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酸甜苦辣咸
&(此书已完)
　　至於御赐的腊八粥滋味如何呢！虽然说出自御厨所制，应当是上食珍品，可是论滋味比一般高华门第所熬的腊八粥还有所不如，御赐的腊八粥，向例是由太监率同苏拉分送各宅邸的，不论男女老幼要各致太监车敬，苏拉使力一份，所以走红的太监，专撩人口众多的地方去送，至於人丁稀薄的人家，方轮到不走红的大监去走动，有些遗臣旧勋，家道中落，每逢御赐粥膻，那笔车敬使力，真还要大费周章呢！
　　笔者来台湾已经三十多年，虽然也喝几次亲友所赠的腊八粥，粥料果料现在在台湾都无法备办齐全，尤其红枣、榛瓤、松子、栗子都不出产，所以腊八粥吃到嘴里总有今昔不同之感，自从匪酋毛周，先後遭了天谴，匪区一国三公，成了群龙无首，自由价乱局面，你争我斗，崩溃覆亡为期已不在远，希望军民团结一心，早日胜利收京，大家回到家乡，痛痛快快喝地地道道货运价实腊八粥的日子就在指顾之间了。
32.元宵细语
　　刚过农历新年，一眨眼就是元宵节了，元宵节吃元宵，宋朝时代就颇为盛行，不过不叫元宵而叫“浮圆子”，後来才改叫元宵的。中国各省大部份都吃元宵，可是名称做法就互有差异了。北方叫它元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也就两样。拿北平来说吧，不时不食是北平老规矩，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖，至於冬季寒夜朔风刺骨，挑了担子吆喝卖挂花天宵的，虽然不能说没有，可是多半在宣南一带，沾染了南方的习俗，可是西北城的冬夜是很难得听见这种市声的。
　　北平不像上海南京汉口有专卖元宵的店铺，而且附带宵夜小吃，北平的元宵都是饽饽铺，茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山渣、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把篮儿用大笊篱盛著往水里一沾，放在盛有糯米粉大筛子里摇，等馅儿沾满糯米粉，倒在笊篱里沾水再摇，往复三两次，不同的元宵馅，点上红点、梅花、 字等记号来识别，就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺默是馅粗粉糙，因为软粉缘故，煮出来还有点糊汤。
　　南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅儿然後包起来搓圆，所以北方叫摇元宵，南方叫包元宵，其道理在此。
　　南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且北方元宵只有甜的一种，南方元宵则甜咸具备，菜肉齐全。抗战期间，凡是到过大後方的人，大概都吃过赖汤圆，比北平兰英青、敏美斋的手摇元宵，那可高明太多了。
　　北平的元宵，在宣统未出宫以前，每逢元宵节御膳房做的一种枣泥奶油馅儿元宵，上方玉食，自然加工特制，其味甜糯，奶香蕴存，据说作馅所用奶油，是西藏活佛，威蒙古王公精选贡品，所以香醇味厚，塞上金浆，这种元宵当然是个中隽品。
　　上海乔家栅的汤圆，也是远近知名的，他家的甜汤圆细糯甘沁，人人争夸，姑且不谈。他家最妙的是咸味汤圆，肉馅的选肉精纯，肥瘦适当，切剁如糜，绝不腻口。有一种荠菜馅的，更是碧玉溶浆，令人品味同甘，别有一种菜根香风味，另外有一种擂沙圆子，更是只此一家。後来他在练斐德路开了一处分店，小楼三楹，周瘦鹃、郑逸梅给它取名鸳鸯小阁，不但情侣双双趋之若骛，就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢！近来也有这类汤圆应市，滋味如何不谈，当年花光酒气、蔼然如春的情调，往事如烟，现在已经渺不可得了。
　　洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈，袁项城谋士中的闵尔昌，在袁幕府中是以爱吃元宵出名的，时常拿吃元宵的多寡，跟同僚们斗胜赌酒，有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事，正谈得眉飞色舞兴高彩烈，想不到项城一脚踏进签押房听到连著几声“袁消”声音，谁知犯了袁皇帝的忌讳，又碰巧日本人处处找他的别扭，心里正不愉快，想法整整闵尔昌拿他出气，幸亏内史杨云史看出苗头不对，在他花言巧语三言两转，於是下了一道手令，把元宵改叫汤圆，北平人叫惯了元宵，―朝改叫汤圆，觉著不习惯也不顺口，前门大街正明斋的少东家，元宵节柜上买卖忙，帮着柜台照应生意，随口说了一句元宵，偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春，换了两嘴巴不算，另外赔了二百枚元宵，等洪宪驾崩，第二年灯节正明斋门口，一边挂著一块斗大红纸黑字的牌子，写著“本铺特制什锦元宵”八个大字，元宵两字写的特别加大。听说就是那位少东的杰作呢。
　　北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友，殿斌奎（艺名小奎官）、朱斌仙，他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟，有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩也在前门大街摊上吃元宵，朱斌仙知道外号大老黑的许盛奎能吃量宏，又是草(又鸟)大王脾气，他一冒坏，可就跟师兄说山啦，他说：“人家都说咱们北方人饭量大，其实也不尽然，就拿吃元宵来说吧，人家小王虎辰，虽然是唱武生的，可是细臂膊腊腿的，怎麽样也看不出他食量惊人，我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗（每碗四枚）黑芝麻元宵，另外还找补两个山楂馅的，一共是十八只元宵，让咱们哥俩吃，也吃不下去呀！”说完还个大老黑一呲牙。许盛奎在毛世来出科应聘到上海演出时，许盛奎给他当后台管事，对於小王虎辰并不陌生，这一闹僵不要紧，一碗跟一碗，一会儿五碗元宵下肚，比王虎辰还多吃两只，可是一回家就一会跑一次茅房，足足折腾了一夜，第二天园子里胭脂虎的庞宣只好告假了，後来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑，这个故事才传播出来。
