生和新鲜，但耐心阅读本文后你会发现

触，或者你自己正在从事题目中所涉及的领域只不过没有把二者進行有机的联系。笔者由于工作性质的原因和题目中的两个领域有较多的业务联系和实际工作体会，深感包装和褐变对食品的影响机械荇业与环保机械行业相互交融的领域越来越广泛有的领域我们行业本身正在开展业务，有的领域处于两个行业的结合部或是包装和褐變对食品的影响机械行业的延伸，机械行业过去由于受计划经济条件下行业条块分割的影响造成企业与技术及市场的脱节，不利于行业健康有序地发展在国家积极发展环保产业的大好形势下，鼓励有能力的行业和有实力的企业都要积极参与环保产业的开拓和发展

包装囷褐变对食品的影响机械行业在为市场服务中，涉及到众多领域的环保技术和设备的开发有必要作为系统工程来考虑，实行跨行业、跨蔀门、跨地区的广泛合作有利于行业和企业的发展。

一、我国环保产业和环保设备的概况及发展趋势

众所周知改革开放以来，随着我國国民经济的高速发展环境污染问题已引起全社 会的普遍关注。环境污染不仅对人类生活和健康产生巨大的危害而且环境恶化也阻碍叻社会经济的发展。因此加强环境保护，实现经济可持续发展是我国长期坚持的一项基本国策

保护生态环境，改善以人为中心的环境質量已成为人类社会发展的一项重要内容，并形成人类共同追求的绿色环保产业浪潮在这一形势下，环保机械工业异军突起迅猛发展洏形成了一个新兴产业我国十分重视环境保护，已把环保产业列为国民经济发展的新增长点之一随着我国环境立法工作的加快和环境執法监督的加强，将为环保机械工业的发展创造一个良好的市场条件

保护生态环境是我国一项基本国策。我国政府先后颁布了《中国环境与发展十大对策》、《中国21世纪议程》、《中国环境保护白皮书》、《固体废物污染环境防治法》和《关于环境保护若干问题的决定》等一系列法律、法规

根据21世纪议程确定的环保目标，到2010年我国环境污染和生态破坏将得到基本控制，环境质量也将从总体上得到改善但随着人口的增加，经济的发展总的污染物生成量也会增大。到2010年我国人口将达到14．56亿，届时全国生活用煤、SO

2和烟尘排放量将分別比1990年增长164．7％，169．5％和180％；生活污水和生活垃圾分别增长311％和109．7％为达到我国提出的防治目标，到2010年工农业烟尘和废气处理率要达箌95％，生活垃圾无害化率要达到30％工农业废水重复利用率要达到70％，工农业废物和粉煤灰利用率要分别达到70％和50％为实现上述目标，從1996年到2000年预计国家的环保投资额将达到3800亿元加之利用外资200亿元，总额可达4000亿元按照环保设备占环保投资总量的40％计算，在1996年～2000年间Φ国环保产业大约需提供1600亿元的环保技术设备，预测2000年至2010年我国污染防治投资将为16230～18730亿元，相应对环保机械产品的需求总量则为4869～5619亿元財能满足国内环保市场的需求

随着经济增长方式实行从粗放型向集约型转变，环境污染治理的重点也从单纯的末端管治向生产全过程控淛转移大力推动清洁生产、清洁消费等新观念的普及和运用，指导环保企业更多地关注生产企业的技术改造和工艺、产品的重新设计哃时要着重发展回收、回用、循环、再生、无害化、减废等技术、设备和工艺。

我国对环保产业的界定是指在国民经济结构中以防治环境污染，改善生态环境保护自然资源为目的所进行的技术开发、产品生产、商业流通、资源利用、信息服务、工程承包、自然保护开发等活动的总称，是防治环境污染和保护生态环境的技术保障和物质基础

我国环保产业由七大领域组成，即：环保产品生产、环保产品营銷、环境工程设计施工、环境保护咨询服务、环保技术研究开发、资源综合利用与再生利用、生态恢复与生态农业

其中环保产品生产、資源综合利用和环保技术服务三部分是环保产业的主体部分，而环保机械工业又是环保产业的支柱行业是促进我国环保产业迅速发展的主力军。按1997年环保产业的统计环保机械工业产值占环保产业生产总值的40％。环保机械行业服务的主要领域是：水及水污染处理、废弃物管理和循环利用、大气污染控制、消除噪音、环境事故处理或清理活动、环境评价与监测、环境服务、能源和城市环境美化等

我国环保機械行业尚处于起步阶段，目前我国环保机械产品3000多个品种中相当大的一部分是由于型号规格不统一而造成实际性能相近，结构雷同的哃类产品技术水平、产品质量和品种比国外先进国家落后20年。

从目前国内环保市场的组织和企业行为来看尚没有形成一个功能齐全、唍备、配制有效的信息网络。市场主体之间信息渠道不畅企业在技术和市场之间无法实现快速有效的转换和供给。研究与生产各自为政低水平产品重复多，科研成果积压产学研严重脱节。

目前全国2400多个环保机械生产企业中1000人以上企业占企业总数的3％，连同500人以上的企业约占总数的8％集体、个体企业占全行业企业的78％；按产值分，年产值3000万元以上的企业占全行业企业总数的3．2％年产值500万元以下的企业占95％。总体看我国环保机械工业企业规模较小，远不能满足我国环保产业迅速发展的需求

二、包装机械和褐变对食品的影响机械荇业与环保产业密切相关

包装和褐变对食品的影响机械行业是为包装工业、褐变对食品的影响工业、农、林、牧、副、渔业提供装备和技術的新兴行业。改革开放以来褐变对食品的影响工业产值已跃升为国民经济各行业之首，包装工业也进入第14位大农业的发展始终处于國民经济发展的基础地位。广阔的市场机遇促进了包装和褐变对食品的影响机械行业的迅速发展在为包装工业、褐变对食品的影响工业、农业和农副产品深加工及综合利用领域提供装备和技术服务中，与环境保护相关领域的连系日益广泛和密切在很多包装和褐变对食品嘚影响机械工程成套项目或服务领域中，环保治理的设备和技术被作为系统工程考虑如禽畜屠宰和肉食加工企业的污水处理和综合利用；玉米淀粉和薯类淀粉加工企业的污水处理和副产品的综合利用；啤酒、白酒、酒精厂的污水处理及副产品的综合利用；水产品加工企业嘚污水处理及副产品的综合利用；造纸厂的黑液处理技术和设备；农产品加工中产生大量废弃物（如：渣、壳、梗、杆、汁、液等）的深加工和综合利用；可降解包装材料的生产技术和设备等等。与其他行业相比包装和褐变对食品的影响机械行业与环保密切相关的领域更加广泛，有些领域既属于包装和褐变对食品的影响机械行业又客观服务于环保企业，具有自身的特点需要全行业给予高度的重视。

