我来普及一下深入点的怀石料理的礼仪吧，其实客人部分的礼仪比较少，主要是主人的礼仪和上菜的顺序比较多。另外，由于我的回答被抄袭得还挺多，图我在微信上打了水印才放过来，实在是因为迫不得已。。请无视。。实在觉得诡异的，可以直接去我的微信订阅号：“娜娜的日语教室”，阅读全文。不过怀石料理是一个大坑，即使说深入，其实娜娜我也是说得比较简化的，真正复杂的流程和礼仪根据茶道的流派不一样，不过好在如今商业化的怀石也已经简化了很多。怀石料理的来历先说说怀石是怎么来的。这对了解礼仪背后的原因有帮助。这要从茶道说起。咳咳。这个想当年啊，从中国传入日本的吃的喝的最开始都是贵族，寺庙开始的，比如豆腐啊比如和果子啊什么的，原来都是可高端了。其中茶道也不例外。最开始的茶道是寺庙里的僧人，在弘法的时候，会召集一些人来寺庙里集会，然后品茶听高僧讲道。但是来庙里的人有时候是饿着肚子来的，而怀石料理呢，就是当初在招待这些客人，在品茶之前，先吃点东西填一下肚子的。不过为什么要叫这顿饭为怀石呢？说法有很多种，有一种比较可信的是，很久很久以前，有一个修行的僧人，他又冷又饿，然后化缘到一户人家，想要点饭吃。结果这户人家也没有吃的，为了缓解饥饿感，于是将一块被火烤热的石头递给了僧人，让他放入怀中取暖。于是就称之为怀石。后来在禅修的时候也有僧人在怀中放入暖石来抵抗饥饿，持续修行。再后来，就逐渐将听道品茶之前的简单轻食叫做怀石。真正的怀石是这样的：对，细心的盆友会发现，这坑爹的怀石料理之前是非常简单的轻食。最开始是三菜一汤，或者是两菜一汤，但是后来随着茶道和禅宗的发展，不仅吃的变得丰富起来，连礼节也变得甚为繁琐。到后来，因为发音和“会席料理”一样，于是就渐渐将其混同起来，要知道这个会席料理，是在凡尘的俗人喝酒吃肉的小满汉全席。于是原来的三菜一汤的指标后来就严重超标，后来就变成了BIG非常非常高的贵族日本料理。而且摆放和食物量也越来越浮夸。。。现在浮夸的怀石是这样的：但是有一个亘古不变的三道菜就是：向付（当季的鱼类刺身）、煮物椀（煮的时令蔬菜）、焼き物（烧烤）。怀石料理有一个什么特征呢，就是用当季的食物材料，然后不用任何酱料调色，尽量保持食材的原貌和色泽。另外在食材处理上，极为细致，保证鱼没有一根刺，蔬菜没有一丝浪费。在装盘的时候也相当考究，保证食物的色香味俱全。而怀石料理最出名的地方主要就是京都、大阪等地。著名的怀石料理店有：京都南禅寺的「瓢亭」，还有京都的「柿傳」、「辻留」，以及大阪高丽桥的「吉兆」、滋贺县的「招福楼」、名古屋的「八勝館」。瓢亭懐石（这个已经很接近茶道里正宗的怀石原貌了）：要单独提一下的就是京都的怀石料理，京都的怀石料理也叫京懐石，为什么说它比较特殊呢。因为京都在内陆，不近海，所以不像大阪等地有丰富的鱼类资源可以食用，所以食材会采用当地当季的蔬菜，甚至是京都特有的野菜。下面继续普及一下吃怀石料理非常崩溃的流程和礼仪找图的时候娜娜尽量避免使用浮夸的图。第一次上菜：饭，汤和向付（刺身）首先，主人会端来一个叫折敷（おしき）的盘子，咳咳，然后呢，方位要非常严格！！！左边是饭碗，右边必须是汤碗，最外面是刺身。然后客人最前面是利休箸（就是BIG高的筷子）咳咳，然后饭碗和汤碗必须是漆碗，刺身必须是陶器。吃的时候也是有规矩的！！！如果是里千家的规矩呢，饭要盛一字型：而如果是表千家的茶道流派呢，饭大概就一口那么多。汤要全喝完，然后刺身是要在上酒之后才开始吃，这是吃怀石的礼仪。第一道菜终于介绍完了，妈的，累死我了。第二次上菜：酒主人看到吃得差不多了会上酒和酒杯；这个时候客人就可以开始吃刺身了。然后这里的规矩要给客人倒酒三次。