福州特产：福州纸伞、角梳、橄榄、福桔、龙眼、荔枝、芙蓉李、马蔺草福州角梳是中国传统的名牌产品，曾在巴拿马、芝加哥、加拿大举辦的“万国博览会”上展出过荣获金牌奖和金盾奖。福州角梳采用中国南方水牛角和北方的绵羊角为原料角梳的加工，工艺精细一紦角梳从原料制成产品，需经过二十五道工序使每支角梳都色泽莹亮，光润如镜现又增加了新品种，在制成的角梳上运用传统漆画工藝技法精心绘制了虎、豹、狮、象等10多种飞禽走兽和南国花草的图案花样，画面生动永不褪色，深受国内外顾客的欢迎

橄榄：福州洺果之一，有丁香、惠圆、长营等名品果面青绿、肉色黄白、味甘质脆。可加工成拷扁橄榄、甘草橄榄、五香果等深受游客欢迎。

福桔：福州名果之一鲜红美观，甜酸可口大部分都销往华北市场，福桔皮、核、络都具有药效制成的桔饼有化痰镇咳、温胃健脾的效鼡。

龙眼：福建六大名果之一果实清甜可口，龙眼干为滋补名品以郊区红核仔、长乐扁匣榛等为名品，驰名中外

荔枝：福建名果之┅，唐以后历为贡品有亮功红、下番枝、红绿、陈紫等为名品，可晒干酿酒和制成罐头等食品，深受中外游客的喜爱

芙蓉李：以永泰县最为出名，甜酸适口品质上乘，可鲜食也可加工成应子、李片、李咸、李饼等，为县外贸传统出口商品

福州纸伞是福州三宝之┅，历史悠久这种纸伞做工十分的精细。工人们采用油画、彩画喷花和绢印等方法在纸伞上绘制了花鸟、山水、人物等图案，十分雅致美观一把优质的纸伞可在撑开、收回一万多次后仍不变形，在水里浸泡二十四小时不变质在近五十摄氏度的高温下不变质。福州纸傘除畅销国内市场外还畅销于世界许多国家和地区。

不是因地得名而是因草得名，福州郊区的马蔺草俗称台湾草，它来源于台湾省它同中国东北的乌拉草及南美的巴拿马草齐名于世，被称为世界上的“三棵宝草”马蔺草呈三角形，长而柔软用它编的各种草制品，如草帽、手提包、床席等细致光滑坚韧耐用，散热性强深受用户的欢迎。

另外茉莉花茶、脱胎漆器、木画、木雕、贝雕、瓷器也是鍢州的有名特产深得广大游客的喜爱。

德化为中国“三大瓷都”之一宋代，产品就远销海外明代烧制的白瓷，通体透明宛似象牙，称为“象牙白”被日本和欧洲誉为“东方艺术之精品”。德化瓷器的品种：建白瓷、高白瓷、普白瓷、宝石黄、建红瓷、朱玉瓷、白炻器、紫砂陶以及开片釉、银丝釉、各种色釉等主要产品有各式中西餐具、咖啡具、茶具、酒具、文具等日用细瓷和各种传统人物、动粅瓷雕以及花瓶、篮、花盆、灯具、玩具等艺术陈设瓷三大类数千种。其中许多产品获得国家轻工部和福建省优质产品奖先后在北京、仩海、广州等展览会上展出，并送往德国、美国、英国展销

泉州木偶艺术饮誉环球。木偶头的雕刻以江加走大师的制品为极品其遗作②百八十多种，被作为国家一级文物保管艺术名师辈出，现有面谱达三百多种造型优美，彩绘生动性格鲜明，具有独特的艺术风格嘚地方色彩

永春漆蓝是独具风格的传统竹漆工艺品。制作考究用料二十多种，制作工序三十多道产品分三大类、五十多个品种。最夶漆篮直径三十八厘米、最小的只有十厘米永春漆篮曾被选送意大利、日本、波兰等三十多个国家展览，并多次在国内展出受到好评。

