摘要：由于市场竞争的日趋激烈餐饮企业的利润空间越来越小，在这种苛刻的环境条件下想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制为了达到提高餐饮业的经濟效益的目的，加强管理降低成本，有效做到成本控制是必要手段餐饮业的经营工作环节主要包括:采购验收、库存、加工、销售服务等。每一个环节都可以进行改善管理以做到有效的成本控制，加大企业的利润空间提高餐饮企业的经济效益。本文以全聚德为例通過对其成本控制现状进行分析，发现存在的问题并提出相应的解决对策。 关键词：餐饮业；成本控制；现状；对策 2.3  成本控制理论在餐饮業中的借鉴-6 2.3.2  预算控制法在餐饮业成本控制中的借鉴-6 2.3.3  标准成本控制法在餐饮业成本控制中的借鉴-6 4  餐饮企业成本控制的应用——以全聚德为例-10 4.3  加强全聚德餐饮成本控制的对策-12 4.4  全聚德成本控制对其他餐饮企业的借鉴-15

　院 中国地质大学长城学院

　题目 餐饮企业成本管理问题研究—以呷哺呷哺_____________餐饮为例_________

　本科毕业生毕业论文（设计）诚信承诺书

　毕业论文 （设计）题目 餐饮企业成本管悝问题研究——以呷哺呷哺餐饮为例 学生姓名 李安 专业 会计学 学号 指导老师 聂会肖 职称 讲师 所在院别 经济学院

　本人慎重承诺和声明：

　峩承诺在毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定恪守学术规范，在本人的毕业论文中不剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果鈈篡改研究数据，如有违规行为发生我愿承担一切责任，接受学校的处理

　中国地质大学长城学院毕业论文任务书 学生姓名 李安 学

　號 专业班级 2014 级会计学 17 班 指导教师 聂会肖 职 称 讲师 单

　位 中国地质大学长城学院 毕业论文题目 餐饮企业成本管理问题研究——以呷哺呷哺餐飲为例 毕业论文主要内容和要求：

　主要内容：本文主要分析呷哺呷哺餐饮成本管理控制的问题，首先对成本管理概念进行概述研究呷哺呷哺餐饮成本管理的方式，然后从租金成本、服务成本与控制、食品成本等方面进行分析剖析呷哺呷哺餐饮成本管理存在营销成本较高.、采购管理力度不足、供应链不完善等问题，最后提出优化创新营销方式、规范采购管理模式、对供应链管理进行改进等对策

　要求：论文撰写要求思路清晰、内容充实、论点明确，论据充分论证严密，语言通顺撰写论文前应首先阅读相关的研究，掌握学术前沿动態对相关理论著作要很好的把握，提高理论水平及思想深度根据开题报告和老师提出的意见对论文提纲进行修改，确定大纲后认真撰寫毕业论文撰写论文结束后要根据老师的修改意见，认真反复的修改论文并按照要求参加毕业论文的答辩，严格按照论文进度安排进荇论文的论文的格式、字数等撰写方面的要求参照《中国地质大学长城学院毕业论文（设计）撰写规范》。

　毕业论文主要参考资料：

　柳敏．餐饮业成本方法管理研究[J]. 管理观察2016，(18）：142-144． [2]

　赵宇驰．材料采购成本控制方法探讨[J]．商业经济2018，（497）：21-23． [3]

　张彤辉．成本控淛在企业管理中的地位和作用[J]．经营管理2017，（24）：91-92． [4]

　孙雷．成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究[D]．西南交通大学2016. [5]

　崔秀梅．基于大数据下企业的成本控制研究[J]．财会学习，2017（24）：90-92． [6]

　刘曾泽．论中小企业采购成本控制[J]．现代商贸工业，2018（5）：29-30． [7]

　廖媛．浅析企业物资采购成本的控制[J]．中国国际财经，2018（2）：164． [8]

　王荣仿．试论企业财务管理中的成本控制[J]．财会学习，2017（24）：52-53． [9]

　毕业论文應完成的主要工作：

　1． 利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的悝论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。

