1．肩颈肉 俗称前槽、夹心前端從第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间与背线成直角切断。下端如做火腿则从肘关节切断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

2．背腰肉 俗称外脊、大排、硬肋、横排前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部

3．臂腿肉 俗称后腿、后丘。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如作火腿则保留小腿后蹄。

4．肋腹肉 俗称软肋、五花与背腰部分离，切去奶脯即昰

5．前颈肉 俗称脖子、血脖。从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

6．前臂和小腿肉 俗称肘子、蹄膀前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断

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