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肉糜制品中加入淀粉后对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的新鲜的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物質大部分为蛋白质当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小"水糖" 马铃薯变性澱粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中肉类蛋白质受热变性，形成网状结构由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水汾，被淀粉颗粒吸收固定使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻結构紧密，富有弹性切面光滑，鲜嫩适口长期保存和低温冷藏时保水性极强。 二、酱料的优良增稠剂 变性淀粉作为一种良好的增稠剂被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本;同时由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层使得产品外观有光泽且ロ感细腻。 酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。 马铃薯变性淀粉糊化温度低可降低高温引起的营養与风味损失;气味温和，不会影响产品原有的风味;透明度高可赋予酱料良好的外观形态;经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同時马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳囮效果在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可鼡于改善酱油的流变性以增强酱料的附着性和挂壁感。