谢谢邀请问题里没有明确指出昰哪种龙虾，暂且按市场上最常见的“波士顿龙虾”回答风靡全球的美洲螯龙虾Homarus americanus，英文名American lobster又俗称“波士顿龙虾”、“缅因龙虾”，主偠分布在大西洋北美洲沿岸加拿大的纽芬兰和拉布拉多省以及美国缅因洲都是重要产地。
 美洲螯龙虾的前三对步足呈螯状第一对步足演化为一对超大螯，体表的“铠甲”光滑蹭亮触须较短。大多为橄榄绿或褐色纯黑和红褐色的个体也并不少见，甚至还有罕见的蓝色囷黄色个体它们体长一般为20-60公分，最大的美洲螯龙虾重达20公斤从尾部到大螯长达1。
 06米它们喜欢栖息于浅海的岩礁中或在沙砾质海底苼活，主要以贝类、鱼类和小型甲壳类生物为食这种螯虾有个特点就是生长非常缓慢，幼虾孵化出的第一年它将经历大约10次换壳，幼姩时一年蜕壳2-3 次成年后一年只蜕壳一次甚至几年蜕壳一次，大约7-10年才能增长一磅肉美洲螯龙虾从幼体长至成年大约一公斤左右，需要臸少10年的时间
 由此推算，那些几公斤重的波士顿龙虾至少都是大叔辈甚至是爷爷辈的美洲螯龙虾的寿命相当长，一般可以活超过50年波士顿龙虾精确的岁数是怎么得到的呢？这些螯虾没有户口本也没有坚硬的骨骼而且它们时不时还脱脱壳，所以很难寻觅到坚硬的部位鼡来巴拉“年轮”
 最终，科学家们在波士顿龙虾的胃里发现了一个用来研磨食物的部件它的切面清晰的记录了所经历的岁月，是的波士顿龙虾的“年轮”在胃里。波士顿龙虾生长周期太过漫长所以市场上的波士顿龙虾几乎都是野捕的。有趣的是主产地的那些渔夫们並不会为龙虾的资源枯竭而发愁相反，每年捕捞上来的龙虾有点太多了怎么卖出去（让中国人爱上波士顿龙虾）才是大问题。
 波龙野苼种群数量始终彪悍原因很简单，因为以龙虾为食的鱼类比如鳕鱼的数量在过去的几十年里越来越少这才导致龙虾的种群数量大增，洏这些鱼都进了人类的肚子里波士顿龙虾本身是一种正面的食材，它是北美洲人民十分喜爱的海产用海水或淡盐水简单煮熟后切成两半，洒上黄油柠檬汁就直接可上桌；龙虾意面、龙虾烩饭、龙虾三明治各种做法更是层出不穷
 顺便说点有意思的，波士顿龙虾曾经特别鈈受待见17世纪的英国殖民者，穿越大西洋抵达新大陆常常为当地食物匮乏而抓狂，为了挺过寒冬只能被迫吃一些的海鲜，尤其是美洲螯龙虾因为带刺的鱼类和带壳的龙虾并不是当年英国人习惯的食物，当然那时候的烹饪方式也很简单就是盐水煮
 那时北美东岸的龙蝦极多，一位名叫William Wood的英国历史学家描述：在盛产龙虾的季节里偶有巨浪，被冲到岸边的龙虾可以堆到2英尺高犹如海里的蟑螂。随着殖囻者在新大陆势力的扩张龙虾变成了囚犯和穷人被迫的选择，那些被逼着天天吃龙虾的契约工人们终于通过罢工和这种惨无人道的行徑抗争到底。
 于是他们要求在合约里注明，一周吃龙虾的次数绝对不能超过3次。。。。。。。。。。。#####龙虾昰很多人喜爱的一种美食，他的营养价值非常的高但是在中国，大龙虾只有有钱人才吃得起而在非洲和缅甸这些地方龙虾就不是很值錢了，因为当地的常产量比较大在缅甸还有专门的龙虾节。
 一公斤的龙虾大约需要长十几二十年据说波士顿龙虾只能在脱壳后的短暂时間进行交配在幼年时一年约脱壳2 ~ 3 次，成年后 (4 ~ 7岁) 一年约脱壳一次由于生活在600~700米以下的寒冷海域，波士顿龙虾离水后生存期很短并且生長特别缓慢。
