大型宴会设计――菜单及成本核算_百度文库
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大型宴会设计――菜单及成本核算
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义项指多义词的不同概念，如的义项：网球运动员、歌手等；的义项：冯小刚执导电影、江苏卫视交友节目等。
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《餐饮业成本核算》，作者: 林小岗，吴传钰编著。由2007年7月份出版。本系列教材在编写中，始终立足于职业教育的课程设置和餐饮业对各类人才的实际需要，充分注意体现以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。
作者 林小岗
出版社 旅游教育出版社
编著 吴传钰
本系列教材在编写中，始终立足于教育的和餐饮业对各类人才的实际需要，充分注意体现以下特点： 第一，以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，尽可能以实践操作来阐述理论。理论知识立足于基本概念、基础理论的介绍，以够用为主，加大操作标准、操作技巧、模拟训练等操作性内容的比重。做到以技能定目标，以目标定内容，学以致用，以用促学。另外，考虑到烹饪专业学生毕业时实行“制”的现实要求，编者在编写过程中注意参考劳动部的相关标准，并适当借鉴国际职业标准，将职业教育与认证紧密相联，避免与职业资格鉴定脱节。 第二，充分体现本套教材的先进性和科学性。尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本教材的时代特色和前瞻性。 第三，以体现规范为原则。根据教育部制定的有关职业学校重点建设专业教学指导方案和劳动部颁布的相关工种职业技能鉴定标准，对每本教材的课程性质、适用范围、教学目标等进行规范，使其更具有教学指导性和行业规范性。 第四，确保权威。本系列教材的作者均是既有丰富的教学经验又有丰富的工作实践经验的业内专家，对当前职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”这两个矛盾很好地统一起来。 第五，体例编排与版式设计新颖独特。对有关制作过程、原料等的讲述，多辅以图示和图片，直观形象，图文并茂。在思考与练习的题型设计上，本套书的大部分教材均设置了职业能力应知题和职业能力应用题两大类，强化教材的职业技能要求，充分体现职业教育教材的特点，既方便教师的教学，又有利于学生的练习与测评。
第1章 餐饮业成本核算概述 学习目标 第一节 餐饮业的经营特点 一、具有加工生产、、三种职能 二、服务过程与消费过程的统一 三、餐饮业是 四、具有较强的地方特色 五、具有灵活多变的 第二节 餐饮业的成本构成 一、餐饮业成本的概念 二、餐饮成本的分类及特点 三、餐饮的构成 四、餐饮产品成本的要素 第三节 餐饮成本核算的作用 一、餐饮成本核算的概念 二、餐饮成本核算的作用 本章小结 思考与练习 第2章 原材料成本核算 学习目标 第一节 ：争料成本的核算 一、一料一档成本的核算方法 二、一料多档成本的核算方法 第二节 半成品、成本的核算 一、的核算方法 二、熟制品成本的核算方法 第三节 调料成本的核算 一、调料用量的估算方法 二、调料成本的核算方法 第四节 净料率和的应用 一、净料率和计算方法 二、净料率的应用 三、成本系数的应用 本章小结 思考与练习 第3章 餐饮 学习目标 第一节 餐饮产品成本核算的方法 一、餐饮产品成本核算的方法 二、单一产品成本核算的方法 三、批量产品成本核算的方法 第二节 宴席的成本核算 一、中餐宴席的成本核算 二、西餐宴会的成本核算 第三节 餐饮 一、餐饮成本月报表 二、餐饮成本日报表 本章小结 思考与练习 第4章 餐饮产品价格的核算 学习目标 第一节 餐饮产品价格的构成 一、餐饮产品价格的构成 二、毛利率和利润率 第二节 餐饮产品的毛利率 一、毛利率与价格的关系 二、综合毛利率与分类毛利率 三、确定产品毛利率的原则 第三节 餐饮产品价格的计算 一、成本 二、法 …… 第5章 餐饮业利润与成本控制 参考书目 后记 更多图册
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• 版权所有 Copyright 2011 All rights reserved.【成本控制】厨房菜品标准成本的计算
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【成本控制】厨房菜品标准成本的计算
厨房标准成本的计算& &为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。& &厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。& &同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。& 标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。（1）公式计算法大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。（2）投料成本卡厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。2、成套菜点标准成本确定& 成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。制定一套菜品的标准成本时，应注意一下几点：& 要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。& 各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。如果某种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。
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