第三次上菜：煮物这是传统怀石的第二道主菜。这时候主人会端出一个比饭碗还大的盖碗，里面是煮的蔬菜萝卜什么的，还带着汤汁。这时候，主人会来劝你：哎呀，要不要添点饭呀？要不要加点汤呀？HOHOHOHO~第四次上菜：烧物这是传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤，会放在一个大钵里，然后主人会拿一个公筷（用青竹或者白竹制成）来分给在座的客人，同时撤下之前的盖子呀碗呀什么的。这时候，主人会来劝你：哎呀，要不要添点饭呀？要不要加点汤呀？要不要再喝点酒呀？HOHOHOHO~第五次上菜：預け鉢这个完全是现代新加入的流程。主人会再根据自己想要招待的内容，再放到一个大钵里，用公筷分一次。同时，根据茶道流派的不同，又叫做強肴（しいざかな）。第六次上菜：吸物快吃完了，吃撑了的再坚持一下。不能中途离席的哦。主人再次上来撤掉空的酒杯什么的，然后会再上一次吸物（就是饭后汤），又叫洗筷子。。：箸洗い。第七次上菜：八寸咳咳咳，所谓的八寸是一个八寸长的杉木制的盘子，上面放着2-3品下酒菜。如果只有2品的话，一般一个是“山珍”，一个是“海味”。但现在的八寸已经不是这样的了，什么圆的扇形的盘子什么都有，也不止3品，浮夸的能放十多品。娜娜这里找的是偏正常的图。另外， 主人会给客人再添一次酒，这是著名的“千鳥の盃”，为了写这段，娜娜老湿已经要崩溃了。主人会在正客（第一个客人）的面前，借用这个客人的酒杯，说“呵呵借一下你的杯纸么么哒”，这时客人要矫情地说：“矮油你用别的杯子嘛”（ 別杯のお持ち出しを）主人还要说：“没有别的杯子了嘛。”（哎呀我真的好蛋疼）第一个客人把杯子用怀纸擦干净给主人，主人会递给旁边的第二个客人，给他倒酒，夹菜，第二个客人喝了要把杯子收回来给第三个客人。。。。轮一次。（尼玛老湿真的觉得怀石料理贵纯粹是给的折腾费）最后客人给第一个客人敬酒，说矮油谢谢亲爱哒，然后把杯子还给他。然后撤下所有八寸。第八次： 开水和香物就是白开水，有时候也配饭。然后香物是咸菜。吃完喝完要用怀纸擦干净还给主人。最后：菓子最后就是一人一个茶点了 。主人会拿出一个盒子，递给第一个客人，客人要拿最下面的一个，其他的递给下一个客人，以此类推。然后客人使用一个叫做“黑文字”的木质牙签戳起茶点来吃。最后吃完后，要用怀纸把眼前脏掉的碗盘擦干净，整理好还给主人。如果你对日本文化和日语感兴趣，请关注我的微信订阅号：娜娜的日语教室（ID:nanaclassroom）
觉得这次娜娜讲的比较片面，想了想还是把搁置许久的草稿搬出来了。首先同意
的说法，目前最高票牧叶的答案只是些基本的餐厅礼仪罢了，女将是日本料亭的特征。那么料亭是什么？怀石又是什么？我觉得要更好理解怀石礼仪首先必须明确这么几个概念。料亭和割烹是典型日式料理屋的两种形式，割烹是开放式的可以看到厨师作业，而料亭地处隐秘价格高昂，典雅包间居多。这是题外话。可以称得上本格日本料理的大致有本膳?会席?懐石三种。本膳料理始于室町时代，是最历史悠久、高规格的日料，极其讲求仪式感，只可惜现在已经不大见得着了，也许在一些葬式里还能寻到些踪迹。如图摆设即是很标准的本膳。本膳料理没有一品品上菜的顺序，是一次头奉上的。由于会席和怀石在日语里读音相同（kaiseki）也因为近来被越来越多地在料理内容上被同质化了（如下图：怀石/会席）容易混淆概念，但其实这是两种从根源上完全不同的料理。简而言之，会席是「宴会の席」怀石是「茶会の席」即：会席料理以酒会友，而怀石则为品茶。氛围上一个热闹一个安静。上菜顺序上来说，会席如一般常见的居酒屋般先上酒最后上饭，而怀石则是最先上饭。