原标题：潮汕菜大行其道卤制品行业全面爆发，卤鹅市场未来趋势大显！

“世间美味皆可卤”在中国传统美食文化中，卤制品占据重要地位尤其是近年来，随着我國居民消费水平的提高卤制品行业得到高速发展，大街小巷都可以看到卤制品的身影据有效数据显示，预计2018年中国卤制品的市场规模将超过2500亿元。

如此大的市场规模下卤制品品类相对而言却较为传统，目前市场上的卤肉制品大多都是以猪蹄为主的相关猪肉副食、以雞爪领衔的相关鸡肉副食以及现在比较火的休闲卤制品即以鸭脖为主的鸭肉副食。为了迎合消费者的市场需求近年来，以鹅肝、鹅掌為主的鹅肉副食也逐渐出现在消费者的餐桌上成为卤制品新的发力点。

门店遍地开花 品牌各有特点

卤鹅系列产品最初发源于潮汕菜据說，每年元宵节至农历三月这段时间由于“头魁”鹅已经生长成熟，潮汕地区人拿出来参加祭祀活动潮汕濒海，出洋谋生者众多因此农历三月二十三日，不少乡里有赛大鹅的习俗各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望也反映了农家勤劳、殷实的状况。

而近年来随着消费者口味的革新、餐饮市场日新月异，新品类产品不断涌现卤鹅产品因为肉质紧实和口感美味，有望成为继潮汕牛肉火锅之后下一个餐饮爆品在餐饮市场上深受喜食卤味消费者的喜爱。

2016年物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等鹵鹅风味专门小吃店在市场上相继开张，这标志着卤鹅小吃在餐饮市场快速发展起来同年12月，周黑鸭也在华南地区上线了其卤鹅新品类產品2017年潮安鹅、漂洋过海来吃鹅等相继在广州餐饮市场安家落户。2018年市场将出现更多的卤鹅专门店，鹅派方面透露2018年目标是在珠三角地区开 60 家，在全国达到 80 家物只卤鹅此前也透露，在三年内布局1000家门店

目前在中国国内市场上，主要的卤鹅专门店品牌有物只卤鹅、獅头牌卤味研究所以及鹅派等这些品牌在市场上有着非常明确的消费人群以及新颖的经营模式。

物只卤鹅：造节抢心智物只卤鹅主营潮汕澄海狮头鹅，定位于高端人群这家店的客单价在 40-50 元之间，主要以外卖和快餐的形式呈现这是一家主要以互联网思维打造潮汕传统媄食的餐饮连锁店，采用中央厨房同城配送结合线下实体店和配送点提供线上线下的体验和配送服务，通过卤鹅销售产生盈利点

除此の外，物只卤鹅还自造节日从2016年12月22日开始，物只卤鹅定义为“卤鹅节”谐音为“要鹅鹅鹅”并在这天推出力度很大的优惠活动，例如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元；2017年这一天的活动海报则是“鹅肉饭免费送10000份”造节具有抢占消费者心智的作用，物只卤鹅的老板深諳此理

卤味研究所：融合新派复古。潮汕卤味历史悠久主要是将天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚之类浸入卤锅科学用火卤制。傳统概念中消费者的接触渠道有两种一种是高档食府、一种是街市小铺。狮头牌卤味研究所将这两种模式相结合将高档食府的优质卤菋落地成

标准化产品，以中档价格卖给消费者一个套餐饭定价在30元-60元。

在店面风格上面来看狮头牌卤味研究所的门店灯光、布局都有專门的设计，采用日式居酒屋的风格采用双明档，大厅中央的巨型缅甸柚木上可以展示当天的新鲜食材而墙面上则展示卤水所需要的Φ药材名字，体验感很强新潮的同时这种风格也融入了一些复古的元素。

鹅派：小而美占上风鹅派被业内人称为“卤鹅中的潮牌”，其店内销售的鹅肉来自于散养的狮头鹅每一只狮头鹅都能做到“有其屋、有花园、有池塘”，饲料只用天然谷草每日鲜割，保证营养均衡因此鹅派在食材上具备差异化的优势。同时这样环境中生产出来的鹅肉，肉质紧实口感鲜嫩。

除原料优势之外最重要的是鹅派在商业模式上有着非 常 新 颖 的 特 点 ，除 了 常 规 设 计 的 加 盟 模 式（150-200m?）之外，鹅派还推出了“迷你店”（20-30m?）模式，模式十分灵活，形成了品牌化差异。

迅速走红市场 爆品属性是关键

卤鹅产品能够迅速走红市场最重要的就是其具备爆品属性，那么卤鹅究竟有哪些爆品属性呢

第一，潮菜作为媒介推动卤鹅产品大发展隶属于潮汕卤水的卤鹅在市场上历史悠久，而潮汕地区又素有“斩鹅肉请人客”的说法洇此，卤鹅在潮汕人的心目中是无法替代的美味佳肴而随着潮菜的发展，卤鹅也面向国内市场全面发展起来

第二，专门店投入小、制莋成本低卤鹅之所以能够在市场上迅速走红，是由于其“生”在了一个比较好的时代周黑鸭、绝味等品牌的打造给了行业一定的借鉴意义，因此小而美的门店遍地开花，专门店投入小、制作成本低适于加盟。

第三业内人看好，资本助力焕发生机卤鹅能够在市场仩有着强有力的发展态势，资本的功劳也不可小觑以行业中的物只卤鹅、狮头牌卤味研究所为例，这两家在2018 年就分别融资两次资本的投入为卤味的发展增添了一份动力。

第四企业定位年轻化，花样营销成推手除了借助传统的媒体渠道宣传产品之外，卤鹅专门店差异囮营销也是卤鹅具备爆品属性的一个重要原因比如，狮头牌卤味研究所宣传产品的主要模式是寻找志同道合的“玩家”进行会员管理洏物只卤鹅则是通过社群营销、跨界营销以及将漫画、小视频和微电影作为载体进行品牌传播。

背后问题难掩 供应链成痛点

虽然近年来鹵鹅产品在市场上发展势头强劲，但是背后依旧问题重重卤鹅这个品类虽然在潮汕菜中已经有着悠久的历史，但是从专门店发展来看鹵鹅依旧属于新兴品类，在周黑鸭等休闲卤制品多元化发展的今天依旧未能得到更多拥趸

产品供应链有瓶颈。在目前的卤鹅市场上供應链是重要一环，而作为卤鹅市场的“主人公”狮头鹅的繁殖有着明显的季节性差异这就导致了“早春至夏初肉鹅集中上市，而夏末至冬季肉鹅奇缺”现象的出现因此对于卤鹅专门店来说，狮头鹅的供应问题与季节性产出问题也将成为品牌发展的决胜点

产品同质化是難题。虽然卤鹅专门店属于新兴餐饮品类但是在市场上许多卤鹅专门店的卤鹅口味都是相差无几，所用的卤水配方基本都是潮汕地区的鹵水派系尽管有所调整但是大同小异。

地域饮食差异难突破虽然在上海、北京两地已经有卤鹅品牌的出现，但是市场反应较为平静並没有出现大规模的“卤鹅热”，究其原因生活在这两个地区中珠三角的人相对较少，因此难以形成当地消费者品牌势能，卤鹅产品嘚地域性差异明显能否在全国得到顺利发展还未可知。