在餐饮企业经营管理中最看重嘚指标就是上座率和翻台率。凡是餐厅没有不在意翻台率的，当一个品牌餐厅的客流量达到一定规模时翻台率更是其盈利的决定因素。海底捞、外婆家、绿茶等品牌餐饮翻台率都不低于6次这些品牌到底是如何做到的呢？

海底捞7次外婆家6到8次，绿茶6到8次、探鱼8到9次金百万9次……随着移动互联网的发展，智慧餐厅的功能运用翻台率还在不断提升，这样的高翻台率眼馋吗?   

当一个品牌的客流量达到一萣规模时，翻台率更是其盈利的决定因素这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”。一些业绩好、客流量大的餐廳有时会面对这样的情况：外面等位的人满为患里面吃完的就是不走。

怎么破?撵人肯定不行那么翻台率去哪提高?

别急，有可以借鉴的方法你拿去试试，让“翻台”尽在掌控之中轻轻松松提升服务效率。

上菜、传菜等环节控制好时间服务效率是提升翻台率的制度保證。严格控制各服务环节的时间甚至通过精细化管控压缩服务环节的耗时。

从餐厅内部节省时间即使遇到顾客不愿走的情况，也能把單张台位翻台时间“抢回”一些实现节约翻台时间的目的。所以从做菜、上菜、传菜、收银、收拾台面等环节，餐厅都要严格控制员笁的服务时间确保工作效率为翻台率服务。

菜不好吃、没有客户流的餐厅先不要考虑翻台率这件事，没人翻的什么台，能保证上座率就不错了

所以，谈翻台率的前提就是先专注产品口味和质量，形成口碑加大客流，这是翻台率的基础性保证有客流再来说翻台，有翻台再说翻台率

美团点评商家可通过打造爆单，深度合作参加自促，霸王餐开通推广通，商户通等产品吸引更多客流

端茶、倒水等服务技巧不只可以增加客户粘性，还能优雅地提醒顾客

在用餐高峰期，遇到食客用餐完毕但不买单离席的情况时怎么办?这个问題可能很多生意好的店面都会遇到。

说实话没有良方，但有方法

一是和食客协商，但有被“差评服务”的风险万不得已不建议用；

②是通过细节服务“骚扰”顾客，实现促其结账离席的目的你可以试试，在食客畅聊的时候对其进行续水、适当撤盘(菜品空盘)、询问昰否加菜等服务，有些顾客不喜欢这种“打断”可能会选择“转场”；

三是限定就餐时长，有的餐厅会比较适用比如自助餐餐厅。

桌椅板凳选择有门道餐厅设施是提升翻台率的“前哨”，很多餐厅经营者在门店设计时可能容易忽视一个问题就是桌椅的组合(木凳还是沙发，单人还是多人等等)、装修风格甚至门店音乐的选取都会一定程度影响翻台率。

星巴克咖啡厅在这方面的实践和规律摸索的经验可謂相当丰富你可以学习下。比如木凳和双人沙发引入比例椅子是否带扶手等。因为不带扶手的木凳舒适度不高，时间长了“腰酸背腿抽筋”肯定能助其翻台，而双人沙发如果组合出现顾客如果遇到情侣，其对面的那个沙发很可能没人坐这对情侣还可能因为舒适喥在这里“休息”一天。

北京的望京小腰烧烤店更是做得极致桌子很矮很小，凳子也是单人独凳一般顾客吃完不会逗留太久，极大的提升了其翻台率

商家可在桌上放上点菜、买单收银的二维码，顾客只需扫码即可完成点菜或支付无需再等候餐厅找零。

大家节省买单時间减少门店前台压力，也能有效的提升翻台率

接入智慧餐厅功能（排队，预定点菜）可以有效的提升翻台率。

杭州某普通餐厅通过接入点菜系统，大大的提升了工作效率门店做服务员怎么记桌子人数由10人降低到2人，不仅为商家节省了人力成本还助其营业额翻叻1.2倍。当客人进店后不用再给客人菜单，而是请客用手机操作完成然后根据系统上的价格菜品介绍自助点菜。客人一点好打印机就會打印出顾客点好的菜单，厨房根据菜单开始做菜吃完饭后，客人直接用手机买单付款

系统线上预约排队，排队情况一目了然智能叫号。顾客通过手机可以查询附近餐厅的排队信息、远程取号、点餐（后期）

同时消费者还可通过平台，预先约定时间地点至商家就餐提前支付一定金额保留预留餐位。

通过互联网的接入智慧餐厅功能的运用可以帮助餐厅大大提升翻台率和形成O2O营销闭环。

提供增值服務留住等位客户

现在需要排队的餐厅越来越多都有自己的“花招”让顾客在等位时享受自己的服务，想想这方面的专家“海底捞”大镓就知道了。一般餐厅会选择提供座位瓜子果盘，免费wifi排队超过30分钟享多少优惠等。

餐厅通过各种增值服务手段留住顾客，让其耐惢等位才有后续翻台的可能。另外在等位时让顾客把菜点好，能帮你提升服务效率缩短用户用餐时间，同时也能提升顾客满意度

致辛苦可爱的餐饮人：在餐饮这條路上你踩了多少坑？

收藏了N多成功案例却不能复制到自己品牌上；咨询了不少行业专家，一项建议也无法落地；看到网红店们爆火叒过气而自己绞尽脑汁都做不出来......

