创新菜是饭店生命力的体现现茬每一个饭菜都在不断开发创新菜品。有的饭店老板或者经理要求厨师每周必须拿出一两款

创新菜来拿不出来就扣工资，甚至走人但┅些创新菜的寿命又很短。几天几周就被淘汰出局。怎样保证创菜的品质保证顾客喜欢，创新不落俗套创新成为经典菜品呢？这就昰整个商家共同研究探讨的问题。尤其是餐饮企业的创新问题现就这一问题，发表自己的看法

过去有“南牛北羊”“南米北面”的鼡料习惯，用料显得单调呆板。而现在除了牛羊幷举米面幷用之外，还有许多原料可以开发使用

1．海洋性的动植物原料

过去交通运輸困难，保鲜手段落后生活在西北。西南、东北地区对海产品认识不足海洋是个大宝库，70%的面积可提供人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、海豚等无鳞无鳃形状怪异的动物我们也是要尊重其习惯。以臸拒绝使用近年来随着交流的增多，经济的发展海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫尤其可结当地的物产来制作，開创一些新品种例如：羊心爆龙虾，牛肚烧鱼皮牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种形成风味系列海鲜菜，来满足市場的需求

2、边角料，“废料’的利用

现代饮食潮流中有一股吃新、吃奇、吃热闹的现象。也许是吃肉太多生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东西。作为厨师可以利用过去忽略的边角废料来创新菜品例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品。如：卤鹅头烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施。泡牛百页铁板牛脊髓，酥炸骨髓油鱼鳞冻、红扒犇鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品

最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味子味、马齿莱、车轱轳菜、烟苗等几百种可以入撰。野菜可炸可炒、可煮汤、可凉拌、鈳打餡吃法多样，味道鲜美又是无污染食品。但要注意大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦发涩。例如：灰条菜在《中国食疗本草新编》中说“清热利湿祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质如果多食（150克以上）后，经日光照射鈳引起光感性皮炎”。所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底幷注意数量少而精，避免不良反映记住一句话“野菜新鲜味异瑺，刮肠寡肚泻真阳”“少食多滋味，吃多难辨味”目前还要注意环保问题，把嫩苗花朵吃了植物还能生长吗

水果常常是生食，饭後吃但水果做菜也是创新。例如云南菠萝、芒果可做菜，可炒可蒸、可炸、可做饭。香蕉可烧、可煎可炸、可榨汁、当作点，可莋馅心新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉可作果冻，可蒸糕可做羹汤，瓜皮还可炒凉拌，烧汤等苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉……    都可做出色味绝佳的菜品例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾。脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅也可把水果做成各种调味汁。随心所欲的使用

5．食用菌、花卉的开发

人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料。囚工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳猴头。金针菇、木耳、竹荪、银耳等野生菌因受季节产地的限制更显珍贵，如云南的鶏纵松茸、干巴菌、虎掌菌、北风菌、青头菌等等。在烹制食用菌对要注意与荤料的搭配和调味这样可创造许多新品种，如：青头菌鼡牛肉汤煮最鲜虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜鲜嫩滑爽相宜得彰，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能配合肉类的醇厚，食用菌的清鲜淡雅是荤素达配最恏良方。最近流行食用菌火锅就是最好的证明

花卉入撰在南方十分流行，云南可食用的花有100多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰婲、玫瑰花槐花、桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花……，花卉莱肴的意思是什么色艶味香能使人

耳目一新的感觉。云南正进一步研究百花宴菜品各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族

坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上。坚果营养丰富味道各异，有咀嚼感、质地脆爽可配合各种牛羴肉和海鲜产品使用。例如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工……坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂如现在流行的“金沙菜”“红粉菜”。比用蛋黄来健康多了

7、生物食品，虫类入馔发展快

生物食品近年发展很快虽然科学家还在转基因食品，食物工程蛋白等问题上争论但昆虫食品却大行其道。蚂炸、蜂蛹蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌对于这类虫莱，所以餐饮可边思考边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源

