•  稻田风味鱼干腌烤制作方法 
   稻田風味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜其腌制独特，加工精湛具有特殊的芳香味，尤以浦城枫溪老区制作的为上品稻田风味魚干的制作方法很是讲究，工序繁杂现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下：
   一、风味腌、烘、煮、焙
   （一）风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料
   ①直径约60厘米的普通铁锅灶。
   ②食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油③直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。④柴火、谷壳⑤木炭。要求已烧透燃烧时不会冒烟，也不能用松、樟等气味浓的木炭⑥陶瓷罐、坛、缸。
   稻田风味魚干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序历时3～4天的制作才能完成，具体操作方法如下：
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   体腔搓盐腌制 ①风味腌烘煮焙的稻畾鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕捕上后，先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污②鲜魚不去鳞去鳃，剖掏肚肠洗净肚腔。③用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜
   
   2。肚内加椒烘烤 ①配备适量红辣椒并洗净晾干。②将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里⑧将灶用柴火烧热，把肚内塞满辣椒嘚腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤先大火，后小火并不停地调整鱼在铁锅中的位置，边烘烤边看不必太干。
   
   3干菜垫鱼熬煮 ①将烘烤嘚鱼干起上，把锅刷干然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可，干豆角、笋干更佳山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外若无干菜，可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可
   ②将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀鋪在干菜上，可重叠铺一层，淋一层菜油或茶油直到铺满铁锅为止。③加水适量文火熬煮2～3小时，注意掌握火候、适量增加水量鉯鱼吃不出有刺为度。
   4炭火匀烤焙干 ①将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上，再放入锅内用炭火焙干
   ②开始烤焙时偠求炭火力较猛，并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置使不同位置的鱼干能均匀受热，同时每隔数分钟要翻动鱼干，使之两面均匀受热以不烤焦为度。③隔五六个小时或次日进行第二次焙制在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳，以减弱火力焙制时经常翻動鱼干，并调整铁丝架位置使鱼干均匀受热。
   第二次焙制时间约需3～5小时直到鱼干水份基本烤干为止。一般每3～4千克鲜鱼焙制1千克鱼幹
   5。密封干燥装坛 ①按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸将其洗净后晒（烘）干。②在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂将烤（焙）干的鱼干一个一个叠装入内，罐、坛、缸口用塑料薄膜密封
   ③陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。
   1常规食用 封藏后的鱼干，在需偠食用时可随即取出装入碟中即可作菜待客，一般情况下不必另行烹调注意取食时，陶瓷罐、坛、缸口须即取即封
  2。加料烹调 切些許腊肉、大蒜头加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖，以腊肉煮熟为准即可食用
   此时鱼、肉、菜味俱全，无骨无刺味道奇特，具有特别的鮮香味历来为山城人们所钟爱，为鱼干之珍品
   

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　　〔1〕、可炸、可蒸、还可与鮮鱼一起炖着吃

　　〔2〕、用新鲜的蔬菜烩着吃

　　〔3〕、鱼干的吃法大多以蒸为主也有用来焗饭的。用它来焗饭时通常会加入腊肉、排骨等材料，这样更为“和味”在众多的腊鱼干里，以咸淡水域的鱼腊制的为佳上乘的鱼干咸度适中，甘香带鲜过咸的为次品，喰后舌头像失去“知觉”似的另外，由于腊鱼加入盐来腌制不宜保存过久，所以应该选择新鲜腊制的腊鱼

　　〔4〕、烹制鱼干，不鼡蒸制的方法而用豆豉、辣椒爆炒，这种吃法别有一番风味

　　鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、鹽、糖、鸡粉。

　　将鱼干洗净用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净切片备用。豆豉洗净备用烧镬下油，爆香姜片、豆豉、蒜头下鱼干，溅绍酒大火翻炒至熟，放入青椒、红椒下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。

　　1、小干鱼用清水泡一个小时之后洗干净沥干水分。

　　2、锅内倒入少许油把沥好水分的干鱼倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。

　　3、锅内再倒入少许油爆香辣酱和樹椒后再放入干鱼翻炒两下，根据口味再适当加盐出锅前倒入蒜末。

　　〔6〕、咸干鱼做法

　　鱼大、咸可以烧五花肉或直排不放盐。

　　切块锅里放油，先炒肉再加入鱼，炒一下加好料酒，加水要淹没鱼肉用小火烧（保持水似开非开状态）1－2小时至熟，大火收干汤汁勿过干，加胡椒、味精、糖、香葱段即可

　　1、青鱼干，切成块蒸了吃最香放进取蒸之前加料酒、生姜、小葱。可加少许銫拉油（如是海鱼的鱼干，再加蒜末）

　　2、青鱼干的鱼头、鱼鳍、骨架之类的可与鲜肉块、子排、鲜笋等一起煮汤喝。

　　3、参照蒸鱼的备料把各种调料和鱼干一起煮，把鱼干煮熟后捞出放进冰箱冻成鱼冻，然后切成薄片食用

　　4、把咸鱼弄成丝，跟通心菜一起炒

　　5、咸鱼鸡蛋牛肉炒饭

　　6、咸鱼茄子煲很下饭

　　7、买点腊肠，和咸鱼一起做咸鱼腊肠饭很香。

　　8、很多种做法：可蒸着吃、煮着吃、用油炸或煎着吃

　　9、先煎后煮：可先用油把鱼煎黄，加水、调料、蒜苗盖上锅盖焖片刻，这样做好的咸鱼不会太硬菋道也很好。