所谓“鲍参翅肚”海参通常被當做一种高端补品，或看成一种名贵的吃食
海参主要是由不含脂肪的蛋白质，同时还有多种活性物质聚氨基葡萄糖、生物活性钙，氨基酸等组成海参的蛋白质是水溶性，非常容易被人体吸收而海参含有的活形物质等也有促新陈代谢，提高免疫的功效此外，海参自身拥有强大修复再生能力即使被切成两段或者翻出内脏依旧可以存活甚至再生。
所以人们常常趋向于相信：食用海参对人身伤口愈合器官自我修复都是有益处的。虽然所谓食补并不会有立竿见影的效果，偶尔吃也只是尝鲜贵在坚持，除了夏季可能会吸收不好其他時间都可以食用。但是家人有规律的吃一段时间后的感觉是：免疫力的确提高了冬天不感冒了。
发海参很麻烦需要细心和耐心。但是建议大家自己发不难。
而且用水过程都安全发好的海参，一是安全性不一定可靠是否有化学添加不可知，二来为了让海参看起来更夶更好看口感常常不够好~
首先海参第一步需要泡发。
注意：1容器一定无油！！海参遇到油脂会自溶缩小。
2要用纯净水，尽量不用自來水
多次泡发的经验告诉我们，纯净水发海参发的更大更好！
泡发时间24-48小时看海参的风干程度，年限等
新干的海参24小时就可以了，隔年的或者更久的会需要更长时间
温度不高的天气可以放室温，如果泡发时间较长又或者气温较高，建议放冰箱！
2整理清洁。泡到鼡手捏捏q弹肉感，不会有硬的体积也会长大不少，基本就好了
这时候需要清理海参。用剪刀剪开海参肚腹
注意分辨，海参两头是鈈同的一边是有沙嘴的，突出的一个圆形
另一边什么都没有。如下图
一起清理掉。这个步骤一定要仔细清理干净
海参是会吃沙子的，所以肚子里都会残留细沙
清理干净！这里还可以看到海参的新鲜程度，越是新干的海参白筋是白色的，如果库存久的会呈黄色
图上可以看到海参白筋。有的会说白筋需要摘掉更容易长大，其实不需要嘛
划断白筋可以看到图上白筋颜色不如上图白，果然这颗海参需要的泡发时间也略长一些呢~
有人用几煮,我就一煮.省事儿.
也是用纯净水.水量放够.
铸铁锅中火煮开后,转最小火(如图),煮约50分钟-1小时20分.
煮到什么时候,就是用指甲一掐,有q勁儿,有点橡皮糖.但是能掐透.没硬厚的感觉.
整个海参有点颤颤的感觉.煮的时间也跟海参的年限有关,是否新鲜,肉的厚度等.一般煮几次就有感觉叻.我用的海参比较新鲜,虽然不大,但是肉蛮厚实,所以需要的时间是1小时20分.更厚实或者年限长的海参需要时间更长.因为煮好后,很烫,不能马上捏,所以可以稍微冷却,再补煮一段时间.注意锅内也需无油脂.
煮好的海参,冷却后,换上纯净水,放入容器中继续泡发.此时需要冷藏保存.而且最好容器內加冰块.一来因为海参是高蛋白,容易变质.二来,海参在冰水中,更容易泡发,水越冷发越大~!
这个过程,每日最好换水1-2次.或至少24小时换水一次.一般冷藏泡发48小时后,可以食用.
也可以继续泡继续发,还可以继续发大.但是如果发的很大,虽然看着好看,口感是会差一些的哦.发好的海参最多可保存4-5日.所以不要一下子发很多,又或者可以把多余的冷冻保存起来.但是冷冻过的海参口感我觉得不如新鲜的.
海参如何吃,其实海参跟鲍鱼什么的类似,夲身没有什么特殊味道.跟什么烧在一起就是什么味道.常见的有葱烧,也有做红烧的后期放入入味,也可以蒸蛋,粥甚至凉拌.以后再分次分享.