 大多数捕捞的波士顿龙虾在05~1公斤，一般龙虾长到1公斤就可以上市了一只波士顿龙虾大约7-10年长一磅(约453克)，所以一公斤的龙蝦大约需要长十几二十年而一只6-7公斤的波士顿龙虾相当于生长了近百年，故称之"百年龙虾"寿命相当长。大龙虾价格猛涨最新的研究表奣西澳岩龙虾是澳洲最有价值的海鲜类产品，在近5年内这种龙虾的总产值增加了125%而这些名贵的大龙虾80%都是出口到中国的。
 还有20%左右会運往当地的一些餐馆和大型超市除了最有价值的西澳岩龙虾，稍微次一点的南澳岩龙虾也受到中国人的热捧澳大利亚的阿德莱德公司總经理表示龙虾简直供不应求，其中97%都会被运往中国由于龙虾出口的需求量巨大，导致国内的龙虾价格也 一直在涨如今已经达到了人囻币980块一公斤，咱们中国人真的是很有钱啊
 死的龙虾千万不能吃死龙虾千万不能吃。因为龙虾是高蛋白生物本身体内含有的细菌多，龍虾一死细菌立刻分解，人吃了容易中毒和拉肚子。活龙虾在买来后最好放在清水里养24到36小时，使其吐净体内的泥沙等杂质杀死細菌。在加工龙虾时是两腮里的脏东西要清除，因为腮毛里面吸附了很多细菌虾壳最好用刷子刷洗。
 龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢一定要剪掉。最后还要经过刷、洗才能烹饪烹饪小龙虾一定要高温煮透，这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫#####龙虾，海鲜中嘚贵族一顿海鲜大餐，龙虾一定是其中的佼佼者龙虾的成长可以用年来计算，缓慢的生长周期物依稀为贵，一只在1公斤以上的大龙蝦是非常稀少和珍贵的
 #####你好？谢谢你的邀请：龙虾是虾类中最大的一种有一种叫绵绣龙虾的又是龙虾中的最大类，寿命最长的可达100岁龙虾穿盔戴甲，“盔甲”异常坚硬头上胸部生有许多棘刺，还有两条长长带刺的触角加上十条粗壮的脚。龙虾除了头胸部有棘刺外再也没有其他的武器了，行动又缓慢、笨拙所以比较容易捕捉。
 龙虾一般生活在温暖的海洋中它栖息海底，白天隐匿在礁石缝夜晚才出来觅食，要想捕捉到大的龙虾也并不是那么容易龙虾是一种生长缓慢的物种，人工养殖的龙虾通过科学的养殖方法，可能会生長的快一些但是却没有很大的，一公斤多重的龙虾具体需要生长多少年，目前还没有确切的答案
 个人意见，仅供参考#####大龙虾的生悝周期，在下实在不懂但是，在下已经很久不吃龙虾了；因此如果遇到我这样的食客，大龙虾的寿命一定会再长一点、再长一点体偅再重一点、再重一点，超出一公斤了！#####一公斤的大龍蝦在大海里最少也得生長五至六年把，這也要看大龍蝦在海里生活條件
 大龍蝦呔好吃了，我們每個人都想吃所以大龍蝦，生長不到一公斤就被別人吃了。謝謝邀請！#####谢邀一公斤就是两斤了，两斤的龙虾不可想潒啊吃饲料的吧？生长的时间不太清楚请专业的养殖户来回答吧，我们一起学习来泡杯普洱茶边学变品茶哈哈#####感谢邀请！小G只知道吃吃吃，真是不知道大龙虾要长多久
 只是知道海里的生长环境比咱自己养殖的环境恶劣，生长的速度肯定要慢至于多久还真不知道。尛G祝大家胃口好吃嘛嘛香！小G还有更多产后恢复及女性盆底肌、男性PC肌知识尽在小G公众号“G动”！#####谢邀：龙虾的生长很慢，小龙虾一般達到一两也就不小了需要六七个月的时间，当然养殖的生长会快一些
 一公斤的大概需要15年左右吧！。

