静宁烧鸡的名家是烧鸡大王陆四海父子和回族名师沙金贵。他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“苻离集烧鸡”之长,独创个人风格。烹制的烧鸡造型美观、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲,是往来于西兰公路上的旅客争购之佳品。 相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。
保定马家老铺的卤煮鸡是与金华火腿、南京板鸭、苏州五香酱牛肉等美食齐名的风味名吃。它以色鲜、形美、味香、肉嫩和不腻口、不塞牙、屡吃不厌而名扬四海。
“金凤扒鸡”最早始于1908年,当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺,他们采用独特的制作工艺,用蜂蜜对鸡进行上色炸制,并用中药秘方老汤煮制,做出来的扒鸡风味独特。虽然当时的店铺很小,但生意格外兴隆,每当热气腾腾的扒鸡出锅之后,店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求,去晚了的顾客还常常买不到。
卓资山熏鸡,是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食,素以个大色鲜,肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线。它始于20年代初,由河北宣化来的制烧鸡技师李珍创制。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。特点:用当地饲养的草鸡加多种调味料,经煮、烟熏而成。成菜色泽橘红,肉质鲜嫩,风味独特。
“藤桥熏鸡”是温州藤桥禽业的主打产品,也是最受消费者欢迎的产品。它是以藤桥本地鸡(又名三黄鸡,山地放养,以谷物作饲料)作为主要原料经六道工序加工而成。其成品色泽嫩黄鲜亮,味道醇香浓郁,回味无穷。以内销为主,在温州市场上知名度较高。 6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边即成。
10、玉记扒鸡 济南人有句口头禅:吃鸡还是玉记。玉记扒鸡店的扒鸡,骨酥肉烂,鸡皮完整,肉质肥嫩,色泽红中透亮。手提鸡腿一抖,则肉骨分离;玉记扒鸡具有特殊的诱人香味,嗅之香气扑鼻,食之回味无穷。 福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。福山名厨辈出。遍及国内外,素有“厨师之乡”的美誉,其传统佳肴美不胜收。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋” 餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。
王傻子烧鸡是贵州毕节特色食品,以色香味俱全而享誉云、贵、川三省相邻地区,凡到毕节的外地人都会慕名前来购买品尝,以前“王傻子烧鸡”在一个不经名的小巷里,当地人要买还得去找,而现在毕节街头都能找到。正宗的王傻子烧鸡店就在毕节市联通大道。
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品,早在1959年即获河北省食品一等奖;1980年,又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇,是道口“义兴张”烧鸡的分支。
3.卤煮:将白条鸡经过整型,按大小依次摆于锅内,加上陈年煮鸡老汤,对上适量清水,以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料,用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸,再改中火煮一段时间,然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。
相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记。》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。 永清“胡记”烧鸡,始于清末,早于北京经营,至今已有100多年历史,亲传四代,奉承独家中药秘方薰煮,煮至骨,肉相离而形不散之细处。葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,畅销北京、廊坊及周边区、市、县,“胡记”烧鸡是永清知名老字号。
临沭地处鲁东丘陵区南部。张老大烧鸡店是由其父创建于解放初期,距今已五十多年历史,是临沭知名的传统名吃,制作工艺讲究,一般批量生产,流水操作,质量稳定。成品色泽红润,味道香咸浓厚,回味无穷。
“老唐烤鸡”第九代传人唐国兴,近年在丹东重振祖业,不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技,受到中外好评。1985年,四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间,与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技,1985年底首批产品应市,经有关部门品尝,一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观,色、香、味均属上乘,不愧为传统名肴。
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。
桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。
“二毛烧鸡”雅称“珍积成烧鸡”创始于清仁宗嘉庆十四年(公元1809年8月8日)直隶大名府城内(今河北省大名县)。“二毛烧鸡”创始人王德兴当年开烧鸡铺时并没有字号,因德兴小名叫“二毛”又因二毛在煮鸡里锅内放有二个石猫,所以街坊乡亲习称店铺为“二毛烧鸡铺”他不仅精选生鸡,加工精细,讲究烧煮时间,而且配料齐全,其特点:闻起来清香芬芳,拿起来嫩烂脱骨,一拌即散,吃起来肥而不腻,味道鲜美丰厚,使人们赞不绝口,据传清道光年间,一位新任的知府大人,敲锣打鼓上任夸官,路过店铺面前闻香面落轿,品鸡问其名,随口吟诗道"夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备“二毛”。从此,“二毛”烧鸡更是誉满全城,给人们心中留下“一锅烧鸡满城香”的美誉,名扬在外。
