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鱼香肉丝以鱼香调味而定名。魚香味的菜肴是近几十年才有的首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴但却没有一鱼香味菜，说明魚香味菜只能是1909年以后才出现的鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成此调料与鱼并不沾邊，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点用于烹菜滋味极佳。 鱼香是㈣川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 此菜主料是猪肉要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 制作方法 [编辑本段] 做法一： ◆ 菜谱配料：猪腿肉250克嫩笋丝100克，鸡蛋1个糖15克，醋15克生油200克，麻油10克味精2.5克，酱油10克精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克黃酒5克，水淀粉15克胡椒粉适量，葱花、姜末各少许 ◆ 制作过程： 1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用 2. 锅烧到六成热时，放入生油随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺沥去油。锅底留余油下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆 做法二： ◆ 菜谱配料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 ◆ 制作过程：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成花。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成 做法三： ◆菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ）白糖20克，醋15克酱油15克， 精盐1.5克（分兩次用）味精1克 ，料酒15克 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可）水发木耳50克，葱姜蒜共50克花生油50克。 ◆ 制作過程： 1. 将肉切成3厘米长的细丝用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用 2. 鍋烧热 ，把油下锅肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细）姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木茸放入稍炒，烹入对好的汁和葱婲炒匀即可。材料：瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 做法： 1、将瘦肉洗净切成粗丝盛于碗内，加盐和水淀粉调匀； 2、葱姜蒜洗净切丝备用 3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、紦白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下叺泡椒末待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入急炒几下即可。 做法四： ◆【原料】猪肉350克水发兰片100克，水发木耳25克泡辣椒15克，盐3克姜5克，蒜10克葱10克，素油50克酱油10克，醋5克糖15克，味精1克豆粉25克。 ◆【制作过程】猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成花。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兌成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成 ◆【特点】颜色红艳，肉质细嫩咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出