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&& 图书基本信息
何永智：生命必须更精彩
何永智,响石
中华工商联合出版社
&& 内容简介
是谁发明了鸳鸯火锅？是谁让重庆火锅遍布大江南北？是谁打造了重庆著名的城市名片洪崖洞？这个人就是被称为“重庆女人传奇”、“中国火锅皇后”的何永智。 何永智出生在重庆一个普通家庭，年仅12岁便开始做裁缝以贴补家用，她干过挑沙工、挑水工、鞋厂设计师等。20世纪80年代初，她毅然决定辞职下海，从三张桌子、三口锅起步，创建了重庆小天鹅集团。经过三十年的摸爬滚打，凭借不断学习、自我超越和大胆创新的精神，何永智一次又一次华丽转身，演绎了一段荡气回肠的创业传奇。本书中何永智毫无保留地揭秘了她30年的创业技巧和经营理念，有成功经验的总结，也有失败教训的反思，相信每位商业人士从中均能受益。
&& 作者简介
何永智，重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司总裁；重庆市火锅协会会长、中国饭店协会火锅专业委员会主任、中国饭店业国家级评委、重庆历史文化名城保护专家委员会副主任；“鸳鸯火锅”、“子母锅”、“回转火锅”等专利发明人；第十一届全国政协委员，第八届、第九届、第十届全国妇女大会代表，曾多次受到党和国家领导人的亲切接见与勉励。 先后荣获“中国文化十佳风云人物”、“全国三八红旗手”、“重庆首届十大渝商”、“重庆直辖十年建设功臣”、“中国餐饮十佳人物”、“中国餐饮经营管理大师”、“中国改革开放30周年功勋人物”、国际妇女“首届女性创业明星企业奖”等荣誉称号。 多次接受中央电视台、凤凰网、美国《华尔街日报》、英国《泰晤士报》等中外媒体专访。
序一： 三十年民企样本序二：精彩何永智自序： 生命必须更精彩引言 数字背后的激扬人生一、我的传奇：人生中10件意想不到的事二、小天鹅创造的6个“第一”三、我打造的重庆3张“名片”第一章 就想让火锅更“火”《舌尖上的中国》介绍火锅的场面让人垂涎欲滴，随处可见的火锅店很方便就能满足人们的口福。然而在享受美食的同时，你是否想到过为争夺“发源地”之名爆发的成渝火锅大战？是否知道央视爆出的重庆火锅“石蜡事件”背后的真实故事？是否知道重庆火锅缘何风靡大江南北？一、生死攸关：重庆火锅保卫战1．石蜡事件：一篇炸开了锅的报道2．做客《新闻会客厅》：还消费者一个真相二、成渝火锅之争1．遍地狼烟，谁主沉浮2．“憨大姐”：火锅协会为了谁3．舌战茶亭定乾坤三、从舌尖上的重庆到舌尖上的中国1．火锅溯源：吊脚楼边上的“盛宴”2．破吉尼斯记录：万人“火锅宴”3．走向世界的重庆火锅第二章 飞扬的青春诗圣杜甫有诗云：“冰雪净聪明，雷霆走精锐。”这可以说是我少女时代的真实写照。从豆蔻年华伊始，我便是个巧手裁缝，不仅会裁剪衣服，还会设计款式。除了做衣服，我还有唱歌、绘画、弹琵琶的爱好和特长，初学之时只因为喜欢。谁知，无心插柳柳成荫，这些爱好特长竟一次接一次地促成了我命运的改变……一、这一方水土，这一方人1．我的父亲母亲2．最喜欢的玩具是针和线3．何七妹儿是家里的一头“小牛”4．知青时代的艰难岁月5．“何家小裁缝”二、青春啊，我拿什么来献给你1．我的歌声嘹亮：河边吊嗓子2．从挑沙工、挑水工到技术发明者的转变3．送给师傅的帽子4．千人之上的技术能手三、灿烂的忧伤：遭遇“死缠烂打”1．恋爱过山车：他超乎常人想象2．廖长光的恋爱攻略3．三年：感动与改变四、牵手：我们一起走1．600元的婚房2．