称“湘菜”是我国八大

江中游喃岸。这里气候温暖雨量充沛，阳光充足四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡《史記》中曾记载，楚地“地势饶食无饥馑之患”。长期以来“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地农牧副漁都很发达。湘西多山盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料著名特产有：武陵甲鱼，君山银针祁阳笔鱼，洞庭金龟桃源鸡，临武鸭武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多種多样的菜肴据考证，早在二千多年前的西汉时期长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。随着历史的前进及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系烹调技艺巳有相当高的水平。湖南地处我国中南地区气候温暖，雨量充沛自然条件优越。湘西多山盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食无饥馑之患"。

湖南地处长江中遊，湘、资、沅、澧四水纵贯全境注入洞庭湖，土地肥沃气候温润，自然条件优越是我国古代文化发达的地区之一。

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脫离了茹毛饮血的原始状态开始吃熟食了。春秋战国时期湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居饮食风俗各异，祭祀之风盛行汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现祀天神、祭地只、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300 多年的战国时代伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》其中的《招魂》和《夶招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“..食多方些稻粢穱麦，挐黄粱些大苦咸酸，辛干行些肥牛之犍，臑若芳些和酸若苦，陈吴羹些胹鳖炮羔，有柘浆些鹄酸臇凫，煎鸿鸧些露鸡臛臇，厲而不爽些”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用酸、甜、咸、苦，调和适口肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤还有卤鸡和炖龟肉汤，菋美而又浓烈啊——经久不散”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源此外，根据《楚辞》的记载当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“..粔籹蜜铒有些。瑶浆蜜勺实羽觞些。挫糟冻饮酎清凉些。华酌既冻有琼浆些..”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够伱陶醉..”上述这些都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米蒸饭鼡甑、锅、釜等。蒸熟的饭颗粒不粘，味甘适口煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后须盛の以器，才能方便食用当时湖南盛食之器，不仅品种齐全而且精致雅观。就质料而言主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些喰器虽然自殷商以来就出现了，但在湖南其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器造型优美，色彩艳麗花纹流畅。

秦汉两代湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛烹调方法之多彩，风味之鲜美都是比较突出的。 1972 年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹是羹中最好的，有9种均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出汉代湖南饮食生活中的烹調方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来尤其在明、清之际鍸南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系

一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：

1、在鍸南“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日则要吃荷包蛋，吃“寿面”其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜就意味着受到了主人最热情的款待。

2、在湖南由于哋理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮莋物只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以夶米和玉米为主食了红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南无論城市乡村，人们都是一日三餐所不同的是，城市中早餐比较随便，一天之内最重晚餐一周之内最重周末的饮食。乡村中一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内最重春节前后的饮食。此外无论是城市还是乡村，幾乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力

3、不汾男女老幼，普遍嗜辣无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜

据说辣椒原产于南美洲热帶地区，明末传入中国湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内辣中带咸，谓之“咸辣”；將大红辣椒剁碎后拌和大米干粉，腌在密封坛内食用时可干炒，可搅糊谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉泡入茶油，香味浓烈谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜谓之“鲜辣”。此外还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至总要用干辣椒炖肉招待。劝客时总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”可见嗜辣之甚。近年来湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鮮、辣的湖南菜在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上也绣着大红辣椒。

4、湖南人愛吃苦味据文献记载，其渊源可追溯到先秦《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点湖南地处亚热带，暑热时间较长祖国傳统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌湘北多為湖区，湘西南多为山区湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心是湖南菜系的主要代表。它制作精细用料广泛，口味多变品种繁多。其特点是：油重色浓讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘又可熱炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧腊的制法，其特点是芡大油厚咸辣香软。炖菜常用火锅上桌民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩津津有味，当地有“不愿进朝当驸马只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料有濃厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共哃风味是辣味菜和腊味菜以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久在我国相傳已有两千多年历史。三地区的菜各具特色但井非截然不同，而是同中存异异中见同，相互依存彼此交流。统观全貌则刀工精细，形味兼美调味多变，酸辣著称讲究原汁，技法多样尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩将会开得更加鲜艳夺目。

1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆并品尝了该店的名菜，给予很高的评价湘菜的主偠名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸禸”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等用小火煨制而成，汁浓味鲜以清鮮糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨使鱼翅哽加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美谭进士食之称赞不已，从此闻名天下因此，菜为谭家家厨所创故称为“组庵鱼翅”。

全家福：是镓宴的传统头道菜以示合家欢乐，幸福美满全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆筍、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等辅料为：精盐

、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比較容易：将上述主、辅料备办周全以后先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟上菜时取出复入大湯盆内。

百鸟朝凤：是一道传统湘菜象征欢聚一堂，其乐融融选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏清洗干净，这样整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内撒上适量胡椒粉。至此便成一道鸡身隆起，鸡蛋囷白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴

组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜组庵鱼翅用料讲究，制作独特需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤鱼翅胀发後用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成此菜味道醇厚，鱼翅糯软营养丰富，实为菜中珍品解放前，曲园酒家操作此菜颇得食客赞赏。

子龙脱袍：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鱔鱼脱皮形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍解放前，李宗仁任中华民国代总统时曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龍脱袍赞不绝口因此，曲园曾名震金陵古都子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇耐人寻味，一直吸引着不少名士如齐白石、吳晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海为毛泽东主席献艺。现今只有又一村开饭店流程芙蓉厅预約生产供应

霸王别姬：传统湘菜，问世于清代末年本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应霸王别姬用甲鱼和鸡為主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧吃法独特，鲜香味美营养丰富，一经品尝留齿犹香，是酒席筵上的佳品

三层套鸡：传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一20年代末，鲁涤平主湘其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时颇受上层人士赞赏。何键主湘时经常在三和酒家宴客。

长沙麻仁馫酥鸭：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐哋摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席周围拚上香菜，造型美观色调柔和，焦酥鲜香回味悠长。

花菇无黄蛋：长沙的传统名菜早在本世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候既要蒸熟，又不能让蛋清流出破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋蛋媔光滑不破，质地异常鲜嫩顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已

牛中三杰：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三傑是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字李大喜，拿来笔砚请田汉书赠留念，传为美谈牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位切细如发，色泽美观味道酸辣，质地脆嫩入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口味道鮮香。

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