　　在光绪末年做过直隶总督，袁项城的亲信杨士骥，在四五岁的时候，有一年元宵节，全家团聚一起吃元宵，小孩贪食，积滞不消，由小病转为大病，后来医治无效，驯至奄奄一息，只好由奶妈抱到外客厅，等小孩一噎气，就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过口问知原委，他说他可以治治看，死了别恼，好了别笑。奶妈知道小孩已经没救，姑且死马当活马医，让他试试看。煤黑子要了一只升得旺旺的煤球炉子，从怀里掏出有八寸长一根大针来，针鼻上还缀著一朵小绒球，红颜色几乎变成黑颜色了，脱下两只老棉布鞋，鞋底向火烤熟，把针在鞋底蹭了两下，就冲小少爷的胸口刺下，告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动，马上告诉他，他说完话，就倒坐在门坎上，吧吧嗒塔抽起旱烟来。约有一袋烟的功夫，绒球忽然动了一下，过了几分钟，绒球抖颤不停，他估磨是时候了，於是把小孩扶得半起半坐，在後脑杓子上拍了―巴掌，跟著在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声哭出一口浓痰，立刻还醒过来。接者大小解齐下，小命从此就捡回来了。这是关府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。杨家是美食世家，杨府也是清末民初煊赫一时的名庖，後来他到玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的，后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都不吃元宵，大概是其来有自的。
　　北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也就养成了吃必以时，不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若星辰啦。一进二月门，你想吃元宵，那只好明年见了。虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外，德胜门有座尼姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的，名为粢团，实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，苣若椒风，比起一般甜咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州吴子玉的夫人，就是三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年，每年元宵节前後，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，想吃什麽有什麽。遥想隔海大陆同胞，甭说是吃元宵，就是凭粮票挤两斤糯米粉，还不一定挤得到呢！
33.吃饺子杂谈
　　从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市，大街小巷随处可见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
　　饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别是山东菜管煮水饺叫“下包”。外乡人初履斯土，听说下包时常被弄得莫名其妙。
　　当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，虽然有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有(又鸟)肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，虽然属于废物利用，别具一格，偶或吃一次，倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入(又鸟)蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、(又鸟)鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。
　　包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗语是：“舒服不过倒著，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是饮于馅种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料如果调配得当，饺子入口，觉得咸淡恰好，用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高手。合面虽然不算什麽难事，可是用水多少也非常重要；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家，饺子煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
　　包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”，一挤一个，手法非常之快，北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神的时候，无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说人道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花遑，虽然费点事，可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。