疯狂之举：大房换小房3．两难的选择4．创业：三张桌和三口锅第三章 八一路上的“阿庆嫂”最初的街边小店，连摆放三张桌子都拥挤不堪，我们只能打地铺睡觉。后来店里招了两个临时工后，狭窄的空间变得更加“捉襟见肘”，就只好拉上一条帘子作为隔墙，一边睡着工人，一边睡着我们……“筚路蓝缕，以启山林”，这就是我们当时创业时的真实情景。小店开业之初，遭遇连续亏损。为让小店起死回生，我痛下决心，苦心经营。终于，小店扭亏为盈，并出现了排队吃火锅的顾客“轧断街”的喜人景象……一、“叫小天鹅吧，小天鹅会长大！”1．从琴声中飞出的小天鹅2．扭转连亏3月的局面3．“鸳鸯火锅”的灵感4．“20元，随便吃”：首创火锅自助餐二、小天鹅火锅火了1．来吃火锅的人“轧断街”2．顾客说我像“阿庆嫂”3．中国“火锅皇后”4．观音桥再开新店三、要做就做得不一样：我要让顾客百分之百回头1．异国风情：给火锅加点“文化”佐料2．给消费者独特的体验：“荔枝味火锅”的发明第四章 走出重庆：大战成都衣冠庙从光着膀子吃的街边小摊到装修阔气的豪华餐厅，火锅这种下里巴人的“贱食”已经华丽转身，成了商务人士的“歌舞伴餐”。不按常理出牌的小天鹅在成都迅速立足，而且生意愈加火爆。然而，风光的背后总隐藏着凶险，为此小天鹅也屡陷险境……一、到省会去！1．表弟一席话打动了我2．剑走偏锋，选址荒郊3．重金砸出个旗舰店二、顺应潮流，出奇制胜1．歌舞伴餐：一炮走红的“撒手锏”2．“中国阿信”3．孔繁森：特殊的缘分三、痛并战斗着1．风光背后的心酸事2．小天鹅底料品牌之痛3．向上游进军：食品加工厂带来的价值第五章 扩张风暴：我被誉为“特许经营第一人”小天鹅火锅的火爆，点燃了一位天津食客的激情，为了和小天鹅合作，他按照火锅底料的地址找了我三个多月。在天津成功开店后，小天鹅便开启了在省外开疆拓土的步伐。不经意间，我竟成了“中国特许经营第一人”！然而，就在加盟开展得如火如荼之时，一场前所未有的危机却向我袭来，难道小天鹅要就此折翅殒命吗？一、天津模式1．两包火锅底料带来的商机2．突如其来的车祸3．奇迹：六个月收回投资4．扩张：拄着拐杖跑全国5．思女，研发了子母火锅二、危机来袭：我成了“救火员”1．猴子掰包谷……2．“何总，我们找一个咨询公司吧！”三、新模式的成功1．FDS为我开出的“药方”2．退出一线当教练3．闯入“全国连锁十强”第六章 小天鹅宾馆：我的大学就在小天鹅在火锅上获得巨大成功的时候，丈夫廖长光却提出要进军宾馆酒店业。是坚守自己熟悉的行业，还是大胆尝试多元化？这个问题曾困扰了我很久。为了爱，我怀着试错的心态同意了丈夫的坚持。出人意料的是，小天鹅宾馆不仅没有“拖死”火锅业，相反在科学管理上、人才培养上让小天鹅上了一个崭新的台阶。这又是什么原因呢？一、“遵义会议”：小天鹅走到十字路口1．我哭了：“如果失败了，连乞丐都不如”2．为爱退步：打造重庆首个三星级宾馆二、职业经理人带来新气象1．职业经理人选就在身边2．正规化管理：打造受人尊敬的“三星级”3．试水商务连锁酒店4．“和家盛宴”：新梦想的起点三、我的大学：宾馆带来了什么1．小天鹅的“黄埔军校”2．品牌升华：从街边小店到国际餐饮名店第七章 洪崖洞：悬崖上的舞蹈每个人都是自己的人生导演，是喜剧还是悲剧，都由自己来编排。我从来不怕步入险滩，因为有两个法宝--坚韧不摧的信念和持之以恒的梦想。有时候，坚持能够让人取得意想不到的圆满。洪崖洞就是其中经典的案例，一个不懂房产的人，仅凭着满腔热情，一头扎进了连资深房产商都不敢接手的文化地产，哪里料想背后充满着凶险……一、谁都不敢接的“烫手山芋”1．