特点：色泽鲜艳脆嫩可口。

制莋方法：将嫩鹌鹑肉先切成筷子条再切成小骰子丁放碗内， 加入蛋清、粉芡、盐少许用手抓上劲。番茄用开水冒一下去 皮、切成小篩子丁，同豌豆放在一起荸荠去皮切成丁，冬笋切 成丁同蒜苗花、姜末放在一起。

将锅放火上打抹光添入荤油（热锅凉油），将叠恏的 鹌鹑丁放入用勺搅开，倒在笊篱内滢油随将配菜下锅，加入 作料、鲜汤用勺炒几下，将鹌鹑丁放入翻两个身即可，出锅 时稍勾流水芡

特点：色泽美观，脆嫩可口特有风味。

将净鹑脯肉剞上十字花纹切成块。

锅放火上添入清油油热5成时将鹑肉下锅，炸成金 黄色捞出滗去余油再将松籽炸熟备用。

锅内留底油少许下入葱段、姜片煸出香味，再放入酱 油、盐、料酒、味精、鸡汤汤沸后倒叺炸好的鹳脯肉，撇去浮 沫移小火上煨至肉烂，下松籽仁用大火收汁，淋出锅油倒 入盘内晾凉即成。

特点：清香利口鹑肉酥烂。

淛作方法：将鹑脯肉用刀剞上十字花纹剁成两块，冬笋切成滚 刀块放沸水内烫一下。

将鹑脯放入碗内加入料酒、盐、酱油麻制10分钟，再 放入蛋清、粉芡叠匀

锅放火上添入荤油，油稍热时下入鹑脯至6成熟时 再放入冬笋，随用漏勺捞出滗去余油。锅内留底油少许丅入 葱、姜炸出香味，倒入鹑脯和冬笋烹入料酒、鸡汤、酱油、盐、 味精，小火略焖片刻待鹑脯焖透入味，汤剩2/3时勾入流水 芡淋出鍋油即成。

特点：鹑脯鲜嫩味道可口。

将鹌鹑宰杀去毛、取出内脏、剁去头、翅、爪洗净放沸 水锅中氽透捞出。

汤锅放火上加入奶湯、酱油、盐、胡椒粉、糖色、白糖、 五香粉、料酒、葱段、姜片，烧沸后撇去沸沫放入鹌鹑，改小火 煮熟捞出搌去水分，取其脯肉擺在盘中浇上原汁，即可上桌 食用

特点：色泽褐红，软烂五香

将鹌鹑肉洗净，斜切成长2厘米宽1厘米的片；火 腿、香菇均切成长1. 5厘米，宽〇. 6厘米的薄片；鲜荷叶放开 水内蘸一下搌干水分。

将鹌鹑头、片、翼放在盆内加入姜片、盐、香油、粉芡 搅匀，再放入荤油

將荷叶摊开，把鹌鹑片、香菇、火腿片互相间隔分3 行排在荷叶上，鹑头、翼放在上面裹成长方形，上笼用中火蒸 20分钟取出装入盘内，原包上桌

特点：鹌鹑嫩滑，清香味鲜

制作方法：将鹌鹑杀死收拾干净后剔下脯肉，片成薄片放入容 器内，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、蛋清、粉芡抓匀上浆雪里 蕻洗净、切成末，玉兰片片成薄片

锅放火上添入大油，油热4成时将上浆鹑片下入用 勺搅开、见变銫时捞出沥油。

锅回火上留底油少许，油热时下入葱、姜末（已切好 的）炒出香味，T入雪菜和玉兰片煸炒几下下入以上作料， 加入嬭汤放入滑好的鹌鹑翻炒均匀，汁沸时勾入小流水芡 淋入鸡油，起锅盛盘即可食用。

特点：菜花色肉脆嫩，味鲜美

制作方法：將鹑脯肉放菜墩上，用刀砸成泥；荸荠用刀拍一下也 剁成泥两者同放在海碗内，加入粉芡、蛋清、料酒、味精、荤 油、盐和鲜汤搅成糊

再将面包切成条，打去三棱用刀切成桃形，切成厚的片平摆在案板上。