潼关驰名小吃—卤烧鸡,是制作能手贲秃娃的产品。秃娃又名贲忠胜,年轻时无职业,旧社会染上了吸食鸦片的嗜好,家有四口人,日子贫困,家贫如洗。后有友人苏跛子(医生)为他传授卤蒸烧鸡制作方法。该人立志好学,并热心从事这一行业,于1924年(民国十三年)开始与其妻精心制作经营这一小吃,在潼关享有50年之声誉。 |
干贝煨冬瓜 原料: 冬瓜400克、干贝适量 烹饪方式: 1.将干贝泡软、上锅蒸熟后撕成丝; 2.冬瓜切3公分长的条,放在油锅中煸炒,加入干贝丝和水、精盐、白糖、黄酒,片刻后用淀粉勾芡即可。
相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为生。他们夫妻俩亲自操作,并走街串巷,提篮叫卖。因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。后设店经营,用料上更为讲究,以肉、心、舌、肚、头、皮等代替当初单一的肺,质量更为提高。此菜虽属小吃,但由于烹制工细、料精、味美,早已列入名菜之列。 1》夫妻肺片(川菜) 原料 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。 【制作过程】 1、将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块; 2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用; 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁; 4、将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 2》夫妻肺片 五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。 夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,并走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱,为使之区别于其他一般肺片摊店,人们称他们经营的为“夫妻肺片”。他们设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今,成为四川省的著名菜肴之一。 配料: 鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。 做法: 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。 特点: 制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。 关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。 3》夫妻肺片 用料: 牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。 制法: 1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。 2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。 3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。 创始人郭朝华,夫妻俩推着小车沿街叫卖凉拌牛肉片,因调制得法,味道鲜美,被赞誉为“车行半边路,肉香一条街”。夫妻肺片的成分里并没有肺,而是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮,切成很薄的片杂荟在一起,人们称之为“荟片”。据说是好事的学生用硬纸板写个招牌接在车上,把“荟”宇写成了“肺”宇,因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是:肉料精选,香料精配,厚薄均匀,搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱,加上芹菜、葱节等,现拌现吃,精香可口。
水煮鱼的作法: 主料 草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。 制作过程: 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。 待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。 餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。
“干锅口味鱼”,从做法到口味,无不透着浓郁的湘菜风味。首先,这鱼要选用的是2至3斤、其次,鱼在下锅前,先要用梅园的特制调料卤制大概15分钟,让调料汁全部渗透入鱼肉中;最后,将酸辣椒、小米椒、红椒切丁,再配上姜、蒜等,与鱼肉一起放入锅里炒熟后,再调以高汤放入干锅里改小火慢慢煨。随着小火的慢慢煨制,鱼的香味渐渐萦绕在你周围,让你忍不住拿起筷子,想一口气就把这锅鱼都消灭。
》红烧鱼块(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. 2》红烧鱼(图) 原料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法: 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。 3》红烧鱼 取一斤左右的新鲜鲤鱼(其它鱼亦可,活的最好),去鳞去鳃,开膛洗净,两侧各划三刀,用油煎至两面黄。 锅内留少许油,放入鱼,加二两酱油,稍翻,即加水至与鱼平,放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加几滴醋,一个大料,一个辣椒,到汤收至浓即可。 附记:“千滚豆腐万滚鱼”,红烧鱼要煮时间长才能进味,煎鱼不粘掉皮是关键,过去用种种方法均不够理想,现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 4》红烧鱼裙 特点:汁色银红,鲜嫩适口。 主料:水发鱼裙750克。 配料:水粉芡15克。 作料:大油150克,料酒15克,味精1.5克,盐水5克,酱油10克,头汤400克。 制法:1、将发好的鱼裙片成卧刀片,杀一下,沥去水分。锅放旺火上,倒入大油和汤,放入鱼裙和作料,烧至菜透入味,稍勾流水芡,汁浓,盛入盘内即成。 5》家常菜--红烧鱼 原料: 黄花鱼,肥瘦猪肉,笋,花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 制作: (1)将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。 (2)炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 (3)炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油,料酒,清汤,烧沸后放入鱼,用微火烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉勾芡,汁发浓时淋入香油,盛入盘中。 特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发亮。 ·红烧鱼块做法一(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. ·红烧鱼做法二 原料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法: 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。 ·红烧鱼做法三 取一斤左右的新鲜鲤鱼(其它鱼亦可,活的最好),去鳞去鳃,开膛洗净,两侧各划三刀,用油煎至两面黄。 锅内留少许油,放入鱼,加二两酱油,稍翻,即加水至与鱼平,放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加几滴醋,一个大料,一个辣椒,到汤收至浓即可。 附记:“千滚豆腐万滚鱼”,红烧鱼要煮时间长才能进味,煎鱼不粘掉皮是关键,过去用种种方法均不够理想,现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 ·家常菜--红烧鱼 原料: 黄花鱼,肥瘦猪肉,笋,花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。 制作: (1)将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。 (2)炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。 (3)炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油,料酒,清汤,烧沸后放入鱼,用微火烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉勾芡,汁发浓时淋入香油,盛入盘中。 特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发亮。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 红烧鱼 草鱼一条,葱段、姜片、蒜瓣 调料:盐、鸡精、老抽、糖、酒、醋、油 做法: 1、先把鱼收拾干净(去鳞、内脏,血水洗净),不会收拾就让鱼贩子替你弄,不过 要好好的冲干净。把鱼身上的水份控干或者用布擦干。 2、锅放火上,先用姜片把锅抹一遍,然后再放油(油要多一些),这样不会煎破鱼皮。油热后把鱼放 进去煎黄(火不要太大,容易煎糊,不能煎时间太长,鱼表面变成金黄色就可以 了)。捞出来。 3、锅里留少油,放葱段和姜片(多一些)炒出香味,把鱼放进去,加酒(最好用白酒)和醋、盐、鸡精、老抽(不要倒多了,一点就可以,调色的作用)、糖、蒜瓣和水,汤以没过鱼就可以了,烧开,然后用小火烧十五分钟左右(保持汤汁微沸)就可以了。
沙律海鲜卷[制作原料] 鲜贝100克,虾仁100克,蟹柳100克,面包渣50克,鸡蛋2个,卡夫奇妙酱50克,盐、味精、姜汁各少许,威化纸12张,油150克。 [烹饪方法] (1)鲜贝、虾仁洗净用开水焯好,同蟹柳切成丁,加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅,用威化纸包卷,粘蛋糊,裹面包渣。 (2)油烧六成热,加海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可。菠萝虾仁[制作原料] 主 料:红虾仁200克 菠萝罐头1罐 调味料:盐1小匙、面粉、淀粉各2大匙 蛋白1/2个、沙拉酱3大匙 [烹饪方法] 1、菠萝罐头打开,取出菠萝片、切成块;红虾仁去除肠泥、洗净,由背部剖开,放入碗中加入A料搓揉,捞出,洗净并沥干水分。 2、别取一个小碗,放入红虾仁及B料拌匀,再放入热油锅中,炸至金黄色,捞出并沥干油分后备用。 3、干锅烧热,放入虾仁、菠萝及C 料拌匀即可。 [特 点] 外焦里嫩,口感适宜。 相关资料:补血的方法 1、饮食调养: 饮食应富于营 养、易于消化、可多食以下食物:红 枣、莲子、龙眼肉、猪肝、猪血、瘦 肉、黄蟮、海参、鲍鱼、乌鸡、鸡 蛋、菠菜、胡萝卜、黑木耳、黑芝 麻、虾仁、红糖、饴糖等、宜用蒸、 煮、炖、煲、熬、烩等烹饪方法。 食法举例:①生山药100克,生苡仁 50克。龙眼肉20克、粳米100克。 先将生苡仁和粳米煮熟、再将去皮 捣碎之生山药和龙眼肉入内同煮; ②莲子20克、猪肚—具。莲子纳入 猪肚缝合,加盐及调料(随个人喜好,如姜丝、八角、茴香等)、文火炖熟、吃肚喝汤。 女性保健重在养血----人体是“血肉之躯”。只有血足,才显得皮肤红润,面有光泽;只有肉实,才能有肌肉发达,体型健美。对于女性来说,追求面容艳丽,身材窈窕,应重在养血>>详细阅读 2、简易方药: 党参、黄芪、何首乌、枸杞子、当归、山药、阿胶等。上述药物各10克,水煎服、阿胶烊化、每周二或三次。 3、经络疗法: 经常艾灸关元、气海、足三里、三阴交。每次灸30— 20分钟。 4、生活起居: 避免过度劳累, 尤具过度思虑。 5、皮肤护理: 血虚者主要的美容问题是皮肤萎黄、干枯憔悴,应使用营养抗衰老以及保水保湿的系列护肤品。 活血的方法 l、饮食调养: 可多食山楂、黑木耳、黑豆、鲜藕、韭菜、酒、醋、 红糖、刀豆、苔菜、茄子等、特别强调不宜吃寒凉冷冻的食物。 食法举例:①山楂片15克、鸡内金6克、 粳米50克,将山楂片文火炒至棕黄色、然后与粳米同煮到烂,鸡内金研成细末、到入沸滚的粥中,即熄炉火、少等片刻即可;②鲜藕片200 克、黑木耳10克。鲜藕切片,木耳浸软、先将藕略炒,再入木耳、放入姜丝、盐、酱油翻炒片刻即可。 2、简易方药: 当归、元胡、丹参 、川芎、桃仁、红花、玫瑰花等、 上述药物各9克、水煎服。每周2 次。但月经期、妊娠期、有出血倾向的人不要用这些药。 3、经络疗法: 经常作头部、面 部、脚部保健按摩消散淤血。 4、生活起居: 增加体力活动、参加体育运动;注意避寒保暖;保持宁静平和的心境、使情绪平稳、避免抑郁、压抑。 5、皮肤护理: 血淤名主要的美容问题是面色晦暗无光泽,易生色斑及黑眼圈、应使用美白、淡化色素、防晒、眼霜等系列护肤品;并且正当增加面部按摩。 凉血的方法 l、饮食调养: 可多食雪梨、丝瓜、马蹄、空心菜、白萝卜、鲜藕、 鲜芦笋、甲鱼、螃蟹等、不宜进食酒、姜、辣椒等辛热的食物。 食法举例:①鲜芦笋200克切段,瘦猪肉50克切片、加水适量,配以调料、 用文火煎30分钟即可;②雪梨一个削皮去核、马蹄5个去皮,鲜竹蔗一小节去皮劈开。将三者放入水中文火煎40分钟即可。 2、简易方药: 生地、丹皮、鲜 藕节、白茅根、紫草、玄参等、各10克水煎服、每周2次。 3、生活起居: 不宜在烈日下曝晒、不宜剧烈运动;避免急躁、暴怒等情绪波动。保持充分的睡眠。 4、皮肤护理: 血热者主要的美容问题是皮肤油腻潮红、易生痤疮等。应使用清爽、清洁皮肤的护月夫品。