7个董事5个反对2．“巴渝情缘”：我一生的梦3．“火锅皇后”轰动地产界二、冲动的惩罚：刻骨铭心的“万州后遗症”1．豪气冲天下万州2．十万火急：资金链告紧3．绝处逢生三、悬崖上建“吊脚楼”：让巴渝文化复活1．谁知我心：最信赖的设计师畏难而退2．病房里召开一拨一拨会议3．轮椅上的总指挥4．风格之争：中式，还是西式？四、“悬崖边上的女人”1．出师不利，验收不合格2．生死攸关，贵人相助五、洪崖洞模式：大型城市旅游文化综合体1．重庆城市新地标2．复制洪崖洞：从长江到黄河第八章 快乐的“甩手掌柜”企业界有个至理名言：“最高明的管理者，不在市场里，不在企业里，而是在太平洋的某个小岛上，悠闲地钓鱼！”一个人即使有三头六臂，也不可能事必躬亲。一个智慧的领导，必然懂得如何放权。如今，我也和他们一样，学着劳逸结合，做一名快乐的“甩手掌柜”。而这，也是风投进入后带给我及小天鹅的最大变化。一、 风投带来的变革1．沈南鹏看上了小天鹅2．资本的力量二、我们的团队在锻炼中成长1．选拔对的人：我的人才观2．试错和授权三、坚守与转型：小天鹅的新形象1．传统与时尚之争2．定位在时尚：美人美在行动第九章 爱，让小天鹅高飞弹指一挥间，小天鹅已迎来她的“而立之年”。每当回首小天鹅的成长之路，我的内心就充满愧疚。在为事业奋斗打拼的生命旅程中，我疏忽了太多太多：女儿的成长，丈夫的生活，家人的团聚……不过，我认为我这样做是值得的。因为，是我们共同的理解和爱，哺育了现在展翅高飞的小天鹅。一、女儿：我心中的歉疚和自豪1．在委屈中长大的女儿2．从大洋彼岸传真回来的20万字3．母女连心：“妈妈，你的腿没地方再断了”4．从“平民公主”到“创二代”二、小天鹅有一双“隐形的翅膀”1．我和他2．他把事情做大，我把事情做好3．黄金搭档：“你办事，我放心”三、我们要做世界级的1．感谢有你一路同行2．我的三个“儿女”3．小天鹅，你要飞得更高后记 一切为了让生活变得更美
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从挑沙工、挑水工到鞋厂设计，最后成为 “中国火锅皇后”，再到“中国改革开放30周年功勋人物”，何永智在大家眼里，有着各种美誉，取得了很大成功，有着很多光环，但在成功和光环的背后，她经历了多少磨难，走过了多少艰辛，创业之路是如何一步步实现，这些又有多少人知道呢？ 何永智对成功的理解是：受人尊重，努力使企业有很好的经济利益和社会效益，事业、家庭、子女教育都能经营好，有强烈的社会责任感和由此产生的强烈幸福感，这才叫做成功的企业家。 读完《何永智：生命必须更精彩》，你就会明白，什么是成功，什么是幸福，会带给你很多创业路上的启发和思考。
第一章 就想让火锅更“火” 一位法国大厨曾这样描述重庆火锅：“有这么一种美食，吃了它以后再吃任何大餐都让人感到索然无味。”此言不虚，这是对重庆火锅最高的褒奖。去过重庆的人都知道，只要走在大街小巷，就会发现大大小小的火锅店比比皆是，那让人垂涎三尺的浓浓火锅味就是重庆的味道。所以说，到了重庆，如果不享用一顿正宗的重庆火锅，那真是一个无法弥补的遗憾。 重庆火锅的迅猛发展，写下了重庆经济腾飞过程中浓墨重彩的一笔；也让中国餐饮界像火锅里那滚动的红油一样，不停地沸腾，重庆火锅成为中国餐饮业的一支重要生力军。然而，2004年的一天，一件事的发生，却险些把重庆火锅带上绝路…… 一、生死攸关：重庆火锅保卫战 1．石蜡事件：一篇炸开了锅的报道 日，中央电视台《中国质量报告》栏目播出了一则短片。