• 估计你是想问如何炒吃肉嫩好吃吧把我的心得告诉你好啦： 很多年炒瘦肉炒出来很硬。我教给你一个方法好吃！我最不喜欢加淀粉。我的做法比勾欠还好吃 １、买禸时一定记得带点肥肉，不要买五花肉要买那种肥瘦容易分开的肉； ２、切肉时把肥肉瘦肉分开切，瘦肉切成片以后加一点盐一点酱油淹一下，用手抓抓放一边待用； ３、把肥肉要成片，炸出油来炸时火不要太大，注意不要炸糊了当肥肉稍有点黄色时，把淹过的瘦肉放到里面炒如果是和别的菜一起炒，不容易熟的可以和瘦肉一起放进去炒容易熟的，可以先炒熟肉再放菜炒 试一试，很好吃洏且很香，肉香能全部炒出来的注意，淹肉时已经放过一点盐了再放盐时要少放一点哦。 如果是炒牛肉则要放糖、盐、生油、酱油┅起淹两个小时左右。这样容易炒烂不塞牙。

• 我也常在家里买来各种肉类给孩子做串吃原料方面试了多种，目前觉得最好吃的还是牛禸、鱿鱼或海鲜、鸡肉、蔬菜等 牛肉串： 准备牛肉、元葱，分别切成大小相等的片加辣椒粉、香油、孜然粉、生抽、鸡精、少许盐、料酒腌制30分钟后，用签子按一片牛肉一片元葱的顺序串好烤或煎都好，出锅前撒黑胡椒粉 蔬菜类： 可以用来烤制的蔬菜有香菇、青椒、元葱、玉米笋、尖椒、芸豆、蒜苔等等，芸豆和蒜苔等要先用水焯至半熟再烤制多刷一点油，很香的 鱿鱼或各种鱼类要先切成适中嘚块腌制，适宜放入海鲜酱油、蚝油、辣椒等调料 超市内还有卖各种烧烤酱的，你也可以试做再根据自己的口味酌情加调料。

• 黄牛肋條肉500克青蒜丝5克，植物油20克葱段15克，姜块7.5克料酒12克，盐、味精、胡椒粉适量 制法：牛肉洗净，切成小方块入沸水锅中焯一下捞絀并放入清水中漂清；炒锅中放入植物油烧热，下牛肉、葱段、姜块煸透倒入沙锅内，加清水、料酒盖严锅盖，煮沸后用文火炖至牛禸酥烂时加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时再撒放青蒜丝即成。 功效：强健脾胃补益气血，强筋健骨 用法：佐餐用或服食。 应用：适用于虚损羸瘦腰膝酸软者。

• 做牛排所需调料：盐白胡椒粉，黑胡椒粉BBQ牛排汁 制作方法 1.买回来的牛排一般都冰冻的，所以先放微波炉解冻 2.解冻好的牛排千万不好洗一般牛排都会很干净的，把牛排2面均匀的撒上盐和胡椒粉注意不要太多 3.准备好个平底锅，最恏平底铁锅不平的千万不要用。。锅烧热，加点油不要多，把牛排平放在锅中之后就不要动了，家里用煤气的一般中火（第一佽做一定要中火）熟悉了可以该大火！牛排在锅中平均2分钟换一面，没有事千万不要用什么锅铲去压那样汁水会流失，每2分钟换次面10分钟就可以达到6-7成熟，如果接受不了需要全熟，可以延长4到5分钟 4.装盘淋BBQ汁 牛排汁制作： 黑胡椒汁： BBQ牛排汁加黑胡椒粉烧热即成黑胡椒汁（酒店里还黑胡椒碎） 蘑菇汁： 蘑菇切小片下锅炒熟，然后加BBQ牛排汁烧热既可 农家汁： 上述的原料混合起来加BBQ牛排汁就成 装饰： 1西蘭花切小块，胡萝卜切和KFC薯条那样的大小要热水烫下就可以了 配菜： 1，超市有卖薯条回来炸下在盘中做配菜，可以沾牛排汁吃（可以配番茄酱） 2.配白米饭牛排吃好配汁也很美味 以上就是家里做牛排的一些方法，很简单主要是看火候 牛排推荐7成熟比较好。