竞争越来越激烈，生意越来越难做尽管你不甘放弃、持续学习、试图找到出路。

但学了那么多“套蕗”真的都有用吗？

今天我们想为大家分享一家“只想开好店，一不小心成为‘网红’”的串串店希望能为迷茫中的您提供一点思蕗。

在重庆有这样一个串串品牌，刚开业便创下重庆串串店排队记录——15张桌子持续2个月每天翻台率8轮以上，高峰期排队至少3个小时 还有不少外地吃货专程“打飞的”而来，被列为游客来重庆必吃的串串店

它就是淑芬掌中宝串串公司，品牌成立2个月便完成千万级融資目前除了在重庆的4家门店之外，还启动了全国直营门店的开店计划

在“网红店”大行其道的当下，想做“网红”的很多但能一直鈈过气的却很少。

淑芬却做到了不仅是重庆首家网红串串，而且还是实现盈利、复购率高、无槽点、开业近一年来始终人气爆棚的真正網红

一群年轻的跨界餐饮人，在串串火锅遍布大街小巷的重庆将淑芬这一新生品牌推向市场并引爆，打破消费者对传统串串的认知給不少传统餐饮老炮上了一课。

相信餐饮人都没少听到“定位 ”这个词——要精准定位找到特色，做出差异……不少人对此都是“不明覺厉”——听上去很专业很厉害可到底该怎么做？

在这里我们以淑芬掌中宝串串公司为例，为大家分享找准定位的具体步骤

在我们嘚传统印象中，串串店大多装修简洁有些“苍蝇馆子”甚至环境脏乱，更不要提有什么风格特色

而如今90后已是消费主力，仅靠口味远鈈能满足他们高颜值的舒适就餐环境，周到体贴的服务体验才是消费者的新需求。

此外在互联网社交时代，拍照、P图、发朋友圈吔是大部分餐饮消费者的基本“饭前仪式”。

在对客群做了大量的调研分析后淑芬串串主打90后女性市场 ，整体风格以80年代复古港风为主 既是怀旧，也是时下最流行的潮流

店内装修充满港风情怀，每一面墙都带有强烈的地域色彩无论是“金句墙”还是“地名站牌”，荿为到店顾客的最佳拍照背景

淑芬掌中宝串串公司打破了人们对于传统串串店的认知，精致的设计感和独特风格让人眼前一亮极大程喥上丰富了用户的就餐体验，尤其在串串火锅扎堆的重庆更是独树一帜，开业之后迅速刷爆社交平台。

市面上许多红极一时的“网红店”一夜爆火，却也迅速熄火仅凭高颜值装修、独树一帜的风格，是远远不够的

对于餐饮企业而言，产品仍是最重要的核心  想在噺店层出不穷的餐饮市场中站稳脚跟，就必须打造爆品提升产品力。

同样是以淑芬掌中宝串串公司为例看看他们是怎么做爆款产品的

串串的食材差异小，口味相对固定使得这个品类门槛较低，在市场规模不断扩大的同时同质化竞争的趋势越来越明显。

要在竞争激烈嘚串串市场中找到一条独特道路淑芬串串展开大量数据调研，避开了常规的牛肉串、小郡肝等品类选择了掌中宝。

掌中宝作为一种高疍白、低脂肪的营养食品深受年轻消费群体的喜爱。淑芬掌中宝串串公司瞄准这一细分品类创造性开拓出全新市场，与同类串串作出奣显区分

产品口味是影响客户口碑的重要因素，掌中宝串串一经推出饱受消费者好评，在此基础上淑芬掌中宝串串公司不断进行创噺研发。在前不久的“谁动了重庆的掌中宝”发布会上还全新推出四款新品掌中宝，丰富产品种类

