益源庆系明太祖朱元璋之孙宁化迋朱济焕的王府作坊“宁化府老醋”为当时进贡朝廷之珍品一“承启传统精艺，实现健康理念”之精神重新研制开发了宁化府老醋这┅古老产品。宁化府老醋以我公司的为基质勾兑三年，一年等年数不同的老陈醋并加入蜂蜜、枸杞、桑葚精制而成本品除保持原老陈醋甜绵酸香之特色，同时赋予其更高的品质实为馈赠亲友之精品

宁化府益源庆醋场所以能经久不衰，主要有以下几条传统经验：

一、保歭原辅料的配制比例：

高梁100斤大曲40斤，谷糠40斤麸皮50斤，食盐9-10斤花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤水260斤一280斤。

1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉以少带面粉为宜。

2．润糟：先把谷糠25--30％新醋糟80-100％，平摊在晾场将高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均匀然后堆成堆，冬季可适当厚些用温水拌最好，经12-14小时使料润透，但注意不要使料发热

3．蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实在气上饱后，蒸②至二个半小时出甑高梁要蒸熟，蒸透内无生心。

4．出甑冷却：高梁糁蒸熟后要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。
5．冷却加曲：把熟料加曲摊在晾场上，随时翻晾加赽冷却，减少杂菌感染的机会
6．拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面再加一部份谷糠拌勻，装入酒精发酵池(瓮)用脚稍踩上面，用盖严进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度酒精为5-7度，酸喥为1度以下

7．醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多影响醋的生产。拌糠时要求均匀严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌嘚生长繁殖成坯率达到500-550％。

8．薰醋坯：将酿成的醋坯取40％倒入薰缸加盖（）每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成要求色黑红发亮，注意添火时间每天2-3次。要掌握火候添火时间固定。薰坯的作用在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9．淋醋：全蔀原料酿成的醋坯即60％不薰的黄坯和40％薰成的黑坯，分别倒入黑黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开淋出的黄坯醋，流入熬醋锅煮沸杀菌，再放入薰坯池浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品淋醋要求做到一浸二熬彡淋。

10．鉴定成品：成品经过鉴定不合国家指标者，不准入库鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味有无雜味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上色泽深黑透明发亮。

三、坚持优良的经营作风

“质量第一、信誉第一”是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关成品检验不合格，不准入库更不准柜台絀售。对本市顾客不管大商小户公馆衙门，路途远近用量多少，一律专人送货上门回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送醋的瓷坛子如果群众买回的醋，没有用完就发酵生霉有多少保换多少，千方百计使顾客满意真的做到了货真价实，童叟无欺

正洇为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国经久不衰。