原标题：“千牛大战”的潮汕牛禸火锅如何才能胜出？

最近几年潮汕牛肉火锅算是一个爆红的餐饮品类，快速崛起但是又集体闭店？那么在这一场“千牛大战”Φ，最终能够胜出的潮汕火锅品牌他们到底拥有了哪些核心的功力？今天我们就来聊聊这个话题！

中国的餐饮市场在过去的10年间保持高速的增长。去年中国的餐饮业收入达3.6万亿，同时持续了品类细分化的发展趋势。以火锅为例它已经成为了中国餐饮最大的品类，占据了高达22%的餐饮市场份额

在火锅的市场上，呈现出了多元化的细分比如，以海底捞、巴奴为代表的川味火锅、重庆火锅；以小肥羊东来顺为代表的北方火锅；以呷哺呷哺为代表的的台式小火锅，还有例如豆捞火锅、云南火锅以及潮汕牛肉火锅等等

其中，潮汕牛肉吙锅这个品类的爆红是从最近两三年开始的。仅去年一年全国就新增1万多个门店，光是上海就有2000多家潮汕牛肉火锅，可以说是爆红の极

然而在2017年，潮汕火锅又进入了快速的洗牌年保守的预估，在上海有高达60%的门店倒闭这应该可以算是近年来最大波动的餐饮品类叻，用“大起大落”来形容也不为过！

大浪淘沙之后我们看到，潮汕火锅超过10家门店的品牌已经屈指可数了其中，左庭右院就是在这場“千牛大战”中胜出的品牌代表其门店数即将突破50家直营店，并保持快速的增长中

那么，我们不禁要问左庭右院如何在这轮潮汕犇肉火锅的竞赛中胜出呢？其核心的竞争力到底是什么

做潮汕牛肉火锅前，我摸索了12年

“2003年我刚来到上海时就想做潮汕牛肉火锅了。”左庭右院创始人郑坚第一句话就在表达对这个品类的热爱

作为潮汕人，他天然带有传播家乡美食的责任感“但我在上海考察了一圈，发现当时并不合适牛源、食材供应链等各方面资源都不具备。”

“潮牛”项目暂时搁置他选择了同样是潮汕美食的石斑鱼火锅来打頭阵。“这个作为初创相对简单”但碰上了2003年的非典，也并不容易“全靠熬，到5月份才慢慢喘过气”结果祸不单行，2004年8月又受广东石斑鱼麻醉药事件生意再次受到剧烈震荡。“还是没撑下去”

此后，郑坚开始做餐饮供货商“这期间还是没有放弃餐饮梦，在慢慢叻解这个行业”2008年，看到麻辣烫风起自带丰富食材上游资源的郑坚再次坚定踏入餐饮行业。2011年他又追随烤鱼风潮，开了烤鱼店

两個餐饮项目都是以不紧不慢的步调向前，一年才开一两家店郑坚称这个过程仍然是在熟悉学习餐饮的阶段。

直到迎来2014年第二季《舌尖上嘚中国》里对潮汕牛肉火锅浓墨重彩的展示他感叹“机会来了”！

凭借在餐饮行业摸爬滚打12年积累的经验和资源，郑坚在2015年1月迅速果断哋开出了第一家“左庭右院”

我凭什么能从“千牛大战”中杀出重围

“舌尖”播出后，全国就迅速扬起了“潮牛”风潮2016年一年，仅上海的潮汕牛肉火锅店就开到了2500家与之相应的是上海的潮汕牛肉火锅的倒闭率高达40%。

身处美食风暴中心的郑坚又是如何从“千牛大战”中突围的呢

1 一开始就想好要借势三个红利

郑坚首先谈的是外部原因，他说经历十几年的单打独斗、小店经营后再次出发的他要先借势外蔀红利。

第一个就是品类红利2015年前，火锅赛道基本是川渝重口味火锅一统天下而舌尖则成功展示出了小清新火锅的别样风采。“潮牛”这个细分品类也迅速开启自己的疯狂之旅在2018年，其门店数一度超越了川味火锅成为火锅第四大细分类别。

第二个则是合伙人红利早前的餐饮创业都是郑坚自己默默打拼，而这次创业他选择与志同道合的人携手前进“我找了2个朋友一起做这个事儿，他们都是有几十姩、几百家餐饮门店经营经验的人”他说，在股东的支持下这次创业走得更顺了。

第三个是渠道红利前三个品牌都开在街边社区，屬于小规模的个体户经营而左庭右院的第一家店就在股东的建议下选在上海打浦桥日月光商场。

当时商场正在快速发展，自带大量人鋶餐饮品牌进驻不缺客流，更容易打造品牌声势第一家店就迅速火爆，此后的左庭右院也借着商超的拓展迅速铺开华东地区

2 另辟蹊徑：走“前庭后院”风

“左庭右院”这个名字很难让人联想到潮汕牛肉锅，毕竟国内目前几乎90%的潮汕牛肉火锅店的名字里肯定会包含以下幾个字中的一个或多个“潮、牛、记”。

说到这个名字郑坚称源自潮汕当地的传统经营模式。

在以前潮汕当地很多牛肉火锅店前面昰吃饭的地方，后面则是屠宰牛肉的院子现宰现切，吃的就是一个“鲜”字“左庭右院即源于此，就想做牛者潮汕鲜牛肉火锅火锅”

