我想开家凉皮小吃摊,请教怎样制作和经营??
相关信息的做法
凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入...
相关信息的做法
凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法：
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
??1.面粉、凉水、盐 1小匙
??2.醋，蒜，盐，味精
??1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。
2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。
3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。
4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。
5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。
6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水）
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
??蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。
一定要合法经营才行。
其他答案（共1个回答）
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正宗家常菜谱索引:
《凉皮》正宗做法步骤[图解]
凉皮简介：
1. 准备好的面粉倒入盆中，放2克盐，用凉水和面，面要和的硬一点。活好的面醒十五分钟。 2. 醒好的面放入盆中，用水洗，水量大概是没到面团的一半。 3. 洗出的水成牛奶的颜色，将水倒入大盆中。 4. 每次的水都放入一个大盆中，大概六七次水差不多清了，面团成黄色有蜂窝状小孔，就可以了，这个黄黄的面团就是面筋。 5. 捞出面筋，盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。 6. 洗面的水放入冰箱沉淀6个小时。 7. 沉淀好的洗面水，倒出上面的清水，将沉淀下来的牛奶色的水搅匀。 8. 取一浅口的铁盘过凉皮盘刷一层油。 9. 将面粉水过滤一下倒入铁盘中，将将一层的面粉水就可以，多了的话蒸出来的凉皮会厚，这一步要根据自己盘子的大小注意面粉水的量。 10. 放入烧开水的蒸锅，大火蒸2--3分钟。 11. 出现大气泡就可以了。 12. 蒸好的凉皮放入凉水中，晾凉， 13. 放入盘子中，刷一层油，第二个蒸好的凉皮就可以直接撂一层就不会粘在一起。 14. 成品凉皮。 15. 将之前的面筋团放入大锅蒸5分钟，容器不要太宽，否则蒸出来的面筋就会很薄，切不出成块的出来，我这个面筋用盘子就稍微有点薄了，大家蒸的时候注意大小厚度。 16. 豆芽洗干净，倒入开锅的水中煮熟。 17. 煮熟的豆芽过凉水，捞出备用。 18. 黄瓜，胡萝卜切丝，香菜切碎，备用。 19. 蒜切末备用。 20. 取一小碗，倒入3勺醋，1勺生抽，4勺开水，将蒜末倒入调好的汁中，备用。 21. 3勺麻酱，用凉水拌均匀，根据自己的口味放入适量的盐，备用。 22. 凉皮卷起，切成一厘米宽细条。 23. 取一大碗，放入切好的凉皮，面筋，黄瓜丝，胡萝卜丝，香菜碎。 24. 倒入醋蒜生抽调好的汁，适量麻酱，一点油泼辣子。 25. 拌均匀，开吃。 26. 没放油泼辣子的成品。
凉皮材料/配料/调料：
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
凉皮用料：
调料汁用料：
芝麻酱3大勺
油泼辣子适量
其他食材：
胡萝卜小半根
凉皮正宗做法/图解/步骤：
1. 准备好的面粉倒入盆中，放2克盐，用凉水和面，面要和的硬一点。活好的面醒十五分钟。
2. 醒好的面放入盆中，用水洗，水量大概是没到面团的一半。
3. 洗出的水成牛奶的颜色，将水倒入大盆中。
4. 每次的水都放入一个大盆中，大概六七次水差不多清了，面团成黄色有蜂窝状小孔，就可以了，这个黄黄的面团就是面筋。
5. 捞出面筋，盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。
6. 洗面的水放入冰箱沉淀6个小时。
7. 沉淀好的洗面水，倒出上面的清水，将沉淀下来的牛奶色的水搅匀。
8. 取一浅口的铁盘过凉皮盘刷一层油。
9. 将面粉水过滤一下倒入铁盘中，将将一层的面粉水就可以，多了的话蒸出来的凉皮会厚，这一步要根据自己盘子的大小注意面粉水的量。
10. 放入烧开水的蒸锅，大火蒸2--3分钟。
11. 出现大气泡就可以了。
12. 蒸好的凉皮放入凉水中，晾凉，
13. 放入盘子中，刷一层油，第二个蒸好的凉皮就可以直接撂一层就不会粘在一起。
14. 成品凉皮。
15. 将之前的面筋团放入大锅蒸5分钟，容器不要太宽，否则蒸出来的面筋就会很薄，切不出成块的出来，我这个面筋用盘子就稍微有点薄了，大家蒸的时候注意大小厚度。
16. 豆芽洗干净，倒入开锅的水中煮熟。
17. 煮熟的豆芽过凉水，捞出备用。
18. 黄瓜，胡萝卜切丝，香菜切碎，备用。
19. 蒜切末备用。
20. 取一小碗，倒入3勺醋，1勺生抽，4勺开水，将蒜末倒入调好的汁中，备用。
21. 3勺麻酱，用凉水拌均匀，根据自己的口味放入适量的盐，备用。
22. 凉皮卷起，切成一厘米宽细条。
23. 取一大碗，放入切好的凉皮，面筋，黄瓜丝，胡萝卜丝，香菜碎。
24. 倒入醋蒜生抽调好的汁，适量麻酱，一点油泼辣子。
25. 拌均匀，开吃。
26. 没放油泼辣子的成品。
菜谱摘自：正宗菜谱网（）
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编辑：小罗美食
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