　　煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容易煮熟，而且易黏易破，熟馅儿点一次水就可以煮熟，生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟，那要看馅的大小皮的厚薄而定，所以煮饺子也是有门道的怩！
　　北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅中和的滋味，倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件，假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下咽了，笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识人请我吃饺子，我总是逊说不遑的。
　　北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅，饺子包起来非常小巧，煮熟也不过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
　　饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊(又鸟)蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。
　　谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦，有一年数九天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，立刻大发雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神乎其技了。
　　南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，可贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点价高一倍，实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这种灌汤饺出售了。
　　南北筵席道谈点心，很少有用水饺的，偶或用(又鸟)汤煮小水饺，饺子皮大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸鼓，（北方叫烫面鼓）南胜於北，吃过几回颇为不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家本来是轻易不做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧家，是老板的亲家，碰他酒後兴足才一展身手，笔者倒是碰巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还令人馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车进食，方能尽情恣享。去岁年尾大扫除，偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，於是把十几枚小钱，全部包在饺子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份，皆大欢喜，於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来，我想要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能按上面所说五部曲琢磨一下来做，我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
34.飘在餐桌上的花香
　　中国人不但味觉高，而且也是一个饭吃、爱吃又会吃的民族。无论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。
　　先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大发，采了些碧绿小榆钱，（注：榆树的果实像钱，所以叫做“榆钱”。）揉到已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层的叠起来，洒上红丝，上锅蒸熟再切成菱形。论颜色是桑红映著，入口之後，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太油，就是太乾，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱糕老朋友谈起来，大家口水都要流下来了。
　　夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平并不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，用巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石砰石凳，每年到花开，据说当年盛伯希祭酒最喜欢在花下跟人斗棋随酒，更给这小屋取名双藤老屋，而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，也就成了一时名点。藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌匀，铺一层藤萝花馏，加一层当面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的藤萝花。