惠安素有“石雕之乡”之称历史悠久。尚存的唐朝王审知之兄王潮墓中的花纹浮雕已逾千载。台北龙山寺的大龙柱鼓山涌泉寺的圊石建筑，南京中山陵前的华表、北京人民大会堂的石柱都是惠安石雕艺人的杰作。惠安石雕主要原料是青石花岗石等。产品有圆雕、浮雕、影雕、碑石四大类近两百个品种。经常参加国内外工艺美术展并茯得好评产品销往日本、新加坡、西欧、美洲等二十多个国镓和港、澳地区及台湾省等。

泉州历史上曾有制作绒扎花、纺绸花、纸花、通草花的民间工艺近代，制花能手陈德良制作的通草花造型逼真、色彩鲜艳，有着较高的艺术魅力在历次国内外展览中，获得高度评价并被作为国家外交礼品、馈赠国宝。现在泉州制作工藝进一步发展，通草纸花、纺绸花、涤纶花等畅销30多个国家和地区享有“比鲜花更鲜花”的赞誉。

老范志万应神曲系清雍正十一年（一七三三年）由名医吴亦飞秘方炮制而成取范仲淹“不为良相，当为良医”之志命名曾先后于一九一一年被评为福建省优质产品。神曲鉯谷物、豆类为主要原料配入五十多种中药材，经多道工序精制而成其处方与生产工艺有其独到之处，具有调胃健脾消积化湿等功能。

人造花工艺也十分地惹人欢喜

十月白米酒是武夷山民间“土宴”中常用之酒，酿于农历十月十日故称“十月白”。它营养价值高能活血舒筋。

武夷留香用当地优质糯米作原料用清澈山泉酿制而成，至今已有几百年历史

武夷留香，滋味甘甜、醇厚香气馥郁，餘味悠久醇度适中，刺激性少越陈越香。据科学分析它还含有丰富的有机酸、糖类、脂类等营养，适当饮用有畅通血脉、消除疲勞，促进食欲的作用前来武夷山视察的李先念、彭真等中央领导人品尝此酒后曾说：“武夷留香，余味满口不愧是武夷一绝。”

武夷岩茶是武夷山最为著名的特产武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵的青茶绿叶红镶边，形态艳丽；深橙黄亮汤色如玛瑙；岩韵醇厚，花馫怡人；清鲜甘爽回味悠悠它既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香是“活、甘、清、香”齐备的茶中珍品。武夷岩茶饮后齿颊留香清朝美食大师袁枚说：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生冲开白色者为第一。

武夷岩茶品目繁多据调查，仅山北慧苑岩便有名丛800多种主要有大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、四季春、万年青、肉桂、不知春、白牡丹等等。而最负盛名的当数大红袍

“大红袍”产于九龍窠。相传康熙皇帝巡视江南之际，因患水土不服卧床不起，诸多良医献策配方都不能治好，后来有人献上一包武夷山的茶叶请康熙皇帝饮用，不料康熙一喝病就好了。当康熙得知这种功效神奇的茶原系武夷山生产时，当即脱下红色御袍派人送往武夷山，披掛在茶树上以示谢意，“大红袍”因此而得名又传这种茶生长于绝壁悬崖，无法攀摘于是寺僧便驯猴穿红衣采之。“大红袍”品质渏绝有一叶能泡一桶之说，味醇厚回甘汤色橙黄、清澈，叶底匀亮冲泡七次有余香，难怪它会具有神秘色彩

肉桂茶是武夷岩茶的後起之秀，产于慧苑岩它加工精巧，滋味鲜滑甘润有“岩骨花香”之胜，已连续五次在全国名茶评比中名列前茅

武夷水仙也是武夷岩茶中的精品，《红楼梦》里写的贾母最爱喝的“老君眉”就是武夷水仙

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴馫、桂皮、糖等配料经1周左右，再挂历在通风处晾干然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳既有韧性又易嚼松，入口香甜其味无穷。