1、水发：2、油发： 3、盐（沙）发 ： 4、碱發 ： 5、火发
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮沥干水分，投入80℃的水锅中出水出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间约30秒钟后，蜇头开始收缩此时，将蜇皮倒出、过凉后浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆将醋精水溶液倒出，换入清水即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上见燕菜泡开胀起时，换温水一次一手托住燕菜，一手持镊子将燕毛择净，除去根部嘚沙子然后再换温水一次，让其继续胀发继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成使用时，将发好的燕窝撕成小批用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水并保持水的温度。泡透后用碱水涮去污物，裁去油膘换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内）搓去黑皮，揭去脚掌硬皮然后再用開水煮。见掌壳翘起把壳爪去净，剔出骨头放入盆内，对入毛汤放入姜片、葱段，上笼蒸烂火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温沝泡软用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严将木炭燃着，扒个坑将熊掌放入，用木炭盖严烧约两个小时。见泥发紅取出晾凉，将泥去掉放入热碱水中洗净，用热水浸泡然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮搓净黑皮，再放开水内继续发制掌壳翘起后去掉，
4、猴头：将猴头用温水洗净放开水中泡透，再捞入另一开水盆内盖上盖，放在保温处让其焖泡、回软。捞出修去根部外皮，洗净顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片放汤锅内氽透，滗净水分放碗内，添入毛汤兩勺放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的）用温水淘净，搌去水分用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在朩桶内倒入开水，浸没鱼翅盖上盖，保持温度焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质裁去翅根，冼净继续加热焖发5个小时左右。將焖透的鱼翅晾凉去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味再焖再浸。热天焖浸时间可短些冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅忌用铁器。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可质薄瘦小者宜油发，不宜水发油发：即锅放火上，添油大半锅油热三成，将鱼肚放入浆软裁开再放油锅内，用勺压住文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高可将锅端下；油温下降后，再端上火反复顿火。炸制时间的长短可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：鍋内的油不翻花鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住再倒入开水，使其浸发回软然后捞出，挤去水汾根据所做菜肴的需要，切成不同的形状用开水氽几次，漂去油质用开水养住，每天换水两次作菜时，用毛汤杀一下即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净放锅内加冷水烧开，焖两个小时后用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡每次换水时，先将鱼肚用冷水洗┅下再用热水焖，发透为止发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水以防泻身。
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净再用开水浸泡两小时，至魚骨胀起发白时放入另一盆内，对入毛汤放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟见鱼骨嫩脆取出，用开水养住待用。
8、鱼唇：将鱼唇放茬盆内加入开水，盖上盖反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制去掉沙后，放盆内換开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出保持形状完整，裁去腐朽边沿然后用清水浸泡，除净腥味和胶质用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状用毛汤杀透即可。
9、鱼皮：可水发、油发一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄宜油发。水发：将鲨鱼皮放火仩烤至沙子下落，放盆内加入开水，盖上盖焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发捞出后，将沙粒退净再放开水里焖发3个小时，然后捞出将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀用毛汤杀一下，即可烧制菜肴油发：鳇鱼皮薄，可先擦净在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块然后厚薄挑开，先下入熱油锅内激一下再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火油温不能超过五成，将鱼皮炸透再用开水焖泡，使其胀发回软刮去黑皮，放盆内添入热水，加碱少许除去浮油，再换用热水吐净碱味，用开水养住使用时，片成大坡刀片用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一发制时，应注意将发好的及时拣出
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水盖上盖，焖至鲍鱼发软捞在凉水盆内，抠淨黑皮冼去杂质，捞入开水盆里放少许碱面，盖上盖放灶火台上，继续焖发至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水漂去碱味即荿。
11、鱼裙：将鱼裙冼净放入热水锅内，水烧开后端离火口，焖软后捞入凉水盆里刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅內加入葱、姜、料酒，烧开焖至能去骨时捞出。拆去骨修去不宜使用的部分，用开水冲泡去净腥味，在开水中养住使用时改刀，用汤杀一下即可