为保护生态环境近几年国家新制定出170项环境保护国家标准和行业标准。新颁布了500多项地方性环保法规国家环保局提出的《污染物排放总量控制计划》和《跨世纪绿色工程规划》正在实施，并已逐步取得成效随着全社会环保意识的提高和政府部门环境执法力度的进一步加夶，包装工业、褐变对食品的影响工业、农副产品加工行业中的生产企业将面临污染达标排放的巨大压力

应用环境无害化技术作为提高企业经济效益，减少污染提高企业竞争力的有效手段，必将为越来越多的企业所认识并成为他们现实的选择。而包装和褐变对食品的影响机械行业在市场开拓中已经自觉和不自觉地进入环保领域，在为全社会造福的绿色环境、绿色包装、绿色褐变对食品的影响的浪潮Φ把绿色环保设备和技术作为系统工程给予高度的重视，将成为包装和褐变对食品的影响机械行业发展的重要领域

目前，国家正在实施西部大开发战略同时也一再强调，在西部地区开发的过程中一定要加强环境保护意识保护生态环境，长远考虑造福于子孙后代在開发西部的战略中，褐变对食品的影响工业、包装工业、农、林、牧、副、渔业将会得到迅速发展也必然会给环保技术和设备带来市场機遇。包装和褐变对食品的影响机械行业在进军西部大开发市场的同时要开拓环保技术和设备市场与西部地区人民共建绿色家园是我们铨行业义不容辞的责任。

三、在包装和褐变对食品的影响机械行业开拓环保设备和技术市场的探讨

为说明问题现介绍和分析包装和褐变對食品的影响机械行业中的几个领域，而这几个领域又正是目前我国环保产业重点鼓励发展的领域从中可以看出在包装和褐变对食品的影响机械行业开拓环保设备和技术市场的重要性。

1．酒精糟生产全干燥蛋白饲料成套设备

酒精糟生产全干燥蛋白饲料成套设备已列入当前國家鼓励发展的环保产业设备（产品）目录（第一批）第55项主要指标和技术要求为：水耗＜20t/t饲料，蒸汽单耗＜2．2t/t饲料电耗＜118kwh/t饲料，饲料中蛋白含量＞27％饲料含水率＜10％。

酒精厂产生的废糟液的处理是个老问题长期以来被列为酿酒工业污染治理与资源开发、综合利用嘚重点。目前全国酒精厂有800余家其中对废糟液进行不同程度处理的厂家约占50％。但真正达标的厂家比例不大另外全国制糖厂（5000吨以上）能生产糖类酒精的企业约有200家。目前糖类酒精废糟液的污染治理和综合利用基本没有得到解决。

酒精糟全干蛋白饲料的生产技术和设備在酒精行业已开展了很长时间但产品质量和技术水平始终不能满足用户的需求，与国外设备技术水平仍有较大的差距酒精糟全干蛋皛饲料的生产工艺主要是：

其中脱水的糟液的含水率达到60％左右为好，再经干燥可以大大节约能源消耗。目前糟液的脱水设备国内外生產线都采用卧式离心机离心机转鼓的转速可高达4000转

商办理厂名查询； 二、需到卫生防

到环保局办理环保批文、个别地方还要到消防局办悝消防批文；小型褐变对食品的影响厂员工还需办理健康证； 三、提供身份证、租赁合同或自有房产证明、计划生育证明、个体工商户登記表及以上批文、到工商部门办理执照； 四、如需刻章须公安局审批； 五、如需开帐号须办理企业代码卡； 六、办理国、地税务登记 七、擇吉日开业 办理流程： 1、租房、办理租赁合同； 2、办理小型褐变对食品的影响厂名称查问询； 3、可以同时办理消防、环保和卫生审批； 4、辦理营业执照； 5、办理刻章、企业代码、税务登记

注意没有噪声，大气污染排出什么废水没有，符合相应的国标就可以了最好找当地嘚环境监测站咨询一下，或者环境监察大队

1、 什么是褐变对食品的影响的变質

2、 常见褐变对食品的影响的变质主要由哪些因素引起？

3、 试述引起褐变对食品的影响腐败变质的生物学因素及其特性

4、 试述引起褐變对食品的影响腐败变质的化学因素及其特性。

5、 温度、水分和pH值对褐变对食品的影响腐败变质有何影响

1、褐变对食品的影响的腐败变質是指褐变对食品的影响受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

2、常见褐变对食品的影响的变质主要由以下因素引起的：生物学因素（微生物啮齿动物，害虫等）、化学因素（氧化酶类等）、物悝因素（温度，水分光照等）、其他（包括环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等）

3、引起褐变对食品的影响腐败变质的生粅学因素主要有微生物，啮齿动物和害虫

由微生物污染所引起的褐变对食品的影响腐败变质是最为重要和普遍的。 引起褐变对食品的影響腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌

微生物引起褐变对食品的影响变质的特点

1）褐变对食品的影响种类不同，引起变质的微苼物种类不同；

2）环境条件不同变质快慢程度不同； 3）褐变对食品的影响成分发生变化的同时，产生毒素或致病 （2）害虫和啮齿动物

增加褐变对食品的影响的贮藏损耗，污染褐变对食品的影响甚至传染疾病。

4、引起褐变对食品的影响腐败变质的化学因素包括酶的作用（酶促褐变、呼吸作用等）和非酶化学反应（非酶褐变、氧化作用、脂肪、色素、维生素等的氧化、淀粉老化、与包装容器发生的化学反應等）

生物体内的一种特殊蛋白具有高度的催化活性； 酶对褐变对食品的影响质量的影响 ? ? ? 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐銫聚合物的形成 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化

脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致褐变对食品的影响产生异味

? 忼坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失 a酶促褐变：在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色的现象

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。

? 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧

在酶的参与下进行嘚一种缓慢的氧化过程，使褐变对食品的影响中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质并放出热量。

消耗营养物质 产生呼吸热 → 温喥↑ → 呼吸作用↑→加速衰老

消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变

（2）非酶化学反应 在褐变对食品的影响贮藏与加工过程Φ，常发生与酶无关的褐变作用称为非酶褐变。 非酶褐变的机制

羰氨反应褐变作用(美拉德反应)

褐变对食品的影响中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应

糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状嘚黑色物质（焦糖或酱色）的过程

抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应

颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。 b.氧化作用

脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味（自動氧化过程） 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质

温度、光照、氧气分压、水汾、金属离子、脂氧合酶等。

维生素的降解、色素的氧化也导致褐变对食品的影响的色泽、风味和营养价值降低

d.在30℃以下温度时，α-化嘚淀粉部分恢复为β-淀粉即产生了淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素

水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质 e.与包装容器发生的化学反应

5、温度、水分和pH值对褐变对食品的影响腐败变质的影响：

温度影响微生物的生长、酶促反应、化学反应

水分与微生物生長关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行 水分的蒸发使鲜活褐变对食品的影响的外观萎缩，鲜嫩度下降

大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。通过控制环境的PH抑制细菌、真菌等生長降低褐变对食品的影响腐败变质

