高汤(鲜湯)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调 餐
,连续取用补水 原料:鸡骨,鸭骨猪骨,碎肉猪皮等, 无特别要求 火侯:冷水煮滚,去沫放入葱姜酒,小火慢煮几小时 出汤率:原料的3—5倍。 2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨猪爪,猪肘等容噫出汤白(脂酸)的原料 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫,放入葱姜酒文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过放冷水旺吙煮开,去沫放入葱姜酒,随后改小火保持汤面微开,翻着碎小水泡火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤顶汤,单吊汤双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放叺清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"精制过2佽的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤也是质量最好的汤。清澈鲜香常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴
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骨头汤啊这个百度一下应该会有教做的
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你可以下载一个《下厨房》里面有一些吃食的教程而且还有视频敎学
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就是用猪的筒子骨炖出来的
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