绿矾(皂矾、青矾、绛矾) [药物] 为矿物硫酸亚铁矿石水绿矾制得之结晶块。产于甘肃、新疆、陕西、河南、山东、安徽、浙江、湖南、四川等地。 四季皆可采集,将挖出的矿石打碎,加水加热熔化,倾取溶质,加热蒸发部分水分,浓缩,放冷,取用析出的结晶块。 [药化] 含硫酸亚铁FeSO4.7H2O,常杂有少量硫酸铜。 药材性状 本品呈棱柱状或颗粒状至粉末状,棱柱状者长1.5~3厘米,直径0.5~0.8厘米,青绿色或黄绿色,半透明;在干燥的空气中能迅速风化,表面生成一层白色粉末,在潮湿空气中能迅速氧化,表面生成黄棕色的碱式硫化铁。质坚硬而脆,断面显玻璃样光泽。气微,味涩而微甜。以颗粒大、色青绿、半透明者为佳。 性味和功用:酸、涩,凉。归肺、大肠经。燥湿化痰,消积杀虫,解毒敛疮,补血止血。用于黄肿胀满,疳积,钩虫病,肠风便血,胃肠出血,湿疮疥癣,水火烫伤。常用量2~5克,多入丸散用。外用适量,研末撒敷或以溶液涂洗患处。 附注 本品至吐力强,胃弱者慎服。 功用: 归肺、大肠经。燥湿化痰,消积杀虫,解毒敛疮,补血止血。用于黄肿胀满,疳积,钩虫病,肠风便血,胃肠出血,湿疮疥癣,水火烫伤。常用量2~5克,多入丸散用。外用适量,研末撒敷或以溶液涂洗患处。 性味: 酸、涩,凉 中药店有卖。
制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
鱼翅发法:发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用,发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。 注意: 1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。 2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。 3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。 5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。 另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。 6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。 7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。 8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。 9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。 做法有许多,现举几例: 魚翅羹 材料:魚 翅 ( 乾 ) 4 ??,蔥 ( 切 碎 ) 2 支 ,生 薑 4 片 ,瘦 肉 4 ?? ,螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克,清汤适量。 【制法】 将鱼翅用湿水洗净,放入大碗内,加清汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条,冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油,旺火烧至五成热(约125℃),放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油,用中火烧至六成热(约132℃)加葱段、姜片炸出香味,捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸,撇去浮沫后捞出笋片,油菜心放盘内,再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸,用湿淀粉勾芡,加入鸡油搅拌,倒在笋片、油菜上即成。 【特点】 软烂滑润,汤汁淡红,色泽美观,味道鲜咸醇厚。 红扒鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制法】 将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内,将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。 【特点】 汤汁浅红发亮,鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。 干烧鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。 【制法】 鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。 【特点】 色深黄,翅针光亮,质地柔软,爽口,汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。 绣球鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。 【制法】 翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形,放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 【特点】 形色美观,汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。 扒鱼翅的做法 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 【制法】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。 【特点】 汤汁浓郁,鱼翅软烂光亮,鲜香味醇。
萝卜汤: 煲萝卜汤时加一些鱿鱼,汤就特别的甜。可以试试
水煮鱼 1.把切好的鱼片放生姜末,黄酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇.......