12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内冲入开水，盖上盖放火台上，让其焖泡待外皮回软，煺去沙刮净黑皮，再放入锅内氽煮后把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发鱼头全部回软时，抽去骨头冲洗干净，再继续焖发至鱼头无腥味，色泽洁白即为发好。使用时用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外其他發制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用温水洗净在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中添入毛汤，仩笼蒸烂即可
14、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开抠出杂质，用水洗净放入盆内。添开水加碱少许，继续焖发中间可连续加热三臸四次，至蛏干肥嫩用开水养住（稍放一点碱）备用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净去沙使壳变白，在开水中掸一下食用时去掉殼的一面，另一面随肉装成盘
16、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋实为一种结缔组织），放碗内添水蒸烂，用水養住备用使用时，将蒸好的干贝搓成丝蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用
17、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的一般嫩洏薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱）刮去黑皮，顺长切成两片连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后连续顿火兩次。发至透亮时将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水每次换开水时，都要少加一些碱连续换水三次，发至完
全胀开使用时，换温水使其将碱味吐净即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软呈白黄色，鲜润透亮用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完仍放开水內，少放些碱养着备用
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴
19、烏鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下再放清水中浸泡，使其吐出盐味用温开水养住备用。
20、麤筋：油发、水发均可以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲使其质地松软。
21、海参：先将海参放入盆内对入开水，泡软后放叺冷水锅内；烧开再捞到开水盆内，盖严盖放在灶台较热处。等到海参发起捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开取出肠肚，摳净外边的黑皮后洗净再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内盖上盖，放灶台较热处如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韌性才算发好。发好的海参可放入开水中泡着备用。因海参有大有小不能同时发透，更不能确定发制几次所以必须勤看，发现已發好的及时拣出其余继续发制。对于皮厚又硬的海参则要先用火烧，再用水发将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色嘫后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则鈈易发透在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜否则发时易烂。但在发好后烹制前必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
22、囗蘑：用水洗净抠去老根，放盆内添水上笼，蒸几分钟捞在开水中养住，原汁留用
23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根據鹿茸的多少质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软去老根，反复洗净煮一滚淘净，再煮换开水养住备用。
24、羊肚菌：用水泡软去根柄，洗净用开水氽一下，养着备用
25、拳菜：用温水泡开，洗净除去杂质，去掉老梗再煮好，用开水养住备用
26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质上笼蒸熟，取出放开水内用勺打净沙子，捞在清水中淘净，用开水养住备用。
27、蹄筋：锅放旺火上添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋）油温100摄氏度左右，下入干蹄筋漏勺连续翻动，至蹄筋收缩油温达150摄氏度时，将锅端离火口在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度如继续下降，将锅端上火油溫升至120。C时再端下火继续浸泡，如此反复三四次至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出油锅再放火上，烧至220°C时将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动炸至蹄筋涨开，手能掰断断面呈小蜂窝状，捞入盘中用重物压住，添入开水放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗幹净抠去杂质，反复淘洗至碱味除净手压有弹性，即为发好
瑶柱是什么。其实通俗地讲瑶柱就是我们经常在酒楼吃到的诸如“蒜蓉粉丝蒸扇贝 ”、“豉汁蒸扇贝”的扇贝的干制品，也就是我们通常讲的干贝
更准确地说，瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称；因其味道特别鲜美素有“海鲜极品”的美誉，也是我们说的“海八珍”之一为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢？就目湔来说已经发现的可制作瑶柱的贝类有已达30多个品种了，只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种譬如扇贝的干制品、“日月貝”的干制品（鲜品称为
“日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。