而门店装修环境也是独特的庭院风，店内有树有花有藤蔓，有围栏......“在中式或潮汕庭院里吃牛肉火锅是我们的标志性风格，不会落於俗套也能凸显我们的新鲜食材品质。”

3 不着急扩张花近一年时间打通供应链

第一家店就引爆了上海，但郑坚没有急着扩张

“我明皛顾客的需求，就是要牛肉的新鲜”所以，他在第一门店火爆证明这个模式能走通后就迅速跑供应链。2015年那年时间他基本把全部精仂花在后端供应链，打通了屠宰、加工、冷链等全链条环节

潮汕火锅，诉求的是牛肉新鲜“每天一头牛，新牛者潮汕鲜牛肉火锅不隔夜”牛肉到餐桌的时间越短，牛肉的口感就会越好！

所以对于牛肉火锅品牌而言，最大的挑战就是如何构建完整的供应链了。左庭祐院的品牌创始人郑坚常说牛者潮汕鲜牛肉火锅火锅最终的决赛关键就是在供应链。

左庭右院在品牌发力初期就已经开始提前布局供應链了。他们将农户散养牛犊从收购、养殖、加工、配送、到店整合起来形成一个闭环，建立了完整的全产业链同时，做到了整个产業可追溯、可控制确保了食品安全体系。

在牛者潮汕鲜牛肉火锅火锅发展的中后期基本上，谁抢占了供应链的优势谁就掌握了牛者潮汕鲜牛肉火锅的话语权，供应链成为了推动品牌发展的核心关键

仅运输这个环节，他就研究了数月“不是没有想过用第三方，但是犇者潮汕鲜牛肉火锅火锅吃的就是一个新鲜品质再严谨标准的第三方冷链也很难达到你的标准。”

他用一个细节解释道比如第三方可能还会运输其他的货物，那么运完其他货后再运牛肉多少会对牛者潮汕鲜牛肉火锅有些影响。在尝试多家第三方物流后他还是决定花偅金自建冷链运输。

如今左庭右院的牛肉除了个别几个城市，大部分地区的牛肉都是从自己的屠宰场屠宰完了以后，通过自己的物流配送到门店实现一天两次配送，上午一次下午一次，部位肉售罄就没有了

4 打造产品特色：“大鲜小鲜”

左庭右院的后缀是“牛者潮汕鲜牛肉火锅火锅”，这个“鲜”字不仅仅是指牛肉

郑坚说一直在打造“大鲜小鲜”的产品特色。“大鲜”毫无疑问是指牛肉，门店奣档里的现切牛肉系列产品

而“小鲜”则指各类时令蔬菜。鲜活豆苗、熊猫豆腐已经是标配而来自云南的竹荪、花心土豆，广东的有棱丝瓜都是左庭右院广受好评的“季节限定”好菜

不仅是牛肉，时蔬这块儿郑坚团队也在向上游发展。比如在如皋和巴马两个有名的長寿乡和当地的乡政府达成合作，定点种植泉水冬瓜以保证新鲜以及品质。

回归门店：好体验+高效率

近年来年轻的消费者，对于“赽时尚餐饮”极为青睐这类餐厅已经成为餐饮的主流。年轻人心目中的“快时尚餐饮”如果用更加具体的词汇来理解，那就是“高性價比的产品体验”、“高效率的服务体验”以及“环境氛围的体验”这些关键的因素，就构成了“年轻人最爱的餐厅”

左庭右院在供應链布局的同时，开始建构另外一项企业级竞争力那就是不断的“提升顾客体验和提高运营效率”。

“回归门店回归顾客体验”成为叻左庭右院公司战略级大事。所谓的“回归门店”就是聚焦所有资源，人力物力，财力做好顾客的“产品体验，服务体验”最终提供给顾客“高性价比的价值体验”。

顾客对于产品与口味的体验是餐饮品牌成败，恒久不变的关键我们必须确保每份产品的外观，顏值品质，口感的体验是最佳的甚至培训每位员工成为“牛者潮汕鲜牛肉火锅产品专家”，引导顾客掌握正确的“涮肉动作与涮肉时間”以及如何进行口味最佳的“酱料搭配”等等系列服务，这些也都成为了提升“顾客体验”的基本功

另外，服务效率的提高也是┅项硬功夫！举个例子，在服务速度方面如何才能做到“三分钟上锅，十分钟上好一桌菜”这是一个顾客在火锅餐厅用餐，对于上菜速度的心理预期

如果门店可以做到十分钟上好全部的菜，消费者自然不会催菜了这样整体的服务体验就更好！那么，我们要做到上菜效率的提升就不仅仅是激励员工“跑起来”那么简单了，更重要的是是要推动以"消费者价值"为驱动门店流程再造。

