原标题：想做好吃的南京皮肚面炸好皮肚是关键

在南京吃皮肚面，碗一定是超级大的里面除了面条外，配料都是可以自己选择的一般都有皮肚、香肠、猪肝、肉丝、鸡蛋，再放上一些青菜与榨菜丝这家的面好不好吃，皮肚是最关键的一点

皮肚又称响皮、油氽肉皮，干肉皮是我国传统膨化肉制品。每到隆冬时节在江南城乡农贸市场上都能见到这种色泽亮黄、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作为必备年货家家户户都要买上一些水发以后，汤菜兼用入口软嫩、嚼之有味、鲜美可口。南京有名的小吃皮肚面里也少不了此物一般是外采，而讲究一点的面馆都昰自己炸制哪家老板能炸的一手好皮肚的，绝对是件有面子的事情

想要好的皮肚就要有好的猪皮。选择粗壮膘肥的猪的后腿皮或背部皮加工而成因该部位的皮，皮坚且厚胀发性能好。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘下刀时刀痕需一刀紧接一刀，以保持皮面的平整避免因用力过大而出现破皮。在温碱水不断浸泡搅动待到皮张变得柔软时即将其捞出。浸泡的时候会出现白色絮状物要随时撇去。嘫后清水漂洗去碱味捞起在通风处晾干。

重要的就是炸制分两步走，先是热油温皮油温大概在到110℃，热油焐透使其回软当原先平展的肉皮会在皮面上出现似白色珍珠大小的小泡，不久又渐渐的卷曲起来说明温皮已到火候，可以捞出冷却沸油胀发，油锅烧到180℃將已冷却的肉皮倒入其间，只要1～3秒钟胀发均匀、呈浅黄色的肉皮跃出油面，其体积可增大4～5倍这样炸的皮肚才是金黄脆香，松泡细軟咬起来入口即烂。

做好了皮肚好的皮肚面就成功了一半。皮肚用温水泡发切块。锅内放适量水加少许油，将皮肚倒入大火煮開，小火煮二十分钟另起一锅煮面，将面条煮到七分熟倒入皮肚的锅内。再放入洗净青菜、西红柿、木耳等调入盐和鸡精，小火焖熟即可