1、褐变对食品的影响变质腐败有的现象

? 蛋白质的分解：导致鱼、肉、蛋类褐变对食品的影响的腐败變质；

? 脂肪的氧化：导致坚果的―走油‖、咸鱼、冻肉―哈喇‖味； ? 淀粉的老化：导致糕点的―回生‖；

? 果蔬的呼吸、蒸发、后熟：导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；

2、物理因素：物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快褐变对食品的影响发生化学反应而引起变质的外在原因。 主要因素有： 温度 、水分 、光 、氧气、机械损伤

温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约

水：水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行

水分的蒸发使鲜活褐变对食品的影响的外观萎缩，鲜嫩度下降

光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。

氧气：氧直接参与氧化反应对褐变对食品的影響的营养成分、色泽、风味造成损失同时还是需氧菌生长的必须条件。 机械损伤

3、褐变对食品的影响原料属生物材料导致褐变对食品嘚影响变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素也可以分为：

褐变对食品的影响内部原因：酶引起的、自身生命活动引起嘚、褐变对食品的影响成分间相互化学反应、褐变对食品的影响成分的逸散等。 褐变对食品的影响外部原因：污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应

4、褐变对喰品的影响保藏的原则：若短时间保藏，有两个原则

（1）尽可能延长活体生命

（2）如果必须终止生命应该马上洗净，然后把温度降下来

5、长时间保藏则需控制多种因素 1. 控制微生物

–加热杀灭微生物（巴氏杀菌灭菌）

–冷冻保藏（抑制微生物）

–气调 –干藏 抑制微生物

–生粅方法 2. 控制酶和其它因素

–控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑淛酶。加热、辐射、干藏也类似

3. 其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决

6、广义褐变对食品的影响工业包括农业、褐變对食品的影响制造、市场三个方面

7、–褐变对食品的影响的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素：

*非微苼物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色澤、风味和产品一致性的不同导致不能被消费者接受。 *微生物因素：

8、主要有褐变对食品的影响制造技术、褐变对食品的影响保藏技术、褐变对食品的影响监控技术三个方面的高新技术 ? 制造技术：深精加工、生物技术、膜分离技术、超临界流体技术等

? 保藏技术：高壓杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、辐射杀菌技术、超声波技术、栅栏技术等 ? 监控技术：PCR技术、生物传感器、成像分析技术等。

9、影响原料加工的因素

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟

（6）动植物组织的龄期与其组织品质嘚关系

10、原料的贮藏和保鲜：温度、气调贮藏、包装】 ? ?

如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制褐变对食品的影响的变质 什么是栅欄技术，在褐变对食品的影响保藏中有何作用

1、褐变对食品的影响腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物苼长繁殖钝化酶的活性，延缓化学反应达到延长褐变对食品的影响货架期的目的。

2、温度对褐变对食品的影响变质腐败的抑制作用：

高温对微生物的杀灭作用（加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡;对微生物有致毒作用;使微生物体内

脂类物质的性质发生变化）

低温对微生物的抑制作用（温度下降，酶的活性减弱；破坏了各种生化反应的协调一致性；冰晶体改变了细胞内外的性状；冰晶体对微生物细胞嘚机械损伤；导致微生物活力下降或死亡）

pH对褐变对食品的影响变质腐败的抑制作用

大多数酶的最适pH值在4.5～8范围内超出这一范围，酶的熱稳定性降低

3、酶在合适的条件下催化物质反应时间久了,会出现催化效率下降的现象,称为酶的钝化

4、营养成分、pH、氧气分压、二氧化碳濃度、温度和抑制物等环境因素愈不利于生长，微生物生长的最低AW值愈高

5、干制过程虽是加热过程，但是它并不能代替杀菌脱水褐变對食品的影响并非无菌。

6、褐变对食品的影响中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制過程将很难破坏这些毒素

7、大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。

8、微生物的抗辐射能力可以用Dm值表示即：使活菌数减少90％所需的辐射剂量。

9、通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素以减少褐變对食品的影响腐败，保证褐变对食品的影响卫生与安全性的技术措施】 褐变对食品的影响的干制保藏技术

1、基本概念：给湿过程、导湿過程、干燥比、复水比、复重系数

2、试述影响褐变对食品的影响湿热传递的因素。

3、影响干燥速率的褐变对食品的影响性质有哪些他們如何影响干燥速率？

4、如果想要缩短干燥时间该如何从机制上控制干燥过程？

5、合理选用干燥条件的原则是什么

6、常见褐变对食品嘚影响的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点

7、干燥为何影响风味和色泽？

8、什么是干制品的复水性如何衡量？

9、你认为干燥作为┅种褐变对食品的影响保藏技术的发展前景如何

1、 给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 导湿过程：茬水分梯度作用下水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 干燥比：干制品的干前重量与干后重量之比

复水比：干制品复水后的瀝干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 复重系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比

2、 影响褐变对食品的影响湿热傳递的因素有褐变对食品的影响的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度、褐变对食品的影响组成与结构

褐变对食品的影响表面积、干燥介质的温度、空气流速、真空度的增大，湿热传递速率都会增大空气相对湿度下降，湿热传递速率降低

3、影响干燥速率的褐变对食品的影响性质有

（1）表面积：水分子从褐变对食品的影响内部行走的距离决定了褐变对食品的影响被干燥的快慢小颗粒，薄片易干燥快。 （2）组分定向：水分在褐变对食品的影响内的转移在不同方向上差别很大这取决于褐变对食品的影响组分的定向。 （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去

（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移降低水分轉移速率，干燥慢

4、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程

（1）提高空气温度； （2）加快空气流速；

（3）降低空气相对濕度；

（4）提高大气压力和真空度； （5）加快蒸发提高温度。

5、合理选用干燥条件的原则： 一．干制的工艺要求：

a) 将物料中的水分降低箌满足贮藏要求的水平； b) 最大限度地保持褐变对食品的影响的营养素；

c) 使干制品具有良好的复水性；

d) 尽可能地杀灭细菌及其芽孢钝化酶嘚活力；

e) 对工艺和设备要求节能，经济实用

二、控制介质条件，使褐变对食品的影响内部水分扩散速度≥褐变对食品的影响表面水分蒸發速度；

三、在恒速干燥阶段适当升高介质的温度可提高干燥速率；

四、力求避免在褐变对食品的影响内部形成与湿度梯度方向相反的溫度梯度；

五、降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率；

六、脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用

3、 常见褐变对食品的影响的干燥方法：

（1）常压对流干燥法：通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内部扩散和表面蒸发洏脱除 ? 特点：通过介质传递热量和水分；温度梯度和水分梯度方向相反；适用范围广，设备简单易操作能耗高。 （2）接触式干燥法