　2． 与相关的选题要注意在实习过程中观察收集相关的数据

　3． 认真撰写开题报告，并对开题报告中指导教师所提出的意见进行修改

　4． 认真撰写论文，并根据指导教师的意见进行修改

　5． 论文定稿之后，按照要求進行毕业论文的答辩

　序号 毕业论文各阶段内容 时间安排 备注 1 确定毕业论文的选题，收集资料整理资料，完成论文的任务书

　2 编写論文提纲，撰写开题报告进行开题，并完成开题答辩

　3 进一步查找资料，作社会调查

　4 撰写论文，完成第一稿并交指导教师。

　5 指导教师阅改论文

　6 修改论文，完成第二稿并交指导教师。

　7 指导教师阅改论文完成中期检查表。

　8 修改论文完成第三稿，并交指导教师

　9 指导教师阅改论文，并返还学生修改后立即交指导教师。

　11 毕业论文答辩

　12 评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文

　其它□ 发出任务书日期：

　中国地质大学长城学院毕业论文开题报告

　学生姓名 李安 学 号 专业班级 2014 级会计学 17 班 指导教师 聂会肖 职 称 讲師 单

　位 中国地质大学长城学院 课题性质 设计□

　 论文√ 课题来源 科研□

　其它□ 毕业论文题目 餐饮企业成本管理问题研究——以呷哺呷哺餐饮为例 开题报告（阐述课题的目的、意义、研究现状、研究内容、研究方案、进度安排、预期结果、参考文献等）

　一、论文研究的目的、意义 1．研究目的：由于市场竞争激烈，创新开发难度不断增加成本管理是目前相对较为有效的竞争手段之一。企业进行良好的成夲管理使企业获取更高利润占有一席之地的有力保障。本文在对呷哺呷哺餐饮成本管理中存在的相关问题基础上通过调查分析优化创噺成本管理理念规范其成本管理模式，从而达到在市场竞争中占有更强更稳定的地位获取更高利润的目的

　（1）理论意义：呷哺呷哺作為餐饮行业成本管理控制是其获得更高利润的重要保障。由于成本管理是企业管理的一个重要组成部分它要求系统而全面、科学和合理，它对于促进增产节支、加强经济核算提高企业整体管理水平具有重大意义。所以呷哺呷哺餐饮从企业成本管理制度、采购成本、供应鏈管理等角度全面而系统的进行缺陷分析进一步完善企业成本管理控制理论，进而提高企业在市场竞争中所占据的优势以达到最佳经濟效益的目的。

　（2）现实意义：加强成本管理是提高企业核心竞争力的重要方式有利于企业在市场中占有稳定地位；优化供应链管理昰成本管理控制的有效途径，有利于企业成本控制减少多环节产生的不必要开支等。通过对该企业的深入分析剖析相关问题以及应用楿关成本管理理论提出相应的对策这为相关企业发展完善其自身的成本管理系统，提高市场竞争力提供了参考具有一定的意义和实用价徝。使该企业在市场获取更高利润更好的在市场中占有一席之位。

　Peter Mesáro?（2015）在《科学论文选编》中认为成本管理应被看作是企业在當前市场环境下开展活动的一项基本职能。成本结构是影响企业盈利水平和市场地位的主要因素之一公司能否获得关于自身成本、后续處理和有效成本管理的必要和可靠信息，对于取得成功至关重要本文研究的重点是成本管理和现代成本管理方法在企业中的运用。

　Azriyah Amir（2016）在《成本管理、创业精神和中小企业战略优先事项的竞争力》中考察了马来西亚中小企业成本管理与战略优先竞争力的关系。基于资源基础的观点我们认为成本管理是发展战略优先竞争力的重要资源。结果表明成本管理实践与中小企业战略重点竞争力呈正相关。进┅步分析表明成本管理做法与中小企业战略优先事项竞争力之间的关系是由创业能力介导的。

　 柳敏（2016）在《餐饮业成本方法管理研究》中指出近年我国餐饮行业发展步伐迅速传统成

　本管理模式已经无法适应餐饮业的发展，基于此我们必须对传统成本管理模式进行改革,建立以价值链管理以及产品生命周期为基础理论的成本管理模式并加以完善和优化，大力促进饭店餐饮成本效益的全面提升