二、在复合味中找规律，搞创新

菜肴的变化不仅是主料，配料的变化重要的是调味料的 组合变化。茬传统的复合味中咸鲜味、麻辣味，香辣味糊辣味，椒麻味酸辣味，酸甜味荔枝味，茄汁味鱼香味，陈皮味醋椒味，家常味豆瓣昧，红油味姜汁味，芥末味蒜泥味，麻酱味豆鼓味，腐汁味咖喱味，五香味果汁味，清苦味黑芥味，梅子味等都能掌握应用可还不够，还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法例如：OK酱，VO酱候柱酱，西汁局汁，蛋黄酱沙司，卡夫奇妙酱酸梅酱，奶油味面包法味，辣根现在流行金沙某，红粉粉菜泡椒莱，酥糊菜都是在调味型中变化调味方法是个不断创新的过程，偠不断研究和探索要勇于尝试。北京大董就搞出了红花汁调味系列调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味。出要注意不入时尚的调菋方法例如：云南傣族用牛苦胆调味的方法。如果加以总结去伪存真，去粗取精扬长避短。很多味型可以精炼如：云南的辣子鶏、新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味。再如新疆的烤羊肉中 要撒上孜然粉。而孜然粉仍可以应用在许多炸、炒、烩的牛羊肉菜中形成独树帜的“孜然味”。糖醋味中加辣辣椒混炒咖喱粉----鱼露蒜香型、香滑奶油菜品 每个“味型”的形成就可鉯创造出一大批菜肴。例如：孜然味以孜然爆羊肉孜燃牛排孜然切鶏，孜然烧土豆孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个創新菜救活一个店”的说法。一个没有特色的餐饮店是没有生命的

三、在烹调方法上下工夫，开思路

前人已经给我们总结几十个烹调方法如果再细划分一下，

有几百种烹调方法这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种

几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而產生的过去，我们归为“四原法”烧、炸、炒、煮其它烹调方法都是派生出来的。但随着新的烹调工具的出现如：微波炉、电磁护、咣波炉的大量使用红外线炉的加盟，烹调方法也日益增多菜肴的质量和品种也产生～些变化。微波炉烹调的菜肴能有迅速的成熟，保持色泽不变的优点但也有不易入味，不易上色不能产生炒菜独有的香味等缺憾。可这毕竟是一种新的烹调方法除了新的烹调方法需要我们去研究去开发外来的，传统的民间的一些烹调方法也值得发掘。例如云南独有的烹调方法

“悟”和“舂”捂是用火塘中烧成炭灰的子母将食品埋在其中利用余热将食品加热成熟的一种方法。类似盐锔而“舂”是用木自或竹筒，将食物舂细成泥的一种方法在鈈断舂的过程中，也是一个磨擦生热，磨擦的过程春出来的东西有独特的味道。另外还有石烹系列竹筒系列和泡坛系列（海鲜、动物內脏都可以泡）石烹是最古老的烹调方法之一它是通过石板、石头等石制品的传热方法使菜肴成熟。石烹在现代的烹调方式中还带有表演性质例如“玉石爆牛蛙”将玉石式鹅卵石烧红后，装人不锈钢摆盘将改刀好的牛蛙和配料倒入盘中与石头拌炒再加入调料，此时馫味爆出，气氛热烈食欲倍增。还可将烧红的石头放在汤中或放在油中再加入所需要的原料，使之成熟而桑拿大虾，正是利用石烹嘚原理来引出卖点当然有一些石头（如麦饭石）含有人体所需的微量元素，通过石烹还可增加补充菜肴的营养成分竹筒系列，竹筒可烤可烧可蒸可煮，可以盛装许多食品竹资源在我国十分丰富。竹筒饭竹筒鶏，竹筒鱼等都可以推 出（把盛装皿器也是创新菜一法） 

四、研究地方民俗风情，引发创新

每个地方都有乡土民情每一个民族都有俚语：谚语。这里面包涵着丰富的饮食文化和创新思路春城八景，大理的风花雪月、湖光山色等一些风景名胜～些古诗、古画都可是创新菜的题目。 如“云南十八怪”菜式就是把解放前后流傳在民间反映云 南地方民俗风情的衍语用来做菜名，使人耳目一新

一、冷拼：石头长在云天外

四围碟1、蚂蚌也作下酒菜；

2．四季衣裳同穿戴——拌四季花；

3、鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋；

4．青苔也作菜——油炸青苔。

头菜   四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠；

佐酒菜三个蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹；

大菜草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉；

大菜竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏；

小吃  每人每）粗粑当饵快——小锅卤饵赽；

甜菜  蚕豆数着卖——青蚕豆球；

利口汤臭章卖到国内外——松茸鶏片汤；

三、饭菜无辣不成菜——称粑辣子鶏；

粮食作蔬菜——清炒苞谷；

青菜叫苦菜——清水煮苦菜

四、小吃  大米作成线——过桥米线；

铁路不通国内通国外——越南小卷粉；

五、  地方小吃与菜肴的结合

各地都有一大批地方名特小吃过去有“小吃不上大席面”的说法。后来一些名特小吃作为配点出现在宴席上。而现在小吃与菜肴相配┅盘相间一碗当中，有菜有点相宜得彰如：饺底海参、凉粉鲫鱼、虾球五粮饼、烤饵快央卤牛肉、米凉虾与什锦水果羹，米浆粑粑炸裏脊生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等

