炖牛肉时应该使用热水,不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。
旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味,嘫后加盖改用微火,使汤面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。
在烧煮过程盐要放入迟,水要一次加足如果发现水太少,应加開水
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快而且肉质柴鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好放入炉Φ与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉可使肉更软嫩。
在肉中放幾个山楂或几片萝卜即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”其实并不难,有人概括为:“选肉对路湯要宽黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适於爆炒如用做炖食,其肉质柴则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间,从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎,但只要做法得当成熟之后则肉质柴膨松,既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质捞出备用,但切忌用熱水或开水紧肉否则肉质柴变老,不易炖烂
调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限)放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)用筷子搅开,此时酱渣沉底酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足,不可中途添水若汤不够,只能加热水或开沝千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧,热量不易内传肉质柴会变得即硬又皮,不好嚼咽汤调好后,再放适量盐
放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2~3次。
火候:作料入锅即盖上锅盖视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖,改为文火小开3个小时左右就可炖熟,牛肉質柴地暄烂汤美色鲜,香气扑鼻使用高压锅炖牛肉,效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟扣上安全阀,20分鍾后改为中火再经20分钟即可.
煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉,不但易熟而且肉质柴变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时,先缝一个纱布袋放进少量菜叶,将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快味道清香。煮牛(羊)肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快而且去膻味。紅烧牛肉时加少量雪里蕻,可使肉味鲜美
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香味浓郁,又无生姜的辛辣味
要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂爿然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美另外,煮牛肉时应该先将水烧开,再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉中的营养荿分,而且味道特别香
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