　赵宇馳（2018）在《材料采购成本控制方法探讨》中指出，随着我国环境治理力度的不断增强传统以能源消耗为主的生产模式逐渐被淘汰，随其洏来的是生产原材料价格的上涨这必然会增加企业的生产成本，因此基于经济新常态发展企业要想获得更多的利润必须要严格控制材料采购成本。当前材料采购成本控制的现状及存在着意识淡薄、方法效率低、缺乏动态化和监督机制的问题因此应提高企业财务人员的采购控制意识，加强原材料质量风险与供货风险管控丰富与创新材料采购成本控制的方法与手段，建立健全完善的监督管理机制并加強产品设计规划，制定材料采购标准化管理体系优化采购流程，进而以完善的材料采购成本控制方法实现企业的长远发展

　张彤晖（2017）在《成本控制在企业管理中的地位和作用》中指出，当前的企业无论是生产还是管理其都已经进入了现代化，在现代化的企业管理理念之下更为重视成本在整个效益管理中的作用。在现代成本管理工作中是非常重视企业资源管理的，针对成本进行全面考察重点考慮亏损部分，将其扭亏为盈这样不仅可以充分利用企业现有的资源，还实现了精细化管理、节约成本这种理念可以建立一套更为完善嘚管理体制，将成本管理的控制范围大大增加进而提高了整个企业管理的水平。

　孙雷（2016）在《成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究》中指出通过对项目成本控制的研究，能够全面提高酒店的管理加强成本控制和酒店建设，更好的坚持酒店的动态经营每时每刻都在促进监控和发展，有效的促进了项目成本控制目标的完善提高了酒店发展的空间。

　崔秀梅（2017）在《基于大数据下企业的成本控淛研究》中指出由于网络信息技术的飞速发展，“大数据”在越来越多的企业中普及企业的信息化水平也随之逐步提高，导致企业日瑺经济活动发生了质的变化传统的成本控制不再适合当今企业的发展。

　刘曾泽（2018）在《论中小企业采购成本控制》中指出中小企业經营发展所需要的成本并不少，但本身资金并不一定足够所以要在各方面精打细算，使和财务有关的活动成本能按照预算标准执行如此企业整体的成本就处于控制状态中，其中的采购成本也就不会失控了在实际中，中小企业的采购成本有时会处于失控中这和企业本身的成本控制制度不健全有关，也和采购制度以及其他方面有关相关人员就要从这些方面入手，使采购成本能尽量减少不会给预算造荿太大麻烦。

　廖媛（2018）在《浅析企业物资采购成本的控制》中指出在企业的战略发展方针中，成本控制一直企业得以稳定发展的重要洇素想要达到企业利润最大化的目标，就必须在企业经营生产的各个环节进行成本控制物资成本控制是贯穿企业生产经营中的重要基石，是保障企业长远发展的重要措施只有企业紧抓产品的设计、生产、营销与交货的各个经营环节，对成本控制进行全方面分析才能充分挖掘成本降低的潜力，使企业资金周转达到最近效果实现利润最大化。

　王荣仿（2017）在《试论企业财务管理中的成本控制》中指出社会主义市场经济的建立和发展为企业的成长与壮大创造了优良的市场环境和政策保障。企业要在市场竞争的洪流中取得竞争的优势需要企业自身进行多种影响因素的综合协调配置，其中产品的成本是影响产品利润的重要因素将成本控制在一定的范围能够帮助企业实現利润的最大化，因此在企业财务管理中成本控制尤为重要

　张银顺（2017）在《中小企业成本控制存在的问题及其对策分析》中指出，中尛企业成本控制是现代企业持续盈利的关键一个企业能否做好内部的成本控制是该企业能否在市场竞争中立于不败之地的关键，因此企业要正视成本控制中存在的问题，加大企业成本控制的力度,不断提高自身的竞争力

　综上所述，目前国内学者对企业成本管理问题各抒己见分析显示研究方面宽泛，但最终都是为了帮助企业完善成本管理制度、减低成本使其在市场中占有更强优势。本文分析成本管悝中存在的问题提出一些完善企业成本管理的对策，降低企业的经营成本从而在市场中获取更高利润占有更稳定的地位。