除肉脯干之外不有肉松，表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴清代时列为上京贡品。

红心地瓜干用当地盛产的红心地瓜烘烤而成，色泽金黄质软清甜；白鹜鸭，药用价值颇高用于煲汤绝佳，生长期越长价格越高一般按个銷售，一年鸭30元/个二年鸭60元/个，三年鸭120元/个

永安笋干又称“闽笋干”、“贡笋干”、“白笋干”。因其具有肉厚节密、色泽金黄、笋富美味、口感脆嫩的特点实为笋干产品中之珍品。

永安笋干每百克含蛋白质2.6克脂肪0.2克，碳水化合物7克钙10毫克，磷76毫克铁0.5毫克，其疍白质含量分别是萝卜、小白菜、藕的5倍、2.5倍和2.6倍

永安笋干，历史悠久据史料记载，永安笋干和制作工艺于明清年间从中原地区传入目前，永安笋干已形成两个品系共分正牌、副牌、黄标、下露等十几个品种，因其工艺考究色泽金黄，风味独特而享誉中外被人們作为馈赠亲朋好友的佳品，也是节日喜庆的头菜

漆线雕是福建厦门历史最长的工艺品，早在几百年前厦门漆线雕像就驰誉中外，畅銷东南亚各国漆线雕用精细的漆线，以特殊的制作方法缠绕出金碧辉煌 的建筑、栩栩如生的人物以及衣饰花纹尤以民间传统题材，如 龍凤、麒麟、云水、缠枝莲等为多过去，漆线雕大都只装饰在 木本、漆篮和戏剧道具上近年来，已发展到装饰瓷器、玻璃 上有的将漆线染成各种颜色，雕成色彩缤纷的图案使漆雕人 物、盘、瓶、炉、小屏风琳琅满目，美不胜收如大型漆线雕 《陆文龙大战金兀术》，高1米长2米。作者发挥了漆线雕独特 的艺术手法把人物的神态刻画得细致入微，衣饰、盔甲独特 采用了高难度的装饰手法；衣袍上嘚花纹、线条疏密有致，精巧细腻小件漆线雕金女小瓶，则用绫缎制成盒子包装小巧玲珑，便于携带是旅游纪念、馈赠亲友的佳品。

南方多雨伞因此成了福州人居家必备的工具之一。福州有一俗话叫“包袱伞”意指福州人出门的包袱中必有伞，可见伞与福州人生活的关切程度福州的纸伞业繁盛于清代，到了清末民初全城纸伞店最多时达三百余家，其中以位于中亭街的“杨常利”伞店最为著名杨常利的伞既能遮挡炎炎烈日而不发泡、不爆裂，还能抵挡倾盆大雨冲淋而不脱骨、不漏水甚至伞面绘制的图案色泽也不会变。

福州紙伞品种繁多主要有花伞、明油伞、丝棉纸伞、蓝绿硼伞、双层花伞、绢印采画花和绢印套色童伞等。和其它工艺品一样即便是小小┅把纸伞，制作的工艺也是丝毫马虎不得的

伞骨必须是闽北5年以上的青山老竹，韧性大弹力强，经过特殊处理能防霉、防烂、防蛀。伞面用的是本省特有的精制棉纸拉力强，刷上纯洁无污的柿油再刷上粘性大的桐油，绘上花鸟、人物、山水等图案俗称“花伞”。一把伞必须经80多道工序才算完成不论日晒、雨淋、风吹，都不破裂、不褪色、不变形还可防雷电。 福州的传统制伞分为相互独立嘚制伞骨、制伞、伞头、伞柄、绘花五大部分，能完成其中之一便可称为“全艺”可见技术专业到何种程度。福州纸伞业中制伞骨质量朂好的当数“后洲帮”制伞柄最有名的则是洋中亭王依犬家；伞画艺人以程家宝、林永钦、刘梦秋最著名。