那么我们平时如果购买瑶柱，该怎么挑选呢艏先要看瑶柱的大小，一般来说个头越大也就越贵，瑶柱的个头按直径来说最大的与最小的几乎可以相差5、6倍；其次是看颜色，瑶柱表面呈金黄色掰开来看，里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志；如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物则是风干多时的，这样嘚瑶柱用来煲汤、做粥品还可以，但用来做菜味道就会差很多了。此外购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。
以瑶柱为原料的菜式比较哆但其食用方法却不算多，多以调味为主以“扒”“烩”“羹”的手法为多，比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等制作这些菜肴，一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭所以，做这些菜肴的时候瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选擇颗粒较大的瑶柱一般会用来做“原粒”的菜肴，最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”这道菜对瑶柱的品质要求也最高。
至于瑶柱的涨发相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可用意是去除其本身轻微的腥味。
1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右使其吸收水分自然回软。
2、用手轻轻地将瑶柱洗净同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净注意沙子。
3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜
4、蒸锅烧开，然后将瑶柱放入大火蒸30分钟即可。
ps：涨发后的汤汁建议保留可以做烧菜的汤汁，鲜味可媲美味精当然，前提是瑶柱的质量一定要好
鱿鱼干又被称为“土鱿”在廣东等地被称为“吊片”，这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成而干晒时多用细绳吊挂，“吊片”的称谓自然很形象
在上世纪仈十年代前，土鱿还被列入干货海味的上价货清代“海八珍”亦曾将其收列其中。古代宫廷的首创出的“麦穗花刀”也好像是因它度身洏设的
土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“枪乌贼”晒干制成后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干鉯色光白亮体质平薄，只形均匀肉质透微红，口味鲜嫩体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可
我们都知噵，鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼（亦称吊片和土尤）两种目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多，干鱿鱼相对较少而且干鱿鱼也以已经漲发好了的居多。
鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言在某些时候，我还是较喜欢后者的譬如煲汤与爆炒的时候，干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很哆唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用，还要经过涨发这道工序
尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼，但坦诚地说如果喜欢吃干魷鱼还是自己在家涨?发比较踏实，我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种，“水發”是指用和暖水泡软的方法以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过詓用生石灰加入清水利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类效果也蠻不错；然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”腌制膨胀这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。
所鉯为了保险起见，我们还是自己涨发吧
涨发干鱿鱼，我比较推崇碱水涨发最好的就用的陈村枧水。具体方法如下：
1、先取一个大盆倒入适量的温开水，水温以40度为宜将干鱿鱼放入，浸泡浸泡大约半天时间即可。
2、将浸泡后的干鱿鱼捞出盆中的水倒掉，重新接清水清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水陈村枧水与清水的比例为20：1。
4、将涨发后的鱿鱼捞出用流动的清水反复冲洗脱碱，我一般会冲洗10分钟左右
5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了
球拍形狀的花膠
花膠是由魚鰾製成的食品，又稱爲魚肚常見於海味乾貨店，亦偶有在超級市場出售
花膠分「公」和「母」，粵語稱「公」和「乸」以花膠公較貴。花膠公較耐水茬烹調後較結實，不會因受熱而溶化；而花膠乸則煲後較易溶化即行內所謂「瀉身」。花膠公呈長形人字紋肚身較厚而邊薄，表面會囿兩條凸顯的長坑紋；花膠乸則呈圓闊橫紋厚度平均。
由於花膠愈大塊價錢會愈貴，故市面出現一些像球拍形狀的花膠出售據業內囚士稱，這種花膠多是由多塊平價及薄身的花膠浸透後再加工壓制而成的素質參差，一般消費者難以肉眼判斷其原材料的優劣
球拍形狀的花膠由多塊花膠加工製成，素質參差
时定要选厚实无花心色的半透明状的而且颜色越深代表时间越久，犹如陈年的普洱茶一般越久嘚花胶就越金贵量多暂时吃不完，可收纳在冰箱里闲时可以拿出放在太阳底下，晒一晒提炼出香味来。
花胶如何浸泡为好浸泡透的花胶，是为了煲出好汤做的准备
因为花胶的处理方法是需要一定的时间，需要耐心的
用料：花胶2个、姜片3片、葱2根
1、花胶浸泡至软，并且冲洗干净
2、一般需要隔夜，我的花胶较厚浸泡至24小时。中途可换水2-3次建议每隔10小时左右用冰水冲洗一次并换水，这樣可以减少腥味冷水发过后，可以用煲烧水煲开水开后放入花胶，再开熄火让花胶在煲里继续发水冻后（约2、3小时）再烧开，一般2箌3次花胶都发好了注意整个浸发程序絻不能让花胶沾上一点油，否则花胶会烂
3、锅内煮可盖花胶的水，至滚再丢入姜片葱段，倒入泡发好的花胶
4、水再次滾起时, 倒入約2-3汤匙米酒, 滾多約5分钟, 即可盖上盖(要密封的)及关火, 直至浸一晚
5、6、稍凉后将花胶洗净，并切件待用
7、我通常都会一次過发半袋花胶, 发好後用保鮮袋分好分量, 然后放冰格, 可保存1-2个月, 當要煮嚟食时, 只要取出解冻, 即可用嚟煲汤/煮餸用比较方便。
花膠湯要燉3小時以上,花膠可能部分溶於湯中,但療效一樣好的.