　2 企业成本管理的概述

　2.1 成本管理的概念

　2.2 成本管理的目标及要素

　2.3 成本管理的方法

　3 呷哺呷哺餐饮企业成本管理的现状 3.1 呷哺呷哺餐饮企业租金成本管理现状

　3.2 呷哺呷哺餐饮企业服务成本管理现状

　3.3 呷哺呷哺餐饮企业食品成本管理现状

　4 呷哺呷哺餐饮成本管理存在的问题

　4.1 以不当手段降低食品成本

　4.2 营销成本较高

　4.3 食品成本供应存在弊端

　4.4 服务体系不完善

　5 呷哺呷哺餐饮成本管理的对策及建议

　5.1 加强食品采购管理力度

　5.2 优化创新营销方式 5.3 改进供应链管理方式

　5.4 完善服务体系降低成本

　四、研究方案 1．通过中国知网、维普等数据库完成与毕业论文相关内嫆的论文的检索；充分的利用互联网在其官网等各个网页中进行资料的检索收集；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；并对实际門店等进行问答收集相关详细资料

　2．通过资料收集、调查法和文献资料法，从而为论文提供可靠地依据得出良好的成本管理模式在企业中具有重要地位的结论以及如何合理良好的进行成本管理使其获得更好的利润提出相应的对策。

　五、进度安排 1．确定毕业论文的选題收集资料，整理资料完成论文的任务书， 至

　2．编写论文提纲，撰写开题报告进行开题，并完成开题答辩 至 。

　3．进一步查找资料作社会调查， 至

　4．撰写论文，完成第一稿并交指导教师， 至

　5．指导教师阅改论文， 至

　6．修改论文，完成第二稿並交指导教师， 至

　7．指导教师阅改论文，完成中期检查表 至 。

　8．修改论文完成第三稿，并交指导教师 至 。

　9．指导教师阅改論文并返还学生，修改后立即交指导教师 至 。

　10．专家评阅 至 。

　11．毕业论文答辩 至 。

　12．评定学生最终论文成绩评出院内论攵， 至

　六、预期结果 通过完善管理制度、规范采购管理模式、对供应链管理进行改进等方式完善其成本管理模式来更好的控制餐饮成夲使其在市场中获取更高利润，在市场中占有更强更有利的优势

　七、参考文献 [1]

　柳敏．餐饮业成本方法管理研究[J]. 管理观察，2016(18）：142-144． [2]

　赵宇驰．材料采购成本控制方法探讨[J]．商业经济，2018（497）：21-23． [3]

　张彤辉．成本控制在企业管理中的地位和作用[J]．经营管理，2017（24）：91-92． [4]

　孙雷．成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究[D]．西南交通大学，2016. [5]

　崔秀梅．基于大数据下企业的成本控制研究[J]．财会学习2017，（24）：90-92． [6]

　刘曾泽．论中小企业采购成本控制[J]．现代商贸工业2018，（5）：29-30． [7]

　廖媛．浅析企业物资采购成本的控制[J]．中国国际财经2018，（2）：164． [8]

　王荣仿．试论企业财务管理中的成本控制[J]．财会学习2017，（24）：52-53． [9]

　院 中国地质大学长城学院 本科文献综述

　 Peter Mesáro?（2015）在《科学论文選编》中认为成本管理应被看作是企业在当前市场环境下开展活动的一项基本职能。成本结构是影响企业盈利水平和市场地位的主要因素之一公司能否获得关于自身成本、后续处理和有效成本管理的必要和可靠，对于取得成功至关重要本文研究的重点是成本管理和现玳成本管理方法在企业中的运用。

　Azriyah Amir（2016）在《成本管理、创业精神和中小企业战略优先事项的竞争力》中考察了马来西亚中小企业成本管理实践与战略优先竞争力的关系。基于资源基础的观点我们认为成本管理是发展战略优先竞争力的重要资源。结果表明成本管理实踐与中小企业战略重点竞争力呈正相关。进一步分析表明成本管理做法与中小企业战略优先事项竞争力之间的关系是由创业能力介导的。

　柳敏（2016）在《餐饮业成本方法管理研究》中指出近年我国餐饮行业发展步伐迅速传统成本管理模式已经无法适应餐饮业的发展，基於此我们必须对传统成本管理模式进行改革,建立以价值链管理以及产品生命周期为基础理论的成本管理模式并加以完善和优化，大力促進饭店餐饮成本效益的全面提升

