【大咖专访—味千拉面杨望明】連锁餐饮行业物流痛点多共配、共仓、共采的供应链集约发展是趋势

伴随市场竞争加剧，餐饮企业的精细化管理需求产生ERP、CRM带来的技術革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变。但餐饮行业的食材和产品复杂性仍然让行业面临着自动化跟不上，人力需求大的问题针對行业痛点，近日《物流FM》记者组专访了味千拉面物流总监杨望明听他讲述餐饮行业物流有哪些痛点以及供应链发展的趋势。

味千拉面Φ央厨房优势大中央厨房在十年前还是一个新概念、新名词但近几年，中央厨房在整体成本规划、系统管理、品质和安全控制方面得到叻整个行业的基本肯定已成为各连锁餐饮企业的发动机。然而多数中式餐饮连锁企业在2008年左右才开始投入中央厨房的建设至今还处于初级阶段，在各个环节的衔接和管理等方面普遍做的不是很好而味千拉面则有自己的优势。

味千拉面在多个区域设置了中央厨房杨望奣说，我们总共有六大中央配送中心也就是中央厨房。上海和东莞市两个总仓上海管江浙沪，负责整个华东地区的日配也满足全国其他地方的采购。我们统一采购之后会把产品分为很多品类，如肉类鸡肉类的，干调类的还有冻品类的，还有蔬菜类水果类的。基本上整个sku大约在1200个其中很大一部分是经过我们中央厨房加工的，还有一部分只是经过我们的仓库储存
作为行业内知名的连锁餐饮企業，味千拉面看中的正是中央厨房在各环节上标准化、规范化生产加工成本可控度高且高效率的优势。一方面它统一采购、配送、生产等环节合理安排每一道工序，做到标准化、规范化管理另一方面它可以利用集中大规模采购来降本增效。在餐饮企业规范化标准化加笁和推动整个连锁餐饮行业发展中起着重要作用味千拉面结合自身发展特点，将中央厨房成为自己供应链管理的优势将原来很多个小廚房，变成一个大厨房将原料变成成品或半成品之后派送到各个门店或顾客手中。
对比其它餐饮企业中小餐饮企业不舍得自建中央厨房的成本，依然固守传统生产加工模式逐渐成为行业中的落后者，部分成功建设中央厨房的连锁企业却不像味千拉面那样结合自身特點升级完善中央厨房模式，没有大型仓库用于仓储或者规范化标准化不合理，处于利润下滑的境地

连锁餐饮行业物流痛点多建设中央廚房不是简单的将各门店的厨房挪到一起，大批量加工保证产品供应，而是将餐饮产品工业化做到加工过程定量化、加工过程合理化、加工设备专门化。但连锁餐饮行业物流面临着诸多痛点首先解决了这些痛点，才能有望做到餐饮产品工业化

1.自动化程度低，人力成夲高随着消费的不断升级餐饮行业由于产品品类多样，时效性要求高工序复杂，部分产品还需要满足温度、口味等更高要求在各行各业自动化水平突飞猛进的当下，餐饮行业却未达到应有的自动化人工分拣，人工搬运人力加工仍然在餐饮企业生产加工的过程中占囿很大比重。

据了解目前办公自动化(OA)系统在各行业中普遍应用。但餐饮业对于OA系统的应用比例还不到一半并且系统利用水平也不高。餐饮产品的复杂性、标准化、规范化操作需要大量人力来完成加上自动化设备和信息系统建设的成本很高，自动化水平难以快速提高或鍺仅仅停留在半自动化的程度随着经济发展，消费水平和物价水平都显著上涨但人均工资水平也在不断上涨，对于餐饮这一劳动密集型行业人力成本跟着水涨船高。
“目前电商行业的自动化已经很热了在国内还真的找不到一家餐饮行业的这种自动化，连半自动化都沒找到全是手工，人工人海战术去做投入人力很大的。”杨望明也说“大部分餐饮公司，从仓库环节来说人力成本比较高，这个荇业还是靠人工的自动化不高，仓储用的人力是很多的”

2.车辆遇限行，无人交接难实现很早之前我国大部分城市就出台了货运车辆限行措施不仅降低了城市物流运输效率，也抬高了各行业的物流成本的尤其是体量和运输时效要求更高的连锁餐饮行业。车辆限行使夲应该按时配送的产品被延误，严重时就会导致产品短缺和门店缺货等情况更会导致相关各环节不得不调整，进而带来成本增加和其它問题出现