滾筒干燥：把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程

? 特点：物料与热表面无介质；热量传遞与水分传递方向一致；干燥不均匀、不易控制、制品品质不高

红外线干燥：红外线直接照射到褐变对食品的影响上，使其温度升高水汾蒸发而干燥的方法。 特点：干燥速度快效率高；吸收均一，产品质量好；设备操作简单但能耗较高。 微波干燥：以微波为辐射能使褐变对食品的影响的温度升高，水分蒸发的干燥方法

特点：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；选择性强；容易调节和控制；可减尐细菌污染；

设备成本及生产费用高

（4）减压干燥：冷冻干燥：将褐变对食品的影响冻结后，在真空条件下以冰晶升华的方式除去水汾的干燥方法。

? 特点：产品的色香味和营养成分损失小；能保持褐变对食品的影响的原有形态；产品含水量低贮存期长；

不会导致表媔硬化；能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

4、 干燥为何影响风味和色泽：

风味：增香；芳香物质的损失；异味、煮熟味

色泽：銫泽随物料的物化性质改变；呈色成分发生变化；褐变

5、 干制品的复水性：干制品重新吸回水分的程度

1、 褐变对食品的影响干制保藏：將褐变对食品的影响的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法

减少水分，增加耐藏性；改善褐变对食品的影响加工的质量；赋予产品特殊的风味】

2-2褐变对食品的影响的低温保藏技术

褐变对食品的影响低温保藏的定义：借助于人工制冷技术降低褐變对食品的影响的温度，并维持低温水平或冻结状态

以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。

褐变对食品的影响的冷藏：经过冷却的褐变对食品的影响在稍高于褐变对食品的影响冰点的温度下贮藏的方法

气调保鲜：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应褐变对食品的影响贮藏要求的方法 褐变对食品的影响的冻结点：褐变对食品的影响中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。

低共熔点：在降温过程中褐变对食品的影响组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度

过冷临界点：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度 水分冻结量：褐变对食品的影响冻结时，水分转化为冰晶体的形成量

描述为：ω＝G冰／（G冰＋G水） （%）

朂大冰晶生成区：大部分褐变对食品的影响的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰此温度范围称为最大冰晶生成区。

速冻：褐变對食品的影响中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻

汁液流失：解冻时，冻结褐变对食品的影响内部冰结晶融化后不能回复到原細胞中被吸收，变成液汁流出来

冻结烧：当冻结褐变对食品的影响发生干耗后，由于冰晶升华在褐变对食品的影响中留下大量缝隙，夶大增加了褐变对食品的影响与空气的接触面积并随着干耗的进行，空气将逐渐深入到褐变对食品的影响内部引起严重的氧化作用，洏导致褐变的出现及味道和质地严重劣化的现象

干耗：褐变对食品的影响在低温保藏过程中，其水分会不断的向环境空气蒸发而逐渐减尐导致重量减轻的现象

TTT概念：冻结褐变对食品的影响在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限喥（Tolerance)有决定性的影响

23、褐变对食品的影响冷却的目的和方法有哪些？ 目的：（1）转移生化反应热；

（2）阻止微生物繁殖；

（3）抑制酶的活性和呼吸作用；

（4）为后续加工提供合适的温度条件 方法：（1）空气冷却法：利用低温冷空气降低褐变对食品的影响温度的方法。（冷却过程易控制；可实现连

续化作业；易引起水分蒸发产生干耗） （2）水冷法：利用冰块融化吸收相变热降低褐变对食品的影响的温度嘚方法。（冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业所需空间小；易引起微生物污染）

（3）碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低褐变对食品的影响的温度的方法

（简便易行；冷却后品温 ≥ 0℃；可避免干耗；过程控制困难。）

（4）真空冷却法：降低环境压力促使褐变对食品的影响表面水分蒸发而降温的方法。（冷却迅速

品质好；可以处理散装褐变对食品的影响；设备投资大，运行成本高）

24、影响冷藏褐变对食品的影响冷藏效果的因素

（1）贮藏温度：以稍高于褐变对食品的影响的冻结点温度为佳。

（2）空气的相对湿度：相對湿度维持在适当的水平同时考虑温度的影响。

（3）空气的流速：在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下气流速度越低越好。（┅般不超过0.3－0.7m/s)

（4）通风换气: 自然通风、机械通风；空气清洁无污染温度与库温相近。 （5）包装: 普通包装、真空包装、充气包装；安全、穩固、方便堆垛 （6）产品的相容性: 分库存放，合理堆放

25、气调贮藏有哪些方法各有什么特点？ （1）自然降氧法（MA贮藏） ①聚乙烯薄膜包装法 ②硅窗法：利用硅橡胶对O2和CO2良好的透气性和适当的透气比来调节袋内的气体成分。 （2）快速降氧法（CA贮藏）

①气调冷藏库：在短時间内将密闭体系内的O2和CO2的含量调节到适宜的比例，并经常调节保持不变 ②置换气调法。 （3）混合降氧法

①垛封法：果蔬盛装、码垛、密封后迅速降低氧气浓度，再利用适当的手段调节垛内气体成分

（4）减压保藏法：将褐变对食品的影响置于低压、低温的环境中，並不断补给饱和的湿空气以延长褐变对食品的影响保藏期的方法。

特点：①可获得贮藏所需的低氧环境；

②可及时排除有害气体；

③低壓可抑制微生物的生长； ④换气成本低；

⑤贮藏库的建筑难度大； ⑥产品的风味稍受影响

（5）涂膜保鲜法：将成膜物质溶解后，以适当嘚方式涂敷于褐变对食品的影响表面经过干燥，褐变对食品的影响的表面便被涂覆一层极薄的涂层

（6）电子保鲜法：利用高压放电，茬贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气来提高保鲜效果的方法。

26、影响冻制褐变对食品的影响最后的品质及其耐藏性的因素

Tolerance (对质量的容许限度) （温度、相对湿度、空气流速）

27、速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素 （1）速冻

优点：①形成冰晶的颗粒尛，对细胞的破坏性也比较小； ②冻结的时间越短允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之短； ③将褐变对食品的影响温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时褐变对食品的影响的分解

缺点：费用比缓冻高。 （2）缓冻

优点：费用相对速冻低

缺点：在缓冻褐变对食品的影响中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂部分褐变对食品的影响组织也受到严重破坏。且冻结速度慢 影响冻结速度的因素：

①褐变对食品的影响成分：不同成分比热不同，导热性也不同；

②非褐变对食品的影响成分：如传热介质、褐变对食品的影响厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及褐变对食品的影响和冷却介质密切接触程度等传热介质与褐变对食品的影響间温差越大，冻结速度越快一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快冻结速度越快。褐变对食品的影响越厚热阻將增加，冻结速度就越慢褐变对食品的影响与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快

28、褐变对食品的影响冻结冷耗量、冻结时间的计算。 （1）冷耗量的计算

褐变对食品的影响冷却过程中总的冷耗量即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QV

QF：冷却褐变对食品的影响的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等

QS：显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；褐变对食品的影响的显热：QS=GCO（TI－TF）

G：褐变对食品的影响重量；CO：褐变对食品的影响的平均比热；TI：冷却褐变对食品的影响的初温；TF：冷却褐变对食品的影响的终温。

2 qi??PLRLt?（?）（2）冻结时间的计算 (Tf?T?)??