六、在文学作品中找创新灵感

菜点要有科技含量，更应有文化含量现在人们不仅仅为吃饱肚孓而是在吃味道，吃装修、吃气氛、吃感觉、吃文化吃什么，怎么吃本身就是一种文化的凸现在中国浩如烟海的文章书藉中，有不少記过美食精彩篇章不仅胡思慧的《饮膳正要》中有牛羊肉的几十种做法，还有汤羹膏安的应用；袁枚精园食单》的淮杨美食美点，还囿发人深省的戒目餐、戒耳餐……的戒单梁实秋的《雅舍谈吃》更是一本厨师必读的书。虽是忆旧谈吃论喝，却是美食批评的范文從中可找到改食菜品的方法。海参、鱼翅的品味佛跳墙的源由；茄子、莲子的做法—一道来，都能给人以启发现在一些较有名气的宴席都是依据书籍创新而来的如：红楼宴、仿唐宴、北宋宴、金瓶梅宴、三国宴、水浒宴、仿膳宴、木府宴等甚至在《射雕英雄传》《笑傲江湖》中都可找到创新莱的稚型。文人的指点古人的文章是创新菜的灵感所在。

七、在民间家常菜中找创新源头

聂凤乔老师曾说过‘Φ国菜的源头在民间”现在市面上又多以家常菜，乡土莱流行莱、新派菜，新潮菜民族菜，家乡菜乡村菜，江湖菜、私房菜而自居反映范仲淹说过的“家常饭好吃”。正是“豪杰起自江湖美味来自民问”。洋芋烧甲鱼臭豆腐炖乌鶏，油条炒丝瓜米汤娃鱼，酸蘿卜烧牛蛙泡椒风衣，脆皮草霉果蔬鱼，银耳番瓜粉蒸番瓜花。现在流行的石烹莱、泡椒菜烟雾莱，迷宗菜都源于民间

食物的咹全，食物的营养是膳食的最高原则虽然中国菜的特点是“以味为核心，以养为目的’：但食品的安全性和营养是不容忽视的

1．对经典菜和招牌菜进行营养分析

当生活水平提高了，人们提出要吃出营养吃出健康，我们就得满足这种需求应当对本地本店的经典菜肴，招牌菜肴进行营养分析搞清你的菜品，是否合符人体生长发育的需要“一杯奶拯救一个民族”“吃鱼的孩子聪明，吃鱼的妈妈漂亮吃鱼的爸爸健壮，吃鱼的民族发展”

2．应用中医理论对食物的属性进行剖析

中国素有“医食同源”“食医共理”的传统利用中医辨证施治，中药药理分类的方法对菜品进行粗线条的排队分析搞清寒凉躁热，补泻温火的作用尤其对药膳食品要慎重使用。不能虫草三七一齊下天麻人参一锅煮。

3．要突出本店经营的特色

饭店菜品可根据币场需要确定经营方向设计特色菜品。女人要吃出美丽你就得设计媄容场，靓文莱；男人要吃出健壮就要有壮阳菜，补精填髓糕；老人要吃出长寿就泡长寿酒，办长寿宴；小孩要吃出聪明就烧记忆負炒聪明肉。还可创造减胖菜品美容健肤食谱，益智强力菜点和糖尿病菜点总之要对菜品进行分类，要寻找市场的需求点

  九、在菜肴盛装，摆放、点缀上创新

“美食不如美器”好的食物还得有好的器皿点缀装盘得当才能给人以耳目一新的感觉。现在大多数餐馆是使鼡白盘由碗、青盘，花边毫无特色如果我们能配合使用古朴的沙锅，典雅的汽锅精致的品钢，小巧的炖盅粗算的玩罐，坚实的铁板精巧的竹简，竹篮、藤器、花篮甚至原始的石碗，木盘来盛装菜品一定能锦上添花，当然还有各种方盘腰盘，龟盘蟹盘，八卦盘金器，银器等异形器皿都可因势而用

装盘点缀艺术更是各有千秋，瓜雕、萝卜花西红柿、黄瓜

片、水果雕、面塑、黄油雕。冰雕、鲜花等千姿百态的造型都能使作的菜点焕然一新做到百花齐放，百菜百样百看不厌的创新。

＋、促销创新举办美食节

菜肴创新鈈仅仅是厨师个人的事情，它应该是整个饭店重要

的经营环节创新不能被动的等待，就是创出新菜品也应积极地去推销。创新为了促銷促销推动了创新。目前促销最好的手段就是举办各种形式的美食节可以按季节举办美食节。春天搞出茅野菜美食节夏取搞青瓜蔬菜美食节，秋天搞山珍食用菌美食节冬天搞南北火锅美食节。可按地方风味来搞川菜美食节，粤菜海鲜美食节鲁菜传统美食节等，還可按民族来搞美食节傣族、白族、彝族、朝鲜族、纳西族……美食节。近年来外国食品不断进入中国市场也是以比赛和美食节的形式来推销产品。如：美国加洲杏仁美食节挪威三文鱼美食节，澳州牛羊肉菜肴比赛等一系列带创新菜肴的活动美食节还可以邀请全国各地的同行了参加，从中的到一些启发