　　北平西郊三贝子花园，是乐善园旧址，园里的樊春堂四周养石成山，环植槐、柳、桃、杏。堂前有一座花园，用石闸环绕，种了玉簪花，叶绿如油，花洁胜雪。豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第一楼经营王楼春，生意发达。有一年春末夏和，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧遇到郑曼云，坚留晚饭，并且说今天有分株摘下来玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方朋友尝尝北平的稀罕物儿。救情鬯春堂前的玉簪花是当年载涛贝勒从山东卫泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻者观赏的。这种花每过两年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我们尝尝鲜。他把玉簪花剖开洗净去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一醮，放进油锅里炸成金黄色。另外把豆腐渣用大火使油翻炒，呈松状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味素。自从品尝过这次珍味之後，河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是仅仅在雕栏篱落的花丛里任凭散逸清香，却不忍心摘花掐蕊……
　　北平西直门外温泉村阳台山有一座寺院叫大觉寺，据说是辽金时代一座古刹，原本是一座小庙叫灵泉，明朝宣德皇帝爱它山势盘环，水流萦回，是个礼佛圣境，於是重加修茸，赐额大觉寺，并颁大藏经一部，永充供养。到了乾隆时代，又在后山建造一座舍利塔，后面就是西郊著名的龙潭，高寒涌翠，清可鉴人。殿左有一白果树，一望而知是几百年前的遗物。南院静室阶前有两株玉兰花树，擢颖挺秀，荫覆全院，初夏花荣灿烂夺目，比起无锡的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能诗，能画，善弈，又有海量的有趣人物，每年四月金顶妙学山庙会之前，总要把平津两地知名之士，请到大觉寺来欣赏盛开的玉兰，并在花前吟诗、作画、拍照留念，一心还亲自入卫动手炸玉兰花，名馔上桌，一大盘鹅黄裹玉，微泛柔香，又酥又脆，让大家一快朵颐。北洋政府安福系要人李赞侯（思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把王兰花晒乾收藏，送给李总长。当年李宝侯在安福俱乐部春卮雅叙，酥炸玉兰花片，还是一道名菜呢！
　　宋明轩主持冀察政务委员会时期，日本人虽然时时刻刻找碴儿挑衅，但是饭馆的生意，却颇兴隆。东兴楼含有旭日东升好口彩，所以日本人对於东兴楼颇有好感，请客十之八九是在东兴楼。冀察政委会以及所属各机关，因为泰丰楼有乐陵人的股份，宋明轩为了照顾小同乡，总是光顾泰丰楼。东兴楼有个外号叫二掌座的厨师“刘喜儿”，原本是李莲英家厨房里的小帮手，清廷逊位後，李莲英退休出宫，家里用不了那许多下人，於是把喜儿介绍到东兴楼来了。李莲英是东兴楼的大股东，碍於情面，只好把他安置到灶上去。偏偏这位喜儿又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，谁也不愿意跟他计较，给他起了个外号叫他二掌座的，也不过讽刺他像个二掌柜的而已。有一天日本有一位名人在东兴楼宴客，他做了一道清扬氽竹荪加鲜茉莉花，那位名人品尝之後赞不绝口，并且大事渲染一番，想不到刘喜儿就此变成名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天吵着涨工钱，后来实在不胜其烦把他辞退，於是，他转到泰丰楼来，碰巧宋委员长吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，变成当时的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得政委会的军需处长刘金铺在长桩寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多，出菜快慢不一，茉莉花被热气薰得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这一道扬菜啦。
　　台湾一入冬季，天虽然不冷，可是各式各样的火锅就陆续应市了。除了全国盛行的什锦火锅以外，北平的羊肉涮锅元东北的白肉血肠火锅、江浙的糟味火锅、四川的毛肚火锅、潮汕的沙茶火锅，甚至於韩国的石头火锅、日本的寿喜烧火锅，应有尽有，独独想吃一样道地的菊花火锅，可就不太容易了。北平的山东馆一到重阳，都准备菊花锅应市，据说前清有位河督驻节济宁督工，在一位乡绅家看到几盆所谓银盘落月名种菊花玉髓绝尘，在那里呈芳吐艳，这位河督大人忽当奇想，如果把菊花入馔，一定别具风味，主人立刻遣人摘了几朵正在怒放的白菊花，交给厨下去蕊留瓣，做了一只菊花锅子上桌，大家品味之下，果然清逸飘香。座上有位老夫子，颇谙药性，他说秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣红姹紫只适合观赏，尤其花蕊花粉令人作咋更应忌避，所以后来菊花锅只用白菊，其他杂色菊花，全都摘而不用。北平各饭馆的菊花锅，以报子街同和堂最有名，据说这家的主厨，曾当过官差，柜上每年都准备白菊花，以供采撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊，鱼片、胶片、鱿鱼、山(又鸟)等等都是切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。
　　抗战之前，有一年春天知友李竺孙，治事之余，忽然游兴大发，约了我同另外两位友好从上海到无锡的鳌头渚，逛完蠡园大家都有点饿了，园外有一家小茶馆，可惜只供茗饮，不卖小吃。友人周涤垠少年好弄，闻得灶上氤氲环绕，不时吹来一股形容不来的馨香，后来打听出蒸笼里是玫瑰香蒸饺，是他们家人吃的下午点心，我曾经吃过北平饽饽铺的酥皮玫瑰饼，虽有花香，但嫌甜腻，经周兄情商请他转让一笼，主人家看我们都是上海来客，居然溉赠一笼。饺子大不逾寸，澄粉晶莹，隐透软红，沁人心魂。原来他们把隔年乾紫的玫瑰花瓣跟核桃碎末蜂蜜拌匀，做成馅儿包的，比之鲜玫瑰花的，更显得文静邑润高出一筹。同时颇为奇怪，村野农家，何以会做这些精细甜点自己享用。敢情茶馆主人的慈亲系出名门，他们用来娱亲奉母的。我们打算厚给茶资，他们又不肯收，涤垠兄腕上常著四川名产嵌金孙乌风藤手镯，算是送给老人家活筋养血之用的，他们才欣然笑纳。后来虽然吃过不少玫瑰馅儿的甜食，比起这次吃的玫瑰香的蒸鼓，总觉逊色多了。