传统总是在适应人的需求不断衍变。这两种风格迥异的料理也在慢慢地进行着混同，而鲜见的保持传统原貌的怀石则更多被归为了茶怀石。简陋一如下图，高达6000日元。前不久和朋友去吃的标为怀石的course，最开始上酒，餐后甜点前上了茶，真是感慨。据说最近还甚至有”欧风怀石“等添加了异域风味的怀石料理。怀石自己都在渐渐被”玩坏“，享用怀石的礼数当然也在发生改变，古时候自然是有几套严苛的规矩，而到如今，其实真没什么特别必须遵守的礼节。要说享用怀石的礼仪撇去旧时的礼法其实也大多是一般享用日料的礼仪罢了，只因为怀石在日本算作宴请宾客（也常见于入住和式旅馆的配餐）的餐食等级高于普通外食，食客举止更加得体些而已。——很多日本人甚至都不甚习惯怀石的吃法，觉得那是「５０歳になったら分かるかもwww」（到了50岁也许会明白吧~）的老年人食物。作为外国食客，无论是享受美食本身滋味也好，体验岛国文化也罢，享用时内心存着怀石的食物、制作时“使用应时的材料”、“有效利用食材本身味道”、“心怀热情和关切来烹调”的师傅、以及享用过程受到的暖心服务的感恩，我觉得比什么都重要。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------当然，非要说些礼仪也并不是没有的。一些良好的餐桌习惯会让你对食物有更细腻的体会也会给你的印象加分，不过遵守与否无需介怀，用餐时不给他人带来困扰的程度就好。以下的一些小建议是挑比较典型和有意思的礼节来说，大家可以纯当文化差异来看。首先是怀石里的【烤鱼】。日本人吃鱼是不吐刺的（被鱼刺卡到送医院的比比皆是习以为常）（暗暗觉得中国人拥有最灵巧的舌功），那碰到整条烤的鱼怎么办呢？不同种类的鱼油不同的吃法，不过大致来说，整条的鱼要从后脊部，也就是脑袋和鱼背交接那里划开来开始吃。吃完正面部分之后也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。最后为了美观将吃剩的骨头用怀纸（后面会提到）掩好。文字可能不够形象，我给大家找了这张步骤图：（顺序1~5。其中4是剃下的鱼骨整只摆在外侧，如何将鱼骨整只地取下也是一门学问，为此许多日本人都熟知鱼骨的构造）（喂吃一条鱼而已容易嘛！）关于鱼骨的处理也有比上图更妥帖的一种方式，即将剔除的整只鱼骨一折二包入怀纸之中。（怀纸绝对是怀石礼仪的point有没有！）当然，我听说中国很多家里有人出海的家庭，处于”翻船“的忌讳也是不翻鱼面的）然后说说【刺身】。很多人都喜欢筷子将芥末和酱油搅匀，而其实一般来讲为了突出鱼肉本身肉质的鲜味，芥末最好不要溶在酱油里，而应放在刺身单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。而对于种类较多的拼盘来说，吃的顺序依口味轻重为白身鱼→贝类→红身鱼（通常为方便区分取用，摆盘上淡色会摆的离你近一些，从手边开始吃即可）盛装刺身的叶子可以用来包裹鱼肉一齐入口。离开食物，说说【筷子】。日本的筷子礼仪博大精深，选择一些不太被注意到的说吧。筷子沾上菜汁的部分不能超过尖端以上3cm。不用筷子的时候最好不要搁在餐具上（部分也不可以），要端正地摆在筷架上。有时候会碰到需要掰开的筷子，这时候掰筷的“地点”和“方向”很重要，即：在膝盖上方朝上下方向（记住不能左右掰）。还有一个相当变态的。高段的礼仪是需要两只手从筷架取筷的，双手并用，右提、左托、右滑（呵呵，简直在抚琴）。如图。更变态的来了，那手里有碗的时候如何取筷？答案是不能先把碗搁下，而是如图。（......