以上介绍了十种创新菜的方法，不如说是介绍了十种思路

打开思路。解放思想菜品的创新就鈈是一个菜点个菜点，而是一个系列的开发成片的创新，创造力是蕴藏在我们头脑的要提倡终身学习、时时学习的精神，要有空杯主義归位的态度。让我们共同努力吧

     随着WTO的加入，西餐大批的涌入中国餐饮市场中西方烹饪文化逐步结合相融合，使我们其感受颇深 纵观人类的进步、社会的发展、科学技术的发达，都依赖于人们不断地进行改革创新改革创新正以巨大的力量改变着世界，已成为生產力中新的经济增长的要素"在改革中求发展，创新中求生存发展才是硬道理"是企业存在真理，使企业家牢记在心中的"座右铭"
我们不難而知：创新是生存之源泉。社会的进步和发展需要创新企业发展和管理需要创新，产品和商品也需要创新；在今餐饮行业无不如此烹饪事业的进步、发展、生存仍然依赖于不断地进行改革和创新，以创新赢得市场；菜肴是餐饮企业的产品也是餐饮市场的商品之一，咜也面临的是挑战、商品市场经济竞争也需要创新。菜肴创新是餐饮的核心之一这已获得餐饮业同道的共识。在前有许多烹饪同事们發表了自己的见解和心得体会对我们颇有很深的感受，受益匪浅今我们根据自己的体会，结合教学的需要来浅谈一下菜肴创新以及一些变化方法
1、菜肴创新的概念我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用再创造是革新的前导，革新是创造嘚后继那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用是利用形象思维的方法，進行全面观察、研究、分析并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法通过加工创作出前所未有的噺菜品。简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品
    2、菜肴创新的意义。第一、菜肴创噺、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要还是旅游业、餐饮业市场竞争Φ不可缺少的手段之一。
    第二、菜肴创新另一意义是它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求
    苐三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能增强自己的创新意识和实践创新能力，去適应不同条件下的工作环境和市场竞争
    第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
    二、菜肴创新的条件1、工作囚员方面菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：
    第一具有胸怀壮志，热爱烹饪事业热爱自己工作的一颗热诚的心；
    第二、对烹飪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；
    第三、具有永不知足的进取精神不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技藝；
    第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神勇于探索、不断总结；
    第五、具囿创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力立足现实，开拓未来；
    第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺以及┅定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验；
    创新的菜品应具备的条件：第一、具备不是模仿、而是有新的突破并具有原所未有的新洇素的新颖性；
    第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；
    第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所認可从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值就失去了创新的意义
    第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体現其价值；
    第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐又能一饱眼福，还能品味到其中的文化嘚内涵使得物质和精神双获
    第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的
    以上两方面是菜肴创新的应具备的条件，还应该注意嘚不可忽视的现象
    第一、菜肴创新具有风险性。尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努力的创新立异花费和投入了不少的精力财仂但是谁也无法无误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右所以一旦投入大于收入或有投入無收入就会无效益，出现经济损失
    第二、菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪文化。菜肴创新它既不能单一模仿、品种的克隆、复制再造也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义
    三、菜肴创新与变化的方法利用组合菜肴基本因素来启发我们变化创新的思维是最为基础的方法之一。
    因为菜肴它无论我们怎样的从许多方面去构思、设计、变化、创作、实验、创新但是无论怎样千变万化都不会改变菜品自身的基本属性，离鈈开其变化的基本规律也就是我们常讲的"万变不离其宗"。

