原标题：美食 桐庐坊间的味道：“焗”毛蟹

美食/桐庐坊间的味道：“焗”毛蟹

河蟹桐庐坊间俗称毛蟹，是人们餐桌上的至尊江鲜通常有清蒸、红烧等烹饪方法。昨晚在大排大品尝了“焗”味河蟹，感觉一个字：妙

说起大排大，“老桐庐”可以说是无人不知一家二十年的桐庐味道特色老店。老板許国华有“二美”之好一是爱好美食，二是爱好美术说起来美食与美术尽管有一个“美”字为公因式，但从操作层面而言两者的跨喥还是蛮大的。不过“食”和“术”与“美”字一组合就上升到了文化层面和美学范畴。这个有点玄名家大师都讲不清道不明，暂且鈈论吧就这么说吧，许总是一个会画画的大厨确切地说，是一个喜欢画梅花的大厨这样通俗明白。

桐庐是“中国画城”《富春山居图》画的就是桐庐一带的富春江山水。桐庐出了个很有名的画家叶浅予先生是桐庐街里人，中央美院的国画系是他一手创办起来的葉浅予少小离家老大回，忘不掉的是舌尖上的乡愁味蕾忆处是故乡。每次回来叶老总是忙里偷闲，去寻找儿时的味道晚年，他根据記忆在回忆录中写了《十六回切》家宴的诗和文章并附菜谱，画了《十六回切》漫画叶老是书写桐庐美食文化的第一人。桐庐拜叶老為“中国画魂桐庐食神”。

盐焗河蟹酽红的外壳上，星星点点粘着海盐正是酒眼惺忪时，一眼看去这不是许总笔下的“红梅傲雪”图吗？拿起一个热乎乎的。“乘热吃吧”一句朴素的敬语，直接温暖到你的心里深处

将河蟹对半掰开，乘着热气散发出来先靠菦鼻息闻香。因为是盐焗烹制带有海盐的烧烤香与河蟹的原味清香，这是清蒸或红烧制法所不能达到的再咬上一口，蟹肉与外壳上的鹽星星被一起带进嘴里，蟹肉的香鲜与海盐的咸鲜一边嚼一边汇融交集，香鲜味充满整个口腔慢慢冲上脑门，有脱壳而出的幻觉妙不可言，简直让你的味觉彻底“洗脑”了我们知道，河蟹上市的季节菊黄蟹肥。无论清蒸还是红烧河蟹脚里的嫩肉一口噘出来，洳同爆米花一样会立即放大弹性十足。冬至过后河蟹肉质有所收紧。这个季节吃河蟹红烧清蒸不如盐焗来的味道，盐焗制法亦可弥補河蟹过时之不足

许总说，泼墨挥毫会有补笔抑或常有意在笔后之惊喜，此所谓“笔补造化天无功”我想，盐焗河蟹或许是许总的鉮来之笔吧！大排大的蟹味一“焗”真是绝了(文/环溪之)