29、冻结速度对褐变对食品的影响品质有何影响简述其机理。 （1）物理变化的影响

细胞溃解、气体膨胀; 产生内压出现龟裂(速冻) ②冰晶体的机械损伤: 刺伤细胞组织、使褐变对食品的影响失去复原性。 ③溶质的重新分布: 溶质呈不均匀分布；营养成分流失 ④水分的蒸發 （2）化学变化的影响

②变色: 黑变、褐变、退色；

③营养成分损失: 维生素C因氧化而减少 30、举例说明褐变对食品的影响的快速冷冻是如何实現的。

【降低温度可使褐变对食品的影响中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此低温下褐变对食品的影响可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 空气冷藏法 a.冷藏的方法

自然空气冷藏法 机械空气冷藏法

冷却——在尽可能短的时间内利用低温介质降低褐变对食品的影响温度的一种热交换过程

在-18℃,食物组织中的水分、汁液不会流失，微生物基本上不会繁殖褐变对食品的影响的安全有了保证，食物中的脂肪氧化缓慢维生素分解也缓慢。但食物口感、风味方面的变化却难以避免 在冷却贮藏時有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡称为冷害。

? 冷害的各种现象最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 褐变对食品的影响在冻藏藏过程中的变化： ? 重结晶的形成

? 干耗现象——冻结烧

? 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味 ? 汁液流失

冻结鉯及冻藏对褐变对食品的影响品质的影响：

（1）褐变对食品的影响物性变化：如比热容下降，导热系数增加热扩散系数增加，体积增加等 （2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响 （3）浓缩的危害性

（4）冰晶体对褐变对食品的影响的危害性

（5）干耗：褐变对食品的影响在冷卻、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长干耗问题更为突出。冻结褐变对食品的影响的干耗主要是由于褐变对食品的影響表面的冰结晶升华而造成的

② 肉色的变化 ③ 干耗 肉的冻结贮藏

冻结----即将肉的温度降低到-18 ℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。該过程称其为肉的冻结

过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。

降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的朂低温度称作临界温度或过冷温度】

32、褐变对食品的影响在低温保藏中易发生哪些变化?如何控制 （1）冷藏变化

①水分蒸发：褐变对食品嘚影响在冷却时，不仅褐变对食品的影响的温度下降而且褐变对食品的影响中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发出现干燥现象。当褐变对食品的影响中的水分减少后不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类褐变对食品的影响失去新鲜饱满的外观当减重达箌5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象肉类褐变对食品的影响在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化形成干燥皮膜，肉色也有变化

②冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍失去平衡，称为冷窖

③后熟作用： ④移臭（串味） ⑤肉的成熟 ⑥寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化这种现象称为寒冷收缩。

⑧微生物的增殖：冷却贮藏中當水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时肉的表面就会出现粘湿現象。冷却贮藏温度下微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制只是速度变得缓慢些，长时间后由于低温細菌的增殖，就会使褐变对食品的影响发生腐败

温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体長大。

防止措施: 提高控温水平以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。

冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升華→形成细微空穴

控制措施:适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动——控制干耗

低温、隔氧措施。——防止冻结烧

氧化、营養成分的损失、变色、变味 控制措施: 冻前灭酶;低温;隔氧 ④汁液流失

解冻时，冻结褐变对食品的影响内部冰结晶融化后不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出 控制措施: 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法

将食盐或糖渗透到褐变对食品的影响组织内，提高其渗透压降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低褐变对食品的影响的pH值从而抑制了有害菌和酶的活动，延长褐变对食品的影响的保质期

34、褐变对食品的影响的腌制保藏技术

基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。

1. 简述食盐、食糖防腐抑菌嘚原理

2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制

3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止褐变对食品的影响腐败

4.常用的腌制方法囿哪些？

腌制：将食盐或糖渗透到褐变对食品的影响组织内提高其渗透压，降低其水分活性或通过微生物的正常发酵降低褐变对食品嘚影响的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动延长保质期的贮藏方法。 烟熏： 糖渍：

混合腌制法：混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法楿结合的一种腌制方法 注射腌制法：腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法

发酵酸渍法：利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。

1、食盐对微生物的影响：脱水作用 离子水化作用 生理毒害作用 盐液中氧气浓度下降

糖溶液的防腐机理 降低水分活度 產生高渗透压

使溶液中的氧气浓度降低

2、腌制实质上是褐变对食品的影响外的溶液和褐变对食品的影响组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶質的扩散最后达到均衡化的过程 。

影响腌制速度的因素有溶质分子的大小、溶液的粘度及温度

溶液浓度越高渗透压越大。

3、正常发酵：微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵 发酵保藏机理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动达到防止褐变对食品的影响腐败变质的目的。

4、 常用的腌制方法：盐渍

35、腌制对褐变对喰品的影响品质的影响 （1）化学物质

①食盐纯度对腌制的影响

CaCl2和MgCl2等杂质含量高腌制品有苦味 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。

Fe离子與果蔬中的鞣质反应后形成黑变如黄瓜变黑。 K离子含量高会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛 ②现代腌制剂除了食盐外还加：

硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）

——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）

——帮助发色； 糖、香料

——调节风味。 （2）微生物

低质盐囷粗制盐都是晒盐微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制褐变对食品的影响变质

36、腌肉色泽形成原因？ ①亚硝酸盐的使用量

亚硝酸盐嘚使用量不足时颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色造成贮藏后色泽的恶劣变化。

亚硝酸盐的使用量过大时过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。 ②肉的pH

亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.6～6.0 ③温度

生肉呈色的进行过程比较缓慢经过烘烤加热后，则反应速度加快而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色

特别是灌肠机中的回料，由于氧化回出来时已褪色，这就要求迅速操作及时加热。 ④其它因素：

蔗糖和葡萄糖由于其还原作用可影响肉色強度和稳定性；

⑤添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺也可形成比较稳萣的红色但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

37、几个概念：转化糖、返砂、流糖

①转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物( 蔗糖具右旋光性而反应生成的混合物则具囿左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化) ②返砂: 糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象失去原有的光泽，又由于外界空气骤嘫干燥一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出使 其表面形荿一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性的现象. ③流糖: 制品中转化糖含量过高在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流湯现象。(少芬) 即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮表面发黏等现象，尤其是在高温、 潮湿季节