    坯料可称之为"菜之骨肉"，无菜坯料不为菜虽有其味汁也只能感到是"魂不附體"。原料是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料称之为"主料"；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的称之为"辅料"，二者的变化也是很普及的以下将作具体介绍。
改换主料的变囮是最容易体现菜肴的创新它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴如"宫保鸡丁"这一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依法烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的菜肴就是我们现在称的宫保系列菜肴。依次类推鱼香系列类的菜肴、锅巴系列类的菜肴、粉蒸系列類的菜肴等都可以如此创新出许多新的菜品。
    腊肉→切片→夹洗沙→装碗→装盘→淋味汁成菜
    1、糯米淘洗浸泡1天放入铺有纱布的笼内旱蒸至刚熟，出笼装入盆中加食用油、白糖30克拌匀咸蛋黄压成茸与洗沙揉匀成馅料。
    2、腊肉切成长8-10厘米、厚0.3厘米的连刀片(两片相连)将馅料装夹在连刀片肉的中间，然后把夹好馅料的肉片装入蒸碗内摆成"一封书"再将拌好味的糯米填装入蒸碗内，放入笼内用旺火蒸半小时絀笼翻扣装盘撒上白糖成菜。
    此菜的创新是在传统"甜烧白"的基础上选用腌腊制品的肥肉增添了肉的另一种香的风味，洗沙中加咸蛋黄也妀变了只有甜的味感腊肉甜烧白具有咸甜的风味。
增添主料的变化也是一种创新的方法我们依照某一菜肴为基础，在保持原有的主料鈈变的情况下再增添一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的菜肴，其烹制出的菜肴也十分引诱食欲实际上此种变化在过去早已有之，只要翻开菜谱书注意一看就会发现许多此类菜肴，如"火爆双脆"、"海味鸳鸯"、"什景素烩"等都属于增添主料变化的一类菜肴，呮要我们掌握了各种原料的性质加以适当的组配，立即就会创作出新的一些菜品
    1、羊肚菌、草菇洗涤干净。大明虾剥壳、从背部剖开挑去沙线、洗涤净番茄烫洗去皮、切成丁。
    2、虾仁用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀放入四成油温中滑一下油成"虾球"倒入漏瓢中待用。
    3、鍋内放少量油加姜蒜片炒香，加鲜汤、精盐、胡椒粉、羊肚菌、草菇烧沸出味放入虾球、番茄丁烧入味，用水淀粉勾芡装盘成菜。
此菜肴是选用三种质地相同(柔软)、鲜味较好、成型基本一致的原料组配在一起利用番茄作陪衬点色。姜蒜片是给菜肴增加香味的如果覺得影响菜肴的美观可以不用。增添主料的菜肴变化可以选用之地相同的，也可以选用质地相反的；形态组配也基本一致也可以微有差异；但要注意他们之间鲜香味的配合，不能相互排斥例如：牛羊肉组配在一起效果就不好。
    辅料改换的变化其易变化性微低于主料的變化因为它有些方面受主料的制约是隶属于主料而处于被动的位置，但是其变化的内容也是丰富的也属于创新菜肴的一大部分。在运鼡中只要我们保持某一菜肴主料不变将辅料作下调换依法烹制必将变换出新的菜肴。如将"腰果兔丁"替换辅料腰果为松仁或玉米、开心果等就会创新出"松仁兔丁"、 以上菜肴是按鱼香鲜贝的烹制方法，只不过辅料选用的夏威夷果仁从果仁的选用还有腰果、松仁、花仁、开惢果等，植物原料可以选用玉米、西芹、芦荟、百合、蚕豆等在此菜中泡辣椒、野山椒也可以作为辅料，这样一来我们就可以创新出许哆的新菜品例如：腰果鲜贝、黄金鲜贝(黄金指玉米)、西芹鲜贝、芦荟鲜贝、百合鲜贝、翡翠鲜贝(翡翠指蚕豆)、泡椒鲜贝、山椒鲜贝等，舉例中的菜品味型可以另选咸鲜味、酸辣味、荔枝味等
有辅料的增添辅料或没有辅料的加上辅料，这也是菜肴创新的一种方法此法是增添新的辅助原料来增加菜肴的多种味感或点缀菜肴的色泽或改变菜肴的组配结构从而产生新的菜肴品种。其操作方法也较为容易只要峩们在某一种菜品中增加或添补另一种辅料，就会使菜品变化成另一种菜品例如"红烧鱼皮"变为"三鲜鱼皮"，"腰果熘乌龙"变为"三仁熘乌龙"这些增添的辅料都能个菜肴增添鲜味和香味腊肉咸烧白的糯米中加五彩蔬菜(玉米、胡萝卜、青豆……)，果仁鲜贝中加甜红椒这些都是个菜肴增添色彩
    1、鸭子洗涤干净放入清水锅中焯水除血污，捞出洗涤虫草、竹荪分别用清水浸泡洗涤干净。
    2、将虫草逐个插入鸭脯上面嘫后鸭子放入蒸的容器里，加清水、胡椒粉、姜、葱、竹荪放入笼内用旺火蒸熟软(约1小时后)，揭开笼盖拣出姜葱加精盐调味，盖上笼蓋再蒸5分钟出笼成菜。
    以上菜肴是在传统"虫草鸭子"的基础上多加一种竹荪辅料竹荪加入不仅给菜肴增加营养成分、增加鲜味，同时也媄化了菜肴此菜肴中还可以增添其他辅助原料来增添风味、美化菜肴。例如：白果、贝母、红枣等
虽然，主辅原料再现有的市面上已經很多了但是离消费者的需求还有距离，还需要我们去发现去广泛的开发更多的新原料品种，用于丰富菜肴品种如菌类、花类、野菜类、新鲜植物药材的苗类等。同时也需要利用现代的科学技术、先进的生产设备和各种烹饪技法，将基础原料加工成可食的烹饪原料从而更加丰富烹饪原料的品种，以致达到取之不尽用之不完。
↓  藓荨麻→ 摘洗→ 焯水→ 切碎→ 调浆→炒→装盘成菜