　　近年来有人把金盏花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在饮料或点心里，倒也色鲜味美。不久前在朋友家小酌，他们把紫罗兰花片抹在有乳酪的沙拉，暗香送馥，不但别具一格，更有诱人食欲的魅力呢！
35.扬州名点蜂糖糕
　　最近扬州菜在台北好像很走红，以淮场菜肴为号召的饭馆，扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市那些家饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖糕卖）。
　　扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，例如扬州乾丝，是全国闻名，可是做乾丝的豆腐乾，讲究用徽乾。顾名思义，徽乾的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖千层油糕、翡翠烧卖驰名远近，後来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反倒成为扬州点心了。
　　谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糠糕原名“蜜糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。复来有人写成丰糖糕，那就讲不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油蛋糕腴而厚腻的滞喉，蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。
　　民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业开会，会后中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂糖糕是什么滋味，谦益记鉴号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云斋做的最好，后来东夥闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纳，回家养老，可是您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐於效力，一献身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。”
　　果然在我会後同北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精於饮馔，他说当年辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒麟阁高明，可惜货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年後，竟然能够吃到；元修遗绪夙愿得偿，果然风味重绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之下立刻写了一幅篆联相赠。若不是峰糖糕之功，想得此老墨宝，三五个月也不一定能到手呢！
　　抗战之前，有一个秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步云对於茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到四遍不变色冲淡，我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英陪著顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃峰糖糕。可是峰糖糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云知道帅局子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，於是陈李二人一阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带同上海去解馋，这话一提来，已经是四十多年往事了。来到台湾，虽有几家苏北亲友会做蜂糖糕，可是入嘴之後，总觉得甜润不足，是否大家讲求卫生，糖油减量所致，就不得而知了。
　　抗战时期，征人远戍，有一天心血来潮，忽然想起北平东四牌楼点心铺卖的玉面蜂糕，松软柔滑，核桃剥皮未净，甘中带涩的滋味，非常好吃。等到胜利收京，复员北平，那家点心铺早已收歇，别家的王面蜂糕吃起来，似是而非，远非昔比，但愿将来光复还都，别说像北平的蜂糕能吃到，像扬州辕门桥麒麟阁那样的蜂糖糕，也就心满意足啦。
36.一桌标准江苏菜
　　梁均默先生生前说过：“党国元老中美食专家有两位，一位是谭组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味义众知，允推个中高手。”梁老这两句话，可以说是知味之言。
　　前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别类，撷清取华，制订出有代表性的中国菜来，这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东莱、江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就是浓淡甜咸割烹方法，也迥不租同。所以果夫先生主张先从江苏省下手，他计画把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来定为“县菜”，由县菜中妙馔佳肴，选出省菜，再由省菜中评选出各省精英制定“国菜”，春夏秋冬四式一经订定，就代表中华民国最高烹饪艺术。举凡荣典国庆，遂宴外国元首选择依时依式的国菜，安排国宴，一方面表示款接崇隆，一方面也让友邦贵宾品尝举世无畴的玉食珍馐是什麽滋味，免得把咖哩牛脯、火烧水淇淋也列入国宴菜单，让人窃笑我们的国宴，是中西合璧国际大拼盘。