在重庆一些农贸市场的小地摊上，有小商贩在卖一种很廉价的火锅底料。一般正常的火锅底料，零售价格都在五元钱以上，可这些小摊贩们卖的火锅底料却只要一元钱。一元钱的火锅底料，里面到底有什么料呢？ 一名记者假扮成火锅底料的购买者，从小摊贩那里获知了这种火锅底料的产地，然后通过暗访，找到了廉价火锅底料的生产场地，并秘密拍摄下了简陋的生产环境。那是个只有6个人的小作坊，如果用三个字来形容，那就是脏、乱、差。记者暗访得知，这种火锅底料之所以这么便宜，是因为他们用包装用的石蜡替代了牛油。 这简直就是一枚“炸弹”，不仅让全国人民震惊了，也让我们重庆市政府、市民及火锅界震惊了，整个重庆顿时炸开了锅。民以食为天，食以安为先，这么有名气的重庆火锅都藏着猫腻，怎么不让消费者人人自危？一时间，重庆火锅成了众矢之的，多年来挣得的好名声也因这起石蜡事件而跌入谷底，全国各大超市纷纷将重庆火锅底料下架。就连重庆火锅一条街也一改往日的红火景象，一些来重庆观光旅游的外地人遗憾地说：“来重庆就是想吃正宗的重庆火锅，没想到这么大名气还做这么不负责任的事。”听到这样的话，我心如刀绞。这真是“一粒老鼠屎坏了一锅汤”。石蜡事件，让我们火锅业界非常义愤填膺。火锅是重庆的一张城市名片，突然出现这种负面新闻，已不是一个普通的食品安全问题，而成了一个品牌的信任危机问题。 作为重庆火锅协会的会长，我理应义不容辞地站出来化解这场危机。我不想眼睁睁看着重庆这张闪亮的名片被这个事件毁损，不想看着我们含辛茹苦培育出来的百年火锅遭受伤害，更不想看到一个个体行为给整个行业造成信任危机，给整个重庆市带来不好的声誉。 但是，这个危机该怎么化解呢？此次央视曝光的石蜡事件影响力如此之大，如果处理不当，不只是重庆火锅，很可能连同其上游产业中原辅材料诸如猪牛羊肉、火锅底料、辣椒、火腿肠、粉丝之类的食品企业也统统受影响。这对整个重庆火锅而言，简直就是灭顶之灾。保卫重庆火锅，捍卫城市名片，我义不容辞，却又忐忑不安…… 2．做客《新闻会客厅》：还消费者一个真相 到底该怎么扭转这个被动局面，让坏事变成好事、危机化为契机？我当机立断，找来火锅协会的骨干会员进行商议，最后向主管全市商贸和餐饮工作的副市长谢小军汇报了我们的想法：我们要公开表明立场，让全国人民都看到我们对这件事的态度。 谢副市长欣然点头，并率领我们200多家重庆火锅界企业代表正式集会，发出了铮铮誓言：我们要一起行动、并肩作战，共同维护重庆火锅的百年品牌，捍卫这张宝贵的城市名片。这次誓师大会媒体也进行了报道，央视二套经济频道还连续播放了长达半小时的重庆火锅保卫战专题片，起到了一定的正面作用。但石蜡事件的影响之大，岂是一次宣誓就能化解？ 后来，央视《新闻会客厅》栏目组特地找到我们，说要报道石蜡事件的详细真相，希望肇事者和火锅协会会长亲自上节目，向公众披露事件的整个过程，也就是曝内幕。 听到这个消息，我觉得解铃还需系铃人，只有做客央视的《新闻会客厅》，才能还我们重庆火锅一个清白。但央视的条件是，一定要肇事者和我一起上节目。事关重大，我必须请示相关领导。此时，很多人持反对意见：“不能让肇事者上电视台，万一他说不清楚或者乱说，只会让重庆火锅越抹越黑。”谁都把控不了肇事者会说些什么，于是我们请示，想让对重庆火锅有深入了解的文化人唐沙波和我一起去央视澄清石蜡事件。 但央视回复道：“如果要做客《新闻会客厅》，只能是肇事者和协会会长。”这让我陷入艰难抉择的境地。如果让肇事者去，他一旦说错话，我能担当这个责任吗？如果不去央视，重庆火锅能澄清自己的清白吗？ 经过深思熟虑，我决定先从肇事者那里把整个事件的来龙去脉搞清楚。