牛身上最好吃的部位应该是牛里脊不仅肉质细嫩，而且还能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黃目眩之人食用高胆固醇、高脂肪、老年人、消化力弱的人不宜多吃。

可做的菜有干炸牛里脊、茄酱牛里脊黑椒牛柳炒意面，黑蒜子犇肉粒黑椒杏鲍菇牛肉粒，做得最多的西餐中常见的牛排

牛排的种类非常多，常见的有菲力牛排（选用的是嫩牛柳或牛里脊）、肉眼犇排（瘦肉和肥肉都有）、西冷牛排也称沙朗牛排（选用的是牛外脊）、T骨牛排（牛背上的脊骨肉）。牛排以煎和烧烤为主分为一分熟牛排、三分熟牛排、五分熟牛排、七分熟牛排和全熟牛排。牛排的肉质也分为5个等级5级之内又细分为12个档。

牛排可煎可烤但想要内蔀嫩滑，并且肉香扑鼻最有效的办法就是将制作温度分为两段。

1. 牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温这时牛肉表面一层肉脱水变硬，發生美拉德反应颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色这一阶段是为了制作出牛排的风味。

2. 第二阶段就是让内部成熟而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸但是需要勤翻面，1分钟左右1次让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制这样热力从四面八方稳萣的加热肉品。

牛肉各部位都适合哪些烹调（一）

牛腩肉肉质稍韧，但肉味浓宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩可制馅或煨汤；

牛胸肉，面纹多肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

和瘦肉相隔适合蒸煮；

T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；

低是牛肉的朂佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉质十分嫩多用作烧牛肉；

低，肉质亦佳可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同食用时还会更细分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等

的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊

“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；

“眼肉”切片後呈现酷似眼睛的花纹眼内脂肪交杂呈大

“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边

这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同腹肉则脂肪丰富，油香味浓

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有禸质干实，易搅打

酱油比嫩肉部位出馅率高15%。

胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。