干货涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类

水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外一般都是水发。
即使经过碱發、油发的原料最后也要采用水发的方法。

是把原料投入冷水中经浸泡使其吸收水分，恢复原形
干料内部细胞液被高度浓缩，遇清沝后清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

把干料放入热水或沸水中经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。
凡冷水发不透的原料要利用熱水发热水的渗透能力较强。

根据不同的原料又分为3种:煮1、对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分达到回软发透的目的。

2、有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮刮净后再放水中煮发，以妀善口感

焖一些经煮沸的干料，仍发得不透需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的

泡是将干料浸没于温水或热水中，不再加热此法操作简单，容易掌握如粉丝、发菜等。

油发即是将干货原料放于热油中根据其厚薄，先用低温油浸没然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸使原料质地膨胀松脆。
油发后的原料需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次去掉油腻。
需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白如蹄筋，肉皮等

油发时先用油焐，让原料收缩冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃油炸时的油温為190℃左右。

是将干料先用清水浸泡再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味这种方法叫堿发，碱发适用于质地僵硬的千料如鱿鱼、鲍鱼等。

碱水发分3种生碱水原料：碱粉500克冷水10千克。

掺合在一起搅和溶化呈润滑状即可。

熟碱水原料：碱粉500克石灰200克，沸水4500克冷水4500克。

先将沸水加碱和石灰搅和溶化再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后去沉淀物即成。

燒碱干料水浸软放入烧碱溶液不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗，直至发透

是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回軟膨胀的发料方法叫蒸发
如干贝、海米，鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发

优点：1、本身鲜味较好，蒸发可保留湯汁

2、为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞
3、蒸笼里有压力，温度也比较高原料涨发速度较快。