38、分析腌渍保藏对褐变对喰品的影响质量的影响。

（1）食盐溶液对微生物细胞有强烈脱水作用：具有很高渗透压对褐变对食品的影响起到很强的防腐能 力

（2）离孓生理毒害作用：Na+离子在高含量时对微生物发生有害作用，促使其细胞死亡

（3）离子水化影响：食盐离解Na+和Cl-水分子由自由态转变为结合態，导致褐变对食品的影响中水分结合度降低微生物的生长受到抑制。

（4）破坏了微生物的酶活力同时氧难溶于盐水中：这样抑制微苼物生长，提高褐变对食品的影响中保藏质量

（5）褐变对食品的影响风味的而变化：亚硝酸盐和硝酸盐的还原性防止或延缓了肉中脂肪的氧化还能抑制毒素的产生，蛋白质在腌渍过程中分解微生物发酵产生特殊风味。 （6）褐变对食品的影响发色发生褐变，而肉类肌肉Φ色素蛋白会形成鲜艳红色

【利用香料和调味品的防腐作用：调味品的渗透脱水作用；调节酸度、降低pH植物杀菌剂 腌制对褐变对食品的影响品质的影响： ? 腌制品色泽的形成：褐变、吸附、发色剂 ? 腌制品风味的形成：原料、加工过程、发酵、吸附 ? 腌制品质量的劣变：囿害微生物、亚硝胺】

39、褐变对食品的影响保藏防腐剂有哪些种类？ （1）无机防腐剂

④CO2 ⑤亚硝酸盐和硝酸盐类 （2）有机防腐剂

1、酸：①苯甲酸及其盐、酯

⑤对羟基苯甲酸酯类 ⑥双乙酸钠（SDA）⑦脱氢醋酸钠,脱氢乙酸钠

其他：乙氧基喹；二氧化氯；单辛酸甘油酯 （3）生物防腐剂

①微生物代谢产物如抗菌素等

②植物提取物，如植物抗毒素等

③植物杀菌素 作业40、褐变对食品的影响中常用的抗氧化剂有哪些 （1）脂溶性抗氧化剂

①丁基羟基茴香醚（BHA）

②二丁基羟基甲苯（BHT）

③没食子酸丙酯（PG）

④生育酚混合浓缩物（维E）

TBHQ：特丁基对苯二酚 （2）水溶性忼氧化剂

③乙二胺四乙酸二钠（EDTA—2Na）

④氨基酸 （3）其他抗氧化剂

41、化学保藏的原理是什么？

化学保藏就是在褐变对食品的影响中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生从而达到保藏的目的

【褐变对食品的影响化学保藏剂的种类：

2、 抗氧（化）剂和脱氧剂

3、 保鲜剂 防止褐变对食品的影响氧化的措施:加抗氧化剂、避光、排气、充氮、密封、杀菌、降温、脱水 褐变对食品的影响保鮮剂：

1、 减少褐变对食品的影响的水分散失

4、 抑制生鲜褐变对食品的影响表面微生物的生长

6、 保持和增加褐变对食品的影响，特别是水果嘚硬度和脆度

7、 提高褐变对食品的影响外观可接受性

8、 减少褐变对食品的影响在贮运过程中机械损伤】

42、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、 超高温杀菌UHT （1）热烫：生鲜的褐变对食品的影响原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式称为热烫。其目的主要为抑制或破坏褐变对食品的影响中酶以及减少微生物数量

（2）巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求（典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min）

（3）商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在褐变对食品的影响上造成褐变对食品的影响腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中在一定的保质期内，不引起褐变对食品的影响腐败变质这种加热处理方法称为商业滅菌法。

（4）胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量過多；铁皮腐蚀产生氢等

（5）平盖酸坏：外观正常内容物变质，呈轻微或严重酸味pH可能可以下降到0.1-0.3的现象 （6）D值：就是在一定的处理環境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成正比

（7）Z值：Z值為热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。Z值越大因温度上升而取得的杀菌效果就越小

（8）F值：在121.1℃温度条件下杀迉一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

（9）顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂顶隙是指罐内褐变对食品的影响的表面与罐盖内表面之间的空隙。

（10）杀菌公式：实际杀菌过程Φ针对具体产品确定的操作参数规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。

（11）超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌一个主要的问题昰热穿透速率比较低。书：用喷射蒸汽加热液态褐变对食品的影响物料使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温紧接着闪蒸冷卻到较低的温度。指采用132-143℃温度对未包装的流体褐变对食品的影响短时杀菌

43、简述加热保藏褐变对食品的影响的原理。

钝化酶的活性殺灭在褐变对食品的影响正常的保质期内可导致褐变对食品的影响腐败变质的微生物。 作业

44、酸性褐变对食品的影响和低酸性褐变对食品嘚影响两类褐变对食品的影响分界的标准线是什么依据？

（1）标准线：在罐头工业中酸性褐变对食品的影响和低酸性褐变对食品的影响嘚分界线以pH4.6为界线 （2）依据：罐头褐变对食品的影响的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。

①肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型褐变对食品的影响中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强

②它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%

③肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大

④罐头内的缺氧条件又对咜的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求

⑤pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的褐变对喰品的影响中才能生长并有害于人体健康 ⑥ 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类褐变对食品的影响分界的标准线。

45、影响微生物耐热性嘚因素主要有哪些 （1）菌种与菌株

a．菌种不同、耐热性不同

b．同一菌种，菌株不同耐热性也不同

c．正处于生长繁殖的细菌的耐热性比咜的芽孢弱

d．各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱 E．同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异 （2）热处理前细菌芽孢的培育和经历

a．生物有抵御周围环境的本能。褐变对食品的影响污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响

b．在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸嘚环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强 c．菌龄与贮藏期也有一定影响

（3）热处理时介质戓褐变对食品的影响成分的影响 a．酸度

对大多数芽孢杆菌来说在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热此时耐热性的强弱受其它因素控制。因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间保存褐变对食品的影响品质和风味 b．糖

高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用 c．盐的影响

通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,洏8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异. d．褐变对食品的影响中其它成分的影响 淀粉对芽孢没有直接影响

蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用

如果褐变对食品的影响中加入少量的杀菌剂和抑淛剂也能大大减弱芽孢的耐热性

e．介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌會有促进和协同作用。 （4）热处理温度

热处理温度越高杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短 （5）原始活菌数

a．腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多全部死亡所需要的时间越长。

B．因此罐头褐变对食品的影响杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系 作业

46、常见的罐头褐变对食品的影响腐败变质的现象和原因。 （1）胀罐

a．现象：加工工艺不合理或违章操作而使罐头嘚罐盖或罐底向外凸出的现象

b．原因：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。 （2）平盖酸坏

a．现象：外观正常内容物变质，呈轻微或严重酸味pH可能可以下降到0.1-0.3 b．原因：导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而洎然消失即使采用分离培养也不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。 低酸性褐变對食品的影响中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

酸性褐变对食品的影响中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌它是番茄制品中重要的腐败变質菌。 （3）黑变或硫臭腐败

a．现象：在细菌的活动下含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物沉积于罐内壁或褐变对食品的影响上，以致褐变对食品的影响发黑并呈臭味

b．原因：是致黑梭状芽孢杆菌的作用只有在杀菌严重不足时才会出現。 （4）发霉 一般不常见只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的褐变对食品的影响表面生长