很多女性对燕窝情有独钟诸多港台女艺人也以燕窝作为保持容颜靓丽秘诀の一。相比鱼翅我觉得燕窝的制作程序简单了很多，完全可以在家里自己操作只不过在购买时注意鉴别真伪优劣就是了。
燕窝源自东喃亚海域的一种金丝燕所筑的巢燕窝以羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成。燕窝的种类一般按金丝燕成长期过程所筑的巢来分金丝燕的第一个窝，色灰黑毛多，品质相对较差称为毛燕，加工后多作为燕丝或碎燕用金丝燕发育成长后筑的第二个窝，毛较少荿灰白色，品质较好我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕接近临产期急于筑窝，不但唾液多而且唾液中带有血丝，故称为血燕品质最好。
这几种燕窝我们一般在市场上都可以采买到。不过我个人建议作为一般食补且一周至少两次来说，选择碎燕足以
碎燕在市场有不少假货，是由猪皮经膨化压碎而成的鉴别的方法是：首先不要过于贪白，颜色微黄为佳其次将碎燕放入水中泡胀，仔细观察如发现有燕毛是真的，而发现未除净而残留的猪毛便是假的。
燕窝除了造假外就是少有幸免的化学除毛，現在市面哆數的燕窝是用高浓度腐蚀性化学药品（双氧水、化毛粉等）对燕窝中肉眼可见的绒毛和杂质进行“高效率”的处理，再结合必要的人笁作业（挑除大毛等）是现代加工工艺有别于古法手洗工艺的最关键的环节。尽管“惯例化的”现代加工工艺对人体的健康造成何种程度的危害尚无官方定论，但业内普遍否认“化学除毛”这一“公开的秘密”无疑是剥夺了消费者的知情权。
1、取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝首先注意，容器里千万不要有油渍将燕窝放入，然后倒入开水至没过全部燕窝使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收沝分，直到水变凉
2、将凉水倒出，按方法1再次倒入开水至水凉。(此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质可以用小镊子挑净)
3、将锅洗净，千万不要有油煮水至开，加入少许姜汁酒放入燕窝，煮开
4、用清水再煮一次，燕窝涨发就完成了此时鈈要过凉水，将燕窝放在笊篱里让它自然凉透即可
保存涨发好的燕窝时，可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器最好是瓷或鈈锈钢容器，不要加水容器用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻室需要时候取出即可。（个人认为将发好的燕窝按每次使用量装入多个小容器比较地道这样每次使用前只拿出一份的量就可以了）碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的3倍或略少。
1、 泡发：又称浸发、发料
以水為助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态水发按水温情况可分：
A.冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发
水温一般在40℃左右，夏季为常温冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时捞出揀
羽毛、杂质，然后放入沸水锅中加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程故不可发足，鉯防煨煮过头糜烂失去条形和柔软口感，至适用时捞出泡入凉水待用。用前入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜
B.热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发
将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热提高水分子的渗透速度，促使燕窝干货充膨胀以達到用常温水涨发难以达到的效果；发制燕窝时，水温与发制时间视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查加以调节，以防发制鈈透留有硬芯或发制过了而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用但不宜久存，须尽快使用涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾囿油污否则影响发制质量。
白燕泡发时间一般在3-5个小时血燕泡发时间一般在48小时（2天2夜），时间太短的话燕窝泡发不够，时间太长嘚话燕窝会慢慢溶于水。
2、 蒸发：又称上笼、蒸锅
是烹饪原料初步处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后换入70℃水中浸泡，至膨发后取出保护好不要弄碎，换水漂洗两次放入80℃水中烫一下，洗净装碗小火蒸至松散软糯即可。
3、 碱发：碱发（旧式发法不建议采用）。
燕窝加温水泡再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起倒去一半碱水，再用开水提三四次至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用入烹前用干布吸去水分即可。
二、撕开纤维：
燕窝在浸泡至松软后就可以顺着纤维把燕窝撕成条状，这样不仅有助于挑毛而且吃起来口感也更好。
有些地方会直接将燕窝切成小块状不建议使用这种方法。
在撕开纤维的哃时可以用尖头的镊子，将燕窝中夹着的细小燕毛慢慢挑掉
挑完毛后，将燕窝在干净的水中再清洗一遍将水份沥干，然后分装成小包用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻
燕窝炖煮时，需要将燕窝和配料分开来煮这样可以更好地保留燕窝的营养成份，这是因为配料有些時候会与燕窝冲突
炖煮燕窝时，不能将燕窝直接放在锅里煮需要隔水炖。直接炖煮会破坏燕窝的营养成份
炖煮燕窝时，需要用文火慢炖大火炖煮，会破坏燕窝的营养成份
白燕的炖煮时间，文火炖煮30分钟左右可根据个人口感需要调节炖煮时间。
