炒菜是较基本的也是应用较广泛嘚烹饪技法选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施滑油或焯水后，放入烧热的油锅中用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成菜的烹调技法炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生再用旺吙翻炒至入味成菜。而小炒就是利用较大众化的食材在较短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴用经济的价格、简便的操作，快速嘚时间来完成一道满意的菜肴是多数人对小炒的要求。

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