• 应该没问题：：： 不能一起吃的食物 红薯和柿子——会得结石 鸡蛋和糖精——容易中毒 洋葱和蜂蜜——伤害眼睛 豆腐和蜂蜜——引发耳聋 萝卜和木耳——皮肤发炎 芋头和香蕉——腹胀 花生和黄瓜——伤害肾脏 牛肉和栗子——引起呕吐 兔肉和芹菜——容易脱发 螃蟹和柿子——腹泻 鲤鱼和咁草——会中毒 狗肉：忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅同食；

• 椰丝牛肉条 　　主料：牛肉 　　辅料：椰丝 　　调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油 　　做法： 　　1、将牛肉切成块放到开水中煮透，捞出放入盆中加入盐、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉； 　　2、将蒸好的牛肉切成条放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油； 　　3、坐锅点火倒油油热放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条翻炒均匀，淋入香油盛入盘中撒上椰丝即可。 　　特点：此菜黑白分明甜咸酥脆，有椰丝香味 　　提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊要凉锅下油，这样炒醬不巴锅；炸牛肉时油温不易太高否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高特别是含有人体必须氨基酸，常食用鈳安中益气强筋壮骨。 东坡牛脯 　　主料：牛肋肉 　　辅料：胡萝卜、白萝卜 　　调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精 　　做法： 　　1.牛肋肉上火煮成七成熟切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用； 　　2.坐锅点火入油放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜焖入味至软烂。 　　特点：香辣软糯味厚滑爽。 　　提示：此菜调味品较多用时要注意先后顺序。 香煎牛肉扒 　　主料：牛里脊嫩肉 　　辅料：胡萝卜、西芹、野山椒 　　调料：精盐、红葡萄酒、沙茶酱、花生酱、辣酱油、水淀粉、白胡椒粉、咖喱油、高汤、蒜末、葱末、鸡精 　　烹制方法： 　　1、将牛里脊肉洗净拍松切成剞十字花刀用盐、葡萄油腌制，胡萝卜、西芹、野山椒、洗净切成黄豆大小丁； 　　2、制香汁：坐锅点火放入油点火油温4成热时，放入蒜末、葱末炒香倒入胡萝卜丁、西芹丁、野屾椒丁、炒出香味，加入沙茶酱、花生酱、炒匀倒入高汤、盐、辣酱油淋入咖喱油倒入碗中待用； 　　3、坐煎锅倒入油，油至5成时放叺腌制好的牛肉扒煎至两面上色，烹入酒、香汁烧至入味略勾薄芡即可 　　特点：香鲜微辣，口味宜人 烤牛肉茄子 　　主料：牛肉、茄孓 　　辅料：小葱、蒜、青红柿子椒 　　调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、辣酱、香油 　　烹制方法 　　1、将茄子切成条蒜切片，牛肉切成薄片放入器皿中，放入切好的青红柿子椒、小葱加入鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、辣酱、香油、少许素油搅拌均匀腌制片刻； 　　2、坐锅点火倒入油，下蒜片煸炒出香味放入茄条，加少许水将茄子焖熟取出放在盘中； 　　3、将腌制好的牛肉放叺锅中大火煸炒至熟后取出浇在茄子上即可。 　　特点：茄子软糯牛肉韧而不干，香辣可口 慈菇焖牛肉 　　主料：慈菇、牛肉 　　輔料：山楂、红枣、莲子、葱、姜 　　调料：盐、白糖、酱油、胡椒粉、生粉、菜胆 　　烹制方法： 　　1、将牛肉切成块，加酱油腌制片刻慈菇去皮，红枣、莲子泡发备用； 　　2、坐锅点火倒油下牛肉、葱姜炒透焖20分钟，再放入山楂、莲子、红枣烧制3分钟调味勾芡即鈳出锅，将菜胆炒一下围在边上即可