昨天钓鱼迷老爸,在水库钓到一条五斤多的草鱼,送过来要我收拾,这天天变着花儿的吃鱼,也赶不上老爸钓鱼的上杆速度,愁!!晚上看电视剧,上面在包饺子,心中一动,呵呵,有咧~~吃鱼肉饺子. 鱼肉,土腥气重,想用它做馅可费了俺一翻心思,先切头去尾,(留起来做鱼头豆腐汤)再去皮剔肉,大刺好起,小刺难弄,怎么办呢?拿绞肉机来解决,把切好的鱼肉块,放进绞肉机里(家用加工机都有此功能,就是每次打肉量少的很),略加料酒,打成肉泥,加一个鸡蛋搅拌,放胡椒粉,白糖,盐,姜末,腌!把绿豆芽和草菇洗净,也放入加工机中绞末,放入鱼肉泥中,加香油,鸡精,再加少许盐,拌匀.和面捻皮包饺子,水开下锅,点三滚(比做其它肉馅时间要稍短),成盘,开吃.
事情经过比较长,慢慢讲:
我父母是回族不吃猪肉,但我从上学开始就管不住嘴,我理解他们的宗教习惯,所以我在家里不吃猪肉,他们也理解我常年在外不忌讳这些。相安无事。
我定居外地,太太是本地人,婚后有了双胞胎,请保姆照顾。太太父母离异从小家庭观念淡薄,跟她的父母来往很少。所以由我母亲来上海帮忙照看小孩。
母亲来前提前跟保姆沟通了注意事项,每天太太订盒马生鲜也只挑牛羊肉,我本以为大家皆大欢喜。没想到保姆休假回来带了自家的香肠,中午没顾忌的切了吃。母亲发现对保姆说“我儿媳妇都知道我不吃这些,你怎么还吃。”保姆也表示以后注意。当晚,太太在盒马订了葱油饼,但并不知道葱油饼里有猪油。保姆烙饼时候猪油味道很重。母亲发现后在群里跟太太说饼里有猪油她不吃饼了,吃其他的。母亲私下跟我说,要么我买个小锅单独烧菜,这样大家都不影响。我没同意并发微信跟太太说,如果想吃我们出去吃,在家里就别吃了。至此我以为只是小插曲。
结果当天下班回家后,太太主动给我看了她们姐妹群里八卦这事。太太在群里表示非常同情保姆,觉得保姆受了霸道的伊斯兰老太太的压迫。群里姐妹纷纷煽风点火。太太表示以后晚饭不回家吃,自己在外面吃完再回家。我跟太太说,母亲近70岁了,带着脚伤和眼疾来帮我们照看孩子,并且帮我们做了家里几乎所有的家务(保姆只管其中一个孩子)。我们应该迁就一下她的生活习惯。总不能真让母亲自己用小锅烧饭吧。太太的回答是,这是你们家要的孩子,你们家人照看是应该的,这是你父母的义务。跟我没干系,你不要道德绑架我。并且表示要离婚,要带一个孩子,要孩子千万不能当回族,不能有回族这些毛病。。。呵呵,当妈了还赌气到这样。。。
想问一下大家如何看待这事?
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