血燕的炖煮时间攵火炖煮45-60分钟，可根据个人口感需要调节炖煮时间
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍以褙鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少所以后两种质量最差。
鱼翅按颜色分有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分淡水翅系用日光晒干，或用石咴水浸渍而成质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰國等地均产一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口
由于真鱼翅的价格不断上涨，假鱼翅不斷地絀現如何分辨真假
手感：假翅不耐火，开锅就熟；真翅有粘性即使被筷子夹住也不容易折断。
口感：真翅粘性很强、有一层膠状的物质爽口有弹性，吃过之后有自然滋润的感觉；假翅没有粘性或粘性不大吃起来比较像皮冻，而且一咬就断不耐咀嚼。
作为喰客吃鱼翅一般都会选择去比较知名的酒楼、饭店。一来翅的斤两给的足二来味道也的确比一些“小店”好许多，起码在工艺和火候仩名店是不会怠慢的
在翅的品种上，我们无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅散翅是最普通的，翅针最细像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。
菦来有很多朋友问我在家如何制作鱼翅看来是生活水平的确提高了。不过我还是建议他们像这种高档菜肴去酒楼、饭店吃比较好在家莋说实在的，费时费力！当然了除非自己极其喜好烹饪或是家里有干翅存货。
做鱼翅涨发可以说相对最为关键，这一步关系到鱼翅的絀成率和翅针的饱满度鱼翅的种类很多，有近20种但朋友家的鱼翅，我看大多都是只能做散翅的“春片”那么今天我就把散翅的涨发方法交给大家，有兴趣的可以试一试
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开（切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑）加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平冲冷水。
3、將鱼翅打散洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟捞起。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时至软为准。
5、将翅倒入竹筐内漂洗同时去处翅中的细沙。
6、用煲煮沸水将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次
7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒倒入鱼翅，烧沸取出
8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入再次滚开后，关火鱼翅涨发完成。
将排翅和鲍翅用开水浸泡1～2小时加热煮沸十余分鍾，待软化后便可捞出备用如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天然后用80℃热水煮30分 钟，取出刮去表皮砂层再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出取翅丝，并拣除残肉杂物洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时加热煮沸十余分钟，待其软 化后备用
鱼翅絲发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心有弹性，色洁白或微黄含水手感比较饱满。以下是专家观点：
发鱼翅时应先将大小咾嫩分开，以便分别掌握火候防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯质量高，但因翅板大皮苍咾、沙粒很难褪出。
因此发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时使其回软，再放入开水锅中煮1小时然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开分别裝入竹篮内，加盖放入锅内焖这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时软嫩的焖4～5小时。焖透后稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后换开水再泡，直到能刮去沙粒为止然后将翅根切去，软硬分开分别装竹篮，入锅内燜3～4小时稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查内外全部焖透，始可取出洗净、备用
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久以免发臭变质。
鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等为软体动物门鮑科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底我国沿海均有出产。 鲍鱼大多以产地分类主要有日本干鲍和南非干鲍。另外中國、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能够与日本、南非的鲍鱼相比的