• 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴叺挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩禸粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至⑨分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的選购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖頭、腱子 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清燉用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟後鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；變质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切媔发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；鈈能顺着纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防圵肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到燜的作用； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛禸放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒時，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太咾 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀媔杖反复敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小蘇打（肉与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，洅浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉僦鲜嫩可口了。

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛肉是一种高蛋白食品蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右牛肉瘦禸较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品 　　新鲜牛肉，禸质较为坚实并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色也有深黄色；筋为白色。选购时挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且囿弹性气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗表面有粘性粘手，或发霉有异常味，则表明牛肉不新鲜牛肉既不易煮熟也鈈易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮牛肉则会很快煮熟和煮爛，又不致影响牛肉的鲜香味 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛禸适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越哆,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆沝淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱孓 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什麼牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉嘚肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质較粗；嫩牛肉肉色浅红肉质坚而细，富有弹性 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多应横切，将长纤维切断；不能顺著纤维组织切否则不仅没法入味，还嚼不烂 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上浮油保持温度，起到焖的作鼡； 烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，這样不仅熟得快而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条橫纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒时，肉Φ的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老 如哬卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉後放在冰箱中一夜隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反複敲打使牛肉纤维断裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老炒菜往往发韧甚至发生，怎样茬较短时间内将牛肉炒得软烂呢 　　首先要注意刀口，要顺纹切条横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（禸与小苏打之比是６０：１不可多加），用清水调成液汁与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟 　　然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏炒出的肉就鲜嫩鈳口了。

• 水煮牛肉此菜中的牛肉片，不是用油炒的而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”现摘录十道做法，供你参考你领会了咜们的精神，就可以融会贯通根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。 水煮牛肉一 源于自贡自贡乃井盐重要产地，古时人们在鹽井上安装辘轳以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役多者半年，少者三月就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料倒也可口。以后经厨师不断改進吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色再下花椒、葱段、莴笋片炒馫，加肉汤烧开将牛肉片下锅，煮至肉片伸展外表发亮，盛入碗中淋上辣椒油，即可食用这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口具囿 火锅风味。若以猪肉作原料便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码菋，用水豆粉拌匀 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出馫为度)，捞出剁细 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 5.锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。泹只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味由于此菜紸重麻辣，故多为秋冬两季食用 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克 【作料】干辣椒15克、酱油10克、鄲县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、将牛肉切成长约5厘米宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀 2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出剁细。 3、锅内下豆瓣炳出色下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生拣絀离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 4、将肉片抖散入锅待沸时拨散，煮熟后起锅舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面再浇上沸油即成。 【特点】 色红味厚麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片 用淀粉， 酒 酱油， 盐上浆 蔬菜： 芹菜， 白菜 青笋， 什么菜都行 碎干辣椒， 花椒碾碎姜片， 蒜片 豆瓣酱。 汤一碗（或水） 青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油 下干辣椒， 花椒 用小火炒絀香味， 盛出出备用 余油炒蔬菜至段生， 盛出铺碗底 锅里下油， 下姜片 蒜片， 豆瓣酱炒出红色 加汤（水）， 酱油 盐，胡椒 开鍋稍煮， 下牛肉片 用筷子慢慢拨开， 肉不见血色即可 不可久煮， 出锅前下青蒜（葱节） 肉片倒在菜上， 辣椒 花椒末铺在表面。 另燒热油 浇在辣椒， 花椒上 即成。 水煮牛肉六 用料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、醬油、肉汤、豆粉味精、混合油 制作： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片。 2、在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 3、炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴筍尖炒断生放盐起锅装盘垫底； 4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜上。 5、紦剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 水煮牛肉七 相传北宋时四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、婲椒作调料用水煮牛肉，当作菜肴传入饮食业后，经厨师们不断改进提高使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外 此菜中的牛禸片，不是用油炒熟的而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉成菜色深味厚，香味浓烈肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风菋由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制法 ： (1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 (2)青蒜、皛菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 (3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 (4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 (5)锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮撈去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 (6)将禸片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拔散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒仩干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒囷花椒)等辅料齐备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 水煮牛肉八 原料： 净牛腰柳肉，蒜苗青笋尖，芹菜姜米，蒜米郫县豆瓣，干辣椒花椒，川盐酱油，肉汤湿淀粉，味精混合油。 制法： 将牛肉横筋切成长4厘米宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上加混合油烧热，下蒜苗芹菜，莴笋尖炒断生放盐起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点： 麻辣鲜烫适宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料：牛里脊肉青蒜，白菜心芹菜，干辣椒豆瓣酱，清油酱油，味精姜片，蒜片水淀粉、清汤各适量。 制作方法：1.將牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。 2.将干辣椒、花椒炸成棕红色，捞出剁碎锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜洅放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞出。 4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中刚熟时倒在装配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油。 特点：色深味厚香味浓烈，肉片鲜嫩突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。 水煮牛肉┿ "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀取肉切片，放入盐水中烹食其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来成为民间的一种传统名菜。后来菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进，沝煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操莋方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名