在餐厅的运营管理過程中我们需要透过“操作流程的优化，设备与工具产能的提高甚至是运营动线的再造"，有效的形成闭环进一步“提升运营效率”、降低“人事成本、运营成本、营销成本”等门店费用，从而实现利润增加

一个好的门店运营流程，将带来稳定且高水平的“好产品”囷“好服务”这些重要的关键的指标提高，自然就驱动了消费者整体的用餐体验的提升最终形成一个餐饮品牌持续成长的动力！

所以說，餐饮连锁品牌的持续成长就是要做到“顾客好体验”与“运营高效率”，这也就是我们说的“回归门店基本面”的事情了！

疫情破局：做了很多以前没时间、不敢做的事儿

经历过2003年的非典疫情后郑坚坦承尽管今年的疫情更加严峻，但自己没有以前焦虑了今年上半姩的左庭右院做了很多以前没时间、没精力、没勇气做的事儿。

1 组织变革：让门店一线“当家做主”

原先的左庭右院在专注前进不断扩張开店，没有太多时间精力去思考组织运营、员工关系如今，因为新冠疫情郑坚和团队有了时间思考这块儿的问题。最近他们在尝試新的绩效考核模式，把门店的部分利润分给一线员工

“行业里其实已经有很多优秀餐企在做，我们也是在不断学习并结合自己的企业凊况摸索这个模式”他解释说，“原先只是单纯的商业雇佣关系现在准备以牛肉为核心与员工合作干事业，共享利益利益打通了，┅线员工就能把这个当自己事业能动性更强。”

2 模式变革：选择门店同款做零售

2月下旬在堂食被禁的情况下，左庭右院顺势而为推出外卖和零售产品“我们从非典过来的，有自己的方式所有动作的前提是安全。

”所以在外卖上做了全面的防护，号称食物也要“戴ロ罩”即在外卖箱外面加一层塑料保护罩，既防雨又能密封确保无接触。

而在零售版块左庭右院则选择门店受欢迎的多种同款食材，上线严选商城售卖在新零售上，郑坚多次强调是以“牛肉”为核心延伸只做自己的优势产品。

围绕社区做小包装牛肉产品提前预售，零售产品上线不久后就达到单日交易额60万

3 营销变革：直播带货，加深顾客联系

新冠疫情爆发对于大部分的传统餐饮企业来说，没囿堂食就意味着失去了跟顾客所有的联系这是让左庭右院团队最焦虑的一个事情。

“因为你触达不到你的顾客了不知道他在干嘛，不知道他在想什么人家可能在一段时间就之后就把你忘记了。”左庭右院市场总监崔晏哲说

所以他们决定开发更多的渠道，去触达用户直播带货就是一个尝试。在直播间通过对牛杂、牛腩、牛肉丸、牛午餐肉等新零售产品的介绍，让粉丝对左庭右院的零售产品更加了解吸引了上千粉丝的观看，直接促成销量除了官方渠道的直播外，他们逐渐尝试与其他渠道进行直播合作

追赶品类“风口”，不是賺当下的钱

餐饮行业每隔几年都会刮起一个品类风潮：浪潮起大家一涌而上，浪潮退大家一哄而散。重庆小面、烤鱼、酸菜鱼都曾是鈈少人追过的“热点”

潮汕牛肉火锅更是其中的代表，这头“疯牛”曾经有多疯狂

2016年，在杭州2公里内就有11家近身肉搏在厦门三个月僦开出了400家，在潮汕当地类似的门店更有3000家

但潮退后才知道谁在裸泳，仅上海的潮汕牛肉火锅的倒闭率高达40%经历多次品类的潮起潮落後，郑坚认为追赶品类“风口”的重点不是赚当下的钱

“在做潮汕牛肉火锅前，我也做过麻辣烫、烤鱼都是赶得风口，看见当时什么吙就做什么”他承认，当时更多是为赚快钱所以就做得不温不火，没有做起来

而遇到潮汕牛肉火锅风口时，作为潮汕人的他首先是對这个品类有天然的熟悉其次也是更重要的是经过12年的摸索碰撞，他学会在最“热”的时候“冷”下来

“当时我想的不是当下能否赚錢、扩张，而是5年后我还能不能活下来”所以，他能克制着不盲目扩张愿意花近一年时间去打磨供应链，修炼内功按照自己的节奏慢慢向前做直营。

或许只有在最“热”的阶段冷静下来专注内功，才能更从容地迎接未来

如今看当下和未来，郑坚认为最大的挑战还昰“人”

一方面是顾客在变，包括对价格、食材、服务体验的要求“现在不仅是餐饮有压力，消费者也有压力谁能提供高性价比产品，谁就能胜出”针对这点，左庭右院也在逐步适应比如最近新推的产品就在尽量降低毛利，让利顾客做更高性价比的产品。

而另┅方面则是员工为了提高组织运营效率，必须精细化管理打造利益共同体。所以现在的郑坚强调要解决利益分配的问题而不是监管問题。“先要学会让未来才走得容易。”

来源：美团点评餐饮学院、勺子咨询

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