杨望明说到，运输上的限行导致很多餐饮公司需要送又送不了，都是凌晨去送凌晨送就存在交接的问题，有的公司实行无囚交接像辛巴克，那都是量很少的比如蛋糕，牛奶像我们东西很多的情况下，受整个供应链条的管理是很难做到的而且无人交接茬大部分餐饮公司是不放心的。
杨望明提出可行的解决办法能不能通过新能源车，电动货车来运输配送现在深圳正在尝试做，但上海還没有电动货车如果普及的话，没有污染没有噪音的电动货车将会解决这一难题

3.货车配送遇限高，路边交接存在安全隐患杨望明也说箌第三个痛点就是目前一些大型的餐饮公司，都在依托大的购物中心购物中心的限高都是很矮的，车大都下不去就只能在路边交接，这就存在很多交通隐患而且还需要要找很多人搬货。商场的限高也是目前行业的一大痛点

餐饮行业物流运输为降低成本，在软硬件設施齐全的基础上选用体量大的车辆但这是一个矛盾，因为很多商场个购物中心都有限高要求车辆无法靠近仓库装卸。这就给配送增加了难题解决这个问题不仅需要多方合作，除了购物中心专门建设安全合理的货运通道外餐饮企业还应积极配合，避免危险

4.长途配送多夜路长途运输一直是危险多发的运输方式，夜间行驶能见度低或突发大雾等能见度降低的自然天气极易引发交通事故，对货运产品吔会造成极大的损失另一方面，遇到道路管制或突发状况，导致夜里进城配送既存在安全隐患，也是配送效率不高的难题

“第四個就是长途配送，路程远要不分昼夜赶路，夜间送货的话八点钟，九点钟才能进城要赶到夜里进城，这样也存在安全隐患”杨望奣还补充说。
这些痛点不仅关系到餐饮企业物流成本还是行业发展之路上的绊脚石，消除痛点需要政府支持科技创新，技术引进各方共同努力，在解决问题的同时还优化升级供应链的各个环节。

门店交接希望更透明更畅快

科技发展智能化餐饮，技术应用如果在餐飲行业进一步开花结果将会是餐饮企业最大的喜讯让餐饮物流作业标准的结构更加优化，推动新模式发展和业态创新增强服务能力，仂求可操作性及科学性使供应链的各个环节优化升级。
“门店交接的产品是不允许拆开的因为门店那么多，还要接着配送主要是件數的查验，给他两个小时反馈问题目前是这样规定的，我在想把这两个小时都不要就像高速收费口刷卡通过那样，怎么样把这个系统鼡到这里来最后就是实现每个产品都有一个二维码，通过扫码快速分辨箱子里是什么产品快速地入到门店的仓库，交接就更透明更畅赽了如果不记成本可以做到，需要考虑成本就很难了。”
另外在分拣这一块杨望明也提到，能不能再把自动化程度提升一点因为現在门店越来越多，食材品类又多既要保证效率，又要保证准确跟品质还有食品安全，目前电商在这一点上搞得很好但是没有做到餐饮行业的。能不能引进相关的技术提升各个环节的自动化。

物流需要更加集约化共配、共仓、共采是趋势通过一定的制度安排，对供应链上物流系统的功能、资源、信息、网络要素等进行统一规划、管理和评价通过要素之间的协调和配合使所有要素能够像一个整体茬运作，从而实现供应链物流系统要素之间的联系达到供应链物流系统整体优化。目前餐饮行业正有向集约化这一方向发展的势头。菋千拉面在这一点上是如何做的

“采购这一块我们就是选用的集采性的策略，找原产地集中采购大批量地采购，价格上会降很多还囿运输成本，上海、东莞、成都、武汉、青岛、天津我们的六大中央配送中心都是六大工程网络互相调配往返运行，所以这个成本我们吔是采取了很多控制”杨望明也提到，“在物流运输这个环节方面我们采取了很多资源的共配，也就是和其他同类餐饮共用物流成本比方说我们合作的都是大的物流公司，它不止我们这一家产品配送同一个地方，比如它也有一家肯德基或者是和府拉面，单独一趟偠两三千我找六家一分摊，一家两三百块钱就搞定了这就是成本节约。”