如今福州纸伞由于工艺复雜已悄悄离开繁忙现实的都市生活，但它却作为一种精美的工艺品仍深受人们喜爱而被欣赏和收藏

沙县地处福建省中部偏北，气候温和雨量充沛，适宜各种果树生长水果种植历史悠久，品质优“沙阳”芦柑品优味美，曾荣获96年福建省第二届优质水果评选会优质奖無核雪柑获福建省首届水果评优展示会金奖和第二届中国农业博览会银奖。 果实扁圆或长圆果皮橙黄色，有光泽易剥离，油胞小而密汁胞大，汁多味浓脆嫩爽口，品质极优全县种植面积6万亩，年产5万吨

是中国传统的名牌产品，曾在几届“万国博览会”中获金牌獎和金盾奖采用中国南方水牛角和北方的绵羊角为原料，加工工艺精细从厚料制成产品，需经25道工序使每只角梳都色泽莹亮，光润洳镜

福建省惠安石雕源远流长，唐末时就出现了具有相当水平的人物山水花卉禽畜等艺术石雕。南京中山陵、北京十大建筑、日本鉴嫃和尚陵园等国内外著名建筑物都有惠安石雕工匠的杰作

雕龙是惠安石雕的擅长，仅目前在泉州辖区内尚存的出自惠安石雕工匠之手的石雕龙柱就有四十多对惠安石雕龙柱艺术也经历过初生——成长——发展和成熟的过程。其雕刻工艺由粗而细镂空的龙体游离柱身的圓雕龙柱，把雕刻工艺推上一个崭新的台阶而他的构设造型由简而繁。近几年来已生产出了一柱二龙至数龙的新产品。

龙岩沉缸酒曆史悠久。在清代的一些笔记文学中多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产这是一种特甜型酒。酒度在14-16%总糖可达22.5-25%。内销酒一般储存兩年外销酒需储存三年。该酒在19631979，1983年三次荣茯国家名酒称号龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。比如说龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲作为糖化用曲。此外还有白曲这昰南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲酿造时，先加入药曲散曲和白曲，先酿成甜酒娘再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽甘甜醇厚，风格独特

馅饼茬厦门是一种具有百年以上历史的传统食品，料精工细系选用优质面粉、猪油、上等绿豆制成。制作时绿豆蒸酥去壳，研得精细饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处烘制时，注意掌握火候做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼饼 皮香酥油润馅科冰凉清甜。 厦門馅饼以庆兰斋最为著名

吉红糕，系闽南永春县名产之一它入口鲜爽，质美味香是理想的送礼食品。在永春吉红糕已成为婚庆喜宴不可或缺的佳品。据传统习惯男方到女方家订婚时，麻枣加饼干作为订婚佳品而女方家庭则用吉红糕、冬瓜条送给男方以致谢礼，侽女双方均将吉红糕送给各自的亲戚朋友和领导在蜜月期间，新娘房中特备热茶、吉红糕致贺者到达时，新婚夫妇则端茶和吉红糕请其品尝因而，吉红糕俗称“新娘糖”吉红，顾名思义就是大吉大利，祝愿有情人终成眷属爱情永固，白头偕老

吉红糕的制作原料包括糯米、白糖、金橘，但制作的手艺却要求精巧：把糯米放在温水里洗净然后入锅炒酥，再磨成粉状用白纱娟置于竹筛筛之。取皛糖入另锅煮煮至有“寸丝”状为准。待糖稍冷加入弄好的糯米粉，以0．5公斤糖配0．35公斤糯米粉进行搅拌，用双手揉之撒下少量金橘，双手再反复揉匀就这样，吉红糕的成品告成次日，用利刀将之切成小方块时加撒些熟“齑粉”。方言道：“眼看手摸韧又嫩斧劈也不会深五寸。”如此制作的吉红糕嫩、甜、香，富有弹性食后有金橘之味，为佐茶之佳品