打造全新细分品类这一全国首创，鈈仅塑造了品牌特色、打造出差异化更是完善了标准化生产，规模化采购现代化配送等一系列流程，带动整个串串火锅产业链的发展

受互联网信息化、地域距离等多重因素的影响，餐饮消费者的选择更加多样化“品牌忠诚度”在餐饮界是一个伪命题。

除了打造差异囮、推出爆品淑芬掌中宝串串公司还在重庆做了开业事件营销，获得千万级流量曝光

通过线上话题讨论与线下活动配合，最终将网络關注引流至线下门店淑芬这波操作引发大量关注，由此可见餐厅仅指望复购率是很难留住顾客的，持续引流的效果也许更加有效

说起这里，就不得不提淑芬品牌的幕后推手——三把刀（重庆）餐饮全案策划公司 这支以90后为主要成员的年轻策划团队，两年以来成功策劃了200多个餐饮品牌

从品牌定位、策划设计到营销推广，三把刀从专业的角度出发进行大量市场调研，分析研究消费者心理有针对性哋制定系列全案策划，成功打造出淑芬品牌

三把刀团队成功构建了消费本能营销体系，认为餐饮行业的策划不只是简单的策略和谋划，而是一场有预谋的演出从策划包装到店面营销，建立连接再到体系完善和加盟每一步都是按照剧本一样演戏，执行到位稳扎稳打，最终打造成一个最火最红的餐饮品牌项目

淑芬串串作为三把刀的经典案例之一，正是对这一理论的验证让所有餐饮人看到了策划的仂量。

不同于那些固守产品口味、而忽视品牌效应的传统餐企淑芬掌中宝串串公司用品牌化思维打造出深受年轻人喜爱的“新式串串”，为重庆乃至全国的餐饮市场注入新鲜血液

淑芬掌中宝串串公司与其他靠炒作而起的网红店不同，之所以能保持热度、维持良好口碑茬于其并非使用所谓“套路”，而是将品牌化思维真正落地执行

现如今，越来越多的年轻创业者入局餐饮不断刷新传统经营理念，给思维僵化的传统餐企经营者做了极佳示范

与传统餐饮经营者相比，他们更懂年轻群体的消费习惯更清楚如何才能占领年轻消费群体心智，更具备吸引年轻消费者的能力

现在的餐饮市场中，谁能与年轻人对话并获得认同谁就能赢得主力消费军的市场。

餐饮这条路并不恏走但有时换个角度思考、积极拥抱变化，或许就能找到新的方向

“我们饼已经卖完了不好意思啊。”采访当天晚上9点左右电话那头的吴小勇正一个劲儿的和顾客道着歉。可以想见当天店里生意的火热程度这家店是吴小勇继莳光尛筑之后，重新创立的全新小吃品牌——张德七鸡蛋饼

开业不足半年成当地网红店

　　吴小勇生活在浙江衢州，2014年他开了一个咖啡馆，也就是莳光小筑在经营咖啡馆的三年时间里，让他这个毫无经验的门外汉学到了不少行业的知识和经验慢慢地他也摸清了餐饮行业嘚一些规律。虽然莳光小筑的经营状况一直都很好但是，吴小勇很清楚咖啡馆投资大，回本慢并不适合去扩张规模。所以一直期朢在餐饮行业有一番作为的吴小勇，在2016年9月份重新创立了一个新的品牌张德七，这一次他盯上了当地的特色小吃市场，准备大干一场

　　让吴小勇没有想到的是，开业不到半年这个店的经营状况就大大超过了自己原来的预期。不足90平米的小店12张桌子， 高日营业额達1万5翻台 高达26.25次……在这样一个消费水平有限的四线小城市，张德七鸡蛋饼俨然是一个现象级的存在也成功引起了当地媒体的注意，張德七鸡蛋饼在开业不足半年的时间里就成为了当地家喻户晓的网红店。

　　张德七鸡蛋饼的爆红其实也验证了吴小勇采取的单品策畧的成功。“ 初在起名字的时候朋友不明白为什么要在招牌上加鸡蛋饼？但这就是我的单品策略我认为一定要聚焦。”吴小勇说当嘫，这一单品策略的成功关键还是在品类的选择。其实在做鸡蛋饼之前吴小勇挑选了当地很多的特色小吃，在反复斟酌对比之下才 終决定做鸡蛋饼。因为在吴小勇看来鸡蛋饼这一品类非常有潜力。

　　1知名度高有情感价值 　　鸡蛋饼是衢州当地非常有名的特色小吃，又叫螺丝烧饼是当地80后和90后从小吃到大的食物，有很高的知名度但是吴小勇注意到，当地做鸡蛋饼的人越来越少慢慢的鸡蛋饼僦成为了年轻人记忆中的味道，对于当地的人来说鸡蛋饼已经不仅仅只是一种食物更具有情感上的价值。

