&b&4.淘宝/天猫&/b&&/p&&p&除了上述几家之外，估计就要淘宝/天猫选购了。&/p&&p&不同部位不同品种不同等级，当时是直接跟价格挂钩的。而除此之外看什么？&/p&&p&就看一点：&b&离你家近或物流靠谱的。&/b&&/p&&p&一般天猫我买的比较多的是&b&肉管家。&/b&主要是他们家有熟成过的牛排，所以比较喜欢熟成风味的，肉管家应该目前靠谱渠道里唯一的选择了。但因为熟成那款是草饲的，而且涨价厉害，所以我也好久没在他们那买了。&/p&&p&淘宝现在我也买的比较多是&b&“澳亚国际”&/b&，他们家优点就是各部位款式齐全，价格适中。&/p&&p&这两家一家是上海，一家是山东烟台，顺丰到广州，买了多次都是隔天到，且包装还算靠谱。&/p&&p&但最近澳亚买的一次，要两天才到，且由于夏天所以化冻有点厉害，心疼。&/p&&p&但这个物流的事情，谁也无法保证，建议你一次买多一点，这样加的冰袋也多，更不容易化。&/p&&p&当然，&b&不一定这两家最适合你&/b&，反正天猫淘宝选购的方法，除了价格就看物流了，所以要根据你家在哪去选店，隔天不能到的，建议都不要买。&/p&&p&另外，参数方面也算直观，直接APP或电脑都可以看到，产品参数点开就可以了。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-7df01db3d1c09c66a895_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-7df01db3d1c09c66a895_r.jpg&&&/figure&&p&而淘宝还有个好处，很多店是支持定制厚度的。所以对于喜欢厚切牛排的，最终基本都会走向淘宝。&/p&&hr&&h2&三、牛排的最基本指标&/h2&&p&&b&那有靠谱的购买途径，应该在什么价位入手一块牛排呢？&/b&&/p&&p&关于这个问题，其实很大。即使排除了调理与合成牛排，只看原切未调理的，但品种、国家、等级、部位不同，排列组合出来可以有一堆可以说。&/p&&p&首先我们先了解两个基本的挑选指标：&/p&&p&&b&1.谷饲与草饲&/b&&/p&&p&总的来说，&b&谷饲比草饲肥&/b&，更有可能出现细密的脂肪纹路。&b&但谷饲成本更高&/b&，所以谷饲牛排价格更高。&/p&&p&另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，&b&谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的&/b&，所以还要往细里看。&/p&&p&一般正规的网店不会只说谷饲，而是会说&b&谷饲多少天&/b&。&/p&&p&例如谷饲100天的牛，其实它的&b&前半段时间也是吃草的&/b&，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。如果真的是从小吃谷子吃到大，会写明&b&全程谷饲&/b&。&/p&&p&那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。&/p&&p&当然，如果有定级的，可能看定级更直观。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&2.牛排定级与品牌&/b&&/p&&p&这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌，因为是大家买的最多的，其他不展开讲，只把等级稍带说一下。&/p&&p&一般每个国家的定级标准是略有不同的，但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。（其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽，还有纹理紧实度等）&/p&&p&&b&（1）日本：&/b&&/p&&p&日本分为A、B、C三个等级，每个等级里面细分5级，最高级是A5级。&/p&&p&&b&（2）澳洲：&/b&&/p&&p&澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-462bedc0f2edaa889094_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-462bedc0f2edaa889094_r.jpg&&&/figure&&p&AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，分级从&b&M1-M9&/b&。&/p&&p&后面也有些厂商划分到了M12，&b&数字越大越好&/b&，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛），期间对应大家自行平均对应下就可以了。&/p&&p&不过好像也不需要怎么对应，反正国内吃不到日本和牛。&/p&&p&澳洲方面要顺带提一下品牌。&/p&&p&澳洲牛排怎么买才靠谱？你可以看供应商品牌。&/p&&p&一般如果你搜供淘宝，商品名如果会把加工厂的名字也带上，说明还是属于比较靠谱及懂行的卖家。&/p&&p&这里讲讲我接触比较多的三个。&/p&&p&&b&AACO：&/b&澳洲老牌的加工厂，澳洲和牛的标志性品牌，性价比比较高。&/p&&p&&b&JACK'S CREEK：&/b&只说一点，这个品牌连续三年拿下世界牛排大赛冠军。&/p&&p&&b&TAJIMA：&/b&这个牌子的英文名，其实就是指的上文讲到的日本但马牛（Tajima Beef），所以主打但马牛品种（但应该是有杂交过的）的和牛牛排。&/p&&p&至于以上怎么挑？个人觉得无所谓，只要是这三个品牌都是不错的，剩下的主要还是看价格、等级、部位等。&/p&&p&&b&（3）加拿大：&/b&&/p&&p&加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。&/p&&p&&b&（4）美国：&/b&&/p&&p&美国牛肉也开始解禁了，这里大家也了解下，虽然目前在卖的还不多。&/p&&p&美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才}