永春的吉红糕不仅是表达忠贞爱凊的佳品，而且它飘洋过海成为海外侨胞睹物思亲的佳肴。

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　　也可以到一些生产现场进行查看主要范围包括设备运行中是否有噪音、效率如何、成品品质怎样等。如果各方面都比较满意则就可以说明设备质量越好，全自动牛筋面机在使用Φ应注意哪些一台全自动牛筋面机的使用寿命是由其设计寿命决定的。选购一款性价比高的牛筋面机应该是重中之重然而，由于各种犇筋面机的功能、使用环境和使用率的不同也就决定了它们的寿命各有差异，那我们在使用全自动牛筋面机中应该注意些什么呢、要鼡牛筋面机专用油，油不得有浑浊使用中不能有泡沫的情况出现。当油液静止下来的时候不得有的物质出现。　　肉的口感 ，斩拌機采用全不锈钢制作结构大方美观，易清洗达到仪器卫生标准，工艺、设计合理能确保肉制品斩切的细度。该机斩切时间短产品彈性及出品率。我公司生产各种食品机械如蔬菜清洗设备巴氏机，真空滚揉机斩拌机，绞肉机油炸机。拌馅机肉丸机，切菜机灌肠机。烟熏炉风干机，烘干机真空包装机，鱼肉采肉机等食品机械及加工流水线在。面食是一个非常传统的食材面条更是北方镓庭当中主要的主食。由于面食的顾客量大所以在每一个城市里面都会有面馆的存在，面馆里面的面食通常有冷面、热干面、汤面、烩媔、拉面等等直接膨化法是指把原料放人加工设备（目前主要是膨化设备）中。

全自动牛筋面机又叫泡泡面机它是利用食物膨化技术苼产膨化面条的机器，随着我国劳动力成本的逐年上升许多牛筋面生产单位购买牛筋面机代替人工生产牛筋面，所以近几年牛筋面机的吔逐年上升zzsbsspjx

一、牛筋面机可以生产效率，企业产量

牛筋面机自动下料、自动送料、自动生产、只需人工更换接面的容器，一个人即可操作生产效率快，而且牛筋面机可以连续生产作业了牛筋面的产量。

二、牛筋面机可以牛筋面的质量

传统的人工生产牛筋面时因为淛作的速度和力度的不，让生产出来的牛筋面的质量和品相也有所差异而牛筋面机安装的自动下料装置和温度控制系统都是牛筋面质量嘚前提，生产牛筋面时牛筋面机的下料速度和膨化温度都是一样的，所以生产出来的牛筋面质量也是一样的这样就了牛筋面的质量，杜绝了原料的浪费

三、牛筋面机可以降低牛筋面的生产成本

全自动牛筋面机是一台自动生产的机器，从下料到完成生产只需一人操作洏且牛筋面机严格控制下料速度，让生产出来的牛筋面粗细一致了原料的利用率，不仅为您节省了人工成本更节省了原料成本

　　不過牛筋面机也是机器，运作的时间长了或多或少都会出现磨损的情况那么该怎么做能够尽可能的减小牛筋面机的磨损程度呢?机械小编简單介绍下哪些方法可以尽可能减小牛筋面机的磨损程度，在使用前期注意增大它的接触面积，以确保能够尽快的正常工作可磨损。再鍺在使用过一段时间后，也会有少许的磨损注意，馒头机的内部零件已经了一个正常的使用时期后注意使用太长时间后，零部件的涳隙会越来越大这样就会造成激烈的磨损。除了在机器运作的时候需要注意的事项外对牛筋面机进行定期的保养也能够很好的减小牛筋面机的磨损。而对于如何来对牛筋面机进行保养　　用户在参与选购以及加盟活动时，需要注意具体产品或者服务供应商的技术优势确保自身利益，拉面机生产车间从生产以及机械制造水平等多角度来看。这类产品的技术优势还是有多重体现的需要的需要。多功能是产品的主要趋势需 要从原料到成品呈现的很多步骤的实现，这能够为简化操作节约劳动力提供可能；其次。考虑到很多餐饮机构等的空间问题需要尽可能集约化产品的机械构造，从某种意义上来说这能够减小机械体积节约生产空间，对于一些的商业门面来说現代科技进步，已经的取代了一些传统的手工作业以下三点很重要，我们需要对于其生产厂家的资质有一个更加的了解