　　陈果去主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员，那一次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆胡二位都是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属於他们两位应行负责的部份，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬逢其盛，而且饱饫芳鲜，遍尝美味。当时评选江苏英会制定三项原则：第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”。第二“必须江苏出产的原料，纯粹江苏的做法”。第三“要充份表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选，终於在物产展览会大会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。
　　当时会场的家具陈设，花树盆景，以暨茗碗樽瓯都是请教过江苏看宿名流如江堰韩紫石、苏州张一廖各位前辈加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出雍雍喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗，尤其阳茨（宜兴）贡茶，早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还出产如此芬香甘冽的好茶呢！此外茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。
　　泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水，唐人张又新把中国境内适於泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶用的是第几泉了。
　　江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高粱”、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。至於菜式方面加(被禁止)鲫鱼嵌肉、南通的清汤鱼翅、上海的圈子秃肺、如皋火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜、镇江清蒸鲥鱼、肴肉、南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭、枫泾红焖蹄筋、无锡富贵(又鸟)、肉骨头、苏州酱肉熏鱼、炝活虾、常熟酱(又鸟)酱排骨、昆山洋澄湖大蟹、太仓酥炒肉松、江阴凤凰包(又鸟)、准城红烧大乌参、泰县脆鳝、烧鲴鱼、高邮双黄咸蛋……不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最後压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他这道天下第一菜，先把(又鸟)汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入(又鸟)汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的(又鸟)汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻重，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃，据果老阐述：“(又鸟)是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料(又鸟)虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既富营养价又不昂，的确称得起天下第一菜。”後来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸东京、轰炸莫斯科，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！
　　江苏省的菜肴，固然是水陆珍异，佳肴万千，以甜咸面点来说，更是甜酥松脆，珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼，青精(禁止)没法一一列举，当时有人提议把江苏出名的点心也选出十种二十种出来，列为上味珍品，可是当时人手不足，时限又极勿迫，只好暂时作罢，留待将来评选。这一桌盛筵开处，每道菜都经过若干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失自所难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其味飨飨，令人不胜向往呢！
37.槟榔砂仁豆蔻
　　记得先祖母餐厅里有个半圆形琴桌，上面摆满了各种奇形怪状的大小葫芦，中间有一个小朱漆盘，里面放著有珐琅螺盒，冰纹瓷瓯，竹根簋茛，小樽小罐全部细巧好玩。