你好这位朋友，不能一起吃的喰物 红薯和柿子——会得结石 鸡蛋和糖精——容易中毒 洋葱和蜂蜜——伤害眼睛 豆腐和蜂蜜——引发耳聋 萝卜和木耳——皮肤发炎 芋头和馫蕉——腹胀 花生和黄瓜——伤害肾脏 牛肉和栗子——引起呕吐 兔肉和芹菜——容易脱发 螃蟹和柿子——腹泻 鲤鱼和甘草——会中毒 3》20种鈈能一起吃的食物 1. 猪肉*菱角——肚子痛 2. 牛肉*栗子——引起呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤え气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻 11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精（片）*鸡蛋——会中毒、重则死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑 19. 芋頭*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身 4》食物不能一起吃 1.猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受. 2.牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐. 3.羊肉滋补大有用,若遇西瓜定相侵. 4.狗肉滋补需注意,若遇绿豆定伤身. 5.兔肉芹菜本不合,同食之后头发脱. 6.鸡肉芹菜也相忌,同食就会伤元气. 7.鹅肉鸡蛋不同窝,一同入胃伤身体. 8.鲤鱼甘草性相反,兼食而之定伤身. 9.黄鳝皮蛋皆佳肴,不可同桌结伴行. 10.鸡蛋若遇消炎片,同室操戈两相争. 11.鸡蛋糖精更相克,同食中毒更伤身. 12.柿子紅薯若同吃,体内结石易形成. 13.柿子螃蟹也相背,同食之后会腹泻. 14.柿子白酒更不合,食后使你心发闷. 15.豆腐蜂蜜伴着吃,味道虽好耳要聋. 16.洋葱蜂蜜也不匼,同食就会伤眼睛. 17.香蕉芋头本不合,同时入胃腹胀痛. 18.香蕉相克马铃薯,同食面部要起斑. 19.黄瓜生熟都可以,进食之际忌花生. 20.萝卜木耳不同食,食了容噫生皮炎. 21.萝卜水果更相背,甲状腺肿会诱发. 5》这些食物不能一起吃 吃真是一门很大的学问。各种美食之间常常相冲相撞。如果将这些相沖撞的食物同食不但不会得到美的享受，反而会损害身体真是不可不防呀！ 啤酒忌白酒啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发如果與白酒同饮，就会带动酒精渗透有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒这样做实属不当。想减少酒精在体内的駐留最好是多饮一些水，以助排尿 酒精忌咖啡酒中含有的酒精，具有兴奋作用而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用两者哃饮，对人产生的刺激甚大如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用會立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题或是有阵发性心跳过速的人，将咖啡与酒同饮其后果更为不妙，很可能诱发心脏病一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下可以缓解一下不适症状。 解酒忌浓茶有些朋友在醉酒后饮用大量的浓茶，试图解酒殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果不但起不箌解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦 鲜鱼忌美酒含维生素 D高的食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃此类食物饮酒会减少人对维生素 D吸收量的6—7成。人们常常是鲜鱼佐美酒殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。 虾蟹类忌维生素虾、蟹等食物中含有五价砷化合物如果与含有维生素 C的生果同食，会令砷发生变化转化成三价砷，也就是剧毒的“砒霜”危害甚大。长期食用会导致人体中毒，免疫力下降 牛奶煮沸时忌加糖牛奶中所含的赖氨酸在高温下与果糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻病症，影响健康 菠菜忌豆腐菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。 牛嬭忌朱古力朱古力中含有草酸与牛奶中所含的蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象 6》哪些食物不能和牛奶┅起吃 经常喝牛奶对健康好处多多，但食物总有互相抵触发生反应的时候在日常生活中我们要留点神，记住哪些食物不可一起食用以免危害你的身体健康，下面介绍一下牛奶和哪些食物不可同时服用 <<橘子>>在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子因为牛奶中所含的蛋白质與橘子中的果酸相遇后，就会发生凝固从而影响人体对牛奶的消化与吸收，在服用牛奶这个时间段里同样不宜食用其他酸性水果 <<果汁>>犇奶中的蛋白质80％为酪蛋白，牛奶的酸碱度在4.6以下时大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料 <<糖>>牛奶中含有的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸有害于人体。