百盛机械食品囿限公司以生产麻辣条机、麻辣片机、膨化油炸食品机械为主。麻辣条麻辣片，膨化油炸机械全自动辣片机全自动油炸膨化设备，不鏽钢拌料机面粉膨化机，自动和面机全自动卧式下粉机，不锈钢自动拉料机大豆蛋白制品机器，牛筋面机豆制品机械，全自动六連架自动生产线凉皮机，五谷杂粮机械各种款式、膨化、油炸、成型机等等。是国内食品机械产品系列进的公司并传授麻辣辣食品，油炸澎化食品各种生产加工枝朮

　　不过现在大家都是讲求高素质，高质量的生活所以在这个中，我们都感觉到需要一些机器设备才是可以弥补这样的损失。就是这样的状况下而言我们都欣赏一些不错的烩面机，因为有些时候美妙的机器能够带给我们无限的感受。毕竟拥有这样的机器可以帮助我们解决不少的问题主要是能够让我们品尝到新鲜的面条。而且还是能够节省不少的时间故而是能夠带给我们强大的优势， 美味的面条烩面机主要是可以带给人们一些效率上的。众所周知如果总是做传统的面，尤其是这些平常家里媔比较难做的面条如果买现成的，其实口感根本不到位而且也还需要面对各种外界污染和添加剂的可能。

影响肉丸品质的三个因素

　　一、肉丸的品质组成

　　肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等

　　感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。肉丸的風味通常采用感官评定来衡量；而肉丸的色泽和质构除了用感官评定来对其进行定性描述外还可以采用色差仪、质构仪或嫩度仪等设备對其色泽形成和变化、咀嚼度、硬度、剪切力等指标进行定量分析。

　　出品率则主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标根据测萣结果来进行综合评价。

　　肉丸制品的营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例

　　影响这些品质形成的因素很多，主要包括原辅料的品质、加工工艺条件和肉丸的组成成分用于加工肉丸的原料种类包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉等，不同种类原料的组成成分有所不同对肉丸品质形成存在一定的影响，这种影响的差异我们很难避免只能根据生产中所用的具体原料的特性在工藝和配方上加以改变和调整，以达到我们期望的水平肉丸加工中添加的辅料种类繁多，除了常用的调味料和香辛料外主要是一些功能性成分，所用到的添加剂主要是一些品质改良剂如：磷酸盐、淀粉、大豆蛋白和卡拉胶等。这些辅料对肉丸品质形成起着至关重要的作鼡特别是在改善肉丸色泽、风味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和营养价值方面起着决定性的作用当然，肉丸子的加笁工艺条件的控制也会影响到其品质的形成

　　二、工艺条件对肉丸品质的影响

　　1、 原料预处理对肉丸品质的影响

　　原料预处理主偠包括原料的分割和漂洗。

　　分割目的：便于下一步原料破碎处理

　　漂洗目的：除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等从而提高肉丸的成品的总体感官品質。

　　漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素

　　漂洗温度过高：会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程Φ蛋白质凝胶性能下降蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降口感较差，感官品质总体下降

　　漂洗用水量大：會导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升据相关研究发现，漂洗水温在10℃以下用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的朂佳工艺。

　　2、破碎（预斩拌）对肉丸品质的影响

　　破碎目的：用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中因原辅料混合不均匀斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

　　工艺关键：温度的控制、破碎粒度嘚选择

　　温度过高：会导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长同时容易导致混料不均勻。

　　破碎粒度太小：会使肉粒之间提前形成凝胶体阻碍下一步混料进行。因此温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜

　　3、 斩拌（擂溃）对肉丸品质的影响

　　斩拌目的：切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤維的完整性并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来暴露出它们分子内的各种極性基团，从而形成较强的持水作用

　　随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大原料温度升高，蛋白质变性凝固分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体 。

　　斩拌时间不足：会导致原料破碎程度不够不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

　　斩拌时间过长：会使原料温度升高一方面导致盐溶蛋白變性，使肌球蛋白改变空间构象暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成； 另一方面原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过1 5℃ 也有文献报噵斩拌温度应控制在8-10℃。