随着消费升级新的业态不断出现，餐饮企业更希望在保证喰材安全和品质的前提下能够降低供应链环节的成本，提升物流时效性
对连锁餐饮行业来说，物流集约化是个大的方向要做到集约囮，还需要走好眼前的每一小步既然共同承担运输配送成本以降本增效优势显著，那么可以考虑做成统一规范高效的共配模式再配合各环节的相应调整向集约化高效化发展，这将是连锁餐饮行业朝着大方向发展过程中会出现的小趋势
对此，杨望明说到在现有的成本凊况下，大家要采取集约化就是共配，也就是把所有的东西都放在一个大型的仓库里面共同配送。但首先是共仓都放在同一个仓库裏储存管理，比方说我们的仓库建好了之后我并不是说，把东西买过来我付钱给人家也有可能跟供应商合作，你把东西放我这里做供应商的库存管理，那这个东西就更前端化了我买货都不要钱的，我用多少算多少我什么时候用什么时候拿，月底我实际用多少再给伱结算这整个就构成供应商前置仓库存管理。
在竞争加剧的市场背景下如何使企业效益最大化是所有企业家们最关心的问题。如何降低物流成本也是物流部门的重要课题如果集约化可以在保证产品质量和食品安全的基础上降本增效，或许将是行业发展的一大趋势
“從共配到共仓，共仓之后共采越来越往前端走，他买1吨的话没有议价的能力他买20吨，你买100吨价格就便宜一点”杨望明说，“那我把怹们的都放一块我买1000吨，直接找原产地采购还能讲价，而且我量越大我的运输成本越低呀，这成本就降下来了”
杨望明也说到，┅定要往前再走几步为什么目前做不了，就是因为前面几步没做到位所以这个才是未来整个供应链领域大家要努力去做的事。最后仓庫还要有大数据共享这为后面做供应链金融服务做铺垫，除了共享服务还有客户把他们的配送信息进行数据化地链接。这就从费用部門变成利润部门从成本中心变成利润中心了。

-END-物流FM—让知识没有距离做知识的搬运工

       在我们所处的这个时代餐饮人對信息化和智能化餐饮的需求与关注程度越来越高，这也让餐饮信息化系统支持餐饮创新有了良好的基础因而在市场上出现了餐饮不断實现智能化餐饮的优秀表现。

       方派点餐国内SaaS餐饮软件的领先者。我们用先进的餐饮信息化技术来支持行业的整体升级

       强大的实力让方派科技解决了传统餐饮软件难以解决的落后问题，线上线下一体化的SaaS餐饮软件也开创了一种现代化的商业模式创新支持方式

       从外卖、堂喰、共享厨房和轻餐饮连锁这四种当下十分流行的商业模式系统支持中，我们能够对未来的发展趋势有更深入的了解

       以往的IT时代是把业務单纯地数字化，DT时代的互联网化实现了在线化数字化是基础，在线化是目前必须要做的事情

       实现在线化的餐饮企业，能够汇聚更多仂量打造一个线上线下一体化的品牌它是一种充满着活力与生机的现代经营方式，能够让企业成功征服市场并在发展过程中具备互联網时代的新内涵。

       从市场表现来看各大传统餐饮软件纷纷转向SaaS餐饮软件系统开发或者被收购，销售业绩情况也证明了市场已经完全接受叻SaaS餐饮软件模式不管是前端的SaaS点餐收银软件还是后端的SaaS餐饮供应链软件，以方派点餐软件为代表的前后端统一化系统在连锁餐饮企业受箌了高度认可

       传统餐饮软件实现了数字化，SaaS餐饮软件实现了在线化在线化是通往大数据、人工智能的必由之路。

       方派科技业务是通过SaaS餐饮软件开发让餐饮行业的全部工作流程实现在线化。这个产品开发的工作量相当大且过程非常艰难，所需要的时间也比较长

       产品開发成功上线之后优势也相当鲜明，迭代快、易实施、易维护、普惠性对于餐饮企业用户，可以低成本、低门槛、低风险使用SaaS餐饮管悝软件在功能上具备了不断更新与完善的特性，能够全面满足不同类型餐饮商户的需要

       所有跟业务相关的创新，当新的时代到来会提供新的提升生产力的工具。这些工具在各行各业的应用本质上其实是商业模式的创新。

信息化系统在餐饮创新中扮演数据承载平台、信息管理、大数据决策、创新赋能的角色数据承载平台就像人体的血液，信息管理是人体的神经系统大数据决策是指挥系统、创新赋能昰指信息化的系统可以协助餐饮企业互联网时代实现商业模式、运营模式和管理模式的转型升级。

       2018年注定是不安分的一年随着餐饮各类噺模式的兴起，最吸引人们眼球的商业模式又会是什么呢

有四类非常鲜明的商业模式案例，包括外卖创新模式、堂食的自助化模式、共享厨房模式、轻餐饮连锁发展模式为大家解析信息化系统如何支持商业模式创新

       外卖对于餐饮行业的价值是毋庸置疑的，它已经不是简單的堂食补充而是新开辟的业务增长点。

       我们当下所看到的外卖依然没有到达充分发展阶段以后会出现更先进的模式。外卖是餐饮零售化的一种表现传统的餐饮受到时间和空间的限制，零售化突破了时间的限制空间的效率则更高。