我很快找到了肇事者，他是一位从浙江到重庆做生意的外地人。 我直截了当地问：“你为什么要用石蜡生产火锅底料？” 他很无辜地说：“我压根儿就不知道石蜡的危害有多大，我春节在老家吃的都是这样的底料。” 其实，他以前不做火锅底料，是做麻辣鱼、酸菜鸭、香辣锅的佐料。那几年看到重庆火锅在全国爆红，便认为可以利用重庆火锅这个品牌赚点钱。但是，做火锅底料需要本钱，没有多少资金的他为了降低成本，便用石蜡代替牛油。 看到他之前，我很想把肇事者千刀万剐，但见到他并听完他的这番话，我觉得他十分可恨，又十分可怜，我语重心长道：“因为你的无知和贪婪，伤害了整个重庆火锅行业，甚至还伤害了重庆这座城市，所以你有责任向重庆人民，向全国人民赔礼道歉。”听完我的一番话，肇事者也意识到问题的严重性，表示愿意去央视，面对镜头，向全国人民真诚道歉。 对整个事件有了全面把握后，我决定和他一起去央视的《新闻会客厅》。我相信，危险与机遇就像一对孪生兄弟，往往会相伴而生。我希望借此机会，把事实澄清。由于此事不光关系到重庆火锅行业，也关系到重庆的城市形象，所以我又请示了相关领导，汇报了我的想法。但领导仍有所顾虑，担心万一处理不好，很可能给整个事件火上浇油，希望我能审势谨慎处理。 按理说，既然领导都已如此表态，我也可以不去。因为如果我去了，那么一切后果都要由我负责。事情办好了还行，可万一办砸了呢？我担得起这个责任吗？搞不好我还会成为重庆的千古罪人。但转念一想，这责任我一定要担，因为我是重庆火锅协会的会长，我们火锅行业发生了危机，我有责任去化解、去承担。 于是，带着强大的压力和强烈的社会责任感，我赶到了节目录制现场，当时真有一种奔赴前线战场的感觉。刚开始录时，我非常紧张。虽然我得过很多奖，获过很多荣誉，也曾接受过无数次采访，有从容大方面对镜头的充足经验，可这次不同，这是我第一次因为不好的事情上镜，我的一言一行，很可能会影响整个事件的走向，关系到整个行业的生死存亡，关系着整个重庆的声誉。 庆幸的是，这种紧张只是短暂的，当讲起我耳熟能详的火锅时，我不知不觉就放松了许多，感觉有千言万语要诉诸观众。可以说，重庆火锅是在我的手里一点点长大的，那是我的孩子、我的亲人。孩子和亲人遇到了危险，我能袖手旁观吗？不能，我必须竭尽全力去解除危险、挽救生命。 在那期节目里，肇事者很真诚地讲述了他用石蜡制作火锅底料的前因后果，并不停地向重庆市民和重庆火锅界以及全国人民郑重道歉。当时，我也毫不掩饰地把对肇事者的痛恨和同情表达得淋漓尽致。我不想掩饰自己的情绪，只想用一颗最真诚的心去面对这件事、处理这件事。同时，我也向全国观众描述了我们重庆火锅的真实现状，告诉全国人民，石蜡事件只是个别事件，只代表个体行为，并不代表重庆火锅。 日，节目播出当天，各大媒体都预告了我和肇事者坐客《新闻会客厅》的消息。那次节目收视率非常高，我刚看完节目，就接到很多电话，其中一个是市领导打来的，他亲自表扬道：“何会长，我刚看完这个节目，你在电视台说的话很让我感动，这个节目真正澄清了事实的真相，还了重庆火锅清白。”我们的真诚同样打动了全国人民，重庆火锅的信誉危机就这样被轻松化解。 石蜡事件的危机公关案例也因此成了清华大学MBA的成功案例。石蜡事件留下的教训是深刻的，我更强烈地意识到：危机公关对一个行业、一个企业是多么重要。石蜡事件没有让重庆火锅倒下去，却让它在全国变得家喻户晓，随后几年，重庆火锅迎来了全国连锁的黄金时期。 由于重庆火锅近十年来在全国的飞速扩张，有些不是重庆火锅的火锅店也打起了重庆火锅的招牌，也有些不诚信的不法商家捣乱了市场，让重庆火锅遭遇了福尔马林事件、潲水油事件、口水油事件等种种危机。