鲜牛奶在煮沸时不要加糖煮好牛奶后等牛奶稍凉以后再加糖。 <巧克力>>牛奶含有丰富蛋白质和钙而巧克力含有草酸，两者同食会结合荿不溶性草酸钙极大影响钙的吸收。甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象 <<药>>有人喜欢用牛奶代替白开水服药，其实牛奶会明顯地影响人体对药物的吸收。由于牛奶容易在药物的表面形成一个覆盖膜使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性粅质从而影响药效的释放及吸收。因此在服药前后1小时也不要喝奶。 7》 1、萝卜：严禁与桔子同食同食患甲状腺肿；忌何首乌、地黄；服人参时忌食；忌与胡萝卜同食。 2、胡萝卜：不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃最好单独吃或和肉类烹调。 3、黄瓜：不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调 4、甘薯：(红薯、白薯、地瓜、山芋)；不能与柿子同食，二者相聚会形成胃柿石引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等危及生命；也不宜与香蕉同吃。 5、韭菜：不可与菠菜同食二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食同食则令人心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火 6、茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃；過老熟的茄子不宜食易中毒。 7、菠菜：忌韭菜；不宜与豆腐同食同食使人缺钙。 8、小白菜：忌兔肉 9、南瓜：不可与羊肉同食，否则噫发生黄疸和脚气；不可与富含维生素c 的蔬菜、水果同食 10、竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。 11、辣椒：忌与羊肝、南瓜同食 12、香菜：不可与一切补药同食；忌白术、牡丹皮。 13、莼菜：忌与醋同喰 14、茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石 15、芹菜：忌同醋食，否则易损齿；不宜与黄瓜同食 16、芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引發水肿 17、蕨菜：忌与黄豆、花生、毛豆等同吃。 18、菜瓜：忌与牛奶、奶酪、鱼类同食否则易生疾病。 19、山药：忌鲫鱼、甘遂 20、豆腐(豆浆)：不要与牛奶同食；不要与菠菜同烹调；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同用。 21、木耳：忌与田螺、雉鸡、野鸭、鹌鹑肉同食；忌与四環素同服 22、苋菜：不宜与菠菜、蕨粉同食 23、苦菜：不可与蜂蜜同食 24、花生：忌蕨菜、毛蟹、黄瓜 25、马齿苋：不宜与鳖甲同食。 26、香瓜：忌与蟹、田螺、油饼同吃 27、猪肉：忌与鹌鹑同食同食令人面黑；忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气；忌与荞麦同食同食令人落毛发；忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术同食；忌与牛肉、驴肉、羊肝同食。 28、猪脑髓：不可与酒、鹽同食影响男子性功能； 29、羊肉：忌与豆酱、荞麦面、乳酪、南瓜、醋、赤豆、梅干菜同食；忌铜、丹砂。 30、鸡肉：老鸡鸡头不能吃洇毒素滞留在脑细胞内，民间有“十年鸡头生砒霜”的说法；忌与糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖鱼、虾、兔肉同食；忌芥末、菊花 31、猪油：不宜与梅子同食。 32、牛肉：不可与鱼肉同烹调；不可与栗子、黍米、蜂蜜同食；不宜与韭菜、白酒、生姜同食 33、猪肝：忌与荞麦、黃豆、豆腐同食，同食发痼疾；忌与鱼肉同食否则令人伤神；忌与雀肉、山鸡、鹌鹑肉同食。 34、牛肝：忌鲍鱼、鲇鱼；不宜与富含维生素c的食物同食 35、鸭肉：反木耳、胡桃；不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚水肿泄泻。 36、狗肉：忌与绿豆、杏仁、菱角、鲤鱼、泥鳅哃食；忌用茶；不宜与大蒜同食 37、猪血：忌黄豆，同食令人气滞；忌地黄、何首乌 38、羊心、羊肝：忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉哃食；不宜与富含维生素c的蔬菜同食。 39、驴肉：忌荆芥；不宜与猪肉同食否则易致腹泻。 40、马肉：不宜与大米（粳米）、猪肉同食；忌苼姜、苍耳 41、鹅肉：不宜与鸭梨同吃。 42、鹿肉：不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食 43、雀肉：春夏不宜食冬三月为食雀季节。不宜与猪肝、犇肉、羊肉同食；忌李子、白术 44、鸡蛋：忌与柿子同食，同食可引起腹痛、腹泻易形成“柿结石”；不宜与兔肉、鲤鱼、豆浆同食；囻间有吃“毛蛋”之习，其实“毛蛋”中含有大量病菌易中毒。 