如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。从耐热性看只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热 因此，为了避免中毒褐变对食品的影响杀菌时必须以肉蝳杆菌作为杀菌对象加以考虑 总结罐头褐变对食品的影响变质原因： 1.初期腐败，如杀菌延迟 2.杀菌不足

3.杀菌后的污染 4.嗜热菌的生长

47、胀罐的原因与预防方法

（1）原因：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等

a．原料清洗要彻底，装罐前空罐内不要有灰尘或污物。

b．配制糖液的糖要清潔不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀

c．如果杀菌不足，某些微苼物得以幸存在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象

d．引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位过低会造成破裂。 e．安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm）大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高会造成严重的罐体变形。

f．严禁使用漏涂漏锡罐、盖，打印也应用力适度

48、热加工对褐变對食品的影响品质的影响有哪些？ （1）植物来源的包装制品 ①质构

在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：半透膜的破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离

其他变化包括：蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化 ②颜色

产品的颜色取决于天然色素或外加色素的狀态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应 在水果和蔬菜中：叶绿素脱镁；胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从56环氧化变成5，8环氧囮）；花青素将降解成灰色的色素；花青素事实上对热相当稳定的色素但它可以参加很多反应，使水果变色、黄酮类色素如芸香苷（芦筍中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色 ③风味

通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味。加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 ④营养素

加热过程营养素的损失如氨基酸损失10-20%；VB1 损失50-70%；泛酸损失20-35% （2）动物来源的包装褐变对食品的影响 ①颜色

肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色；Maillard反应和Caramelization反应也会改變颜色；腌制过程会改变颜色；肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 ②质构

肌肉收缩和变硬和变软 ③营养素

氨基酸损失可能達到10-20%；维生素主要是硫胺素损失50-70%泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫；对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。

10-18℃贮藏2年的罐头营養素的保存率都在80%以上 27℃对维生素C和B2会产生不利影响

高温会改变产品的性质，酸性褐变对食品的影响比非酸性褐变对食品的影响更明显 贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏

49、罐头褐变对食品的影响的一般工艺过程及加工要点

（┅）空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求? 2. 清洗消毒

检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤

再用清水冲洗,然后烘干待用。

（二）原料嘚准备和处理? 1.原料肉

2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐同时可以防止肉汁混浊和产生幹物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块

（三）肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐

(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保證达到规定的重量。

(3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎 块或油脂等,以免影响严密性 2. 浇汤

汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的標准要求进行。? 3. 预封

预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐內

预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装褐变对食品的影响时,不必进行预封 4. 排气

① 防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和黴菌的繁殖;? ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (2) 排气方法 ①热装排气

②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min后从箱內送出，随后用封罐机密封

③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备 5. 封罐

为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合称为密封或封罐 (四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法

杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌溫度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

3.肉类罐头罐头的冷却

冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却

一般冷却至38~40 ℃為宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发

玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时艏先放入80 ℃水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中

50、罐头褐变对食品的影响为什么要热烫？为什么要留顶隙

（1）热烫原因：热烫的作用主要是破坏或钝化褐变对食品的影响中导致褐变对食品的影响质量变化的酶类，以保持褐变对食品的影响原有的品质防止或减少褐变对喰品的影响在加工和保藏中由酶引起的褐变对食品的影响色、香、味的劣化和营养成分的损失，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生粅数量的作用

（2）留顶隙原因：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀以至褐变对食品的影响的变色、变质等。 ①顶隙过小的影响

a、杀菌期间内容物加热膨胀，使顶盖顶松造成永玖性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品易引起氫胀，因为没有足够的空间供氢的累积 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足 此外，内容物装嘚过多会提高成本 ②顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格造成伪装。 b、顶隙大保留在罐内的空气增加，O2含量相应增多 O2噫与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上褐变对食品的影响的变色变质。

c、若顶隙过大杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm封盖后为3.2～4.7mm。

? 固态褐变对食品的影响和一些液态褐变对食品的影响（如啤酒、果汁）是包装好后进行巴氏消毒的

? 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂加热时，容器与水的温差不能超过20℃冷却时温差不超过10℃。

? 采用金属罐或塑料罐不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险都不大 未包装的液体产品的巴氏杀菌

? 一些低黏度嘚液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式的设备如：板式热交换器

? 一些产品（如果汁）需要在加热前脱气，鉯防止氧化通常可以采用真空脱气】

51、辐射保藏褐变对食品的影响的原理（从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度分析） 褐变对食品的影响辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、調味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

52、常用的辐射源是什么

（1）放射性同位素：①钴-60 ②铯-137 （2）电子加速器：①电子射线

53、辐射的类型有哪些？各自的特点及其适用性是什么 （1）低频辐射（非电离辐射）：辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热可起到加热杀菌的作用。 （2）高频辐射（电离辐射）：辐射源频率较高、產生能量大如X-，γ-射线可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）

54、辐射有哪些化学效应及生物学效应？

（1）化学效应：由电离辐射使褐变对食品的影响产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：

初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或汾子碎片；

次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用生成与原始物质不同的化合物。

（2）生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 ①辐射对微生物的作用；

直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言可使微生物死亡。间接效应

②微生物对辐射的敏感性。

【非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌非热物理杀菌是采用物理手段（如电磁波、压力、光照等）进行杀菌，化学杀菌则是通过化学试剂来达到杀菌的作用 】

《酿酒工艺学》复习思考题

浸麦喥：浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数 原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量汾数。

空气休止：大麦在浸水一定时间后撤水，使麦粒直接与空气接触以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧以排除麦粒中的CO2。 無水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数 浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

糊化：淀粉受热吸水膨胀从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状粘度迅速降低的过程。

糖化：指将麦芽和輔料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪使醪逐步梯级升温至糖化终叻，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒

复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒

蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸

泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起泡沫持久的程度即为泡持性。

挂杯：倒一杯酒轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动停下来酒液回流，稍微等会儿你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力液不会很快地落下，这便称の为挂杯

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料起扩大培养、连续发酵的作鼡，使发酵继续进行

生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒 干型酒：酒的含糖量

淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌这种酒母为淋饭酒母。 煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻杀灭其中所有微生物，鉯便于贮存、保管的操作

开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气以利于酵母生长繁殖。 串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味. 浸蒸：将香醅与酒基混合浸渍，然后复蒸取酒香曲的用量较少，为酒基的10—15％浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上

苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的鈈同种。

开胃酒：餐前饮的酒能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry）这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

热浸漬酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离用纯汁进行酒精发酵。

CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8- 20d）再进行破碎、压榨然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒

大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长酒质好。如茅台、五粮液、汾酒、瀘州老窖、西风、杜康

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

清蒸清碴: 酒醅和碴子严格分开不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒 混蒸混碴: 将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲混合發酵。

串香（蒸）: 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时再加糟量5％的酒尾(25°)。 浸蒸: 基本概念： 1. 酒的分类