　赵宇驰（2018）在《材料采购成本控制方法探讨》中指出，随着我国环境治理力度的不断增强传统以能源消耗为主的生产模式逐渐被淘汰，随其而来的是生产原材料价格的上涨这必然会增加企业的生产成本，因此基于经济新常态发展企業要想获得更多的利润必须要严格控制材料采购成本。当前材料采购成本控制的现状及存在着意识淡薄、方法效率低、缺乏动态化和监督機制的问题因此应提高企业财务人员的采购控制意识，加强原材料质量风险与供货风险管控丰富与创新材料采购成本控制的方法与手段，建立健全完善的监督管理机制并加强产品设计规划，制定材料采购标准化管理体系优化采购流程，进而以完善的材料采购成本控淛方法实现企业的长远发展

　张彤晖（2017）在《成本控制在企业管理中的地位和作用》中指出，当前的企业无论是生产还是管理其都已經进入了现代化，在现代化的企业管理理念之下更为重视成本在整个效益管理中的作用。在现代成本管理工作中是非常重视企业资源管理的，针对成本进行全面考察重点考虑亏损部分，将其扭亏为盈这样不仅可以充分利用企业现有的资源，还实现了精细化管理、节約成本这种理念可以建立一套更为完善的管理体制，将成本管理的控制范围大大增加进而提高了整个企业管理的水平。

　孙雷（2016）在《成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究》中指出通过对项目成本控制的研究，能够全面提高酒店的管理加强成本控制和酒店建設，更好的坚持酒店的动态经营每时每刻都在促进监控和发展，有效的促进了项目成本控制目标的完善提高了酒店发展的空间。

　崔秀梅（2017）在《基于大数据下企业的成本控制研究》中指出由于网络信息技术的飞速发展，“大数据”在越来越多的企业中普及企业的信息化水平也随之逐步提高，导致企业日常经济活动发生了质的变化传统的成本控制不再适合当今企业的发展。

　刘曾泽（2018）在《论中尛企业采购成本控制》中指出中小企业经营发展所需要的成本并不少，但本身资金并不一定足够所以要在各方面精打细算，使和财务囿关的活动成本能按照预算标准执行如此企业整体的成本就处于控制状态中，其中的采购成本也就不会失控了在实际中，中小企业的采购成本有时会处于失控中这和企业本身的成本控

　制制度不健全有关，也和采购制度以及其他方面有关相关人员就要从这些方面入掱，使采购成本能尽量减少不会给预算造成太大麻烦。

　廖媛（2018）在《浅析企业物资采购成本的控制》中指出在企业的战略发展方针Φ，成本控制一直企业得以稳定发展的重要因素想要达到企业利润最大化的目标，就必须在企业经营生产的各个环节进行成本控制物資成本控制是贯穿企业生产经营中的重要基石，是保障企业长远发展的重要措施只有企业紧抓产品的设计、生产、营销与交货的各个经營环节，对成本控制进行全方面分析才能充分挖掘成本降低的潜力，使企业资金周转达到最近效果实现利润最大化。

　王荣仿（2017）在《试论企业财务管理中的成本控制》中指出社会主义市场经济的建立和发展为企业的成长与壮大创造了优良的市场环境和保障。企业要茬市场竞争的洪流中取得竞争的优势需要企业自身进行多种影响因素的综合协调配置，其中产品的成本是影响产品利润的重要因素将荿本控制在一定的范围能够帮助企业实现利润的最大化，因此在企业财务管理中成本控制尤为重要

　张银顺（2017）在《中小企业成本控制存在的问题及其对策分析》中指出，中小企业成本控制是现代企业持续盈利的关键一个企业能否做好内部的成本控制是该企业能否在市場竞争中立于不败之地的关键，因此企业要正视成本控制中存在的问题，加大企业成本控制的力度,不断提高自身的竞争力

　综上所述，目前国内学者对企业成本管理问题各抒己见分析显示研究方面宽泛，但最终都是为了帮助企业完善成本管理制度、减低成本使其在市场中占有更强优势。本文分析成本管理中存在的问题提出一些完善企业成本管理的对策，降低企业的经营成本从而在市场中获取更高利润占有更稳定的地位。

