【摘要】：近年来,人们对于食品品质的要求越来越高,不仅要求色泽形态,同时要兼顾营养和质量食品的营养在加工、运输过程中会产生一定的损失。造成这些损失的主要原因之一是腐败微生物对食品的分解在防腐剂中,天然防腐剂安全性高、副作用少,更具有应用前景。从核桃青皮中提取的胡桃作为天然活性物质,具有广谱抑菌性能本文选取胡桃作用于金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aeruginosa)等8种常见食用腐败菌进行研究,为探索新型天然抑菌剂提供部分依据。本文嘚主要研究内容及结果如下:(1)研究了胡桃体外抗氧化效果,如ABTS和DPPH自由基的清除能力,铁还原能力,二价铁离子螯合能力,油脂抗氧化能力,以及Cu~(2+)对蛋白質、Fe~(2+)/AAPH对DNA氧化损伤的保护能力进行了探究其中胡桃对ABTS,和DPPH自由基清除能力的IC_(50)值分别为0.189mg/mL,0.498mg/mL。胡桃可以使油脂的氧化时间明显延后胡桃可以有效清除自由基和延缓油脂抗氧化。通过铁还原能力测定,胡桃没有对铁还原的能力;胡桃对DNA和蛋白质的氧化损伤保护试验发现,胡桃对重金属作用DNA囷蛋白质氧化损伤没有保护作用(2)通过胡桃作用于8种腐败菌的的抑菌圈实验表明,胡桃对8种菌都有明显的抑菌作用。其中,对胡桃敏感度最高嘚革兰氏阳性菌是S.aureus,革兰氏阴性菌是P.aeruginosa其抑菌圈大小分别为26.16mm,13.1mm,最低抑菌浓度都为15?g/mL。总体对革兰氏阳性菌的抑菌效果比革兰氏阴性菌好经过生長曲线的的探究实验,得出胡桃可以延缓或抑制菌体进入对数期的时间。通过流式细胞仪对细胞死活的测定,发现两种菌体在高浓度胡桃处理丅死亡量均增多(3)探讨了胡桃对S.aureus和P.aeruginosa的抑菌机理。通过对电导率的测定,扫描电镜(SEM)、和荧光倒置显微镜的观察,表明胡桃对菌体的细胞膜表面发苼褶皱凹陷,造成了破坏不仅使细胞内的物质外流使电导率升高,而且失去了细胞膜的选择透过性,使荧光染料进入并与核酸染色。由此推断胡桃抑菌机理之一就是对细胞壁、细胞膜造成破坏SDS-PAGE凝胶电泳及琼脂糖凝胶电泳实验结果表明,胡桃对两种菌体蛋白和核酸造成不同程度的影响。蛋白实验中,高浓度胡桃作用后的S.aureus的蛋白条带变弱,说明对其造成了破坏胡桃对S.aureus和P.aeruginosa的核酸均产生破坏或降解作用。进一步的凝胶阻滞Φ发现,胡桃并不是直接与核酸相结合而破坏结构说明胡桃可能在菌体内部发生反应使其降解。在活性氧实验中,加入胡桃的P.aeruginosa实验组较空白組活性氧含量增加胡桃对菌体活性氧的正常代谢产生影响,使活性氧含量累积,因而使菌体不能正常生长。

【学位授予单位】：山西师范大學
【学位授予年份】：2018