正因为有了重庆火锅协会，这些危机才得以一次次化解，让重庆火锅在危机中反省，在危机中成长，在危机中成熟。我相信，重庆火锅能够排除万难，成为重庆最名副其实的城市名片。 三、从舌尖上的重庆到舌尖上的中国 1．火锅溯源：吊脚楼边上的“盛宴” 重庆被喻为“山城”，城市依山傍水，地势高低起伏，建筑错落有致，整个城区立体感十足。重庆除了火锅名扬四海，建筑也别具风格，其中最具代表性的就是吊脚楼。 1945年，有位美国战地记者拍了一张重庆建筑的照片，照片下的说明是：“长江边上，有不少用泥巴和竹子为材料修建的房子。”他说的就是吊脚楼：以竹子、木块和泥巴为材料，依山而建，其中一半甚至大部分都悬在空中的房子。这样的房子能住人吗？怎么住？为什么要建成这样？这些问题让那位美国记者疑惑不解。不仅外国人感到疑惑，凡是第一次到重庆的中国人，也都会有这样的疑问。 重庆的吊脚楼自古就存在。为了节约土地，重庆人根据“山城”的特有地形，在陡坡上立几根竹子或木棒，作为楼房的底层，通过一层一层地往上支撑，就能沿着峭壁建造起一栋三四层的民居--这就是著名的吊脚楼。这些吊脚楼，远远望去，就像是挂在悬崖边上一样，特别奇妙，令人叹为观止。 这些吊脚楼大多位于长江和嘉陵江两岸，它们依山而立，见证着重庆的发展与变化。吊脚楼也为我这个土生土长的重庆人带来了很多的乐趣。吊脚楼的视野很开阔，推开窗户，低头就能看见滔滔的江水向东奔流，抬头就能瞥见平街、马路上熙熙攘攘的人群，偶尔还能看见一艘大型货船从眼前驶过，那悠扬的鸣笛声穿过房间，回荡在整栋小楼，让人感觉吊脚楼就像是飘荡在江面上一样，飘渺如仙境。 吊脚楼在我儿时的记忆里温馨而有趣。上小学时，我有个非常要好的同学就住在吊脚楼里。每天放学后，我们五六个小伙伴都会沿着一条蜿蜒崎岖的石梯路兴高采烈地向她家走去。石梯是由略微有些残缺的石板一块一块垒起来的，石缝间常常会冒出一些绿草或是红花、黄花，石梯上还不时有人在那搓洗衣服。 吊脚楼里的地板是木制的，我们几个小伙伴在房间里来回走动，会发出咯咯吱吱的声响，那声音非常清脆动听。我最喜欢看她家阳台上的那些瓶瓶罐罐以及闲置的旧家具。这些带着历史痕迹的物品，虽然陈旧，却很有韵味。每次站在那木制阳台上，看着木制栏杆上挂着的衣服、被子和床单，五颜六色的，风一吹来，随风飘荡，像是在舞蹈一样，我都感到无比的舒畅。 阳台虽然不大，但一到周末就成了麻将爱好者的天地。每次看着那些一边沐浴着江面上吹来的清风、一边欢快地搓着麻将的人群，我就会觉得他们非常惬意。如今，我依然将打麻将作为我工作之余难得的放松和消遣，这应该也是儿时对麻将耳濡目染的结果吧。 平街与吊脚楼相比，倒像是两个不同的世界，别有一番景致。平街上有熙熙攘攘的人群，有拥挤喧嚣的车辆，还有穿着各种衣服、悠闲逛街的市民。一条平街线，仿佛把“山城”分割成了两个不同的时空。在我的心目中，吊脚楼之于重庆，就如同胡同之于北京、弄堂之于上海，都代表着那个地方特有的建筑文化。 如果说吊脚楼是重庆的根，那么火锅就是重庆的魂。随着历史的变迁、经济社会的发展、人们生活水平的不断提高，这种发源于码头、传承了几百年的饮食，早已不是贫苦船工和纤夫们充饥御寒的“贱食”，而是人人喜欢的老火锅，锅里煮的也不再是简单粗糙的牛下水和单一的口味，而是各种富含营养的食材和多元口味。火锅的发展满足了人们日益提高的饮食需求，所以才能历久弥新。 记得20世纪80年代初，重庆的火锅店用的还是燃煤土灶加老式铁锅，食客们坐在长条板登上，桌面上放着粗瓷大碗，锅里的汤料一定是红艳艳的，吃起来感触最深的就是麻和辣。