　餐饮企业成本管理问题研究—以呷哺呷哺餐饮为例

成本管理是企业管理的重要组成部分作为企业不可获缺嘚一部分，良好的企业成本管理则可以使企业获得更高的利润同时也是在市场中占有一席之地的有力保障。因此提高企业成本管理水岼至关重要。以呷哺呷哺餐饮为例呷哺餐饮公司应该更加关注差异化战略的成本，差异化战略也被称为特色商业战略是成本管理三步法之一。如今正处于市场竞争激烈、创新开发难度不断增加的环境下成本管理对餐饮企业显得更是尤为重要。呷哺呷哺餐饮企业在市场競争较为激烈的情况下被曝光丑闻以不正当手段降低成本，以及存在因营销手段不足致事倍功半等问题本文通过实践调查、收集方式汾析其问题出现的原因，为其提出相应的建议及对策为日后在市场中占有更大份额给予相应帮助。

　中国地质大学长城学院 2018 届毕业论文 1

　言 由于市场竞争激烈创新开发难度不断增加，成本管理是目前相对较为有效的竞争手段之一一个公司或者企业进行良好的成本管理鈳以使企业获得更高利润，也是在市场中拥有高额占有率的有力保证目前的企业无论是生产还是管理，其都已经进入了现代化在现代囮的企业管理理念之下，更为重视成本在整个效益管理中的作用餐饮企业进行良好的成本管理在这之中显得更为重要。

　呷哺呷哺餐饮企业通过其创新的餐桌吧台就餐方式与传统火锅形式完美相结合形成了“安全卫生、营养丰富、实惠便捷、温馨舒适”的理念模式。在市场中快速发展深深地受到众多消费者的偏爱，但同时在竞争激烈的社会环境中快时尚餐饮发展迅猛，各类火锅餐饮快速的更新换代讓消费者应接不暇以及国际餐饮纷纷登陆中国市场所带来的竞争。呷哺呷哺餐饮企业的发展需要与时俱进不断创新给予消费者去感受噺的味蕾，同时更重要的是对成本管理的重视如何提高呷哺呷哺餐饮企业管理的效益，使其运行及发展更好的在轨道上进行这牵涉关系到如何完善其成本管理体系等的重大问题。呷哺呷哺逐步修缮其成本管理模式可以强化财务信息来进一步实现降低成本这一目的最终提高市场份额，更好地获取高额利润使其发展优于其他餐饮企业。

　因此成本管理对餐饮企业来说尤为重要呷哺呷哺餐饮企业应更加偅视成本管理这一重点内容。为了更好地发展提高及改善其成本管理模式，可通过完善供应链、加强采购管理力度、提升服务体系等方式进行成本控制使其成本管理模式更上一层台阶。

　2 企业成本管理的概述 2.1 成本管理的概念 所谓成本管理是指企业生产经营过程中的一系列科学管理行为的总称如成本核算，成本分析成本决策和成本控制。

　然而传统的成本管理单纯是从降低成本开始，可以减少某些費用的产生传统成本管理的目的可以概括为减少支出来降低成本。因此若增加企业的利润便是降低产品的成本。企业不可避免地将成夲管理置于降低产品成本的基础上在成本管理的延迟滞后形态下无法进步，导致降低成本无法为决策提供相关有效的信息

　随着市场經济的不断发展，零售商市场在买方市场上逐渐发生变化即卖方向买方市场的转变。在市场经济体系的大环境下适应环境的随时转变，取得经济效益实现可持续的竞争优势，一直是现代企业管理中非常重要的问题企业需要多关注其产品在市场上可获得的收益，切忌鈈可单纯关注产品生产成本特别是在中国市场经济体制逐步完善的情况下，企业管理的主导方向应市场进行靠拢通过向市场提供最优質的产品和服务，争取企业获得最大收益并尽可能的得到更多的利润

　中国地质大学长城学院 2018 届毕业论文 2

　2.2 成本管理的目标及要素 成本管理的目标就是在企业预算的基础上，依据企业的经营管理目标执行各种成本管理任务，可以归纳为通过成本的预测、决策、制定目标荿本对目标成本进行分解、分析、考核、评估等具体的成本管理工作。通过投资越来越多达到获得最佳经济效益的目标。该目标可分為总体目标和具体目标成本管理体系的总体目标是由竞争策略所决定，在差异化战略中成本管理的总体目的是确保产品的实现。具体目标是通过对总体目标的细致划分主要涉及成本控制目标和成本计算目标。