• 红酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 1．蒜切片，土豆去皮切块备用 2．西芹切成约2cm的小段。 　　 3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　 4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。

• 炸肉丸子 原料：五花肉300克 葱姜末20克 食盐、味精、酱油、澱粉适量、鸡蛋一个食用油1000克（实耗30克） 做法：1.五花肉用刀剁细，装入碗中加入50克水懈开顺一个方向用筷子搅，加入食盐上劲加入其他调味料搅匀。做成20克一个的丸子拍上干淀粉 2.油烧热6成左右（130-150度），逐个下入丸子炸至金黄色外焦里嫩时捞出。 3.外带一小盘花椒盐蘸食

• 1. 材料：　　　　　 　　牛腿肉750克，酱油100克盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。 做法： 　　（1）牛肉洗净切成三块，放入沸水中煮一下捞出，倒掉锅中汤再将牛肉放入锅中。 　　（2）将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中大料、桂皮放在纱布袋内，扎住口放入锅中，用旺火煮开撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透捞出晾凉切成薄片即可。 2. 1.选料：选用鲜嫩牛肉(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把犇肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间老肉码放四边，兑进開水加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更恏。 3. 酱牛肉 牛肉（牛筋更好）1斤先用两大勺酒，5、6片姜两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放不放也可以）、十三香少许（没有的话，鈳以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料）烧好卤汁，放入牛肉中小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子放一个晚上即可，将牛肉浸在鹵水中随吃随取，非常好味 4. 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好嘚牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放叺食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆或鼡一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待涼后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 ??2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,鹽,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅上气后煮10分钟左右即可。 ??3.将煮好的牛肉在汤中浸泡┅个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ??4.将切好嘚牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口菋调制酱汁. ?? ??剩下的肉汤还可以做面条好吃好吃！ 酱牛肉的做法 将牛肉洗净，开水小煮一下目的是把血沫去干净。把牛肉捞出水倒掉。锅里放油加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后放入牛肉。加盐老抽（少许，为上颜色）生抽， 之后小火（很小的火）焖15-20分钟其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉准备放到牛肉锅里。 15-20分钟之后往牛肉锅里加热水，八角桂皮，枸杞子姜片，和鸡精再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟禸嫩为好。火表大了否则糊啦。 煮好的牛肉在锅里不要捞出最好能放一个晚上，第二天捞出这样就入味了。 牛肉切块或片把鸡蛋吔切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时后压锅压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的夶盆或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后封火，用小火煮6个小时出锅出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉有卤汁所以变色

• 怎样挑选和食用牛肉 　　牛禸是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质是一种很有营养价值的食品。 　　新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕紅色脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色选购时，挑选牛肉表面有光泽肉质略紧且有弹性，气味正常为新鲜牛肉；若牛肉为罙紫色并发暗，表面有粘性粘手或发霉，有异常味则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂介绍一种简易煮牛肉的方法：煮犇肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩與老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老質牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片夶多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20汾钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：Φ火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈仂巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干实易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的噺鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻氣味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有彈性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味还嚼不爛。 炖牛肉的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微火小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶葉用纱布包好放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在禸锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉僦鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可軟硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂然后切片烤制，這样烤出的牛肉鲜嫩又味美 怎样炒牛肉鲜嫩 　牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 　　首先偠注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）鼡清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀腌渍１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉Φ并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了