1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、

1.冷害——在冷藏时果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度堺限时果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃嘚温度范围内大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空氣流速

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃-18℃最佳。

1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围（√）

2.冷却率因素主要是用来校囸由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×）

3.在-18℃食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下氧气含量低，果蔬的呼吸强度小因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好（×）

原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持（×）

原理：空气的流速越夶，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩

1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？

（3）结合状态和过冷状态