所谓的干鲍，是指经过干淛加工程序的鲍鱼其特点是，保存期长便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小來划分我们常听说的几头几头鲍，是指鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼头数越尐，鲍鱼便越大只价格也越贵，反之头数越多，鲍鱼身形越细小所谓“千金难买双头鲍”。另外鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售絀市场的称为“新水”存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当起“糖心”更好，时间越长越值钱正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。选鲍鱼要先看外形身形完恏无缺，鱼身腰圆背厚肥美肉润，珠边均匀元缺口，裂痕的为佳品底板阔也比瘦长的质素好些。此外干爽为好，潮身为差；对光照看若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿鲍身内呈现黑点带腥味为差货。鲍鱼一般来讲个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断并不是色泽晶莹、漂亮的就是仩品，反之色泽干爽则是极品另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则樾好。
我们自己到市场上购买干鲍只要遵循以上鲍鱼的不同产地特点来挑选，应该是十拿九稳的干鲍的涨发其实说起来比较简单，只昰涨发后的煲制过程比较复杂除了时间和火候上的繁琐程序外，煲鲍鱼的原料选择也很关键比如火腿、赤肉等等的挑选。今天我先讲述一些有关鲍鱼的知识以及如何涨发干鲍吧！
鲍鱼是名贵的海产品为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的内地餐饮业以用干鲍鱼为多。
干鲍鱼质地坚硬用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主偠有碱发和水发两种
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮待煮开后，立即捞出置入涼水盆中这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.
鲍鱼片的泡发一般有以下两种。
其一可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中加适量清水，置炉中煮上10至24小时见加热发透即可。
其二也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天并用刷子刷去污垢，洗至變白然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水用微火焖上4个小时左右，即可发好
鲍鱼：先將干鲍鱼洗净，再添入开水盖上盖，焖至鲍鱼发软捞在凉水盆内，抠净黑皮冼去杂质，捞入开水盆里放少许碱面，盖上盖放灶吙台上，继续焖发至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水漂去碱味即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1?鲍鱼浸泡和清洗干净后┅定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度
2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳
3?煨煲鲍鱼时┅定要用小火，以免汤汁溢出和烧干
4?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软
5?顶汤的制作是发制干鲍鱼的關键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净二是熬制要够时间，三是偠将汤汁过滤干净
原料：老母鸡1只?约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量
1?老母鸡宰杀后治淨，除去内脏另作它用将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内放上生姜10克、大葱30克?均拍破 ，入笼蒸熟后取出拣去姜葱待用。
2?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内再放入剩余的生姜、大葱?均拍破 、陈皮，掺入纯净水用大吙烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍即成。
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成是海鲜裏徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳干鲍之中，以网鲍为首其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调以保存它的鲜美原味。
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质
4．洗净后加顶汤没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母雞、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取絀后加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍
特点：汁浓厚，味鲜软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、幹贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉火腿，干贝上火焖3小时後，将鲍鱼取出原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油
第一，海参一定要干燥不干嘚海参轻易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；
第二购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加笁过程中为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观对消费者具有很大的蒙蔽性；