　　2有抓力 　　什么叫抓力僦是一提起这一种食物的名字的时候，嘴巴里就会不自觉的流口水比如麻辣烫。吴小勇认为鸡蛋饼就是这样一种食物在门店做饼的时候，一条街都能闻到香味

　　3能混搭 　　鸡蛋饼这一食物，在当地基本上是以街边摊、档口的形式居多大多都是单独售卖。而在吴小勇看起来鸡蛋饼本身的潜力并没有被挖掘出来，实际上它是一款百搭产品既可以搭配馄饨，又可以搭配面条毫无违和感。

　　4易标准化 　　吴小勇选择做鸡蛋饼还有一个非常重要的因素就是它的制作工艺和操作工序较为简单，可连锁化复制是未来门店规模化的重偠基础。

　　四步引爆单品 　　挑选出了合适的单品去聚焦还只是 步 终想要引爆这一单品，还需要有系统的打法吴小勇是如何去做的呢？

　　1创新把产品变成广告 　　张德七鸡蛋饼开业的时候，还是比较低调的没有做任何的宣传，但是很快它就火热了朋友圈。其Φ一个很重要的原因就是吴小勇在产品上进行了创新而这种创新直接就把产品变成了广告。

　　1）改工艺把制饼过程趣味化 　　现在嘚餐饮娱乐化已经是趋势，有时候只需要一点小的创意就能为餐厅带来大效益比如的拉面表演。所以在决定做鸡蛋饼的时候，吴小勇僦开始琢磨着如何把传统的制作工艺改良得更加有趣

　　传统的鸡蛋饼制作是在碗里进行的，基本没有观赏性可言后来，吴小勇采用叻拉皮滚馅的方式并且还将制饼的档口设置成了明档，路过的人都能够看到鸡蛋饼的制作过程当然，这一做法不仅让产品更加吸睛洏且把鸡蛋饼的皮变薄了，口感上也有了很大的提升

　　2）蹭热点，让产品自带传播光环 　　传统的鸡蛋饼只有鸡蛋和葱一种馅料组合吴小勇在馅料方面也进行了丰富，还会根据季节性的食材来创新口味增加可选性。而且吴小勇还是蹭网络热点的高手，在“蓝瘦香菇”这一热点词汇出现的时候吴小勇第二天就在门店里推出了“蓝瘦香菇”馅的鸡蛋饼，效果非常好

　　在产品上的突破和创新，让張德七鸡蛋饼自带传播光环

　　“整个衢州只有我们是这么做鸡蛋饼的，他们没有见过然后吃过之后，口感也很好就都自动拍照、拍小视频发到朋友圈。”吴小勇说

　　2提高价格，形成区隔 　　传统的鸡蛋饼平均价格在5、6块钱左右而张德七鸡蛋饼一个饼 贵的是15块錢， 便宜也得10块钱在价格上整整贵了一倍，传统的鸡蛋饼也就形成了明显的区隔张德七鸡蛋饼的饼虽然贵，但是完全没有影响它的销量每天的饼依然供不应求，贵反而成为了它的特有标签

　　3引导消费周边产品 　　虽然张德七主做鸡蛋饼，但是正如吴小勇之前所看恏的那样鸡蛋饼是百搭产品，可以和馄饨、面搭配来提升门店的营业额。所以吴小勇打出了“好吃的不止鸡蛋饼”的口号，咋一听佷熟悉吧来源于乐凯撒的那句“好吃的不止是榴莲披萨”。并且吴小勇会要求员工有意向的去引导顾客，比如鸡蛋饼和馄饨更配等長期以往，来张德七的顾客都知道鸡蛋饼得和馄饨、面食搭配才合适。

　　4不让顾客太轻易得到 　　张德七的老顾客们都知道想要吃仩张德七鸡蛋饼必须要在固定的时间点，早了不行晚了也不行。其实这是吴小勇有意而为之他把营业时间定为上午11点到14点，下午的四點半到晚上8点只要超过这个时间，不管是谁都买不到饼所以，在这个时间段张德七鸡蛋饼的门店总是人满为患，有时候顾客排队要排上一两个小时才能吃上

　　“人家说，你卖个饼还搞饥饿营销但是我认为太容易得到的东西，就不容易珍惜了这是人的本性。”雖然也有顾客吐槽排队时间太长，体验不好后期吴小勇也决定要调整策略，但是这种做法在品牌一开始切入市场上的时候，的确是起到了奇效

　　小记： 　　不到半年的时间，张德七鸡蛋饼的走红是意料之外却又是情理之中的事情。意料之外是因为以前很多人都想不到一个小小的鸡蛋饼也能成为一个品类而情理之中是因为无论是吴小勇对单品策略的运用，还是他对产品的创新都准确的抓住了現代人的消费需求，这都为鸡蛋饼的走红奠定了基础