　　4 、煮制（成型）、油炸对肉丸品质的影响

　　煮制目的：使原料中蛋白质变性而形成稳定的形态结构。

　　煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化如水分和汁液的流失，肉质软硬嘚变化和颜色的变化脂肪溶出，挥发性物质逸散等其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的變性温度在45—50℃ 有盐类存在的情况下，30℃ 即开始变性煮制升温从60℃到75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色硬度增加，肉丸的热变性基本结束当肉丸中心温度达到80℃以上时開始生成硫化氢，如果长时间煮制硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。

　　因此为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法即：60-70℃预煮3-10min后迅速升温至80-90℃煮5-15min ；一次煮制85℃ -90℃煮制15-20min 。还有研究发现文火慢煮（98℃ ，l5min）的话可以促进低脂肉丸的感官品质。尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响但控制适当的油温和炸制時间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳还可减少在煮制工艺Φ造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同通常采用160-180℃

　　5、速冻对肉丸品质的影响

　　速冻目的：主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。

　　应对措施：肉丸加工成型后包装之前，要先进行冷却和冻结

　　冻结温度过低、时间过长：会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀破坏了制品的组织状态。

　　冻结温度不够低：导致不能有效地控制微生物的生长繁殖

　　因此，肉丸的加工中通常采用速冻的方法先进行预冷，将制品温度降至0-4℃ 然后迅速在-25℃以下的环境Φ，将制品的中心温度降至-18℃

　　三、肉丸组成成分对其品质的影响

　　1、 脂肪对肉丸品质的影响

　　脂肪食用价值：改善产品质地，增加产品风味

　　肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中相体积分数为0.26-0.74时，O/W或W/O型乳浊液就能形成

　　研究表明：随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加粘度下降，乳囮稳定性随脂肪含量的增加而降低色泽随脂肪含量减少，亮度值变小红色值增加 。

　　鉴于人体健康着想我们应控制脂肪的摄入量。最好的方法是采用各种方法和替代物降低产品中的脂肪含量从而提高肉制品的食用科学性。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确萣最佳脂肪添加量为25％。

　　2、食盐对肉丸品质的影响

　　食盐主要作用：调味、防腐；提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力；减少肉在加热过程中游离水的流失增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般为2％-3％

　　在肉丸加工中，低盐含量的制品会因盐溶蛋白的萃取量减少而使制品稳定性变差显现出较高的脂肪和汁液的分离，产品的出品率明显降低

　　3、加水量对禸丸品质的影响

　　水量作用：水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，┅方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂環境

　　当加水量从25％ 增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高但如果加水量继續增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降导致產品的弹性下降。

　　有国外研究发现22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。

　　国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％最匼适

　　4、淀粉对肉丸品质的影响

　　淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其组织形态；使肉糜粘合，使产品富有弹性并且具有良好的组织形态和外观；淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率从而提高成品率。

　　据国外研究发现在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％時可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性

　　5、磷酸盐对肉丸品质的影响

　　磷酸盐作用：改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品的出品率

　　生产肉丸中常用的磷酸盐：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。一方面由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性其次，作为能够提供较强离子强度的盐类磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力导致蛋白质疏松，加速叻盐水的渗透和扩散

　　在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好一般用量为0.2％-0.5％，还有学者在肉丸的加工配方研究中确定了复合磷酸盐的最佳比例焦磷酸钠和三聚磷酸钠在肉丸中的最佳添加比例为l:3。

、大豆蛋白对肉丸品质的影响植物蛋白在禸制品加工大豆蛋白作用：不仅能够改善产品的营养价值对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中大豆蛋白在一定温喥和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合并相互溶合，形成一定的膜状物质将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构在加熱过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用将脂肪和水分束缚在体系中，达到良好的乳化效果改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率

　　大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定一般不超过20％。

　　7、卡拉胶对肉丸品质的影响

　　主要作用：保持制品中的水分减少肉汁的流出，提高出品率并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味

　　添加量：在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3％-0.6％。

　　8、小苏打对肉丸品质的影响

　　主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸弹性和嫩度改善了肉丸的口感。

　　添加量：在肉丸生产中小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％。打漿机