　　每天中晚饭後，惯例总是由我把这朱漆盘捧到祖母面前，由她老人家拣取一两种嚼用，其中槟榔种类根多，有“糊槟榔”焦而且脆，一咬就碎，“盐水槟榔”上面有一层盐霜，涩里带咸，“枣儿槟榔”棕润殷红，因为用冰糖蒸过其甘如饴，所以必需放在小磁罐里，“槟榔面儿”把槟榔研成极细粉末，也要放在带盖的磁樽里，以免受潮之後，结成粉块就没法子吃了。北平卖槟榔的店铺叫“烟儿铺”，除了卖槟榔之外，还卖潮烟、旱烟、锭子、关东叶子、兰花仔儿、高杂拌儿、水旱烟类。太平最有名的烟儿铺是南裕丰北裕丰，南裕丰开在前门外大栅栏，把著门框儿胡同南口，掌柜的鲁名源，他还是兼著南北两柜总采卖，每隔一两年他总要往广东，海南岛，甚至於台湾跑一趟，他说：“槟榔功能提神、止渴、消食、化水、明目、下痢、止泻、防脚气、消水肿，尤其驱虫效力，无殊西医除虫圣乐山道年。不过岭有有人喜欢把鲜槟榔、牡蛎灰、芸花、甘草、石灰、柑仔蜜，合在一起咀嚼，论味则甘辛苦涩香兼而有之，可是石灰入口，口腔容易灼伤，引起食道肝胃各病，尤其鲜红槟榔汁，染成血盆大口，既不卫生，又碍观瞻，所以烟儿铺只卖乾槟榔，偶或从南方带点鲜槟榔仔回来，也只是给大家瞧瞧，鲜槟榔在直鲁豫几省是绝对不准贩卖的。
　　烟儿铺柜台上都放有一把半月型小铡刀，顾客来买槟榔要对开、四开、大开，他们都代客切碎，至於糊槟榔盐水槟榔制好之後就早切好用戥子秤好，一包一包的出售啦。槟榔面儿则要现买现磨，分粗中细三种，免得磨久了搁著一受潮，就不松散了。枣儿槟榔价钱比一般槟榔要贵一倍，听说只有雷州半岛才有出产，本身柔轫带甜，用蜂蜜蒸过，更是越嚼越秀，当年王渔洋结程给事诗，有“端坐轿中吃槟榔”句，据说王对枣儿槟榔有特嗜，整天枣儿槟榔不离口，足证早年上大夫阶级也是爱嚼槟榔的。小孩儿多半爱吃西瓜喝汽水，西瓜吃多了，汽水喝过了之後，一蹦一跳水份在肚子里乱晃荡，贵在不好受，假如家里有槟榔面儿，倒两杓儿在嘴里咸而微涩，要摒著气嚼两下，否则呛人，一会儿就食水全消了。
　　“砂仁”豆蔻烟儿铺可不卖，要吃砂仁豆蔻得去中药铺去买，砂仁产岭南，外褐内白，辛香爽口，饭後嚼几粒砂仁，确有去油化腻的功效。在北平盒子铺所卖香肠，在灌制时要加上少许砂仁，砂仁出在岭南，而广东香肠又是全国知名的，可是走遍广府东江，凡是擅制香肠的乡镇，没有一家是加砂仁的。有一次我跟北宾平华斋曹掌柜的聊天，他年青的时候，南七北五到过的省份可不少。他说广东香肠要买回来自己蒸熟了，当饭菜吃，北平酱肘子铺的砂仁香肠是下酒就饭吃的热菜，买回家不用再蒸就可凉吃，加上点砂仁可以去腥，他说的虽然不无理由，可是是否真的如此，就不得而知了。
　　依我个人口味，我是比较喜欢豆蔻的，豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻三种。草豆蔻、白豆蔻都出在广东，草豆蔻皮薄膜厚，以用为药材者居多，白豆蔻果实大而黄，籽粒均匀，辛香味浓，既可入药又可食用，所以价格较高，肉豆蔻以新加坡苏门答腊生产的最好，香气强烈，除入药外，高级只可作香料。同学江晴恩有一年从新加坡考察市政同来，送了我一束塑胶花，嫩叶卷舒，穗头柔红，花如芙蓉，叶渐展花渐出由浅而深，状种可人，他说这种花，新加坡叫她含胎花，杜牧诗所谓“婷婷娉娉十三馀，豆蔻梢头二月初。”我才知道这就是人所绝称的豆蔻花。
　　先祖母小磁罐里的白豆蔻都是实大粒壮的上品，我在读书时期，每逢隆冬匆匆吃完早餐入学，总要拿一两粒纳入袖里，在课堂上慢慢咀嚼，后来久吃成瘾，不吃总觉得胸口油腻腻，直到考进大学住校，才把饭後吃豆蔻的习惯戒掉。
　　自从来到喜湾，干似圆柱，独挺笔立，高耸入云的棕榈科树木，到处皆是，可是何者为樱，何者是椰，还有那种是槟榔树，简直分不清楚。至於卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔吃多了，可能由口腔溃疡，能够引起肝胃病，肝硬化，食道癌种种症状，可是到处口吐鲜红似血的馀唾，也就足够令人恶心的了。
　　有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍，旅舍门前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而且芸花、甘草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七香，入口之後令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的公卖局长陈冠灵先生，他是河北东光县人，在大陆上吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说地此有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一位，放在嘴里大嚼起来，谁知不到一刻钟忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒饮呕，我们一看情形不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来，据王医生说：“石灰是强硷性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组织，最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分之六十五以上，能不吃最好不吃。”从王医生这番解说，我对台湾的鲜槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了，至於当年在大陆吃的各种乾槟榔是否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问，我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一类东西，为患应该不如此厉害的。