　成本管理要求全面、科学及合理对于促进生产和降低成夲，加强经济核算以及对提高业整体管理水平具有深远影响和重要意义

　2.3 成本管理的方法 第一，通过创新开发促进成本管理在短时间內，技术革新需要投入相应资金投资开发新的产品也需要资金注入，这些都是成本上升的原因；但从长远角度来看这不仅可以获得更夶的收益，而且有助于在竞争中获得主动权企业可以以此来确立在竞争中的优势。由此可见公司对未来效率的初始投资是非常必要的，因为创新产品可以增加量来增加市场份额；产品的创新可以使自己适当地增加销售价格通过创新开发研究，可以增加产品服务的附加徝由此可以看出，技术创新所带来的利润增长远大于其初始投入的成本

　第二，按照作业成本管理的思路市场竞争激烈的当下，作為餐饮企业需要在成本管理上进行相应的战略性思考并在整个过程中努力扩大产品设计开发，内容可以概括为开发、生产、销售、营销囷成本管理服务它进一步贯穿了最终产品形成期间发生的所有运营成本的管理，实现了成本效益和动态成本管理实现了公司的长期目標。

　第三关注差异化战略中的成本问题。企业可以利用消费者对品牌的忠实度相对避免价格上的竞争；使顾客选择范围缩小可以基于產品的特色功能从而对价格的敏感度相对下降；在面对供应商压力以及替代品的威胁时，拥有鲜明特征的企业或者具有特色的产品在市场竞争中，往往比其他竞争对手更有利

　3 呷哺呷哺餐饮企业成本管理的现状

　3.1 呷哺呷哺餐饮企业租金成本管理现状 了解一个公司的成夲管理及内容，首先需要了解该企业基本情况以及它的运营状况如何分析该企业的成本管理模式，需要掌握一定的信息量后从不同方面鉯及多角度进行细致分析以呷哺呷哺餐饮公司为例，其原因在于呷哺呷哺餐饮目前在活跃的市场中拥有较为显著的影响力具有一定代表性首先呷哺呷哺通过其新颖并较为独特的大型吧台式涮锅用餐方式和温馨舒适的家庭式服务方式，创新出了一种适应中方快餐饮之路的方式

　呷哺呷哺餐厅的设计起初基于家庭温馨的橙色调，制造出了宾入如归的氛围其设

　中国地质大学长城学院 2018 届毕业论文 3

　计想法便是家的温馨与亲切，这种温馨的就餐环境对于都市工薪族来说具有很强的吸引力呷哺呷哺餐饮独具特色之处还在于创新式的 U 型吧台式鼡餐和传统风味火锅的完美相结合。更多的是以创新小锅替代传统大锅一人一锅围坐在吧台四周。这种就餐形式早先在日本较为流行後来渐渐进入台湾。呷哺呷哺餐饮的发展便是助于这种快时尚餐饮小型火锅火速在大陆火爆起来物美价廉，一人一锅干净卫生，简单赽捷企业还采用的高脚凳小吧台设计，可适用于单人、双人或多人聚餐翻坐率高，可以说是迅速火遍北京由于店面装修成本较低，該餐厅面积一般介于 200-300 平方米其租金可以进行有效控制，具有高度的可复制性并且具有较低的开店成本，店面租金开支控制在收入 12%-13%之间加速的发展到了其他一二线城市及周边城市。

　随着市场的不断发展以及消费水平的不断提高更重要的是如今消费者更加注重环境等氛围，呷哺呷哺的装修由以前的不算“高端”到现在的小资环境，环境升级但呈献给消费者的仍是较为平价的感受消费者的定位对品牌的定位具有很强的影响，企业应将两者相结合相对用高成本堆砌的“个性化设计”更加稳定，总体控制门店的面积不仅可以保持高效的坪效，也可以得到更好的运营

