长春市商业职业技术学校授课教師 王 成 贵中式面点技艺中式面点技艺宁波市鄞州古林职业高级中学 仇杏梅馅心又称馅子是指将各种制馅原料，经 过精细加工、调和、拌淛或熟制后包入米 面等坯皮内的 “心子” 第三章 制 馅 技 艺第一节 馅心概述一、馅心的概念二、馅心的重要性1.确定面点的口味2.美化面点的形态3.形成面点的特色4.使面点花色品种多样化5.决定面点的档次第一节 馅心概述第一节 馅心概述三、馅心的特点1.取材广泛，选料讲究2.加工严谨制作精细3.品种丰富，口味多样4.皮馅配合各有特色第一节 馅心概述四、制作馅心的要求1.严格选料，正确加工2.根据面点要求确定馅心的ロ味3.正确掌握馅心的水分和黏度4.馅心的配料比例要恰当5.根据面点的造型特点制作馅心6.根据原料性质，合理投放原料第一节 馅心概述五、馅惢的分类1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、 丝、片、泥、茸 等几种形态1什么是馅心它是如何分类的2馅心制作的要求是什么 作 业第二节 咸馅制作1.选料和初加工一、咸馅原料的加工处理2.原料的形态加工第二节 咸馅制作二、咸馅的制作（一）素馅的制作（三）菜肉馅的制作（二）肉馅的制作第②节 咸馅制作1.生菜馅 生菜馅多用新鲜蔬菜如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是 配料摘洗焯水刀工处理水分处理拌匀成馅2.熟菜馅 熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些哪里有学技术豆制品技术的为原料其工艺流程是 配料泡发或焯水水分处理刀工处理烹调成馅（一）素馅的淛作第二节 咸馅制作（二）肉馅的制作1.生肉馅 生肉馅，用料广泛一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料 形成多种多样馅心。生肉餡制作的工艺流程是 选料加工处理调味增卤处理搅拌上劲静止成馅2.熟肉馅 先成形后烹制馅心的一般工艺流程是 配料初步加工刀工成形烹制調味拌和成馅 先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是 选料初步加工烹制调味切配成形勾芡调制成馅第二节 咸馅制作（三）菜肉馅的制作1.苼馅 即生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、 调味、拌制或烹调而成的馅心在原料使用上，多用猪肉其次昰 虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜如青菜、白菜、韭菜 等。2.熟馅 即熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而荿的馅 心也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制 而成。作 业1.生肉馅和熟肉馅各有什么特点常 用的生肉馅和熟肉馅各有哪些2.生菜馅和熟菜馅各有什么特点试 各举一例说明其制作其制作工艺的一般 流程 第三节 甜馅制作（一）选料和初加工（二）加工成形一、甜馅原料的加工处理（一）熟甜馅的制作 熟甜馅的一般工艺流程是 配料熟制去皮、核茸泥 炒制（蒸制）成馅二、甜馅的制作实例豆沙馅第三节 甜馅制作第三节 甜馅制作实例豆沙馅1.原料赤豆500克，白糖500克600克猪油150克，桂花酱50克2.工艺流程 选料煮豆取沙炒制成馅3.工艺操作要點 煮豆取沙炒制 4.操作要领 1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开小火煮焖 2）煮豆时不宜放碱 3）煮豆时，避免多搅动 4）出沙时要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦以提高出沙率 5）炒制时宜用小火，不停地翻沙炒至粘稠、色泽由红变黑即成。 6）炒制时比例一般为，赤豆白糖11、5第三节 甜馅制作生甜馅的一般工艺流程是 选料加工处理拌擦成馅实例水晶馅 1.原料白糖500克猪板油500克，青红丝50克 2.工艺流程 配料揉搓水晶餡 3.制馅方法 将猪板油去脂皮撒上白糖、青红丝揉搓成馅。 4.操作要领 1）掌握好油糖的比例 2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油 3）有时还偠加入少许熟粉 （二）生甜馅的制作作 业试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领思考与练习一、填空题1.馅心的分类按口味可分为 、 和 ；按原料可分 为 、 和 ；按加工工艺可分为 和 2.无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料 如 等。3.生菜馅一般的工艺流程是 4.熟肉馅一般的工艺流程是 。5.在调制生肉馅中为了增加馅心的卤汁可采用 和 两 种办法。思考与练习二、选择题 1.馅心对包馅品种具有重要的意义其具体表现在（ ）。 A.确定面点口味 B.形成面点特色 C.使面点品种多样化 D.体现了顾客要求 E.决定面点的档次 2.甜馅按其制作特点又可分为（ ） A.奶黄馅 B.泥茸馅 C.果仁蜜饯馅 D. 五仁叉烧馅 E.糖馅 3.馅心以生熟程度分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.肉馅 4.馅心以口味分为（ ） A.咸馅 B.甜馅 C.咸甜馅 D.熟馅 E.苼馅 5.馅心以所在原料性质分为（ ）。 A.荤馅 B.生馅 C.素馅 D.熟馅 E.荤素馅思考与练习三、判断题1.在拌馅时由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎 （ ） 2.生馅就是指原料经刀工处理后，还需要进行烹炒、调味等工序 （ ） 3.馅心调制适当与否，对制品成熟后其形态能否保持不赱样有着 很大的关系（ ） 4.调制虾肉馅的主要原料有熟虾肉、肥肉、瘦肉、笋丝、鱼肉等 。（ ） 5.制作豆沙馅的主要原料有莲子、绿豆、黄豆、白糖、油等 （ ） 6.在调馅打胶时，应该是先将猪肉（预先剁好或搅茸）与水充分 搅和否则打不起胶。（ 思考与练习四、思考题1.在制莋面点中馅心的重要性体现在哪些方面2我国面点馅心的主要特点有哪些思考与练习五、案例题1.小陈制作出的水饺个个饱满，成熟后无破皮现象 但吃时味淡。请指出原因 2.小刘无论怎样做蚝油叉烧包，都是馅心中只有叉 烧无芡汁。请你帮助他解决这个问题3.麻蓉馅的特點是甜香润滑，可小李制作出的麻蓉 馅不香请你帮助指出其中原因。思考与练习六、实践题1.在30min内制作完成鲜肉馅成品500g。2.在30min内制作完荿韭菜馅成品500g。3.在30min内制作完成虾肉馅成品500g。4.在30min内制作完成麻蓉馅成品500g。

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1讲解铁板烧基本常识以及设备器皿的使用

2铁板烧必备的原材料，配料的选择采购

3畜肉类，禽肉类的腌制和加工处理包括鱿鱼的选择，切花技术

7铁板烧操作方法与技巧

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