火锅里的菜品也比较简单，大多以毛肚、鸭肠和血旺为主。 现在，煮火锅的灶具早已换成了液化气和天然气，碗筷也不像从前那么粗陋，开始配套，讲究样式。吃火锅时客人围的桌子、坐的椅子，也开始更新换代，越来越高档。就连油碟也开始分类，有清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟，等等。下锅的菜品那就更是丰富得只有想不到、没有吃不到，正所谓天上飞的、地上跑的、水里游的、没有不可以下锅的。 火锅最大的改进就是从单一到多元，迄今为止，已衍生出了很多火锅派系和新吃法，比如啤酒鸭、酸菜鱼、泉水鸡、烧鸡公、药膳系列、鲜兔系列、狗肉系列、山珍系列，等等。现在的火锅，已经完全从“贱食”中脱胎换骨了。 伴随着火锅的蓬勃发展，人们对火锅的要求也越来越高。最受重庆人青睐、最接近传统的“老油火锅”，前段时间遭到外地人的质疑，被称为“口水火锅”，并在社会上引发了一场老油火锅要不要废除的争议。老油火锅之所以受重庆人青睐，除了它经久耐熬、味浓色佳外，更重要的是，让人在享受美食的同时，激起岁月的记忆--回忆起街头巷尾飘出的浓浓火锅味，那就是重庆的味道。做了几十年火锅，我对老油火锅情有独钟，但也意识到了它潜在的生存危机。 2011年，《北京青年报》暗访了重庆火锅用老油的真实情况。老油火锅所用的老油，虽然是回收来的，但也经过了打、洗、熬等几个繁琐流程，进行了高温消毒，从理论上来讲是无菌的。但从食品安全卫生文明方面来看，用回收油却是不合适的。因此，与老油火锅彻底告别的呼声越来越高，这让重庆火锅再次遭遇了不小的震荡。 如果弃用“老油”，那么火锅的成本就会上升，火锅的价格势必要上去，食客自然就会减少。顾客少了，我们火锅经营者的利润也就大打折扣。更重要的是，很多人，特别是重庆人，已经习惯了“老火锅”的风味，如果把火锅用油改为一次性用油，吃起来就没了重庆火锅的原汁原味。实际上，早在几年前，重庆火锅行业就有20%的商家意识到使用“老油”的潜在问题，可正是基于这些原因，才迟迟不敢让“老油”彻底告别。 两权相害取其轻，一旦关系到了食品安全卫生，我们就是再不舍也要舍。面对这次震荡，我还是比较坦然的。在我看来，下决心弃用“老油”，对整个重庆火锅行业是把“双刃剑”，虽然短期内会对重庆火锅的生意有影响，但从全局来看，利大于弊。随着人们生活质量的不断提高，健康也就成了越来越受人们关注的主题。如果我们一味坚持用老油，总有一天会被市场淘汰。如果我们抓住这次变革契机，说不定能让重庆火锅的招牌打得更响，让重庆火锅人的腰板挺得更直，因为这说明我们重庆火锅能够真正做到兼容并蓄、与时俱进，而不是固步自封、闭门造车。 不过，老火锅是老祖宗留下来的工艺，彻底弃用面临很多困难。作为火锅协会会长，我开始拿自己的小天鹅做表率，率先弃用“老油”，全面改用一次性用油锅底。正是这个决定，把我推到了风口浪尖。甚至有些对“老油”火锅情有独钟的重庆人说我是重庆火锅的“罪人”。小天鹅为此付出了沉重的代价，我也承受了巨大压力。 作为一个有新时代意识的火锅人，作为重庆火锅协会的会长，即便对“老油火锅”有再多的不舍，也要把弃用“老油”的决策坚定地执行下去。每一次的成长都必然会有阵痛，没有阵痛，就不会迎来新生。只有舍弃了“老油”，改变重庆消费者的饮食习惯，重庆火锅才能走向全国，走向世界。 ……
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