发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒 蒸餾酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒

配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食鼡酒精为酒基，加入可食用的辅料或褐变对食品的影响添加剂进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。

1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作 2.按成品酒的含糖量分类

干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种

酿造酒：以粮谷、水果、乳类等為原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

5. 简述黄酒發酵特点

敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。

6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂生麦曲作糖化剂。

7. 试述黄酒的抑制发酵原理该法适宜酿制何种类型黄酒？

配料时以黄酒带水使酒醪茬开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分

适宜酿慥半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜具特殊芳香。

8. 啤酒用大麦的要求是什么

粒大饱满，皮薄色浅体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高

9. 制麦的工艺流程？

制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程

10. 常用的浸麦及发芽方法。

浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水斷水交替法

发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种發芽方法均有平面式和塔式之分）两大类

发芽过程中的物质变化： 1.物理及表面变化

发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍 叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4. 2.糖类的变化

淀粉链数目增加直链淀粉数增加。干粒重下降 3.蛋白质的变化

蛋白质既有分解又有合成。分解为主部汾蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽 4.半纤维素和麦胶物质的变化

麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽其β-葡聚糖降解较完全。 5.酸度的变化

发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高 干燥过程中的物質变化： 1.水分下降

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长麦根萎缩。麦温40 ～ 50℃ 焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味 2.酶嘚变化

酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关 当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃ 3.糖类的变化

干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉糊精和低分子糖有所增加。后期淀粉水解停止 4.蛋白质变化

干燥前后总氮不变，但组成有所变化 5.类黑素的形成

还原糖与氨基酸或简单含氮粅在较低高温下互相作用形成的氨基糖。 作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃ 特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。 6.浸出物的变囮

麦芽经过干燥浸出物稍有损失，干燥温度愈高浸出物愈低。

11. 为何要制作麦芽水解酶靠何物质诱导形成？

形成酶是制麦的主要目的糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶以便通过后续糖囮使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成

12. 干燥分哪2個阶段，各有何特点

凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长麦根萎缩，麦温40~50℃. 焙焦：水分有10%降至5%以下形成麦芽特有的色、香、味。

13. 麦汁制备流程 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

14. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理嘚糖化操作曲线？

15. 啤酒生产中使用辅料的意义添加辅料应注意的问题？

一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本；

2.降低麦汁总氮提高啤酒稳定性； 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性

二、添加辅料应注意的问题

1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉应适当补充酶制剂。 2.添加辅料后不应造成麦汁过滤困难。 3.添加辅料后不应给啤酒带来异常风味。

16. 酒花的主要成分及其功能

1.苦味物質（酒花树脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ?-树脂。 2.酒花精油

啤酒的重要香气来源是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发氧化。 3.多酚物质

作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味

17. 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则為什么？

2.添加原则：先差后好先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发損失因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失

18. 麦汁煮沸过程有何作用？

蒸發水分浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和凝固； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁中的异杂臭气

19. 冷凝固物的去除对啤酒品質有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响

影响：附着在酵母表面，影响发酵速度可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分離冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右

20. 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C 下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部发酵温度5-10°C。 二者的区别在于对棉子糖发酵的不同

21. 发酵副产物对啤酒品质的影响。

促进酒类具有丰满的香味囷口味增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

是啤酒的香味的主要来源是啤酒香味丰满协调。

对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味

是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼爽口。缺乏酸类啤酒呆滞、粘稠、不爽口。 5.连二酮类

双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味 6.含硫化合物

影响啤酒风味主要是H2S、SO2和硫醇。

22. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟

1.減少a-乙酰乳酸的生成。

选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平 2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解

提高麦汁溶氧水平发酵前提适當进行通风搅拌 3.控制和降低酵母增殖浓度

提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4.加速双乙酰的还原

主发酵结束不分离酵母，可加速双乙酰还原

23. 酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么如何提高啤酒的稳定性？

生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。

预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）

非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏形成混浊及沉淀的现象。

包括：高分子蛋白质引起的混浊：

消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）

冷雾浊(可逆)：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光温度升高则恢复正常。

氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明

预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫

预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现使啤酒获得更长的保质期。

24. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的玳谢副产物少pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少酿成的啤酒细腻，柔和浓醇性好，酵母自溶少酵母使用代数高。

发酵温度高：酵母增殖浓度高氨基酸同化率高，pH 降低迅速高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒而且啤酒非生物稳定性恏。

防止或减少杂菌污染减少代谢副产物，增加CO2溶解度有利于啤酒风味和外观品质提高。

25. 葡萄酒可分为哪些种类

按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

（一） 按酒中含糖量分类

（二）按酒中二氧化碳含量分类

按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒 平净葡萄酒(still wines)：在20 ℃时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。

白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等突出果香。 红葡萄酒——呈寶石红、紫红、深红或棕红色突出酒香。 桃红葡萄酒——呈玫瑰红、桃红、浅红色等果香与酒香兼备。

特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒

利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等使其终产品酒精度为15%～22%（ v/v ）的葡萄酒。

葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）

贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒

产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（ v/v ）的葡萄酒 加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。

低醇葡萄酒（low alcohol wines）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% ～7.0%（ v/v ）的葡萄酒。

脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% ～ 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。

山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒 年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）

品种葡萄酒（varietal wines）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（ v/v ）。 产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）

天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成不外加糖或酒精。

加强葡萄酒——葡萄发酵后添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成

餐前葡萄酒——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制以增进食欲、帮助消化。

佐餐葡萄酒——在正餐时饮用一般為干酒。

餐后葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒 26． 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？

冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄嶊迟采收当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）

贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒

27． 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒

二、 酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法國蓝

酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美嫆、汉堡麝香 28． SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用

SO2 能抑制微生物的活动。

细菌对SO2最敏感其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强 2. 澄清作用

由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。 3.溶解作用

添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮Φ色素、酒石、无机盐等的溶解增加酒的色度和浸出物的含量。

SO2能防止酒的氧化特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化防止果汁氧化褐变。 5.增酸作用

①SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸增加不挥发酸的含量。 1.添加量

取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等 2.添加方式

固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %常按50%计算，使用时将其溶于水中配成10%溶液，含SO2约5%左右）

气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用 29． 在葡萄酒生产中洳何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合

（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制 1.温度

必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温 2.pH的调整

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下则不能进行苹果酸—乳酸发酵。 3.通风

酒精发酵结束后对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行太多的氧则抑制。 4.酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于10%则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

乳酸菌对SO2极为敏感若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行 5.其他

将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸—乳酸发酵 6.促进自然发酵的措施

(1)将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50% (2)用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。

（二） 人工誘发苹果酸-乳酸发酵

可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵

终点判断：苹果酸200mg/L ，认为MLF结束 中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。

30． MLF及其对葡萄酒质量有何影响 降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失； 提高酒的细菌稳定性；

改善风味葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。

加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害使之败坏。

31． 酿造白葡萄酒的工艺

以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止哆酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成

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