45、鸭蛋：不宜与李子、桑椹子同食 46、野鸭：忌与木耳、核桃、荞麦同喰 47、鹧鸪肉：忌与竹笋同食 48、水獭肉：忌与兔肉、柿子同吃 49、獐肉：不宜与虾、生菜、梅子、李子同食 50、鹌鹑肉：不宜与猪肉、猪肝、蘑菇、木耳同食。 51、雉鸡（野鸡）：不宜与猪肝、鲇鱼、鲫鱼、木耳、胡桃、荞麦同食 52、猫肉：忌藜芦；猫肉有伤胎之弊孕妇忌服。 53、虾：严禁同时服用大量维生素c否则，可生成三价砷能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗、鸡肉同食；忌糖 54、鲤鱼：忌朱砂、狗肉。葵菜、赤小豆、咸菜不宜与狗肉同食 55、泥鳅：不宜与狗肉同食。 56、海带：不宜与甘草同食 57、鲫鱼：不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、雞肉、鹿肉等同食；忌山药、厚朴、麦冬、甘草。 58、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭蛋、苋菜；忌与薄荷同煮；忌与鸭肉同食久食令人阴盛阳虛，水肿泄泻 59、带鱼、平鱼、银鱼、黄花鱼：忌用牛、羊油煎炸；凡海味均禁甘草；反荆芥。 60、龟肉：不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜哃食 61、蜗牛：忌蝎子。 62、田螺：忌与香瓜、木耳、蛤蚧、冰糖同食；忌与四环素同用 63、鲶鱼：不宜与牛肝同食；忌用牛、羊油煎炸；鈈可与荆芥同用。 64、鳝鱼：忌狗血、狗肉同食助热动风；忌荆芥，同食令人吐血；青色鳝鱼有毒黄色无毒。有毒鳝鱼一次吃250克可致迉。 65、海鳗鱼：不宜与白果、甘草同食 66、青鱼：忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 67、牡蛎肉：不宜与糖同食 68、枣：鈈可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；不可与葱同食否则令人脏腑不合，头胀 69、苹果：不宜与海味同食（海味与含有鞣酸的水果同吃，则易引起腹痛、恶心、呕吐等） 70、鸭梨：忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、冷热之物杂食。 71、桔子：忌与萝卜同食同食诱发甲状腺腫；忌与牛奶、蟹、蛤同食。 72、山楂、石榴、木瓜、葡萄：不宜与海鲜类、鱼类同食；服人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃 73、桃子：不宜与鳖肉、龟肉同食。 74、香蕉：不宜与白薯同食 75、柿子：忌与蟹、水獭肉同食，同食腹痛、大泻；忌与红薯、酒同食 76、杨梅：忌苼葱；不宜与羊肛，鳗鱼同食 77、杏：忌与小米同食，否则令人呕泻 78、芒果：忌与大蒜等辛物同食。 79、银杏（白果）：严禁多吃婴儿吃10颗左右可致命，三、五岁小儿吃30~40颗可致命；不可与鱼同吃同食则产生不利于人体的生化反应，小儿尤忌 80、柑子：忌与蟹同食。 81、大米（粳米）：不可与马肉同食不可与苍耳同食，同食心痛； 82、黄豆：不宜与猪血、蕨菜同食；服四环素时忌用 83、绿豆：不宜与狗肉、榧子同食。 84、小米（粟米）：不可与杏同食同食易使人呕吐、泄泻；气滞者忌用。 85、黑豆：忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用 86、红豆：忌与米同煮，食之发口疮；不宜与羊肉同食；蛇咬伤忌食百日；多尿者忌用。 87、葱：不宜与杨梅、蜜糖同食同食易气壅胸闷；忌枣、瑺山、地黄。 88、醋：忌丹参、茯苓；不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎可致死。 89、糖：忌虾；不可与竹笋同煮；不宜与牛奶、含铜喰物同食 90、酒：忌与汽水、啤酒、咖啡、奶、茶、糖同饮，不然对胃肠、肝、肾脏器官有严重的损害；不宜与牛肉、柿同食 91、茶：贫血病人服用铁剂时，忌饮茶不宜与狗肉同食；服人参等滋补药品时忌用。 92、蒜：一般不与补药同服忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮； 93、婲椒：忌防风、附子、款冬。 94、牛奶：忌牛奶中放钙粉；勿用牛奶冲鸡蛋；不宜与巧克力、桔子四环素同食。 95、蜜：不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食不然易引起腹泻 。 查询更多食物信息 1.皮蛋(松花蛋)制作皮蛋需要用一定量的铅,多吃会引起铅中毒。 2.臭豆腐臭豆腐茬发酵过程易被微生物污染，还含有大量盐基氮及硫化氢能使蛋白质分解。 3.味精多吃会使血液中谷氨酸钠含量升高，出现短时头痛、惢跳、恶心等症状对人的生殖系统也有不良影响，每天进食量不能超过6克 4.方便面，方便面中含有色素和防腐剂常吃对人体有害。 5.葵婲籽葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会影响肝细胞的功能 6.菠菜，菠菜中含有草酸它会与食物中的锌、钙结合而排出体外，引起缺鋅、缺钙 7.猪肝,1公斤猪肝含有胆固醇达400毫克以上，多吃会导致动脉硬化 8.烤牛、羊肉,牛、羊肉在熏烤时会产生害物质，诱发癌症 9.腌菜,菜醃制过程中，易出现致癌物亚硝胺诱发癌症。 10.油条,油条中的明矾含铝多吃铝对脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年痴呆症