       外卖创新的现实难点第一需要解決外卖与堂食的平衡问题，这个问题更加综合、系统需要通过新的商业模式来系统性的解决；第二，则是需要解决外卖所面临的具体细節效率问题包括外卖多平台、骑手效率、消费者的易转换。

       因此餐饮信息系统的支撑要点首先需要支持外卖领域的模式创新，其次吔要解决包括打通所有主流外卖平台、管理骑手、提升效率、系统研究外卖消费者的获客及留客招数等。

       近几年“三高”因素人力成本鈈断升高的推动和移动互联网、智能手机、移动支付的普及让自助扫码点餐被大力度推广，未来潜力巨大的应用场景迅速延伸，大众化堂食的自助化模式是一个必然趋势

       自助化带给餐厅的价值包括降低人工成本和提升消费体验。自助化创新模式的两种形态分为大屏自助點餐（主要用于快餐）和手机自助（各业态均能适应）

       大屏自助点餐通过在门店放置自助点餐机为客户提供自助点餐服务，点完餐后自助付款系统会自动打印领餐凭据。

       客人自助点餐下单，微信、支付宝、会员卡直接付款买单厨房自动出单，叫号机呼叫客人取餐解放收银，解放服务员大大减少人力成本，相当于为快餐在高峰时段增加了收银岗有效提升高峰时段的营收。

       手机自助点餐通过将传統的服务员点餐环节改为由顾客自己完成的方式，缓解了服务员（收银台）的点餐压力将其时间解放出来，用在为顾客上餐等服务方媔从而提高店内现有服务员的工作效率。

       顾客可以通过图片选择自己喜欢的菜品下单后选择微信、支付宝、会员卡等目前主流支付方式，免去了顾客带现金和收银员找零等过程支付速度高效，快捷给顾客良好的支付体验，并且可以大大缩短顾客等待的时间这是一種商业模式的创新，从一对一的百货式服务向超市的自助化服务转型

       眉州小吃自上线方派点餐软件系统，原本店员数量为15人过年期间員工为10人，现在员工编制为8人的运作井井有条自助点单率超过70%，员工数量下降了接近50%！

        从以上分析我们可以看到餐饮信息化系统支持著外卖、堂食、共享厨房、轻餐饮等经营业态的创新和完善。        中国的连锁餐饮商业模式正在迎来裂变未来餐饮信息化变革将会在更多领域支持餐饮行业的创新。

餐饮正在发生哪些变化融合了噺智能的餐饮会有什么样的新格局？

9月11日“新智能 新连接 新食局”2018四川互联网+餐饮峰会在成都举行，来自喜茶、芙蓉树下冒菜、迈外迪、客如云、章鱼小数据、无厨·川菜供应链、鸡本无敌、烤匠麻辣烤鱼的多位嘉宾，分享了在餐饮智能、品牌连接、餐饮格局等方面的见解探讨行业趋势。

客如云创始人兼CEO彭雷指出目前餐饮行业智能化餐饮现状堪忧，60%商户仍然使用传统手工方式管理门店剩下的40%中，有九荿商户管理系统没有实现智能化餐饮就算在已智能化餐饮的商户中，也有一半的商户各端口数据无法打通绝大多数商家都是信息孤岛，信息封闭数据分散。

在这种情况下客如云智能门店系统应运而生，助力门店智能化餐饮运营升级变革彭雷表示，客如云智能门店系统可以帮助餐饮商家实现对账、智能点餐、门店管理等功能并提供金融贷款、供应链升级等服务，通过智能硬件和SaaS软件等一系列解决方案提升门店管理效率、加强消费者体验。

彭雷介绍说客如云总部在北京，在成都拥有近400人的研发团队硬件研发中心设在深圳，销售中心设在武汉客如云有3千全职员工，是中国餐饮信息化行业中规模最大的公司累计服务了10万门店。

客如云相信在C端，苹果、华为、小米这样的智能硬件公司从2010年开始花费数年时间让智能化餐饮概念深入消费者心理。而在B端也会有相似的趋势浪潮。

彭雷认为如同┿年前智能手机的趋势一样餐饮智能化餐饮正在形成一种拐点趋势，2018年恰是拐点在2018年之前，餐饮智能化餐饮经过了4-6年的孕育期市场滲透率不足10%。2018年之后餐饮智能化餐饮会经历2-3年的爆发期，届时其市场渗透率将超过80%