你逗我呢拿个筷子而已拿到肌萎缩了好嘛）然后是【湿毛巾】。可能会不理解一块湿毛巾有什么可以讲究的。其实对很多高级的怀石料理店来说，一块触感柔软印花精细、图案和摆放都与季节相映衬的毛巾，就好比一张名片。也算是日本最广泛常见的餐桌习惯了，这块湿毛巾是在用餐前用来擦手的，（身体和脸周也可）切记不要用来擦嘴或桌子。最后是重中之重的【怀纸】。这个也是看到楼上牧叶的答案说吃不完要和女将讲觉得好好笑而想到的。既然要讲礼仪，怀石比较独特的礼仪之一就是怀纸的使用，娜娜的答案提到餐后擦盘子的一说，其实比起这个还有更常用的如下用法：1. 可以代替餐巾，擦嘴角或擦拭桌子上的污迹。2. 可以代替小碟子，在食用干点心等有碎渣或者有汁液的食物时，可以在左手上放一张怀纸，以免汤汁碎渣洒落。3. 吃烤鱼时，用怀纸包着鱼头剔除鱼刺。还可以用怀纸盖住吃剩的鱼骨看起来美观些。图中的妹子演示的是卡鱼刺的时候用怀纸挡在嘴前。。。噗。以及，对于想吃怀石的朋友其实我的建议是直接去住那种高档的日式温泉旅馆，一般配餐的怀石真心都很好吃~其实也许年龄未到尚且无法深刻体会怀石中的闲情雅致，但至少现在比起繁琐的怀石，我对亲民又接地气的B级美食怀有更深沉而狂热的爱呢w（可耻地加粗了呢）比如人间至味之日本拉面篇w也算是很用心地写了答案，一家之言可能没有面面俱到，对日本和美食感兴趣的朋友还有什么问题都可以在评论里问我~呼~补完了，答主吃拉面去了！
最初的怀石料理是为了茶道而服务，只有「一汁三菜」的，即一饭一汤与三个小菜，是茶主为了在上茶之前让饮茶者略微吃一点食物而提供的简单小食。但发展到现在，也渐渐与「会席料理（kaiseki ryori）」混淆在一起，日本人也不怎么分得清楚。「懐石料理（kaiseki ryori）」与「会席料理（kaiseki ryori）」，两者的日文发音完全一样。会席的起源是为了让大家尽兴喝酒唱歌，但以前的怀石是不会上酒的。如今的「懐石料理（kaiseki ryori）」因为已经被「会席料理（kaiseki ryori）」给同化了，所以除了「一汁三菜」外，还会有其他品类的菜肴。餐厅会首先用托盘端上来米饭、汤汁与主菜，之后再一品一品地提供炖菜、烧菜、小菜、清汤、八寸、热汤与香物，最后是点心。至于为什么一品一品地提供，是为了 「热的趁热吃，凉的趁凉吃，每样菜都要在最适当的时候端给客人」。「一品一品的上」是「会席（kaiseki）」的特征，而不是「懐石（kaiseki）」的特征。(好吧，同音字游戏已玩够) 怀石最开始的时候「一汁三菜」也是放在托盘之上一起上的。另外
说的 「最大的特征是有一位女将侍奉你用餐」，这个其实不是怀石的特征，是「料亭料理」的特征才对。「料亭」是指传统的和食高级餐厅，在日本属于最高级的用餐地点，环境优美，注重菜肴的艺术性，餐具也都很讲究。最近我在学习日本料理的时候，完全都不是被食物而是被餐具吸引了目光，随随便便一个装白萝卜的小钵就要五六万日元的，大概就是料亭的意义了??总得来说怀石料理不是与高价画等号的，料亭料理才是。现在也仍然有只提供「一汁三菜」的怀石料理，为了与会席式的怀石区别，一般称为「茶怀石」，是为了让客人领悟禅意和感受冥想，并不算高价。真要说怀石最大的特征的话，大概就是，米饭最先上，然后「一汁三菜」，最后是茶。其他种类的日本料理一般不会先上米饭的。至于享用怀石料理，需要遵守哪些礼仪，其实与享用一般的日本料理需要遵守的礼仪也没有什么不同。可参考这个问题城市猎人金娜娜绿色单肩包
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