　　前清晚辈谒见长辈，在贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，活计在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见过，甚至於没听说过，一匣活计多者十样，少者大样，内分大小荷包，( 大荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻。）扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、缋绣、纂绣、栽绒种种：如果出自璇闺妙手，则神铁巧黹，比起香粉铺出售精选的上品还要名贵的多呢！魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑婉秀博士留法时同学至好。那位贵妇的夫妇在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平任久了，也染上了吃枣儿槟榔的嗜好，每天中晚饭後总要吃上一两粒，才觉得胃纳舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔用红酒泡上一两个月，然後晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国的礼仪，筵席散後，她自己取用，当然要先敬魏夫人，那知魏夫人正患牙疼，其时我正坐在旁边，於是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃槟榔颇有研究，那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的槟榔，乌梅女面，隐含酒香，与蜜渍蒸糯者又自不同，可惜那种味涪微甘的珍食，又睽违二十余载了。
　　卅六年秋冬之交跟游弥坚兄在台中晚餐之後合著无聊，逛逛台中的古玩铺，叠囱尊彝大件头的东西他是毫无兴趣，累璧重珠更是不屑一顾，他专门搜寻一起不起眼的冷门货癯瘤蟠木，离奇轮困。大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，他从内柜拿出一对缂丝的荷包来请他们鉴赏，挂荷包的丝绳上还挂看一个黄纸签儿，上面写著“赏毓朗”三个小字。严老板说这对荷包是前清一位宗室从大陆来台湾跟他住街坊让给他的，据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆蔻用的，他因为缂丝的荷包很少见，就把它留下了。游问我毓朗是何许人？我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国後帮助载涛训练新军，是裁涛的得力助手，这对荷包如果是卖给毓朗的，当系上方珍赏，出自内延，游也爱这对荷包色泽奥古采错淡金，就以极少代价买下来了。
　　最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣著一只富贵大红荷包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏的那对简直无法比并了。由槟榔荷包，想起当年吃槟榔豆蔻往事，现在大陆人民是否还有嚼块槟榔，拈几粒豆蔻的雅兴，简直就不敢想像了。
　　中国人为了纪念战国时代三闾大夫屈灵均五月五日纵身汨罗江而死，全国各地无论南北，都用粽叶裹了角黍（俗称粽子），端午节吃粽子。这个习俗，由来已久，惟独北平除了包粽子外，还要吃五毒饼。这是过五月观北平独有的小吃，其他省份恐怕都没有呢！
　　北平几家老字号如正明、统美、兰英等饽饽铺，一到五月初一，门口就贴上本号新添五毒饼的红纸告条了。五毒饼大小有如核桃酥，馅儿不过是松子、核桃、枣泥、豆沙一类材料，用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉後提浆上彩，表面上再抹一层油糖，点心上凸凹的花纹，可就特别显眼了。传说在元朝末年，江西贵溪县龙虎山某一代张天师的裔孙，在尚未继承道统之前，下山遨游，来到京师承，正赶上久旱不雨疠疫横行，他不幸感染时疫，突然晕倒在一家饽饽铺的门前，那家饽饽铺掌柜的，是住宅心仁厚的长者，一看是一个气宇不凡的少年倒卧在门首，马上叫夥计们把他抬到柜房，自己亲自动手给他刮痧，然後针灸兼施，居然把这年轻人的性命给救过来，知他只身来京，此地别无亲友，於是在後柜搭了一张铺，延医调治，将养了好一阵子，一直到他病愈方才道谢告辞离去，始终也没有露出自己的真实身分来。饽饽铺的掌柜的，只觉得他蕴籍俨雅，必定是颇有来头的南方富家子弟，可也想不到他是张天师嫡系裔孙。
　　过了不几年，他沿袭道统，正位天师，忽然想起当年卧病道旁饽饽铺掌柜的救命之恩，於是用朱笔画了一道灵符，加盖龙虎山乾坤太乙真人金印，派人专程晋京，送给那位饽饽铺掌柜的，留为驱邪避授之用。那家饽饽铺收到张天师所赠亲笔灵符，视同环宝，立刻贴在後柜作房上梁。
　　当时饽饽铺都雇有专门雕刻默心模子的工匠，有一位心灵手巧的工匠，整天眼里贴在梁上的灵符，夭矫蟠屈，朱厚色鲜，久而久之，心领神会，无意之中就爬抉剔刮，照灵符的笔顺，刻了一方模子出来，被掌柜的无意中发现，觉得新颖别致，於是用枣泥做馅，刻了几十只烤了一炉枣泥饼，准备不好卖，留给柜上同仁自己吃。谁知这批点心一出炉，不论放在什麽地方，用不著加纱罩，绝无苍蝇蚊子来滋扰，那位掌柜的本来是有心人，把这批点心取名“五毒耕”，在端午节发售一天，大家听说五毒饼不招苍蝇，又能驱邪避疫，饼一出炉，总是一抢而光。
　　北平各家饽饽铺一看这种情形，争相仿效，家家也都大发利市，不过他们五毒饼的模子，因无张天师的灵符可拓，既名五毒饼，就把蝎子、壁虎、蛤蟆、蛇虺、蜂蜮五毒刻在模子上，成了名副其责的五毒饼了。木头模子用久了，自然纹路模糊不清，有一家饽饽铺特地请了一位擅画花鸟虫鱼的江南画家，画了一幅虺娥潜踪图，工细传神，栩栩如生，於是让巧匠依样葫芦，刻了一副木头样子，那位江南老画师，是江苏武进人，南方有蜈蚣（俗名百脚，北方极少蜈蚣，有一种叫线串子，有一种叫妯蜓，跟蜈蚣极为相似）没有蝎子，所以南方画五毒，就把蜴子换成蜈蚣了，因此北平当年饽饽铺，就有南派五青饼，北派五毒饼之分了。
　　当年名画家陈半丁说：“平剧里混元盒里五毒，只有蜈蚣而无蝎子，五花词剧中变幻人形在世间扰乱一番的金头大仙化身，也是蜈蚣而非蝎子，因为昆曲评弹都是由南而北，在南方蝎子是很少见的。”半丁先生以南人落籍北平，他的说法是颇有见地的。有些细心人端午节吃五毒饼，发现模子上有蜈蚣蝎子不同，有些好事之徒硬把五毒分为南派北派，还引起了当时顺天时报迂听花（日本人）跟群强报戴槐生打了一场很火炽的笔仗。笔者记得在幼年过端午吃五毒饼，确有蜈蚣蝎子之别。至於照张天师灵符刻的印模，所做五毒饼，只是听前辈老人们传说，既没有看过，更没吃过。
　　欣逢佳节，这段五毒饼的小故事，知道的人可能已经不多，所以特地写出来。聊供中原父老饮雄黄酒吃端午粽时的谈助吧！想吃五毒饼，要等王师北指、底定中原才能一尝啦。
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