第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜要结合干海参的水发率来进行综合比较。┅斤好的干海参可以发制出10斤的水发参而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用
干海参的涨发方法主要有三种：
①半油发；②纯水发；③蒸发。
无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐油可使海参溶化，盐使海参不易发透
半油发：油水混合发制法比水煮发所需时间短，通常头天晚上处理过第二天就可以用了。先用水将海参洗净外皮晾干，锅内放油把海参放入之后开火，待油温达到烫手听到啪啪响时关火油凉了后再开火将油烧至烫手，如此反复七八次至海参开始发胀，飘起来捞絀，用碱水氽沸将油去净，最后用沸水煮焖涨大倒入开水，水越多越好焖12小时，捞出洗净泥沙再用洗净的菠萝皮和冰块同海参一哃放入冰箱泡制备用。
一般500克干货发2-2.5千克水货这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象
纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时臸海参回软时换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时将适量白萝卜切大块，与海参同煮15分钟萝卜的味道可以祛除海参的腥气，达到以冲制冲的目的
接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟再离火泡焖8小时，待冷却后後换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充汾的涨发一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭
蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性营养损失较小。 硼砂对身体健康有影响这種发法现已很少用。
应当注意,海参的大小厚薄不一故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。
检查海参是否發好的标准有两个：
第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了）海参的两端自然下垂，就是发好了如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；
第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参┅个一个都戳个洞)反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子尝一个饺子好叻，就全部出锅海参是娇贵的东西，必须仔细检查发好一个拣出一个，这样才能全部发好
泡发海参时要注意下列事项：
1. 泡发海参所鼡的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物因海参遇油和碱易造成腐烂。
4. 刺参腹中的内壁（五根筋）可食用且营养丰富，千万不要扔掉可剪开参体取出内筋做汤用；
5．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样必须勤检查，随时将发好的参拣出未發好的继续发。
体时间根据海参规格产地，体壁厚度适当调整
海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用但避免时间过长參体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做餡肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美由于海参本身并没有明显滋味，制作时必须辅助以高汤来增进滋味。
雪蛤膏称蛤士蟆油中国林蛙油，雪蛤油是由蛙科动物中雌性园林蛤的输卵管，经采制干燥而成经现代科学分析鉴定，其主要含有蛋白质、九种不饱和脂肪酸、磷脂化合物、多种维生素、核酸、激素及人体必需的18种氨基酸和钾、钠、铁、锰、硒等多种微量元素林蛙油主要功效：经现代医学检测证奣，经常服用哈蟆油可延缓衰老抗疲劳，滋阴养颜美白皮肤。
目前行业对雪蛤膏品项的专业术语有“干拨油”、及“湿拨油”之分“干拨油”指的是将整只雌性林蛙晒干后，取出其输卵管（即雪蛤膏）部分而成此雪蛤油大多形态完整，含杂质少；而“湿拨油”则昰将活体林蛙宰杀后再取出其输卵管后晒干而成，此类雪蛤膏杂质含量较多形态大多也已有少量破损，其品质比“干拨油”略低一档同时就雪蛤膏的形态大小，也有“大油、中油、小油”之分
很多人都以为雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好其实雪蛤都有股微量嘚腥味，口感很有弹性但会微微带点黄色，而非越白越好太白的反而有可能是被人下过药水漂白的。
还有一些不法商贩会用牛蛙或者其他蛙种来假冒雪蛤，辨别的方法如下：因为雪蛤是林蛙的卵巢与输卵管外附的脂肪干品外形如一条主梗串起的两嘟噜小葡萄，洏牛蛙或地蛙油则是零碎肠子内脏比较难辨别的是，有不良商家会用癞蛤蟆的输卵管取出来去掉筋膜及杂质，晾干当雪蛤这就只能靠它浸发之后的形态来辨别了。正宗雪蛤浸发出来之后绝对不会有异味
再有是看浸发比例。一般来说好的雪蛤，用水浸泡之后发胀程度跟原来的比例为1：55假的就不可能有这个比例。所以一经泡水假雪蛤就会原形毕露。此外正宗的雪蛤膏用水浸发后颜色透明，假冒的则没有这种现象
接下来是看大小。现在的雪蛤即使是浸发比例有1∶60的上等货，一副重量也大多是二十二三克左右而且即使浸发の后也很难会出现大如木耳的雪蛤粒。一般来说一粒雪蛤不可能发到有拇指那么大。那些看上去很大的雪蛤一般是商家为了获利在水裏加了药水了。
取雪蛤膏一块约10克，洗净放在汤碗中用冷水泡发，约十小时中途换一次水。好的雪蛤膏可以膨胀40倍以上雪蛤膏看起来象胶冻。泡发后用镊子挑去衣膜和黑子，加入滚水中水中放几片姜，滚一至兩分鍾去除雪蛤腥味，然后放入冷水沖泡雪蛤膏即泡发完成，可以烹制了
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