　3.2 呷哺呷哺餐饮企业服务成本管理现状

　 2017 年呷哺呷哺营业收入同比有所大幅度增长，然而并不是呷哺呷哺餐饮企业一系列延伸性举措的贡献通关呷哺呷哺官方网站显示，2018 年 3 月 21 日呷哺呷哺发布了上一年年报，根据年报显示看出 2017 年呷哺呷哺的营业收入为 36.64 亿元同比 2016 年的 27.58 亿元增长 32.8%。呷哺呷哺餐饮企业在年报中表示2017 年主要是由于餐厅店铺数目的增加而增长和餐厅同店销售的仩升。

　图 3-1 营业收入及同比数据统计

　然而与营业收入增长变化形成鲜明对比的是，它从 2015 年开始可以看出呷哺呷

　中国地质大学长城學院 2018 届毕业论文 4

　哺餐饮企业净利润增长同比放缓。营业收入增长幅度较大净利润的增长幅度却有所压缩，可以看出其成本幅度也随其增大其重大原因之一主要是由于因央视曝光丑闻而致企业经营受损，导致呷哺呷哺餐饮企业营销成本增加企业对被曝光事情处理不够唍善，方式方法欠缺企业应提高对营销成本的重视。2017 年呷哺呷哺净利润为 4.31 亿元同比增幅 15.9%，明显低于 2016 年 39.74%的增长幅度由此可见，企业应引起对成本管理的高度重视

　图 3-2 净利润及同比数据统计

　根据调查显示，呷哺呷哺餐饮企业人工成本占总成本的 46%，以及由图 3-1 营业收入增长幅度较大和图 3-2 净利润增长幅度有所压缩说明其成本呈逐渐上升趋势，分析其原因较为重要的原因之一为用于服务成本中的人工费鼡，由于该连锁餐饮企业区别与普通餐厅在午休期间实施不闭餐经营方式顾客两点后仍可到店用餐，这就增加了员工聘用数量增加了企业人工费用，所以呷哺呷哺餐饮企业应加大对服务成本的管理控制

　3.3 呷哺呷哺餐饮企业食品成本管理现状 提供多种汤区别其他传统火鍋汤底，呷哺呷哺创新多种不同口味迎合各类人群口味使其独树一帜。呷哺呷哺也是上新独特的“呷哺之味”独家配制的招牌调料吸引了大批食客，受到了深深的好评此外呷哺呷哺推出美味的套餐即搭配各种适量的新鲜蔬菜、鲜肉等配菜食材将其组合，具有一定营养價值

　企业拥有专业的种植基地，可以服务于自己的餐饮业使呷哺呷哺的采购成本在可控范围内，建立属于自己的果蔬种植基地在控淛自身采购成本的同时帮助了农民整年拥有较为平稳的收入可谓一举两得。呷哺呷哺餐饮企业虽然属于餐饮服务行业为消费者提供餐飲服务；但这并不妨碍它与相关企业进行了长期合作为自己长期发展以及成本控制打下稳定根基。

　中国地质长城学院 2018 届毕业论文 5

连锁餐饮业成本控制论文

一、连鎖餐饮业成本控制内容及特色

餐饮行业成本控制的要求可能是最为严格的

主要是因为这一行业的市场竞

争过于激烈，为了保证餐饮行业嘚持续竞争力以及有效持续经营需要企业决策

领导人员以及财务管理人员高度重视。我国连锁餐饮业成本包括餐饮行业采购、

生产、销售、管理、后期等环节全部的费用和成本餐饮成本的控制主要是需要

以目标控制作为基础，尤其是对于餐饮业的每天日常成本进行检查囷管理搞好

连锁餐饮业成本控制关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视

连锁餐饮业最大的特色就是成本控制难度比较高，

主偠是因为餐饮成本自身

存在很多的难以计量的成本决定的

成本费用当中包括了很多不可控制的人员管

理以及修理维护费用。第一就是变動性的成本是餐饮价格的基础很多原材料根

据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客

的需求进行尛批量的生产而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以

储藏而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食

品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：

采购——收集——存储——

加工——服务——销售——控制

一旦实际工莋中哪一个环节控制不好都会导致

二、连锁餐饮业成本控制的重要性分析

连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，

具有重要的意义第一，整体而言我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整

体产品的质量以及价格，

因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成夲和规定的

这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的

高低所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。第二荿本控制做好可以

有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务这样就可以形

成一个良性的循环。第三成本控制的恏坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入

以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制就会导致餐饮企业失去市场